Piena augšana
Piens ir pārtika; tas ir piena dziedzeru ekskrēcijas produkts, tāpēc tas ir ekskluzīvs zīdītāju klases elements. Piens tiek izdalīts, lai veicinātu pēcnācēju pirmo fizisko attīstību (vīrietim aptuveni 6 mēnešus) un mainītu tā sastāvu visā atšķiršanas periodā. Zīdīšanas laikā bērniem ir iespēja:
- Barība un augšana
- Attīstīt zarnu baktēriju floru un imūnsistēmu
- Nokļūstiet tuvāk galīgajai cietajai pārtikai
Tiesību akti un produktu kategorijas
Piens ir ļoti izplatīts dzēriens; to patērē lielākā daļa pasaules kultūru un kā pārtika ir jāpakļauj noteikumiem un kvalitātes kontrolei. Itālijā dzeramais piens ir " regulārs, nepārtraukts un pilnīgs dzīvnieku ekskrēcijas produkts labā veselībā un uzturā ".
NB ! Dārzeņu pieniņi ar to nopelniem un trūkumiem ir pārtikas produkti (parasti pievienoti un stiprināti), kurus no uztura viedokļa nevar salīdzināt ar dzīvnieku izcelsmes pieniņiem; turklāt viņi noteikti nevar aizstāt cilvēku.
Neapstrādāts piens
Neapstrādāts piens ir "tradicionāls" pārtikas produkts, kas sakņojas itāļu pārtikas tradīcijās un kultūrā; lai gan šodien visizplatītākais produkts ir vakcīna, dažādos pussalas apgabalos tiek patērēti arī citi piena veidi (skatīt iepriekšējo punktu).
Tirgus piedāvā plašu produktu klāstu, kas atšķiras:
- Dzīvnieka veids
- Uzglabāšanas laiks ( sterilizēts, tradicionāli pasterizēts, ātri pasterizēts vai augsts temperatūras īss laiks [HTST - saukts par svaigu pienu - mazāk konservējams], pārklāts ar ultra augstu temperatūru [UHT - saukts par ilgu kalpošanas laiku], mikro filtrēts )
- Tauku saturs (vesels, nokrejots un daļēji nokrejots)
- Citas pārstrādes metodes, piemēram, laktozes hidrolīze (delaktosāta piens), lai veicinātu gremošanu.
WHOLE piens (lipīdu saturs, kas vienāds ar vai lielāks par 3, 5% no kopējās enerģijas) var būt UHT (ilgmūžīgs), HTST (saukts par "svaigu" un uzglabājams dažas dienas), mikrofiltrēts (pazīstams "pudelēs") zilā krāsā ", un to glabā ilgāk par 8 dienām) vai RAW.
Neapstrādāts piens ir vismazāk konservējams un vismazāk sagremojams (skat. Rakstu "Neapstrādāts piens un pilnpiens - atšķirības"), un, lai gan vēsturiski tas vienmēr ir izplatīts pat mazumtirdzniecībā, ar konservatīvu paņēmienu parādīšanos tā patēriņš ir pakāpeniski zaudējis. vērtība.
Nesen audzētāji ir organizējuši savu darbību, lai izveidotu efektīvu izplatīšanas tīklu "īsajā ķēdē" (no ražotāja līdz patērētājam), ka, pateicoties saldētavu tirdzniecības automātu uzstādīšanai, atjauno svaigpiena izplatīšanos. Līdzīga produkta organoleptiskā kvalitāte ir ievērojama, tomēr turklāt tā ir mazāk sagremojama (tāpēc, ka nav tauku homogenizācijas), tai ir arī daudzas higiēnas un pārtikas prasības. Neapstrādātu pienu papildina DAILY un uzglabā tikai no 0 līdz 4 ° C, raksturlielums, kas neapdraud izplatīšanas VI, būtiski ierobežo pārtikas vietējo apsaimniekošanu. Turklāt paradoksāls, bet absolūti svarīgs, neapstrādāts piens NEDRĪKST! Tas nozīmē, ka, lai garantētu tā veselību (jo tas satur dzīvus un aktīvus patogēnus mikroorganismus), svaigpienam jāveic termiskā apstrāde (viršana), kas neizbēgami apdraud dažus patērētājus novērtētus raksturīgos garšas raksturlielumus.
