Zivis, ko veic R.Borgacci

ko

Kas ir menca?

Baccalà ir pārtikas produkta nosaukums, kura pamatā ir Atlantijas mencas vai baltās mencas - Gadidae ģimene, Gadus ģints un morhua sugas - stipri dehidrētas.

Nedrīkst sajaukt ar zivju zivīm, nevis žāvētas aukstai ventilācijai - konvekcijas princips un saules starojums, žāvēto mencu žāvē sālot - rupjas sāls osmotisko efektu. Abos gadījumos tas ir konservētu zivju gadījums; tomēr abi pārtikas produkti, izņemot ražošanas metodi, atšķiras, ņemot vērā to uzturvērtības īpašības un kulinārijas apstrādes sistēmu.

Bagāts ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām, menca pieder pie pamata pārtikas produktu grupas. Ja tas netiek pareizi apstrādāts, tas nav ieteicams dažiem diētām. Masveida sāls klātbūtne padara to, ja tā nav pienācīgi attīrīta, kontrindicēta tiem, kas cieš no primārās nātrija jutīgas hipertensijas. Piezīme : nātrija uzturvielu pārpalikums ir saistīts arī ar citu traucējumu un slimību rašanos.

Menca bija viens no galvenajiem Ziemeļatlantijas un, kā arī vietējās virtuves, eksports arī izplatījies citu valstu gastronomijas tradīcijās, no kurām daudzas paveras skats uz Vidusjūru, piemēram, Itāliju. Bel Paese patiesībā ir daudzi reģioni, kuros tradicionālās vietējās receptes sastāvdaļas ir mencas.

Tomēr jāatzīmē, ka intensīvās zvejas izraisītā spēcīgā Atlantijas mencu demogrāfiskā samazināšanās dēļ mencu pārstrāde sāka ietekmēt dažādas zivju sugas. Šā iemesla dēļ šodien vārds "baccalà" zināmā mērā ir kļuvis par vispārēju nosaukumu.

Sinonīmi

Citi mencu un zivju zivju nosaukumi, un tādējādi arī vispārīgi žāvēti mencas, ir: haberdina (vidus angļu valoda), bacalhau (salgado - portugāļu), bacalao salado (spāņu), bakailao (basku), bacallà salat i assecat vai bacallà salat ( Katalāņu), μπακαλιάρος, bakaliáros (grieķu), Kabeljau (vācu), cabillaud (franču), bakalar (horvātu), bakkeljauw (holandiešu), makayabu (Centrālā un Austrumāfrika), kapakala (somu). Citi nosaukumi ietver ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (skandināvu), stokvis / klipvis (holandiešu), saltfiskur (islandiešu), morue (franču valoda), jūras zivju zivis (angliski), bakaljaw (maltiešu), labardan (krievu ).

Uztura īpašības

Bagāts ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām - piemēram, B kompleksa, fosfora un dzelzs - menca ir produkts, kas pieder pie pamata pārtikas produktu grupas.

Tas ir acīmredzami ļoti kalorisks, lai gan šī enerģētiskā vērtība neņem vērā rehidratācijas koeficientu pirms vārīšanas. Gatavai mencai vajadzētu būt tādai pašai kalorijai kā svaigiem menciem.

Enerģiju galvenokārt piegādā proteīni, kam seko neliels lipīdu daudzums; nav ogļhidrātu, kā arī diētiskās šķiedras. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes, salīdzinot ar cilvēku olbaltumvielu modeli. Arī lipīdu profils ir labs; lai gan kopējais taukskābju daudzums ir ierobežots, nepiesātināto polinepiesātināto omega 3 (eikosapentaēnskābes EPA un dokozaheksaēniskā DHA) dominē pār piesātinātajiem. Sakarā ar to jutīgumu pret skābekli, brīvajiem radikāļiem, gaismu un karstumu joprojām pastāv šaubas, ka mencu ilgtermiņa saglabāšana ietekmē mencu neskarto un aktīvo omega-3 galīgo daudzumu. Holesterīns ir klāt, bet ne pārāk augsts.

