ko
Kas ir cukurs?
Kopējā izteiksmē cukurs ir rupja galda ēdiena nosaukums, ko izmanto kā saldinātāju.
Patiesībā cukurs tirgū nav vienāds; dažādi veidi atšķiras pēc izskata, izejvielu un ekstrakcijas tehnikas, uzturvērtības un ietekmes uz organismu. Tomēr ir nepieciešams precizēt, ka šīs atšķirības nav tik nozīmīgas. Atšķirībā no spekulācijām un komerciālām tendencēm mēs varam droši teikt, ka cukura ietekme uz organismu nav atkarīga no tā tipoloģijas, tāpat kā uz globālo patēriņa vienību.
veidi
Izvēles cukurs, slēpti un dabiski cukuri
Kad mēs runājam par "cukura patēriņu", mēs galvenokārt domājam par diskrecionārās varas izmantošanu, ko patērētājs tieši pievieno pārtikai vai dzērieniem. Tā vietā, dabiskos pārtikas produktos, piemēram, augļos, dārzeņos un pienā, dabīgie ogļhidrāti ir izslēgti. Tomēr, pretēji tam, ko daudzi domā, diskrecionārie cukuri ir jāuzskata par tādiem, ko izmanto gan mājās gatavotu, gan rūpniecisku produktu receptēs. Tas ir tāpēc, ka tā sauktajiem "slēptajiem cukuriem" ir būtiska nozīme attiecībā uz kopējo dienas devu, un, neņemot vērā to, palielinās pārmērīgas diētas risks. Tas attiecas uz desertiem, uzkodām un saldajiem dzērieniem: kūkām, cepumiem, saldējumam, saldumiem, coca-kolai un citiem gāzētiem, augļu sulām, dažiem liķieriem, zāļu tējām, kafijai, tējai utt. Piezīme : tie satur cukurus - īpaši maltozi - arī daudzus maizes aizstājējus, piemēram, sausiņus, īpaši saldos sausiņus.
padziļināšana
Citiem šķidriem produktiem, kas ir pilnīgi dabiski vai daļēji apstrādāti, ir tādas pašas īpašības kā granulētajam cukuram, piemēram, medus, kļavu sīrups, agavīra sīrups, medus, melase un tamlīdzīgi.
Cukura veidi
Itāļu galdā ir dažāda veida graudi, gan balti, gan tumši, granulēti un ar mainīgu konsistenci un granulometriju. Saharozi un fruktozi, kas, kā mēs redzēsim, ir visizplatītākās graudainās saldās un šķīstošās ogļhidrāti kā galda cukurs, var iegūt no divām izejvielām: cukurbietēm ( Beta vulgaris var. Rapa forma altissima vai saccharifera ) un cukurniedrēm. cukurs ( Saccharum officinarum ). Nedaudz tirgū var atrast citus veidus, piemēram, ābolu cukuru, kokosriekstu cukuru utt.
ziņkāre
Kāpēc dekstroze vai glikoze, lētāk nekā saharoze un fruktoze, netiek izmantota kā galda cukurs? Vienkārši tāpēc, ka tai ir zemāka saldinātāja jauda!
Granulēto galda cukura krāsa nenosaka tās kvalitāti vai, būtiski, tās uzturvērtības īpašības. Baltā krāsa ir rafinētāka, jo ražošanas cikla laikā tai ir liegta melase - parasti tumšā krāsā. Tomēr tas nav nozīmīgs diskriminācijas faktors. Tas nozīmē, ka brūnai saharozei un lieliem kristāliem, vai drīzāk par to, ko parasti saprot kā niedru jēlcukuru, ir tādas pašas īpašības kā baltajai cukurbietei.
Tas ir atšķirīgs, ja mēs uzskatām, ka ir neatņemami cukuri. Tie nav pakļauti centrifugēšanai un rafinēšanai vai daļēji. Kā piemēru var minēt dažus muskuļu tipus, kas satur augstākus minerālvielu un vitamīnu procentus, kā arī zemāku glikēmisko un kaloriju slodzi. No otras puses, tas nozīmē, ka tie ir arī mazāk saldi, un lielākā daļa patērētāju izmanto vairāk nekā parasti, lai iegūtu to pašu sajūtu uz aukslējas, tādējādi atceļot to uzturvērtību.
