Preču un pārtikas tiesību akti
No ķīmiskā un uztura viedokļa ola ir organiska struktūra, šajā gadījumā lipoproteīna barība, kas iesaiņota kalcija čaumalā un ko ražo kategorija dzīvnieki, ko sauc par ovāriem .
No likumdošanas viedokļa, ja nav norādīts citādi, Itālijā "ola" nozīmē saimniecībā ražotu vistu olu ( Gallus gallus domesticus ); citas putnu šķirnes, ko izmanto olu ražošanā, ir: pīle, zoss, paipalas, pērļu vistiņas, tītara, strausa uc
- Tiešai lietošanai paredzētas olas ir definētas kā A kategorija vai drīzāk "svaigas olas";
- B kategorijas produkti, kas var būt paredzēti pārtikas rūpniecībai vai pārtikas produktiem, ir definēti kā "otrā kvalitāte".
Cāļu šķirnes, ko izmanto olu ražošanai, ir: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder uc Katrai no tām piemīt īpašības, kas saistītas ar konkrēto šķirni, bet aptuveni ir iespējams noteikt, ka dabiski audzēta olu vista ražo aptuveni 100 olas gadā (pret +200 no tiem, kas pakļauti intensīvai audzēšanai) un ka katrai olai ēd 190 g pārtikas. produkts (pret 210 g tiem, kas pakļauti intensīvai lauksaimniecībai).
Klasifikācija un struktūra
Atkarībā no svara svaigas olas klasificē šādi:
- XL - ļoti liels - svars> 73g
- L - liels - svars no 63 līdz 73 g
- M - vidēji - svars no 53 līdz 63 g
- S - mazs - svars <63 g
Turklāt olu var diferencēt, pamatojoties uz ražošanas ķēdi un audzēšanas veidu:
- 0 - no bioloģiskās lauksaimniecības: kas atbilst bioloģiskās lauksaimniecības noteikumiem
- 1 - Āra lauksaimniecība: vistas var saskrāpēt ārpusē, bet nogulsnes notiek struktūrās
- 2 - Audzēšana uz zemes: vistām var brīvi pārvietoties, bet gan mājās; olas tiek liktas uz zemes vai uz ligzdām
- 3 - Būros vai akumulatora audzēšana (86% no kopējās produkcijas): ierobežota audzēšana un nogulsnēšana speciālās savākšanas iekārtās
Uz olu čaumalas var lasīt burtu un ciparu kodu, kas identificē:
- Lauksaimniecības veids (0, 1, 2, 3 - kā minēts iepriekš)
- Olu izcelsmes valsts (Itālijai - IT)
- Ražošanas pašvaldības ISTAT kods
- Sākotnējā ražošanas province (piemēram, Fe Ferrara)
- Tās saimniecības nosaukuma un atrašanās vietas identifikācija, kurā ola tika ievietota
- Derīguma termiņš (svaigām olām ir apmēram 29 dienas)
Vistas ola parasti sver 60 g; no tiem apvalks ietekmē apmēram 7 g, 35 g sver albumīnu un 18 g dzeltenumu; gada patēriņš uz vienu cilvēku ir aptuveni 13, 7 kg .
Olu dzeltenums
Vidējā olā apmēram 17-18 g
49, 1% galvenokārt sausā lipīdu viela un 50, 9% ūdens. Dzeltenums ir visvairāk "pilnīgā" olu daļa; to bieži izmanto atsevišķiem preparātiem (piemēram, zabaglione) vai kā liķiera bāzi (VoV, Zabov uc). Šis apgalvojums ir viegli attaisnojams, ievērojot uzturvielu daudzumu; dzeltenums izmanto labu daudzumu olbaltumvielu (15-16 g / 100 g), bet galvenokārt augsto bioloģisko vērtību (augstākais absolūtā ar olu baltumu un pienu, ar olbaltumvielu indeksu 100). To veidojošie polipeptīdi galvenokārt ir fosfora proteīni (LIPO proteīni un lipīdu konjugāts, kas satur fosforu - P) un pseudoglobulīni (phosvitin); fosfora olbaltumvielas, kas satur daudz sēra, ir lipovitelīns un lipovitellinīns.
NB ! Tauku daļa, kas saistīta ar lipoproteīniem, sastāv galvenokārt no fosfatidilholīna (lecitīna galvenā sastāvdaļa) un veido 8% no kopējā lipīdu daudzuma.
