piens un atvasinājumi

Casera - Casera DOP no R.Borgacci

ko

Kas ir Casera?

Casera ir Valtellinese siera Sondrio province, Lombardija, kuras pamatā ir daļēji nokrejots govs piens, ar pusgatavu makaronu un daļēji cietu konsistenci; "Casera" vietējā dialektā nozīmē "piena produktu".

Piena produkts visām sekām, Casera pieder pie II pārtikas pamatgrupas: augstvērtīgu proteīnu, minerālu sāļu un īpaša piena un atvasinājumu vitamīnu uztura avoti. Tā satur arī piesātinātos taukus, holesterīnu, nātriju un histamīnu - garšvielu. Ieteicamā patēriņa daļā un biežumā tas ir piemērots veseliem cilvēkiem; tā vietā ir ierobežojumi uztura režīmā pret dažām vielmaiņas patoloģijām.

Casera ražošana aizsākās 1500.gadā, kad lielākā daļa siera veidotāju kļuva par kooperatīviem un pāriet, lai optimizētu resursus - loģistiku, tehnoloģiju utt. - nepieciešams siera pārstrādei. Apvienojot piena ražošanu un sadarbību, viņiem izdevās garantēt ne tikai Casera pieejamību tirgū visa gada garumā, bet arī kvalitātes standartu, kas vēlāk gadsimtiem vēlāk ļautu nopelnīt DOP titulu - Aizsargāts cilmes vietas nosaukums.

DOP atzīšana piešķir lielāku vērtību sieram, bet tajā pašā laikā tā saistās ar stingru ražošanas disciplīnu, kas regulē gan piena izcelsmi, gan dažādus siera ražošanas posmus. Piens, stingri brūnās govis, kas barojas ar ganībām vai ar sienu, ir jānāk no saimniecībām, kas aprobežojas ar regulā noteikto platību. Piezīme : Casera apstrāde, kas ir gandrīz tikai ziemas laiks un kas notika kajītē, radās pēc Bitto - tikai ganību vietā un strādāja vasarā.

Casera DOP forma ir cilindriska, regulāra, ar abām plakanām virsmām, kuru diametrs ir 30-45 cm, un uz kuras tiek izmantots identifikācijas marķējums. Uz mizas, apmēram 8-10 cm augsts, tiek izdrukāts DOP Casera simbols un nosaukums. Formu orientējošais svars ir 7-12 kg.

Casera DOP garoza ir plāna, bet konsekventa. Mīklas, baltas un gandrīz izsmalcinātas jaunā vai salmu dzeltenā sierā un izturīgākas daudz pieredzējušākā, ir elastīgas ar plānām caurumiem, vidēji cieši un vienmērīgi. Tas ir puscietais siers - lipīdi ne mazāk kā 34% sausā vielā - ar tipisku piena garšu un saldu garšu jauniešiem, kas labi atbilst dažādām vietējām receptēm, piemēram, griķu ēdieniem, pizzoccheri un sciatt. No otras puses, nogatavojumam ir izteiktākas siena un žāvētu augļu nokrāsas, un tas ir augsti novērtēts galda siers - kā uzkoda, ēdiens vai deserts. Vidējais mitrums divu mēnešu garumā ir aptuveni 40%.

Uztura īpašības

Casera uztura īpašības

Casera ir produkts, kas pieder pie II pārtikas pamatgrupas - augsto bioloģisko vērtību proteīnu, specifisku vitamīnu un minerālvielu, īpaši riboflavīna, kalcija un fosfora, avots.

Kaserā ir daudz kaloriju, galvenokārt no taukskābēm, - sausnā ir 20% augstāka - lielākā daļa no tām ir piesātināta. Seko brīnišķīgs daudzums augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielu - tas ir, kas satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā un daudzumos - un jaunajā sierā ir laktozes šķīstošā disaharīda glikīda pēdas.

