tuncis
Tunzivis ir pelaģiskās un plēsīgās zivis, kas kolonizē lielāko daļu planētas jūras / okeānu. Patiesībā sakot, "tunzivis" ir vispārējs termins, kas izriet no lietvārdu Thunnus, zivju ģints, kurai pieder daudzas zivju sugas, itālizācijas. Tāpēc, lai definētu šīs zivis bioloģiski pareizi, ir jānosaka relatīvā zinātniskā klasifikācija.
UZMANĪBU ! Bieži vien termins "neliela tunzivs" vai "tonnetto" attiecas uz sugām, kas pieder pie dažādām ģintīm, piemēram, "alletterato", kas labāk definēta kā Euthynnus alletteratus ; šo zivju komerciālā vērtība ir gandrīz eksponenciāli zemāka nekā zilās tunzivs.
Konservētas tunzivis
Konservētas tunzivis ir produkts, kas iegūts no zivju muskuļu un to fragmentu griešanas, ēdiena gatavošanas, pilēšanas, konservēšanas un sterilizēšanas. Dažādi šādi iegūtie produkti atšķiras divās lielās nozarēs: tunzivis eļļā un tunzivs sālījumā (faktiski to sauc par sālījumu); abos gadījumos tie ir produkti, kas definēti kā daļēji konservēti. Tas, kas atšķir šos abus pārtikas produktus, protams, ir regulējošais šķidrums; tomēr attiecībā uz gaļas KVALITATĪVAjiem aspektiem vērtēšanas kritēriji ir tieši tādi paši.
Vairumā gadījumu kvalitātes zīmoliem ir jāizmanto lielas kārbas (alva vai stikls). Tas ir saistīts ar faktu, ka mazs konteiners nav piemērots īsta muskuļu bloka novietošanai, bet drupām, kas paliek no konservēšanas visjūtīgākajos konteineros. Praksē, ja atverat mazu kastīti un atrodat tajā gatavotu tunzivju "pamatu", tā ir sliktas kvalitātes pārtika.
Pat pārtikas marķējums nodod zemas vērtības tunzivju konservus. Lai gan muskuļu gatavošana notiek sālsūdenī un nepieciešama citu sastāvdaļu (aromātu) pievienošana, ja attiecīgajā ailē parādās vārds "mononātrija glutamāts E621", labāk ir ievietot kastīti un izvēlēties vienu bez. Šīm zivīm jau ir sava garša, kas, ja tā patiešām ir tunzivis, noteikti neprasa aromātu pastiprinātāju pievienošanu.
Uz etiķetes ir jāiekļauj arī formulējums, kas izskaidro produktus, kas iegūti no saldētām zivīm, salīdzinot ar svaigu. Godīgi sakot, vienmēr ir labāk, ja uz kuģa ir labs saldēts saldētais produkts, nevis svaigs "nav ļoti svaigs"; no otras puses, spēja izvēlēties starp abām sistēmām (pieņemot, ka tās ir nevainojamas) vienmēr ir prioritāte, jo tā ļauj saglabāt (papildus aromātam) arī lielāku muskuļu kompaktumu un rozā krāsu (nevis brūnu) .
No ekonomiskā viedokļa, tunzivju konservi bieži maldina. Kas maksā mazāk, ne vienmēr ir visērtāk un vairākas reizes, un starpība starp bruto svaru un neto (nosusināto) saprot, ka šķidruma daļa valdībā ir tik augsta, ka lētāka kļūst vēl neērta.
Lai gan tunzivs sālījumā vai sālījumā, ciktāl tas attiecas uz regulējošo šķidrumu, dažādos uzņēmumos ir vairāk vai mazāk vienāds, eļļa eļļā ir daudzveidīga. Pieņemot, ka ražotājfirmas ir "pareizas", "ekstra neapstrādātas olīveļļas" tunzivis vienmēr ir kvalitatīvi augstāks par "izspaidu eļļā" vai sēklu eļļā (neatkarīgi no tā, kāda tā ir).
Mājas tunzivis eļļā
Tunzivis eļļā
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeStrīdi
Turpinot runāt par tunzivju konserviem eļļā, nav iespējams pieminēt ļoti augsto pārtikas krāpšanas risku! Tā kā daudzi ražotāji, pat ja tie ir neapstrīdami slikti, apgalvo, ka izmanto "ekstra neapstrādātu olīveļļu", ir loģiski jautāt, kādas ērtības var būt, izmantojot konservantu, kas maksā vairāk nekā konservētu pārtiku; patiesībā, neviens! Tāpēc kompetento iestāžu ikdienas pārbaudēs ir atklāti dažādi pārtikas sarežģītības un viltošanas gadījumi; precīzi, bija DIFFERENT eļļas (sēklas, lazdu rieksti uc), kas, iespējams, bagātināti ar hlorofilu, lai iegūtu spilgti zaļu krāsu.
