vispārinājums
botānika
Safrāns (vai krokuss ) ir augs, kas pieder Iridaceae ģimenei, Genus Crocus, Specie sativus (binominālā nomenklatūra Crocus sativus );
Safrāns ir ar sīpolu, ciets un pārklāts ar šķiedru tuniku; lapas ir garas un plānas, plankumi (bez ziediem bez ziediem) nes vienu vai divus lielus, purpura, piltuves formas ziedus, kuros ir putekšņi un pīles.
Izmantot kā garšvielas
No attiecīgā zieda (paņemta pilnā veidā) iegūst putekšņus un pīles, kas pēc žāvēšanas ir visvērtīgākās un dārgākās visas planētas garšvielas. Šāda augsta naudas vērtība galvenokārt ir saistīta ar:
- Spuldzes piegādes izmaksas (augu sterilitāte un nepieciešamība iegādāties klonētas spuldzes)
- Ražošanas izmaksas (gandrīz pilnīgi manuāli ražošanas procesi)
- Audzēšanas metode (gada vai vairāku gadu garumā; pirmais ir daudz dārgāks par pēdējo)
- Ļoti zema rentabilitāte (lai iegūtu 1000 gramus safrāna, 60 dienu ilgs HAND kolekcijas saņemšana, lai iegūtu aptuveni 150 000 ziedu un 450 000 pīrāgu)
- Grūtības izvēle, jo ziedi ilgst tikai pāris dienas.
Visu šo iemeslu dēļ smalkākais safrāns sasniedz cenu EUR 30 000 par kilogramu .
Ģeogrāfiskais sadalījums
Šafrāns, iespējams, ir Kurdistānas izcelsme (starp Armēniju, Irānu un Irāku - kaut arī tā atrodas galvenokārt Meksikas apgabalā), kā arī Mazajā Āzijā, ir arī Vidusjūras baseinā (Itālijā, Spānijā)., Grieķija uc). Itālijas pussalā tiek novērtētas lieliskas safrāna stādījumi, īpaši Abruco, Marčā un Umbrijā; Sardīnijā un Toskānā nav arī trūkuma.
Safrāns ir veiksmīgi un bagātīgi ražots tikai 11 pasaules reģionos, jo tam ir nepieciešams silts klimats, kas ziemā nesamazinās ātri un ilgāk par 12 ° C (pat ja spuldzes var izdzīvot sniega), pietiekami sausas un nokrišņi media; augsnei jābūt nosusināšanai un būtībā stāvai, bez kokiem un aizsargātām ar grufollatoriem (cūkām, mežacūkām un cūkām).
Piezīmes par audzēšanu
Safrāns aug vasaras periodā, no jūnija līdz septembrim; augusta beigās spuldzes tiek pārvietotas un uzturētas (ar īsu uzglabāšanu), bet rudenī sākas ziedēšana, kurā notiek ziedu izņemšana.
Kā paredzēts, safrānu var ražot, izmantojot divus audzēšanas veidus: gada vai daudzgadu.
- Ikgadējā safrāna audzēšana ietver spuldzes uzņemšanu un pārvietošanu katru vasaru. Šī metode ļauj gan pagriezt kultūru, gan uzraudzīt augu veselību. Turklāt zeme var atpūsties un strādāt, apaugļot un nezaudēt lieliski, kamēr augiem ir liegta vecā tunika (ārējais pārklājums), mazākas spuldzes un tiek veikta pilnīga pārbaude, lai pārbaudītu visas parazītiskās vai sēnīšu invāzijas. Tas viss pozitīvi ietekmē safrana organoleptiskās un garšas īpašības, bet, no otras puses, ir nepieciešama ļoti augsta darbaspēka saistība ar strauju izmaksu pieaugumu. Patiesībā ikgadējā audzēšanā vienīgais mehanizētais process ir zemes attīrīšana un frēzēšana, bet spuldzes savākšana, tīrīšana un tulkošana jāveic ar rokām. Savukārt uzglabāšana palielina risku, ka peles spuldzes var sabojāt. NB ! Ikgadējā audzēšana ir dažu Itālijas reģionu prerogatīva, kuru lielākā daļa pazīst kā vislabākos safrāna ražotājus pasaulē.
