Arso graudu milti

Dedzinātais kviešu milti ir produkts, kas iegūts, grauzdējot cietos kviešus ( Tritucum durum ), kam seko sēklu sasmalcināšana, lai samazinātu to līdz rupjam pulverim, ko sauc par "sadedzinātiem kviešu miltiem".

Godīgi sakot, ievērojot produkta definīcijas, šis pulveris nav īsts „milti”, bet mannas putraimi (jo tam ir biezāks graudu daudzums un tas nav ražots no mīkstajiem kviešiem). Tomēr, lai neapgrūtinātu šo tematu, zemāk mēs turpināsim aprakstu, izmantojot nepareizi vārdus "sadedzināti kviešu milti".

Dedzināto kviešu dzimšana

Parasti Pugliese (Foggia un ziemeļu-Bari), sadedzinātie kvieši radās no nepieciešamības atgūt līdz zemei nokritušo kviešu ausīm un slēptās augu veģetatīvās daļas pēc ražas novākšanas. Šo atgūšanu, kā var secināt, ir īpaši grūti veikt ar neskartām spītēm; tāpēc arī tāpēc, ka, iededzinot salmiņus, tiek veicināta augsnes mēslošana, sadedzināto kviešu savākšana tika veikta tikai izlietoto lauku sadegšanas beigās. Tādā veidā lauksaimnieki varēja iegūt sēklas bez nepieciešamības iegādāties lielu "gabalu" no kultūraugiem (kas piederēja zemes īpašniekiem un pārāk dārgi viņu kabatām), vienlaikus apmierinot to, ko liesmas atstāja uz zemes. Tad kvieši tika sasmalcināti, lai iegūtu parasti veselus miltus.

Arso un Farina kvieši: šodien

Šodien dedzinātais gano tiek ražots pilnīgi citādi. Praksē kvieši ir paredzēti vienkāršai cepšanai, līdzīgi kafijas grauzdēšanai, kas dod padomus par "vārītu" un "kūpinātu". Visbeidzot, šī pēdējā atšķirība starp abiem sviestiem ir ļoti svarīga, jo "sākotnējais" sadedzinātais grauds ārēji cieta daļēji karbonizāciju, pat ja dažiem autoriem ausis spētu aizsargāt graudus līdz brīdim, kad tie pilnībā paliek neskarti. No otras puses, šodienas (kontrolēta) grauzdēšana notiek ar lobītiem sēklām un garantē atšķirīgu Maillard reakciju aktivizēšanu. Tas var šķist paradoksāls, bet, lai dzirdētu, ko eksperti saka, ar mūsdienīgām tehnoloģijām ražotais sadegtais kvieši ir intensīvāks aromāts un garša, un, lietojot tīru, lepojas ar zemāku apstiprinājuma vērtējumu nekā tradicionālais.

Mūsdienu vecumā dedzinātie kvieši (ko mēs atceramies būt par neatņemamu) ir nišas ēdiens, kas ir pieprasīts un ļoti īpašs; to konstatē ar zināmām grūtībām un biežāk paļaujas uz bioloģiskās un tradicionālās pārtikas piegādātājiem. Pieejams gandrīz tikai miltu veidā, tam ir diezgan augstas izmaksas (acīmredzami nepamatotas), un, pat izmantojot internetu, var iegādāties tieši no amatnieku rūpnīcām, kas to ražo. Izmaksas ir gandrīz EUR 5 / kg.

Arso kviešu miltu mērķi un īpašības

Dedzinātie kviešu milti ir noderīgi alternatīvu recepšu formulēšanai. To var izmantot makaronu un maizes izstrādājumu ražošanā, it īpaši jauktos kviešu miltos. Šis triks nav tikai organoleptisks un garšīgs, bet arī ķīmiski fizikāls pamats.

Tā kā daudzi lasītāji jau zinās, "atslēga", lai labotu maizes raugu un saglabātu mīklu cepšanā, ir divu konkrētu graudaugu (kviešu, speltas, rudzu uc) peptīdu klātbūtne (un aktivizācija). Hidratējot, šie peptīdi apvieno un veido elastīgu režģi, kas uztver gaisu maizē, piepilda mīklu, bet mīklā tā aizsargā cieti, regulējot tās želatizāciju. Mēs runājam par gliadīna un glutenīna peptīdiem , kas ūdens klātbūtnē izraisa lipekļa veidošanos . Dedzinātie kviešu milti, kas satur kviešus, satur abus peptīdus, bet pēc termiskās apstrādes ir liela daļa šo denaturāciju un vairs nedarbojas pareizi. Tas neatbrīvo šo miltu no tā "kaitīgā" potenciāla attiecībā uz cilvēkiem, kas nepanes lipekļus, tas ir, celiacs, bet tas izšķiroši ietekmē kompānijas mīklas kvalitāti.

Maizes ražošanā sadedzināto kviešu miltu daudzums nedrīkst pārsniegt 30%, kur atlikušie 70% ir izgatavoti no neapstrādātiem kviešu miltiem. Gluži pretēji, barības makaronu pagatavošanā svarīgāka loma var būt arī sadedzinātiem kviešu miltiem, taču tas nenozīmē, ka pārtikas reoloģiskās īpašības atšķiras no tradicionālajām. Faktiski, makaroni ar tikai sadedzinātiem kviešu miltiem ēdiena gatavošanas laikā absorbē vairāk ūdens, kļūstot lipīgāki un mazāk konsekventi. Parasti makaroni, kas iegūti ar sadedzinātiem kviešu miltiem, ir svaigi, nav žāvēti, un tos var atrast galvenokārt "cicatelli" veidā; tomēr šodien ir arī makaroni ar jauktu saturu, kas ietver kviešu miltu izmantošanu, kas sadedzināti maisījumā ar parasto. Lai iegūtu alternatīvu barības makaronu izstrādājumus ar tādām pašām īpašībām kā tradicionālajam, ieteicams NE pārsniegt 20% sadedzināto kviešu miltu, īpaši, ja izvēlaties veidot maisījumu ar pievienotām olām.

Salīdzinot ar tradicionālajiem baltajiem miltiem, parasti ir augstāks olbaltumvielu saturs (bet iepriekš minēto iemeslu dēļ nav iespējams noteikt tā lipekļa indeksu), jo lielāks pelnu saturs (minerālsāļi) ir lielāks daļēji ogļhidrātu saturs. -fragmentēts, zemāks pH un mazāk ūdens.