Tad ir labi zināms pūdercukurs, kurā nav nekas cits kā saharoze ar mazāku graudu izmēru un cietes pulveri - tas ir nepieciešams, lai nodrošinātu pulverveida konsistenci.
Praksē dažādie cukura veidi atšķiras viens no otra galvenokārt attiecībā uz izskatu, bet fiziskās īpašības, uz kurām balstās mijiedarbība virtuvē, un veselībai, ko mēs vēlāk pieminēsim, ir vairāk vai mazāk uzklāti.
Uztura īpašības
Cukura uztura īpašības
Sakarā ar ķīmiskajām īpašībām baltā galda granulu cukuru sauc arī par "rafinētu cukuru". Tas piegādā 392, 0 kcal / 100 g, pilnībā sastāv no saharozes vai fruktozes, bet ūdens gandrīz nav. Šķiedras, vitamīni un minerālvielas var identificēt tikai pēdās, izņemot dažus produktus, kas pazīstami kā "veseli cukuri".
Vai cukurs padara jūs taukus?
Cukurs ir daudz kritizēts un pretrunīgs. Tas ir tāpēc, ka, kā mēs jau esam teikuši, un mēs atkārtosim, tam ir apšaubāma vai pat kaitīga ietekme uz organismu. To nosaka ne tikai tās enerģijas potenciāls, bet arī vielmaiņas ietekme. Patiesībā uztura stāvoklis ir tieši un otrādi saistīts ar organisma hormonālo līdzsvaru. Kad enerģētiskās makroelementi tiek ievesti kopā ar pārtiku, pēc absorbcijas endokrīnās sistēmas modificē hormonālās proporcijas, lai optimizētu ēstās vielas metabolisko lietošanu. Vispirms glikoze, bet arī dažas aminoskābes un lipīdi, salīdzinot ar uzņemto daudzumu - glikēmisko slodzi - un perfūzijas ātrumu asinīs - glikēmijas indeksā - palielina insulīna ražošanu - insulīnu, ko mēra ar ts insulīna vai insulīna indeksu.
Insulīns ir bioregulator, kas veic ļoti nozīmīgas anaboliskas un anticaboliskas funkcijas. Jo īpaši: tas palielina glikogēna sintēzi, palielina liposintēzi, palielina proteosintēzi, samazina glikogenolīzi, samazina lipolīzi utt. Tomēr tam piemīt īpašība, ka tā nav specifiska, un tā ir vērsta gan uz muskuļu, gan taukaudiem. Šajā sakarā mēs atgādinām, ka muskuļu fibrocelliem ir atšķirīga un ierobežota nepieciešamība uzglabāt; turklāt mazkustīgajiem cilvēkiem nav pat izteiktas anaboliskas tendences - drīzāk labāks sportistiem. Tomēr mēs nedrīkstam nonākt kopīgā pārpratumā, ka tikai insulīns padara mūs taukus; nav šaubu, ka šis hormons veicina taukaudu anabolismu, bet uzglabāšanas process notiek arī pilnīgi neatkarīgi un tikai virsmas substrāta klātbūtnē - skatīt tālāk. Tas nozīmē, ka tendence palielināt tauku nogulsnēšanos galvenokārt ir saistīta ar abu faktoru vienlaicīgu klātbūtni, bet starp abiem faktoriem būtiskākais ir substrāta pārpalikums.
Substrāta pārpalikums, kas pēc rezervju un audu galu rekonstrukcijas nosaka taukskābju sintēzi, triglicerīdus un taukaudu uzkrāšanos, sastāv no acetil-koenzīma A - (CH3COSCoA), saīsināts: acetils -CoA. Šī fundamentālā molekula izriet no glikozes metabolisma, tāpat kā taukskābēm un aminoskābēm; tas nozīmē, ka līdzsvara ziņā tas ir neizšķirts kaloriju pārpalikums, kas veicina substrāta pieaugumu, kas ir atbildīgs par tauku uzkrāšanos ne tikai viena vai otrā enerģijas makroelementā.