Kopējās interesēs starp dabisko tunzivju konservu un naftas tunzivīm ir izmantoto izejvielu veids. Likums paredz izmantot Thunnus ģints piederīgos dzīvniekus, tas neprasa definēt sugas, bet tikai prasa to izmantot; praksē vienā iepakojumā nav atļauta gaļa, kas iegūta no vairākām sugām. Vēlreiz sliktie puiši negaidīja, bet par laimi pēdējos gados atklātie neizsakāmi skandāli ir devuši ceļu mazāk nopietniem izkrāpumiem. Piemēram, nesen veiktajā aptaujā par 165 kārbām no 12 Eiropas un ārpuskopienas valstīm (ieskaitot Itāliju) atklājās, ka vienā iepakojumā pa trim nav iekļauts tas, kas tam vajadzētu būt, vai satur vairāk spraudeņu nekā tunzivju sugas (avots: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Neatkarīgi no tā, piesārņotāju koncentrācija ir konstatējama gan dabīgajā tunzivī, gan tunzivī eļļā. Slavenākais piesārņotājs noteikti ir dzīvsudrabs, kas vides piesārņojuma dēļ ir ļoti bagāts lielās zivīs; šim pārsniegumam būtu jāierobežo tā patēriņš līdz vienreizējai lietošanai, jo īpaši ņemot vērā, ka alvas tunzivs var palikt arī svina, ko atbrīvo iepakojums, pēdas. Nemaz nerunājot par histamīna (molekula, kas iegūta no aminoskābes histidīna karboksilēšanas) pārpalikumu, kas cilvēka organismā spēlē neirotransmitera un iekaisuma ķīmiskā starpnieka lomu. Bieži sastopams pārtikas produktos mikroorganismu proliferācijas un būtiskas fermentācijas degradācijas dēļ (sliktas konservācijas pazīme), histamīna pārpalikums var būt atbildīgs par alerģiskām līdzīgām reakcijām, kas pazīstamas kā "sgombroid sindroms"; Neilgi atpakaļ no tirgus tika izņemts vesels daudz viens no pazīstamākajiem tunzivju konservu zīmoliem, jo to uzskatīja par nepiemērotu lietošanai pārtikā histamīna pārpalikuma dēļ.
Uzturvērtības
Konservētas tunzivis ir pārtikas produkts, kas nodrošina kaloriju uzņemšanu no 100 līdz 190 kcal, tāpēc var mainīties līdz pat ± 90% (augstāks nekā eļļā). Enerģiju galvenokārt nodrošina proteīni ar augstu bioloģisko vērtību, pat ja eļļā zem eļļas lipīdu frakcija ir eksponenciāli augstāka par dabisko (10, 1 g pret 0, 3 g). Gan ogļhidrātu, gan šķiedru nav, bet holesterīns ir vidējā daudzumā. Taukskābju sadalījums (nav parādīts tabulā), protams, ir par labu omega 3 polinepiesātinātām vielām dabīgajā, bet tunzivju eļļā tas mainās atkarībā no valdības šķidruma sastāva.
No minerālu sāļiem visvairāk klātbūtne ir nātrijs, kālijs un fosfors, bet to koncentrācija ir konstatējama tikai tunzivju eļļā. Arī dzelzs nav niecīgs, un ir iespējams, ka joda saturs ir apmierinošs.
Nātrijs, kas ir nevēlams elements, jo tas bieži pārsniedz ikdienas uzturu, nav minēts marinētās tunzivis. Tomēr jau ēdiena gatavošanā jau izmantotā gaļas ēdiena gatavošanā (sakarā ar diskrētu klātbūtni pat versijā eļļā) tā ir koncentrēta valdības šķidrumā; tādēļ tā daudzumam jābūt vairāk vai mazāk līdzīgam konservētās gaļas (salami, desas uc) daudzumam.
Attiecībā uz vitamīniem tunzivju konservi satur ievērojamu daudzumu niacīna (vit. PP) un vit. A; diemžēl tunzivs gaļā esošais kobalamīna (B12. vitamīns) daudzums ir neizbēgami pasliktināts ar gaļas sākotnējo gatavošanu un arī pēc konservu autoklāvēšanas.
| Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās daļas tunzivju, sālījumā (sausā veidā): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās daļas tunzivju (eļļā): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tunzivju patēriņš
Tāpat kā cūka, pat tunzivis neko neizmet!
