Kas ir pecorino romano
Pecorino Romano ir itāļu siera nosaukums ar cietu un vārītu pastu, kas ražots no svaigas aitas piena un piešķirts kopš 1996. gada - DOP atzīšana (aizsargāts cilmes vietas nosaukums).
Pecorino Romano atšķiras no Sardīnijas, Toskānas un Umbrijas-Markes, kas ir mazāk sāļa un tiek izmantoti galvenokārt kā galda sieri; Sicīlijas garšviela ir vairāk līdzīga.
DOP pecorino romano disciplinārs nosaka ražošanas apgabalu un izejvielu izcelsmi (pienu, pienskābes fermentus un jēra sieru) Lazio un Sardīnijas reģionos (vēlāk mēs labāk sapratīsim, kāpēc), kā arī Grosseto provinci.
Vairāk nekā divus tūkstošus gadu romiešu pecorino ir daļa no vietējās kulinārijas tradīcijas, tik daudz, ka vēsturnieki to ir definējuši kā vienu no galvenajiem leģionāro diētu pārtikas produktiem senajā Romā. Tāpēc pecorino romano ir viens no vecākajiem Itālijas pussalas sieriem un joprojām tiek ražots pēc vienas receptes. Galvaspilsētā, 1. maijā, ir tradicionāli izbraukt pa kalniem vai apkārtējo ainavu un ēst pecorino romano ar svaigām pupiņām.
Uztura īpašības
Romiešu pecorino uzturvērtība
Pecorino Romano ir produkts, kas pieder pie II pārtikas pamatgrupas, tāpēc tas ir būtisks šīs kategorijas neaizvietojamo aminoskābju, minerālu sāļu un īpašu vitamīnu avots.
Tam ir augsts kaloriju daudzums, ko piegādā galvenokārt lipīdi, kam seko peptīdi un visbeidzot ar nelieliem ogļhidrātu daudzumiem.
Taukskābes pārsvarā ir piesātinātas, olbaltumvielas ar augstu bioloģisko vērtību un vienkāršiem ogļhidrātiem.
Nesatur šķiedras; gluži pretēji, holesterīns ir bagātīgs.
Nozīmīgākie minerālsāļi ir nātrijs, kalcijs un fosfors. Svarīgākie vitamīni ir no B grupas, īpaši riboflavīna (B2).
Pecorino Romano ir pārtikas produkts, kas nav piemērots liekā svara cilvēka un tiem, kurus skar vielmaiņas kopējās patoloģijas, uzturs. Tā kā tas ir bagāts ar sāli, tāpēc nātriju, tas jāizvairās primārās nātrija jutīgas hipertensijas gadījumā. Turklāt piesātināto tauku un holesterīna koncentrācija padara to nepiemērotu hiperkolesterolēmijas barošanai. No otras puses, kalcija un fosfora bagātība padara to par produktu, kas gudri izmanto, lai apmierinātu augošo bērnu un vecāka gadagājuma cilvēku (īpaši menopauzes) minerālu vajadzības.
Tas, vai tā nozīme laktozes nepanesības uzturā ir atkarīga no individuālās jutības. Tā vietā tas ir bez lipekļa, bet satur daudz histamīna, kas padara to nepiemērotu nepanesamu subjektu uztura modelim.
Vienīgais alergēns ir piena olbaltumvielas.
To neatzīst vegāniskā filozofija, ne veģetārietis, jo tas prasa dzīvnieku sieru (jēra gaļu).
Vidējā pecorino romano porcija ir 80 g (aptuveni 330 kcal).
| Pārtikas daļa | 100.0% | |
| ūdens | 31, 9g | |
| proteīns | 26, 0g | |
| Lipīdi TOT | 33, 1g | |
| Piesātinātās taukskābes | - g | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | - g | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | - g | |
| holesterīns | 90, 0mg | |
| TOT Ogļhidrāti | 1, 8 g | |
| ciete | 0.0g | |
| Šķīstošie cukuri | 1, 8 g | |
| Diētiskās šķiedras | 0.0g | |
| enerģija | 409, 0kcal | |
| nātrijs | - mg | |
| kālijs | - mg | |
| dzelzs | - mg | |
| futbols | 900, 0mg | |
| fosfors | 589, 0mg | |
| tiamīns | - mg | |
| Riboflavīns | 0, 41mg | |
| Niacīns | - mg | |
| A vitamīns | 480, 0μg | |
| C vitamīns | 0, 0mg | |
| E vitamīns | 1, 01mg | |
apraksts
Pecorino romano formas ir cilindriskas, ar svaru 20-35 kg *, plakanām virsmām, basām kājām 25-40 cm un diametram 25-35 cm.