Vai fruktoze sāp?
Saharozei ir ļoti augsta glikēmiskā slodze un diezgan augsts glikēmijas-insulīna indekss, ko pārsniedz tikai glikoze vai dekstroze un maltoze - parasti tos neizmanto galda cukura pagatavošanā. No otras puses, fruktoze nonāca galda saldinātāju tirgū tikai pirms divdesmit gadiem, pateicoties zemākajam glikēmiskā insulīna saturam, salīdzinot ar glikozi un saharozi. Tam nav nepieciešami gremošanas fermenti, un tādēļ, tāpat kā dekstrozei, vajadzētu ātri izraisīt insulīna veidošanos. Tomēr tas nenotiek, jo, lai ietekmētu glikozes līmeni asinīs vai glikozes daudzumu asinīs (mg / dl), tas prasa metabolizāciju aknās. Tieši šī raksturojuma dēļ tā saņēma nosaukumu "cukurs diabēta slimniekiem"; drīz, tomēr klīniskie - gandrīz postošie - pierādījumi par fruktozes pārpalikumu 2. tipa cukura diabēta pacientiem piespieda zinātniskos pētījumus, lai vairāk izskaidrotu šīs barības vielas metabolisko ietekmi. Kopumā: ja ir taisnība, ka fruktoze lēnām palielina cukura līmeni asinīs un insulīnā, ir vienlīdz taisnība, ka tā pārmērīga koncentrācija asinīs patstāvīgi pasliktina daudzus 2. tipa cukura diabēta komplikācijas, piemēram, acu mikrocirkulācijas bojājumus; turklāt aknām ir ierobežota spēja metabolizēt fruktozi, un, tiklīdz tiek pārsniegts šis slodzes potenciāls, visa pārējā daļa tiek pārvērsta taukskābēs, kas uzglabājamas tauku rezerves triglicerīdos.
uzturs
Uztura cukurs
Cukurs ir jāuzskata par augstu enerģijas blīvumu. To ļaunprātīga izmantošana diētā var noteikt dažu slimību rašanos vai pasliktināšanos; cita starpā: zobu samazinājums, liekais svars vai aptaukošanās, hipertrigliceridēmija, hiperglikēmija un 2. tipa cukura diabēts, gremošanas aknu steatoze utt.
Saskaņā ar to, ko ziņo Itālijas iedzīvotāju barības vielu un enerģijas references līmeņi (LARN), daļai cukura jāatbilst 5 g. Ar īpatnējo svaru 1, 59 g / cm3 šo daudzumu var izmērīt, uzpildot tējkaroti ar tēju; ja tējkarote ir pilna un veido tipisku "montagnolu", grami palielinās līdz 10. Piezīme : tā vietā liels zupas karote, satīns, satur 9 g katra, līdz 16 g.
Daudzi cilvēki brīnās, cik daudz cukura ir atļauts ēst līdzsvarotā uzturā. Nav viegli atbildēt uz jautājumu, jo šķīstošā cukura patēriņa pietiekamību mēra procentos no kopējām kalorijām, turklāt tajā nav ņemta vērā atšķirība starp diskrēto cukura cukuru, recepti cukuru, arī rūpniecisko, un dabiskais pārtikas cukurs.
Itālijas Cilvēku uztura biedrība (SINU), 2014. gadā, konstatēja, ka veselīga pieauguša subjekta sabalansēta uztura dēļ vienkāršu un šķīstošu cukuru patēriņš nedrīkst pārsniegt 15% no kopējā kaloriju daudzuma; režīmā 2000 kcal / dienā, piemēram, ne vairāk kā 80 g. Pasaules Veselības organizācija (PVO) jau vairākus gadus ir ieteikusi nepārsniegt 10%. Tas ir tāpēc, ka ieguldījums, kas pārsniedz 25%, ir statistiski korelēts ar iepriekš minēto patoloģiju biežuma palielināšanos.
Vai cukurs var būt sabalansēts uzturs?
