Taukskābju mono un diglicerīdi ir barības vielas, kas ir labi pazīstamas mūsu ķermenī, kas tos uztver gan tieši, gan netieši (no hidrolizētiem triglicerīdiem gremošanas procesā). Atgādināt, ka bagātākie lipīdi dabā ir tieši triglicerīdi, hidrofobās molekulas (ūdenī nešķīst), ko veido trīs taukskābju savienojums ar glicerīna molekulu. Ja no šīs struktūras noņemsim vienu vai divas taukskābes, iegūstam taukskābju mono un diglicerīdus.
Atšķirībā no taukskābēm glicerīns ir ūdenī šķīstoša molekula. No tā izriet, ka, atņemot vienu vai divas taukskābes no triglicerīda struktūras, lipīdu šķīdība ūdenī ievērojami palielinās. Šī funkcija ir noderīga rūpnieciskajā jomā, kur taukskābju mono un diglicerīdus (E471) galvenokārt izmanto kā emulgatorus, tāpēc to spēja saglabāt "vienotās" ūdens fāzes (ūdeni - pateicoties glicerīna OH) ar eļļām fāzēm. (eļļa - pateicoties taukskābēm). Šajā sakarā jau daudzus gadus ir zināms, ka taukskābju mono un diglicerīdu speciālajiem maisījumiem piemīt augstāka emulgācijas jauda, salīdzinot ar atsevišķiem savienojumiem. Parasti piesātināto un nepiesātināto taukskābju esterus izmanto ar oglekļa ķēdēm, kas pārsniedz 16 oglekļa atomus.
Taukskābju mono un diglicerīdi dabiski veidojas ranciditātes procesā, tāpēc, ka eļļās maksimālais brīvo taukskābju saturs tiek regulēts ar likumu (arī tāpēc, ka tie dod produktam ļoti nepatīkamu garšu). Rūpniecības jomā šīs piedevas tiek ražotas sintētiski no glicerīna un no atsevišķām taukskābēm vai iegūtas no naftas rūpniecības blakusproduktiem.
Tā kā nav iespējams a priori noteikt ar glicerīnu saistīto taukskābju veidu, tāpēc, zinot piesātināto, nepiesātināto un hidrogenēto taukskābju procentuālo daudzumu, mēs nevaram formulēt precīzu novērtējumu par šīm piedevām. Tās ir acīmredzami drošas vielas, ņemot vērā to normālo klātbūtni pārtikā un nepārtrauktu gremošanas procesu izcelsmi triglicerīdos. Ietekme uz veselību joprojām ir apšaubāma, ņemot vērā to, ka teorētiski attiecībā uz funkcionālajām prasībām pārtikas produktu ražotājs bez hidrogenētiem taukiem varētu izmantot mono un diglicerīdu maisījumus, kas bagāti ar trans-taukskābēm. Pat ja galvenokārt tiek izmantotas augu eļļas, nevar izslēgt dzīvnieku tauku izmantošanu.
Citas plaši lietotas piedevas ir taukskābju mono un diglicerīdu esteri, kuros glicerīna brīvās hidroksilgrupas tiek esterificētas ar etiķskābi, pienskābi, citronskābi, vīnskābi vai to kombinācijām. Šīs piedevas (E 472 a, b, c, d, e, f) tiek izmantotas, pateicoties emulgācijas un stabilizēšanas spējai - galvenokārt siera produktiem, piemēram, maizei, maizītēm un sausiņiem.