Casera bez uztura šķiedrām un lipekļiem satur daudz holesterīna līmeni. Ar nogatavināšanu tā mēdz zaudēt ūdeni un laktozi, ko hidrolizē baktēriju mikroflora, un bagātināt sevi ar histamīnu. Purīnu daudzums, tāpat kā pienam un visiem atvasinājumiem, ir ļoti ierobežots.

Kas attiecas uz vitamīniem, Casera raksturo tās daudzums riboflavīnā (vit B2) un retinolā vai līdzvērtīgā veidā (A vitamīns vai RAE). Citi ūdenī šķīstoši faktori, kas pieder B grupai, piemēram, tiamīns (vit B1) un niacīns (vit PP), ir samērā koncentrēti. Savukārt attiecībā uz minerālvielām sieram ir ievērojama kalcija, fosfora un nātrija koncentrācija.

Casera enerģijas makroelementu procentuālā daļa
Casera
Enerģija un uzturvielasDaudzums '
enerģija373 kcal
proteīns28, 5 g
Ogļhidrāti0, 9 g
Lipīdi28, 3 g
A vitamīns731 SV
futbols924 mg

Piezīme : tabula ir nepilnīga, bet, ņemot vērā sastāvu un piena ražošanas metodoloģiju, iespējams, ka lielākā daļa uztura profila var tikt dalīta ar citiem līdzīgiem sieriem.

uzturs

Diēta un siers Casera

Casera ir ļoti kalorisks un bagāts ar taukiem bagāts ēdiens, tāpēc tas nav piemērots svara zuduma diētai pret lieko svaru, kas prasa zemu kaloriju un normolipīdu.

Piesātināto taukskābju izplatība globālajā lipīdu profilā un holesterīna daudzums padara Casera nerekomendējamu hiperholesterinēmijas gadījumā.

Bagāts ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, Casera ir lielisks būtisku aminoskābju avots, un to var ieteikt visos apstākļos, kas prasa palielināt šo uzturvielu devu - vispārēju nepietiekamu uzturu, proteīna deficītu, hronisku malabsorbciju, palielinātu vajadzību pēc specifiskas aminoskābes, piemēram, grūtniecība vai īpaši intensīvas un ilgstošas ​​sporta nodarbības. Piezīme : jāuzsver, ka siera kā augsto bioloģisko vērtību proteīnu / neaizstājamo aminoskābju avotu lietošanu ierobežo mazāk vēlamie uztura raksturlielumi.

Laktoze, kas ir niecīga pienskābes fermentācijas dēļ, var būt kaitinoša visjutīgākajai neiecietībai; Ļoti reti ir paaugstinātas jutības gadījumi pret Casera, kas saistīti ar laktozes koncentrāciju. Ar garšvielām palielinās histamīna līmenis, kas padara to par nepiemērotu, ja šai molekulai ir izteikta nepanesība pārtikā. Tas attiecas uz uztura režīmu pret celiakiju un hiperurikēmiju.

Ņemot vērā B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu bagātību, kas veic dažādus uzdevumus šūnu koenzīmu lomā, Casera var uzskatīt par noderīgu daudzu šūnu vielmaiņas procesu atbalstam. Arī taukos šķīstošs A vitamīns un / vai ekvivalenti (RAE) ir bagātīgi, kas nepieciešami vizuālai funkcijai, reproduktīvajai spējai, šūnu diferenciācijai, antioksidantu aizsardzībai utt.

Ievērojamais nātrija daudzums, ko iegūst no sāls, ko izmanto siera ražošanā, padara Casera nepiemērotu nātrija hipertensijas profilaktiskai un / vai terapeitiskai diētai. Kalcija un fosfora bagātība ir noderīga, lai atbalstītu kaulu vielmaiņu, kas ir ļoti svarīga augļa attīstības, bērna augšanas un arī trešā vecuma periodā, īpaši sievietēm, jo ​​ir tendence uz osteoporozi. Piezīme : mēs atgādinām, ka kaulu veselībai ir nepieciešams nodrošināt D vitamīna - kalciferola piegādi.