Molekulas, kas visbiežāk ir atbildīgas par pārtikas nepanesību, ti, laktozi un glutēnu, nav. Tomēr tas var saturēt histamīna pēdas. Purīnu koncentrācija ir ļoti augsta.

Ievērojams ir B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu, īpaši tiamīna (vit B1), riboflavīna (vit B2), niacīna (vit PP) un piridoksīna (vit B6) koncentrācija. Arī taukos šķīstošā kalciferola vitamīna (vit D) līmenim jābūt nozīmīgam.

Fosfora, dzelzs un kālija minerālvielu līmenis ir jāuzskata par izcilu; svaigā mencā ir arī daudz joda - nav skaidrs, cik daudz no tā tiek zaudēta dehidratācijas un mērcēšanas laikā. Nātrija daudzums ir ļoti augsts.

uzturs

Menca diētā

Menca ir piemērota liekā svara subjekta liekulīgajam diētam. Sakarā ar iespējamo labo omega 3 koncentrāciju, ņemot vērā pieņemamo holesterīna un nenozīmīgu piesātināto tauku saturu, tas arī ir piemērots uzturs pret dislipidēmiju. Tas neietekmē 2. tipa cukura diabētu.

Tomēr nevar teikt, ka menca ir piemērota visu veidu diētām. Ja nātrija koncentrācija augstā atlikumā nav pienācīgi iemērkta, tā ir kontrindicēta primārās nātrija jutīgās hipertensijas gadījumā. Turklāt diēta, kas ir pārāk bagāta ar sāli, statistiski ir saistīta ar dažādām kuņģa-zarnu trakta sistēmas patoloģijām. Tas var bojāt kuņģa gļotādu, pasliktināt gastrītu un čūlu; turklāt, ja tas ir saistīts ar pārmērīgu citu nevēlamu molekulu - piemēram, nitrātu un nitrītu - daudzumu, pārmērīgs nātrija līmenis korelē ar palielinātu kuņģa un resnās zarnas vēža sastopamību.

Būtisko aminoskābju bagātība padara to par piemērotu pārtiku tiem, kam nepieciešama lielāka olbaltumvielu prasība, piemēram, tiem, kas attīstās, grūtniecēm un sievietēm, kas baro bērnu ar krūti, veciem cilvēkiem, nepietiekama uztura cilvēkiem - arī malabsorbcijas dēļ un sportisti, kas nodarbojas ar ļoti intensīvu un ilgstošu darbību.

Mencai nav kontrindikācijas celiakijas un laktozes nepanesības gadījumā. Ir iespējams, ka tas ir jāizslēdz histamīna nepanesības gadījumā. Visiem, kas cieš no hiperurikēmijas, jāizvairās no tā ievietošanas diētā.

B grupas vitamīni galvenokārt ir coenzymes loma; šī iemesla dēļ mencu var uzskatīt par piemērotu pārtiku, kas kopumā atbalsta visu audu šūnu metabolismu. D-vitamīna hipotētiskā klātbūtne padara zivis noderīgas kaulu vielmaiņas uzturēšanai.

Dzelzs ir būtisks hemoglobīna un mioglobīna veidošanās procesam, kas potenciāli var būt anēmisku pacientu trūkums; tāpēc menca ir pārtika, kas jāiekļauj profilaktiskajā un ārstnieciskajā diētā dzelzs deficīta anēmijas gadījumā. Menca palīdz sasniegt ieteicamo fosfora daudzumu, kas lielos daudzumos ir kaulos un fosfolipīdos - galvenokārt nervu šūnās. Ja tas saturētu tikpat daudz joda kā svaigu mencu, šī pārtika piedalītos vairogdziedzera vienmērīgā darbībā. Tas nav uzskatāms par tipisku kālija avotu, bet joprojām veicina tā līmeņa paaugstināšanos uzturā.