Arī lipīdu devas ir svarīgas; jo īpaši sastāv no piesātinātām taukskābēm (31% no kopējā daudzuma), bet ar maiņstrāvas attiecību. Polinepiesātinātie tauki / piesātinātie 0, 5 (kas arī norāda uz labu PUFA taukskābju procentuālo daudzumu). Holesterīna saturs ir ļoti augsts (> 1300 mg / 100 g) un stipri ierobežo dzeltenuma izmantošanu; daži speciālisti uzsver, ka, lai gan šīs molekulas daudzums ir augsts, nav pētījumu, kas pierādītu tās hiperholesterolēmizējošo potenciālu. Manuprāt, nav nepieciešams, lai pētījums to pierādītu, vai labāk, olu dzeltenumu jāizmanto, pamatojoties uz ķīmiskajām un uzturvērtības īpašībām, kas to atšķir, bez diskriminācijas, bet ne viltus pieņēmumus. Nav svarīgi, vai ir nozīmīgs lecitīna daudzums, kas iesaistīts steroīdu helācijā zarnu lūmenā (potenciālais holesterīna līmeņa pazeminošais efekts), ir skaidrs, ka 1 dzeltenuma patēriņš ir 78% no ieteicamā MALIMĀLĀS holesterīna līmeņa .
Dzeltenuma sāls saturs ir bagātīgs, jo īpaši izceļas fosfora (P) un dzelzs (Fe) saturs.
Jāatzīmē arī vitamīnu uzņemšana, īpaši taukos šķīstošos: retinol-β-karotīns (A vitamīns), kalciferols (vitamīns D) un tokoferoli (E vitamīns). Ir arī ūdenī šķīstoši vitamīni, piemēram, tiamīns (B1 vitamīns), riboflavīns (B2) un niacīns (PP).
Olu baltums
Vidējā olā apmēram 31-32 g
14, 1% pamatā ir proteīnskābe un 85, 9% ūdens. Olbaltumvielu veido ūdens koloidālā matrica, kas pamatā sastāv no olbaltumvielām (albumīniem), nedaudz lipīdu un minerālu sāļu. Īpaši jāatzīmē polipeptīda devas, jo sporta vidē un it īpaši estētiskās kultūras ziņā īpaši plaši izplatīta uztura bagātinātāju patēriņš uz olbaltumvielu olbaltumvielām vai šķidra olu baltuma.
Olu balto olbaltumvielu sistēma: ovalbumīns (60-70%), ar albumīnu (9-13, 8%), ovomukoīds (13-14%), ovoglobulīns (2%), mucīns (0, 06%), lizozīms (3-4%), avidīns (0, 05%).
Olu baltumu aminoskābju tabula:
Olu baltums (%) | Pilns olu olbaltumvielu komplekss (%) | |
| Lizīns | 06:48 | 05:35 |
| triptofāns | 01:04 | 0, 99 |
| Fenilalanīns | 05:34 | 4.92 |
| Leicīns | 7.89 | 7.87 |
| izoleicīns | 5.80 | 05:39 |
| treonīna | 04:39 | 04:32 |
| Valīns | 6.71 | 06:10 |
| Arginīns | 04:38 | 05:43 |
| histidīns | 02:17 | 1.84 |
| Metionīns | 3, 74 | 2.81 |
| cistīna | 2.68 | 02:00 |
| Glicīns | 03:38 | 03:45 |
| Aspartīnskābe | 9, 95 | 09:39 |
| Glutamīnskābe | 11.61 | 10.96 |
| Proline | 04:06 | 3.91 |
| Tirozīns | 2, 99 | 2.93 |
Albīns ir bagāts ar fermentu un antibakteriāliem inhibitoriem, no kuriem visvairāk ir ovomucīna proteīns (enzīma inhibitors) un euglobulīns (avidīna antibakteriāla sastāvdaļa, biotīna inhibitoru proteīns vai H vitamīns).
Olu baltuma sāls saturs nav īpatnējs un, izņemot hloru (Cl), tas ir zemāks vai līdzīgs dzeltenuma saturam. Vitamīna daudzums galvenokārt attiecas uz tiamīnu (B1 vitamīnu), riboflavīnu (B2) un niacīnu (PP).
Olu apvalks
Vidējā olā apmēram 5, 5-6 g
Korpuss ir NO ēdamā daļa no olas; tas ir nedaudz vairāk par 10% no kopējā svara un galvenokārt sastāv no: kalcija karbonāta, magnija karbonāta, kalcija fosfāta un organisko vielu pēdām.