- Savukārt daudzgadu audzēšana ietver safrāna spuldzes pārvietošanu ik pēc 4 vai 7 gadiem, kas ļauj ievērojami samazināt izmaksas, vienlaikus palielinot kaitēkļu invāzijas risku. Turklāt, pateicoties plašākai zemes izmantošanai, safrāna daudzgadu audzēšana rada zemākas kvalitātes garšvielas.
Gatavā produkta cenu starpība starp vienu un otru safrānu var sasniegt līdz 300%.
Mitoloģija un pielietojumi
Kopš seniem laikiem safrāns tiek uzskatīts par garšvielu ar maģiskām un pārdabiskām īpašībām; pats safrāna - za'faran nosaukums (persiešu valodā: eņģeļu vainags ) - norāda tās dzelteno krāsu, bet arī sinonīms gaismai, zeltainam, apgaismojumam un atklātajai gudrībai. Ne jau nejauši Buddha un mūki, pirms iznākot uz "ekstazī ceļa" (nāves punkts), izmantoja safrānu, lai krāsotu savas attiecīgās tunikas. Pat senie ēģiptieši izmantoja safrānu bēru mājās, apsmidzinot mumijas ar pīlēm un ļaujot aromātam veicināt lūgšanu pieaugumu; Šafrons šo cilvēku izmantoja arī dažu zāļu ražošanai. Grieķi uzskatīja, ka safrānu ziedi cēlušies no pases augļiem starp Zevu un Eru; lielie Hipokrāti noteica to pret podagru un reimatismu, bet to izmantoja arī kā vides aromātu teātriem. Romiešiem Jupiters (dievu karalis un liels mīļotājs) ilgi atradās uz safrāna gultas; impērijā spice tika uzskatīta par tik vērtīgu, lai iegūtu "dārzeņu zelta" reputāciju. Minoana civilizācijā safrāns tika izmantots kā krāsošanas kosmētika. No otras puses, babilonieši to izmantoja kā vides smaržu kopā ar vīraks un mirri. Jeruzalemē safrāns un henna tika sajaukti, lai krāsotu sejas un vēlreiz vides aromatizētāju.
Safrāns vienmēr ir bijis saistīts ar tādām nozīmēm kā gudrība un bagātība, bet arī ļoti svarīgas medicīniskas funkcijas, piemēram, tonizējošas un afrodiziaciskas spējas. Patiesībā, kā mēs redzēsim, ja ir taisnība, ka safrāns satur lielu antioksidantu molekulu daudzumu, ir vienlīdz taisnība, ka tā nekad nedrīkst būt ļaunprātīgas izmantošanas objekts.
Zāļu īpašības
Arhaisko un seno medicīnas-farmācijas botānika
Ājurvēdas medicīnā safrāns tika lietots pret aknu un nieru slimībām, piemēram, emmenagogu un aphrodisiac. Savukārt tradicionālajā ķīniešu valodā viņi tika uzskatīti par antidepresantiem, novēršot menstruāciju un pēcdzemdību komplikācijas. Segnatura doktrīna lietoja safrānu pret aknu un žultsceļu slimībām, savukārt Culpeper uzskatīja to par lielisku sirds aizsardzības līdzekli un uzskatīja to par gremošanu veicinošu līdzekli, kā arī nomierinošu līdzekli klepus (bet tajā pašā laikā tā uzsvēra tās narcoleptic īpašības un risku). krampju lietošana). Ecercerc ierosināja izmantot safrānu, lai nomierinātu kuņģa krampjus vai emanagogu dysmenorejai un olnīcu mazspējai. NB ! Safrāna smarža ir tik intensīva, ka pirmie botānisti pēc ilgstošām ekspozīcijām piedzīvoja apreibinošu, gandrīz narkotisku, bet spēj izraisīt smagas galvassāpes.
