Kviešu ciete

Skat. Arī: cietes - rīsu ciete - kukurūzas ciete - kviešu ciete - kartupeļu ciete

Kas tas ir?

Kviešu cieti iegūst no mīkstajiem kviešu graudiem ( Triticum vulgare ), kas samazināti līdz miltiem un iemērc ūdenī; seko produkta malšana, pēc tam filtrējot, centrifugējot, žāvējot un samazinot pulveri.

Kviešu cieti veido A tipa granulas un B tipa granulas; pirmajam, lielākam (30/40 μm), ir lēcveida forma, bet pēdējais, mazais izmērs (2/6 μm), ir globoze, bez ilium un stratifikācijām.

celiakija

Vairāk vai mazāk konsekventu glutēna pēdu klātbūtne padara šo pārtiku potenciāli toksisku coeliacs, kas var izmantot tā saukto deglutināto kviešu cieti, kas atrodas Veselības ministrijas atļautajos produktos. Arī pārējās dabiskās cietes (kukurūzas, kartupeļu, rīsu uc) ir teorētiski piemērotas, pat ja piesārņojuma risks vienmēr ir sastopams daudzu ražotņu, kas var strādāt gan ar glutēnu, gan citu produktu labklājības dēļ.

Funkcijas un lietojumi

Kviešu cietei ir želatizācijas sākuma temperatūra (T0) aptuveni 58 ° C. Sākotnēji ir vērojama ievērojama cietes struktūras pietūkums, palielinoties sistēmas viskozitātei, kam seko tādas struktūras plīsums un cietes materiāla noplūde ūdenī. Šī želatizācija arī palielina paša cietes gremojamību, padarot to vieglāk hidrolizējamu un uzbrukumu no gremošanas fermentu sistēmām (alfa un beta amilāze).

Nešķīst aukstā ūdenī un etilspirtā kviešu ciete cietina karstā ūdenī; tas padara to noderīgu kā dabisko biezinātāju pārtikas rūpniecībā, lai gan šim nolūkam parasti ir vēlams izmantot lētāku kukurūzas cieti. Tādu pašu darbību var izmantot, lai iegūtu ekstemporālu, ekonomisku, bet vēl efektīvāku līmi, kas balstīta uz karstā ūdenī atšķaidītu kviešu cieti. Koloidālo ūdens šķīdumu (salda d'amido) var izmantot arī kā ādas mīkstinošu līdzekli, kā aizsarglīdzekli kuņģa iekaisumam, kā pamatu dažiem klizma veidiem un kā pretinde joda saindēšanās gadījumā.

Kviešu ciete sastāv no diviem dažādiem polimēriem:

• Amilopektīns (70-75%): sazarota molekula, vieglāk sagremojama, ar augstu glikēmijas indeksu, kas atbild par želatizāciju;
• Amiloze (25-30%): lineāra molekula ar mazāku viskozitāti, kas atbild par cietes reorganizāciju pēc gatavošanas (izturīga ciete, mīksta maize uc).

Kviešu cietes enerģētiskā vērtība ar 350 Kcal / 100g ir ļoti augsta, pateicoties redzamajam ogļhidrātu klātbūtnei ar tauku un olbaltumvielu pēdām.