Ir daudz sagatavošanās, kas ir tālu no tā, ko vidējie patērētāji (ārpus jūrniecības tradīcijām) uzskata par "normāliem"; starp tiem vislabāk pazīstams ir Bottarga (sieviešu dzimuma paraugi), bet ne mazāk garšīgi ir: buzzonaglia (vai buzzonaccia, vai "sarkanie" gaļas lūžņi, jo īpaši tie, kas paliek pie kaula). vai figatello, vīriešu dzimuma paraugu sēklas sacietējums), tunzivju ķīlis (kuņģis), tunzivju aknas utt. Pat skelets, galvaskauss, āda un spuras tiek izmantotas zivju miltu ražošanai, pat ja diemžēl šī mēslošanas līdzekļa ražošanai paredzētie substrāti ne vienmēr iegūti no zivju pārstrādes lūžņiem.
Diemžēl, analizējot statistiku par tunzivju patēriņu Itālijā, nevar palīdzēt, bet joprojām ir diezgan apgrūtināts. Pirmkārt, daudz kas pārsniedz filejas filejas vai ventresca pārdošanu, ir konservētas tunzivis (gan olīvu, gan dabīgā eļļā). Acīmredzot nav nejaušība, ka "Bel Paese" ir otrā Eiropas vieta šo pārtikas produktu ražošanai; tomēr vairāk nekā lepnuma avots, tas ir skaists un labs morifikācija. Tieši tādā ziņā, ka starp visām tautām, kas saglabā garu zivju gastronomisko tradīciju, šis prioritāte ir nepārtrauktas izsmieklas priekšmets. Tad jāsaka, ka katrai tautai ir neo; piemēram, japāņi, kas, protams, ir lielākie jūras veltes eksperti laukumā, ir tik mantkārīgi ar tunzivīm, lai apdraudētu zivju populācijas trofismu katrā savākšanas apgabalā, kurā viņi bieži (tostarp Vidusjūrā).
Tunzivis: resursi un pārtika
No uztura viedokļa tunzivis ir daļa no pirmās būtiskās pārtikas grupas, jo tās gaļa nodrošina augstus bioloģiskās vērtības proteīnus un B vitamīnus (īpaši tiamīnu, riboflavīnu, niacīnu un kobalamīnu). Tā ir arī daļa no zilās zivju grupas, tāpēc to veidojošie triglicerīdi ir apveltīti ar augstu omega 3 grupas polinepiesātināto taukskābju procentuālo daļu.
Kas definē tunzivju liesās zivis, kam nav zināma tās gaļa! Tāpat kā sauszemes dzīvniekiem (piemēram, vieglām cūkām), pat zivīm ir vairāk vai mazāk lipīdu saturošu ķermeņa daļu un audu; kamēr, tāpat kā cūkas, tunzivs vēders ir dzīvnieka tauku daļa, muguras muskuļi ir ārkārtīgi plāni (jo tos izmanto, lai virzītu dzīvniekus līdzīgi augšstilbiem, pleciem un četrkāršo mugurām).
Cilvēkiem tunzivis ir ļoti izplatīts zvejniecības produkts, kas padara to par ļoti svarīgu ekonomiskā atbalsta avotu. Tunzivju zveja notiek atklātā ūdenī, ti, atklātā ūdenī, jo (tā kā tā ir pelaģiska) nav ilgtspējīgas vai piemērotas piemērotas ichtokultūras formas. No otras puses, Itālijā ir ierasta (Sicīlijā un Sardīnijā) papildus zvejai arī Tonnas; tie ir milzīgi slazdi, kas uztver tunzivis un nosaka to dzīves telpu; šajos gadījumos tas kļūst diezgan vienkārši, ja nepieciešams.
Mēs secinām rakstu, atgādinot, ka dažas tunzivju sugas tiek uzskatītas par "apdraudētām", piemēram, sarkano tunzivju un lielacu tunzivīm; turklāt mēs precizējam, ka visizplatītākā šīs zivju nozvejas metode (saukta par FAD) tiek uzskatīta par vienu no visbīstamākajām līdz šim zināmām sistēmām, jo tā nav selektīva un nevajadzīgi fatāla vairākām citām sugām. Tam vajadzētu mazināt tās izmantošanu pat tad, ja vismaz Itālijā ekoloģiskā aizsardzība aprobežojas tikai ar amatieru zveju; gluži pretēji, profesionālā zveja, izmantojot destruktīvas sistēmas, it īpaši tas, ko veic aizjūras zvejnieki, paradoksāli ir mazāk ierobežota.
Tomēr no patērētājiem ir iespējams veikt apzinātu pirkumu, dodot priekšroku uzņēmumiem, kas ievēro vidi un izmanto TIKAI tunzivis, kas nozvejotas ar niedrēm (avots: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); detaļām jābūt skaidri redzamām vismaz uz tunzivju etiķetes eļļā un dabīgajā.