Rietumu medicīnā līdz deviņpadsmitajam gadsimtam safrāns tika izmantots kā nomierinošs, spazmolītisks, anods, narkotisks, emenagogs un uzmundrinošs; tas arī tika ierosināts kā līdzeklis amnēzijas vai prāta vājuma novēršanai, anoreksijai, vēdertīfām, spazmiskai kolikai, aknu sastrēgumiem, hipohondrijām un histērijai.
Mūsdienu medicīnas un farmācijas botānika
Pašlaik rūgtās tonikas, spazmolītiskās, krāsojošās un aromatizējošās īpašības tiek atzītas par safrānu. To var lietot arī pret dismenoreju (sāpīgām menstruācijām), kas nodrošina infūzijas ar 2, 0 gramiem safrāna uz litru ūdens. Izmantojot pulverveida preparātu, 7 dienas pirms menstruālā cikla ieteicams lietot 500-750 mg (2-3 kapsulas) dienā; mātes tinktūrā ir labi lietot 30 pilienus 3 reizes dienā. Šīm devām nav blakusparādību.
Tomēr daži avoti liek domāt par samērā zemām drošības devām, jo pēc rūpīgas ķīmiskās analīzes konstatētas vairākas, iespējams, toksiskas un abortīvas molekulas. Daži no safrāna saindēšanās simptomiem un klīniskām pazīmēm ir: reibonis, bagātīgs nejutīgums un asiņošana trombocītu un protrombīna (koagulanta faktora) samazināšanās dēļ.
| Uztura sastāvs uz 100 gramiem safrāna ēdamās daļas: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ķīmiskā un uztura analīze
Safrona organoleptiskās īpašības ir saistītas ar zeaksantīna atvasinājumiem (karotinoīds, kā arī spēcīgs antioksidants).
Divas ļoti specifiskas molekulas galvenokārt ir atbildīgas par safrāna krāsojumu: krocetīnu un krocīnu (ko iegūst, esterificējot starp zeaksantīnu un pD-genziobiosio ); acīmredzot ir novēroti citi karotinoīdu pigmenti ( likopēns, karotīns uc), bet daudz mazāk koncentrēti nekā iepriekš minētie atvasinājumi. Attiecībā uz smaržu ir atbildīga molekula, ko sauc par safranālu (safrāna ēteriskās eļļas galveno sastāvdaļu). Savukārt garšvielu rūgto garšu dod pikrocrocīns ( safranāla glikona forma).
Safrāns satur arī dažādus alkaloīdus, saponīnus, fitosterīnus, vienkāršus glikīdus (fruktozi), minerālu sāļus (dzelzi, kalciju, kāliju, fosforu, magniju, nātriju, cinku, varu, mangānu, selēnu utt.) Ievērojamos daudzumos un citos vitamīnos (vit .B1, B2 B2, vit. PP utt.).
Labs safrāns varētu lepoties ar šādām ķīmiskajām īpašībām: 30% krocīna, 5-15% pikrocrocīna un 2, 5% gaistošo savienojumu, tostarp safranāls.
Safrānu aizstājēji
Ļoti dārgi, bet arī diezgan dārgi, safrānu bieži aizstāj aizstājējs, ko sauc par safloru . Šis Asteraceae dzimtas augu ģints Carthamus, sugas tinctorius (pazīstams kā "Zafferanone" vai "Zafferano bastardo") augs ir vidējs safrāna aizstājējs, ar kuru tas noteikti ir kopīgs ar krāsu, bet ne garšu, kas atceras tikai attālināti, ka oriģināls. Carthamus tinctorius aktīvā viela ir kartamīns . Tā vietā safloru izmanto veiksmīgāk eļļas, kas bagāta ar ω-6 un K vitamīnu, ražošanā.
Bibliogrāfija:
- Safrāns - Olidea - URRA
- Safrāns - M. Maggiani - Feltrinelli
- Medicīnas-farmācijas botānikas kurss - A. Targioni - pag. 663-664
- No ķiplokiem līdz ingveram - G. La Rovere - L'Airone editrice - Lappuse 121: 124
- Tīmekļa vietne: //www.itcgspoleto.it/progetti/zafferano/La%20chimica/La%20chimica.htm