Miza parasti ir plāna, ziloņkaula vai salmu krāsa; melnā krāsā, ja to uzņem ar aizsargplēvēm, kas atgādina vecās eļļošanas procedūras (vīnogu eļļu) vai umber. Uz mizas apzīmogo romiešu pecorino DOP (stilizēts aitu galva) ar atbilstošu formulējumu, izcelsmes provinces saīsinājumu, piena kodu un ražošanas datumu. Lai precizētu provinci, ir nepieciešams, lai viss ražošanas cikls notiktu vienā un tajā pašā laikā.
Izgriežot, pecorino romano makaronu konsistence ir kompakta, balta un, iespējams, ar dažiem caurumiem.
* Pecorino romano ražošanas tendence ir palielināt formu svaru. 1916. gadā tika novērots 7-10 kg svars, bet 1955. gadā jau sasniedza 8-20 kg.
Receptes
Pecorino romano gastronomijas pielietojums
Pecorino Romano izmanto galvenokārt rīvētu, kā garšvielu makaronu ēdieniem, līdzīgi Grana Padano un Parmigiano Reggiano sieriem. Pecorino romano, pateicoties raksturīgajam aromātam, intensīvajai garšai un sāļajai garšai, galvenokārt izmanto bagātīgākajās receptēs, piemēram, bucatini all'amatriciana, spageti carbonara, makaroni alla gricia, romiešu stilā, spageti ar sieru un pipariem. penne all'arrabbiata uc
Vīndarības savienošana
Lai pievienotu vidēji garšīgu romiešu pecorino gabalu, ir piemēroti pilnvērtīgi sarkanie vīni, piemēram, Barolo, Barossa ieleja Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa ieleja Zinfandel ASV, Pauillac F Taurasi un Vino Nobile di Montepulciano.
ražošana
Ražošanas izklāsts
Pecorino romano ražo tikai ar pilnpienu, svaigu no aitām, kas audzētas Lacio, Sardīnijas un Grosseto provincēs. Ražošanas cikla posmus var apkopot šādi:
- Piena kolekcija
- Iespējama termiskā apstrāde 68 ° C temperatūrā 15 ”
- Iespējamā bioloģisko starteru (scalding graft) inokulācija, pamatojoties uz vietēji ražotiem termofīliem pienskābes baktērijām
- Siera pievienošana jēra pastā, arī vietējā ražošanā, un gaida koagulāciju, turot pienu temperatūrā 38 ° C / 40 ° C.
- Saberžot biezpienu mazos recekļos
- Vārīšana ≥ 48 ° C temperatūrā
- Sausā sālīšana (vecāka tehnika) vai sālījumā
- Nogatavināts vismaz 5 mēnešus galda sieram un vismaz 8 mēnešiem siera rīvēšanai.
Ziemeļamerikā, kur 70% pasaules romiešu pecorino patēriņa ir koncentrēta, ir mazāk izplatīta arī "romiešu siera" pazīstamā alternego. Eksporta nozīme ir tāda, ka pēc muitas koeficienta "*" sasniegšanas pecorino romano ir pārklāta ar aizsargplēvi, kas samazina garozas biezumu.
* Muitas koeficients: attiecība starp siera mitrumu un liesās sausās atliekas ≤ 47%, kas, domājams, sniegs ekonomisku atbalstu eksportam uz ASV.
vēsture
Vēsturiskas piezīmes par pecorino romano
Pecorino Romano - kura ražošanas metodi pirmo reizi aprakstīja daži latīņu autori, piemēram, Varro un Plinio il Vecchio, apmēram pirms 2000 gadiem - ir Romas laukos.
Tās saglabāšanas spēja padarīja to par ideālu pārtiku leģionāram uzturam senajā Romā; kara vai izlūkošanas gājienu laikā katram leģionāram tika piešķirta maizes un speltas zupa ar 27 g pecorino romano. Daudzi vēsturnieki šo sieru uzskata par daļu no nopelniem Romas armijas iekarojumos; ar savu kaloriju, tas spēja atjaunot spēkus un enerģiju karavīriem cīņās.
Līdz deviņpadsmitā gadsimta vidum romiešu pecorino ražošana bija tikai Lacio reģionā. 1884. gadā sakarā ar pašvaldības aizliegumu sālīt sieru daudzi ražotāji pārcēlās uz Sardīniju; šodien lielākā daļa siera tiek ražota uz salas (aptuveni 90%), īpaši Gavoi.