Vidējā mencu daļa, kas vēl jāiegūst, ir 50 g (apmēram 145 kcal).

virtuve

Sālīt mencu

Pirms vārīšanas mencai ir nepieciešams iepriekšējs rehidratācijas un atsāļošanas solis. Tas tiek darīts, iegremdējot to aukstā ūdenī apmēram 1-3 dienas, nomainot ūdeni divas vai trīs reizes dienā. Ja to veic tikai ledusskapī (3-4 ° C), šo procesu var pagarināt līdz pat nedēļai, tādējādi gandrīz pilnībā novēršot sāli no zivju gaļas.

Zivju zivis virtuvē un receptes no pasaules

Eiropā mencas tiek gatavotas dažādos veidos. Ziemeļvalstīs ir daudz receptes ar kartupeļiem un sīpoliem - audzēšanas produktiem, kas ir raksturīgi šīm vietām - gan sautēti ar kastrolēm, gan milti un cep.

Francijā "brandade de morue" ir slavena cepeškrāsnī cepta trauka, kas pagatavota uz kartupeļu biezeni un rehidratētu mencu, ar aromātu ar ķiplokiem un olīveļļu.

Portugāles virtuve var lepoties ar visdažādākajām mencu receptēm. Grieķijā cepta menca tiek pasniegta ar skordaliju - Salsa Mezes.

Menca ir daļa no daudziem Eiropas Ziemassvētku svinībām, jo ​​īpaši dienvidu "Festa dei Sette Pesci", parasti Itālijas-amerikāņu. Mūsu Bel Paese mencu receptes atšķiras daudzos reģionālos un pat vietējos preparātos; daži klasiski piemēri: Vicenza tipa mencas un Venēcijas stila mencas no Veneto reģiona, Toskānas tipa tunzivis no Toskānas, Neapoles stila mencas no Kampānijas reģiona utt.

Vairākās Rietumindijas salās menca ir populāra recepte, ko sauc par "sālītajām zivīm". Jamaikā nacionālais ēdiens ir "ackee ar sālītu zivju". Bermudu salas mencas tiek pasniegtas ar kartupeļiem, avokado, banānu un vārītu olu. Dažos Meksikas reģionos tā ir cepta ar olu mīklu un sautēta sarkanā mērcē, ko pasniedz Ziemassvētku vakariņās.

ražošana

Mencu ražošana

Mencu ražošanu varētu apkopot šādi: \ t

1. Atlantijas mencu zveja;
2. Zivju izciršana un nogriešana. Piezīme : šī fāze bieži notiek tieši uz laivām;
3. Sālīšana žāvēšanai. Piezīme : šī fāze notiek vietā uz zemes;
4. Pārdod veselas vai sasmalcinātas zivis ar centrālo kaulu vai bez tā.

Zveja un mencu ekoloģiskā ilgtspējība

Atlantijas mencu zveja mūsdienās ir notikusi, jo īpaši ar milzīgām zvejas laivām, kas izmanto lielo tīklu sistēmas. Šīs laivas ir aprīkotas ar radariem, elektroniskām navigācijas sistēmām un sonāriem, lai varētu viegli identificēt zivju kioskus - kas, kā jau zināms, ir ļoti gregarious paradumi.

Intensīva zveja, kas sākās aptuveni 20. gadsimta vidū, sasniedza augstāko līmeni starp 1970. gadu beigām un 80. gadiem. 1992. gadā mencu nozveja samazinājās līdz 1% salīdzinājumā ar iepriekšējo gadu, brīdinot Kanādas valdību, ka šī suga iekasē nodokli.

Pirms mencu populācijas sabrukuma mencas radās tikai no šīs zivju sugas. Par laimi, kopš tā laika produktus, kas tiek pārdoti kā "mencas", var iegūt no citām līdzīgām zivīm, piemēram: polloka ( Pollachius ģints), pikšas vai pikšas ( Melanogrammus aeglefinus ), putasu vai putasu ( Micromesistius poutassou ), jūras līdaka vai molva ( Molva molva ) un brosme ( brosme brosme ).