Casera siers nav atļauts vegāna diētā; turklāt, pateicoties dzīvnieku siera klātbūtnei, tas ir jāizslēdz arī veģetārijā. Tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijām. Novērotāju budistu viedokļi šajā ziņā ir pretrunīgi.

Casera siera patēriņš - trauks - ir mazāks vai vienāds ar 1-2 reizes nedēļā, bet vidējā daļa atbilst apmēram 80 g.

virtuve

Casera virtuvē

Casera galvenokārt tiek patērēts kā galda siers. Jaunie vai vairāk pieredzējuši, tas ir ļoti novērtēts starteris, ēdiens vai deserts.

Īpaši nav ļoti nobriedis, var veidot tipiskas apgabala receptes, pat griķus, piemēram, makaroni, ko sauc par "pizzoccheri", un fritters, ko sauc par "sciatt". Lieliski ir arī slavenie pildītie gnocchi, četri siera šķiņķi un grauzdēti šķēlēs ar kausētu kafiju. Fondī, ar krējumu un, iespējams, citiem sieriem, ir lielisks polentā ar karoti.

Casera pārtikas un vīna pārī parasti ir: jaunie Barbacarlo vai Sassella vai Inferno, kas ir jauni.

ražošana

DOP Casera ražošana

Casera 1995. gadā ir ieguvusi aizsargāto cilmes vietas nosaukumu (DOP) atzīšanu. Tas ir siers, kas šodien ir pieejams visu gadu, bet kas pagātnē bija gatavs Bitto ražošanai - no vasaras ganībām - gandrīz tikai ziemā.

Casera ACVN iegūst no daļēji nokrejota govs piena, kas iegūts no divām vai vairākām govs slaukšanas reizēm - galvenokārt no Bruna Alpina šķirnes, aptuveni 60% no kopējās - audzētas un barotas - ganībās vai ar sienu - apgabalā, ko norobežo īpašais noteikums. ražošana - Valtellina.

Sākotnēji biezpienu iegūst, izvēloties piena starterus; tikai neliela daļa no Casera satur spontānas baktērijas, tāpēc tās ir neviendabīgas. Tāpēc koagulācija sākotnēji ir skāba, jo baktēriju vielmaiņas rezultātā rodas pienskābe. Vēlāk tas tiek pabeigts, ieviešot teļa fermentu, kas bagāts ar fermentiem, kuri veic intensīvu presamica funkciju.

Tad biezpiens tiek vārīts vai drīzāk pusgatavots īpašā temperatūrā 40-45 ° C. Vēlāk tas ir salauzts un sasmalcināts mazos graudos pēc kukurūzas sēklas lieluma. To ekstrahē un uzglabā īpašās apļveida sloksnēs, lai iztukšotu. Sālās šādi, sausa vai sālījumā un garšvielas

Vismaz 70 dienu nogatavināšana parasti notiek kausā 6-13 ° C temperatūrā. Visbeidzot, Casera formas ir marķētas un marķētas.

Apraksts un funkcijas

Casera apraksts un raksturojums

Casera formas ir cilindriskas, ar diametru 30-45 cm, ar 8-10 cm augstu papēdi. Svars svārstās no 7 līdz 12 kg. Sejas ir plakanas un izvieto ražošanas uzņēmuma etiķeti. Savukārt uz mizas tiek izdrukāts produkta nosaukums un simbols - konsorcija preču zīme.

Casera garoza ir nedaudz raupja, krāsaina salmu dzeltena, 2-4 mm bieza. Mīklai ir kompakta, vidēji elastīga konsistence ar smalku un vienmērīgi sadalītu caurumu; tas saka uz aukslējas. Krāsa svārstās no baltas līdz salmu dzeltenai, atkarībā no garšvielām. Garša ir salda; raksturīga, bet delikāta garša ir raksturīga jaunam pienam un sālam ar žāvētu augļu padomiem daudz pieredzējušākajos.