Tomēr nepieredzējušām acīm tās ir tikai skaitļi bez praktiskas atsauksmes. Tāpēc pieņemsim nelielu piemēru. Aplūkosim vēlreiz pieaugušo, kura normokaloriskā prasība ir 2000 kcal / dienā un maksimālais cukura devas līmenis ir 80 g dienā. Galda granulēts cukurs nav vienīgais vienkāršo un šķīstošo ogļhidrātu avots, jo tie ir arī dabīgos un pārstrādātos pārtikas produktos. Mēs runājam par piena laktozi, augļu un dārzeņu fruktozi, maltozi no sautējumiem un maizi, un fruktozi / glikozi un saharozi no ievārījuma vai medus. Kopumā, ievērojot daļu pareizību, mēs sasniedzam vairāk nekā 95 g vienkāršu šķīstošo cukuru; 15 g vairāk par SINU ieteikto maksimālo daudzumu un par 40 g vairāk nekā ieteikusi PVO.
Praksē, lai uzturētu sabalansētu uzturu, granulētais galda cukurs ir pilnībā jānovērš. Tad ir arī tie, kas apgalvo, ka kopējā dienas cukura daudzumā laktozi un fruktozi, ko dabiski satur pārtikas produkts, nevar uzskaitīt. Tomēr tas ir pieņēmums bez pamatojuma, un šobrīd tam nav statistikas vērtības.
virtuve
Svarīgas cukura īpašības virtuvē
Cukurs, kas galvenokārt tiek saprasts kā saharoze, ir plaši izmantota sastāvdaļa virtuvē - dekstrozes un fruktozes lietošana, salīdzinot, ir ļoti ierobežota. Tās ķīmiskās un fizikālās īpašības būtiski ietekmē pārtikas produktu organoleptiskās un garšas īpašības un dažādu receptes panākumus.
Vai zinājāt, ka ...
Fruktozei dabiskā stāvoklī istabas temperatūrā ir šķidruma konsistence. Tikai pēc atbilstošas rūpnieciskas apstrādes tas kristalizējas, lai kļūtu par balto galda granulētu cukuru.
Pirmā cukura īpašība, kas ietekmē virtuvi, ir saldinātāja vai saldinātāja spēks vai spēja stimulēt saldo garšu. Vislielākā vērtība ir fruktoze, kam seko saharoze, medus un pakāpeniski - plūstot dažādi nepieejamie ogļhidrāti - līdz glikozei.
Otrā cukura īpašība ir ļoti svarīga gastronomijā. Faktiski granulētajam cukura cukuram var būt dažādi organoleptiskie aspekti. Baltais ir visprecīzākais vai neitrāls, pat ja starp saharozi un fruktozi nav daudz atšķirību. Tumšajiem cukuriem, kas satur daļu no melases, piemīt raksturīga garša. Turklāt, pagatavojot cukurus, ir atšķirīga garša. Vēlāk mēs labāk sapratīsim, kāpēc.
Trešā cukura īpašība ir krāsa. Rafinētais ir no caurspīdīga līdz baltajam, bet mazāk manipulēts ir gaišs vai tumši brūns. Pat vārīšanas laikā krāsa var mainīties.
Ceturtā pazīme ir granulometrija, kas maina taustes uztveri. Visvairāk smalks ir cukura glazūra. "Neapstrādātajiem" cukuriem, tāpat kā brūnajam, ir granulometrija augstāka par rafinētajiem baltumiem. Integrāli atšķiras viens no otra un atšķiras atkarībā no produkta.
Piektais raksturojums ir šķīdība - šķīdība ūdenī. Atkarībā no ķīmijas un graudu izmēra - 20 ° C temperatūrā saharoze 211, 5 g / 100 ml (divi kg litrā, bet līdz 5 kg, ja temperatūra paaugstinās līdz 100 ° C), bet fruktozei ir šķīdība. 3760 g / l - tāpēc augstāks. Pūdercukuru, kas ir plānākais, bet satur nelielu daudzumu cietes, lieto receptēs, kurām nav nepieciešamas ļoti ilgstošas mīklas vai sajaukšanas darbības, kurās ir maz ūdens vai kuras apstrādā zemā temperatūrā - piemēram, chantilly .