Diemžēl bieži gadās, ka pircēji dod priekšroku „riskēt ar savu veselību”, lai izbaudītu pienu, kas, saskaroties ar to, ir garšīgs pār jebkuru citu alternatīvu; tomēr šie cilvēki, iespējams, nezina riskus, kas var izraisīt pārmērīgi piesārņotu svaigpienu.
Neapstrādāta piena riski
Neapstrādātu pienu, pat ja tas nesatur mikroorganismus, kas iekļūst "dzīvnieku iekšienē" (septicēmiska infekcija), nevar saukt par sterilu pārtiku. Ir normāli, ka slaukšanas laikā šķidrums nonāk saskarē ar dažiem mikrobiem, kas atrodas galaktofora cauruļvados (krūšu gala caurules, kas sazinās ar ārpusi) vai pakļautas krūšu ekstremitātēm; tas nozīmē, ka, slaucot veselīgu dzīvnieku, iegūst svaigpienu, kas satur no 103 baktēriju vienībām, kas veido kolonijas uz mililitru (cfu / ml), līdz 104 cfu / ml. Lai pārvērstu šo jēdzienu saprotamākos terminos, var gadīties, ka svaigpiena patēriņa risks ir tā baktēriju piesārņojums (pateicoties uztura bagātībai) un tās infekcija vai saindēšanās ar pārtiku.
Svaigpiena slimības ir: bruceloze, Sibīrijas mēra, tuberkuloze, listerioze, salmoneloze, Q drudzis, kampilobakterioze, enterohemorāģiskais kolīts un personilokoku / streptokoku infekcijas (mastīts). NB. Pastāv iespēja, ka saslimšanas risks, ko izraisa svaigpiena sajaukšanās ar Mycobacterium Avium subsp paratuberkulozi, ir saistīts ar Krona slimības izpausmi.
Atgādinām, ka jēlpiena dzeršanas risks tiek eksponenciāli samazināts ar vienkāršu pasterizāciju (60-65 ° C 30 minūtes vai 75-85 ° C 10-15 sekundes), pat ja pilnīgs sterilitāte nav iegūta no dzīviem organismiem, nemaz nerunājot no viņu sporām. Dzeramā piena dzeršanas risks ietver arī iespējamo piesārņojumu starp veselīgu pārtiku un dzīvnieka izkārnījumiem vai ka operatori, kas ir atbildīgi par slaukšanu, neuzmanības dēļ uztur pienu atklātā traukā un / vai pakļaujas gaisa, to siekalu vai citu piemaisījumu.
Bugbear, kas vienmēr ir brīdinājis ražotājus (un kas vismaz piesaista neapstrādāta piena patērētāju uzmanību), ir Listeria ( L. monocytogenes ) piesārņojums. Šī baktērija, kas ir ārkārtīgi izturīga pret augstām temperatūrām, ir veselībai nekaitīga. MA ir nāvējošs patogēns imūnsupresijai un auglim, ko pārvadā grūtniece. Tomēr skaitliskā izteiksmē lielākās epidēmijas, ko izraisīja svaigpiena patēriņš, ir parādījušas salmonellu un escherichia coli izplatīšanos (kam seko Campylobacteri un Yersinia enterocolitica). Itālijas presē īpaša uzmanība ir pievērsta dažiem hemolītiskā urēmiskā sindroma (HUS) gadījumiem, kas saistīti ar E. coli infekciju (VTEC), kas, iespējams, iegūta, lietojot inficētu nepasterizētu pienu. .
Šis temats ir plašs, un es nedomāju, ka būtu lietderīgi lasītājiem iegūt padziļinātas zināšanas par mikrobioloģiju; tomēr vienīgais līdz šim publicētais prospekts būtu labvēlīgs tam, lai apzinātu risku, kas saistīts ar neapstrādāta piena patēriņu, kas - lai gan tas ir zems (pateicoties stingrām veselības pārbaudēm visā piegādes ķēdē) - pastāv un ir atkārtoti uzsvērts. Itālijas Veselības ministrija. Lai būtu skaidrs, ikviens ar savu veselību var izvēlēties darīt to, ko viņi uzskata par vislabāko, tomēr izglītošana par uzturu ir būtiska, jo īpaši tiem, kas ir vecāki un restorānu darbinieki, kuri uzņemas atbildību par citu uztura pārvaldību.
Bibliogrāfija:
- Pārtikas mikrobioloģija - JM Jay, MJ Loessner, DA Golden - Springer - pag. 167: 169.