Mencas kvalitatīvie aspekti

Norvēģijā tika ražoti pieci dažādi mencu veidi. Vislabāk tika saukts par "superior extra" (papildus tops). "Augstākā", "imperatora", "universālā" un "populārā" seko dilstošā secībā. No otras puses, šie nosaukumi vairs netiek izmantoti, lai gan daži ražotāji joprojām koncentrējas uz augstākas kvalitātes mencām.

"Superior extra" ir izgatavots tikai no mencām, kas nozvejotas ar līniju. Zivis, kas nozvejotas tikai vienu reizi gadā - nārsta laikā, tiek izdzītas dzīvā dzīvē, pirms tās tiek nocirstas. Pēc tam tas tiek izķidāts, fileja un sālīts. Pat profesionāli zvejnieki un vadošie cienītāji novērtē faktu, ka zivis tiek nozvejotas ar līniju, jo, ja tas ir iesprostots tīklā, tas nomirst pat pirms asinīm un, papildus cīņai ar izsmelšanu, mēdz iegūt skrāpējumus un sasitumus. Augstākās īpašības vienmēr sālītas, kamēr tās ir svaigas, bet lētākas var tikt pakļautas iepriekšējai sasaldēšanai.

Turklāt zemas kvalitātes kvalitatīvo mencu sālīs sālījumā ar sālījumu, savukārt labākie no tiem ir sausi sālīti. "Superior extra" pat žāvē divas reizes, gandrīz tāpat kā Parmas šķiņķi. Starp abām žāvēšanas sesijām zivis atrodas un garša uzlabojas.

vēsture

Mencu vēsture

Mencas ir ražotas vairāk nekā 400 gadus, lai gan eiropieši atklāja zivju zivis jau septiņpadsmitajā gadsimtā, kad Francijas patruļas bija Terranovas krastā, kad Jacques Cartier atklāja San Lorenzo upes muti. Vietas, kur radās žāvētās mencas tradīcija, ir Norvēģija, kur to sauc par "klippfisk", burtiski "rifu zivīm" - Islandi, Farēru salām un Ņūfaundlendu.

Starp šiem diviem senākajiem darbiem ir zivju zivis, ko vietējie iedzīvotāji ražo no neatminamiem laikiem. Tradicionālā metode pieprasīja, lai menca tiktu izķidāta un nocirstas, pēc tam pakļauti dabiskai žāvēšanai ārā, uz klintīm vai citām tukšām klinšu sienām - pateicoties vēja un saules iedarbībai.

No otras puses, eiropieši, kuriem bija jāuzsāk zivju apstrāde uz kuģiem un nevarēja izmantot tos pašus nosacījumus, sāka izmantot rupjo sāli žāvēšanai, bet tikai no septiņpadsmitā gadsimta, kad Eiropas lētākais sāls Dienvidu valstis kļuva pieejamas Ziemeļeiropas jūras valstīm.

Pēc tam menca kļuva par būtisku elementu starptautiskajai tirdzniecībai starp Veco un jauno pasauli, kas ir tā sauktās "trīsstūrveida tirdzniecības" puse. Tādējādi tas izplatījās visā Atlantijas okeānā un kļuva par tradicionālo sastāvdaļu ne tikai Ziemeļeiropas virtuvē, bet arī Vidusjūras, Rietumāfrikas, Karību jūras reģiona un Brazīlijas virtuvēs.

Katoļu valstīs mencu patēriņš kļuva par būtisku; tas ir bieži, ja to iekļauj iknedēļas diētā un īpaši piektdienās, kad nevajadzētu ēst gaļu. Tas pats attiecas uz gavēni.

Vai zinājāt, ka ...

Tomēr zivju zivju apstrāde tika atcelta un joprojām paliek. No otras puses, pašreizējā procedūra ir nedaudz atšķirīga; tā notiek telpās, prom no saules un vēja, ko nomaina elektriskie sildītāji-gaisa kondicionieri, lai kontrolētu darba atmosfēru.