Sestā īpašība ir kušanas temperatūra. Fruktoze (100 ° C) ir zemāka nekā saharoze, kas kūst gandrīz divas reizes karstāk (180 ° C).
Piektajam un sestajam raksturojumam ir liela ietekme uz kulinārijas preparātiem. Piemēram, lai ražotu ļoti koncentrētu sīrupu, ir nepieciešams vārīt ūdeni un cukuru kopā, liekot pēdējai temperatūrai kušanas temperatūru. Piemēram, litrā ūdens, ar temperatūru no 18 līdz 100 ° C, mēs varam atšķaidīt no 2 līdz 5 kg saharozes.
Cukura un Maillardas reakcija
Cukurs, kas pakļauts sildīšanai, vispirms palielina šķīdību, tad kūst un beidzot atbilst Maillard reakcijām.
Šie ne-fermentiskie procesi maina pārtikas ķīmisko un fizikālo struktūru. 160 ° C temperatūrā saharoze sāk sašķidrināties. 170 ° C temperatūrā sākas karamelizācijas process, tas ir vēl viens dehidratācija, kas rekombinē cukura skābekļa atomus un veicina molekulāru pārkārtošanos, kas rada daudzus vienkāršus vai sarežģītus, gaistošus un nepastāvīgus savienojumus. Karamelam piemīt tipiski sadegušā cukura padomi, un tajā ir glikozāni, aldehīdi, ketoni utt., Bet arī toksiski un kancerogēni savienojumi, piemēram, hidroksimetilfurfurols (HMF) un akrilamīds.
Šā iemesla dēļ karameli nedrīkst atdot parastam cilvēku patēriņam. Tā arī vienmēr ir laba ideja:
- Palieliniet temperatūru lēnām, jo, pat ja ugunsgrēks tiek nekavējoties izslēgts, karamelizācijas process turpinās, pamatojoties uz cukura sasniegto temperatūru
- Atkārtoti samaisiet
- Izmantojiet termometru.
Ir iespējams pievienot arī nelielu ūdens daudzumu, lai gan tas ir atkarīgs no karameles veida. Salīdzinot ar šķidru karameli, cietā viela acīmredzami nesatur šķidrumus, tāpēc tai jāņem vērā, cik daudz ūdens var iztvaikot vārīšanas laikā.
ķīmija
Ogļhidrātu ķīmija
Ogļhidrāti - vai glikīdi vai ogļhidrāti vai oglekļa hidrāti vai vienkārši cukuri - ir trīskārši ķīmiskie savienojumi, ko veido ogleklis, ūdeņradis un skābeklis, ar vispārēju eksosa vai retāk - pentozes struktūru; heksozes glikīdu brutālā formula ir C6H12O6, bet pentozes - tikai 5 oglekļa atomiem.
Papildus oglekļa atomu skaita kritērijam glicīdus var klasificēt dažādos veidos. Visizplatītākā ir to molekulārā sarežģītība. Viens glikīds-monomērs veido monosaharīdu; svarīgākie monosaharīdi cilvēku uzturā ir trīs: glikoze, fruktoze un galaktoze.
Izmantojot kovalentu ķīmisko saiti, katru monomēru var saistīt ar citiem, veidojot lineārus polimērus vai, mijiedarbojoties sāniski, arī ar citiem polimēriem, veidojot sazarotu struktūru. Dažu monosaharīdu savienojums rada oligosaharīdu; kad ir divi, viens runā par disaharīdiem. Svarīgākie cilvēku uzturā lietojamie disaharīdi galvenokārt ir trīs: maltoze (glikoze + glikoze), saharoze (glikoze + fruktoze) un laktoze (glikoze + galaktoze).
Šīs kovalentās saites ir glikozīdu tipa, un starp oglekļa hidrātiem nosaka kondensāciju - ūdens molekulas izvadīšanu, kas kā "savienojumu" atstāj tikai vienu skābekļa atomu (O-glikozīdu saiti). Citās ķīmiskās struktūrās glikozīdu saites var ietekmēt slāpekli (N-glikozīdu) un sēru (S-glikozīdu). Lai sadalītu ķīmiskās saites, ir jāveic hidrolīze vai ūdens molekulas pievienošana.
O-glikozīdu saites nav vienādas. Tās var atšķirties atkarībā no pirmā cukura, alfa (α) vai beta (β) konformācijas vai ar attiecīgo oglekļa atomu stāvokli: pirmā molekula pirmā pozīcija un otrā (1, 2), pirmā molekulas pirmā stāvokļa pozīcija. otrās (1, 4), pirmās molekulas pirmās pozīcijas un otrā (1.6) sestā pozīcija.
Uzturā šīs ķīmiskās saites ir ļoti svarīgas. Tas ir tāpēc, ka zarnās tiek absorbētas tikai noteiktu izmēru molekulas; ogļhidrātu gadījumā - tikai monosaharīdus. No otras puses, pārtikas produkti satur ne tikai monosaharīdu glikīdus, bet arī oligo un polisaharīdus; tas prasa, lai gremošanas laikā relatīvās glikozīdu saites tiktu sadalītas. Tāpat kā visi kovalenti, glikozīdu saites var arī sadalīt ķīmiski un / vai fiziski, vai izmantojot bioloģiskus katalizatorus. Ūdens klātbūtne, pH, temperatūras paaugstināšanās, mehāniska bojājumi, citu vielu pievienošana utt. tie ir ķīmiski un fizikāli faktori - tie tiek spēlēti, piemēram, sastāvdaļu apstrādes un gatavošanas laikā. Tomēr tie nav pietiekami, lai pilnībā hidrolizētu kompleksās molekulas. Tāpēc cilvēka gremošanas sistēmai ir īpaši fermenti, kas spēj atdalīt dažas no šīm saitēm; jo īpaši α-glikozīdi.
Tā vietā β ir tie, kas apvieno nesagremojamas oligo un polisaharīdus, kas parasti ir "nav pieejami" ogļhidrāti un dažās molekulās, kas ir daļa no diētiskās šķiedras. Viņiem arī ir īpaša uztura funkcija, kas nav enerģētiski kaloriska - tāpat kā pieejamie ogļhidrāti - bet prebiotiski baktēriju florai, plastmasai izkārnījumos - regulējot to apjomu, konsistenci utt. - un zarnu modulators - palielina vai maina peristaltiku, palēnina vai kavē absorbciju utt.
Saharozes ķīmija
Granulēts galda cukurs galvenokārt sastāv no saharozes disaharīda; izņēmums ir granulēta fruktoze, kas satur tikai homonīmu monosaharīdu - atbilstoši patēriņa līmenim iedzīvotāju vidū.
Saharoze ir šķīstošs disaharīda glikīds, ko veido divu monosaharīdu savienojums ar α-1, 2-glikozīdu saiti - α-D-glikozi un β-D-fruktozi; saite atrodas starp glikozes anomēru oglekli 1 un fruktozes anomēru oglekli 2.
Lai gan sastāv no divām vienībām, kas atbilst oligosaharīdam, saharozi parasti definē kā "vienkāršu" cukuru, tāpēc tas nav "sarežģīts". Tas ir diferenciācijas kritērijs, kas praktiskā līmenī atdala divas lielas ogļhidrātu makrogrupas, attiecīgi tās, kurām raksturīga augsta šķīdība ūdenī, un tās, kas nav vienlīdzīgas ar ūdeni.
Tomēr, pat ja tas viegli izšķīst ūdenī, saharozes sagremošanai ir nepieciešams specifisks enzīms. Novietots uz zarnu zarnu trakta trakta - šis ļoti specifiskais bioloģiskais katalizators tiek saukts par saharāžu vai invertāzi. Tas acīmredzami nav ekskluzīvs cilvēkam; gluži pretēji, tas ir diezgan izplatīts gan citos zīdītājos, piemēram, lāčos, gan mikroorganismos, piemēram, raugos - Saccharomyces cerevisiae . Viņa iejaukšanās ir nepieciešama, lai samazinātu disaharīdu ar glikozi + fruktozi.
Ja granulu cukurs sastāv no fruktozes, fermentu nav nepieciešams.
