Vitamīnu un minerālvielu zudums ar ēdienu gatavošanu

Zaudē vitamīnus un minerālvielas, gatavojot ēdienu

Vitamīni un minerālie sāļi ir neviendabīga molekulu un ne-enerģisku jonu grupa, bet tomēr būtiska mūsu ķermenim; daži vitamīni (A, D, E, K) ir lipofīli un izšķīst vārīšanas taukos (eļļā, sviestā uc),

kamēr visi pārējie (B grupa un C vitamīns), kā arī minerālie sāļi ir hidrofīlie elementi un mēdz efektīvāk izšķīdināt ūdens gatavošanas šķidrumos.

Vēl viena klasifikācija attiecas uz pārtikas vitamīnu termoizturību vai termostabilitāti; dažiem no tiem ir vairāk vai mazāk karstumizturīga struktūra, un tos sauc par termosTABLE vitamīniem; no otras puses, citi neizbēgami cieš no inaktivācijas ar ēdiena gatavošanu, tāpēc tie ir klasificēti kā termoabili.

Ar ēdienu gatavošanu visi pārtikas produkti cieš no uztura zudumiem, kas atšķiras atkarībā no pārstrādājamās pārtikas veida, pašas apstrādes, gatavošanas metodes, gatavošanas temperatūras, vitamīnu un minerālvielu veida utt.

Zaudē vitamīnus ar ēdienu gatavošanu

Lai sniegtu dažus piemērus, tiamīns (vai B1 vitamīns) ir viena no karstumjutīgākajām molekulām; no tā izriet, ka, gatavojot ēdienu, pārtikai ir ievērojams vispārējs zaudējums neatkarīgi no izmantotās tehnikas vai sistēmas; gluži pretēji, riboflavīns (B2 vitamīns) atšķiras ar izcilu pretestību pat sterilizācijas temperatūrā. Niacīns (vit. PP) un pantotēnskābe (vit. B5), neskatoties uz to, ka tie ir termostabili, tomēr tiek zaudēti sakarā ar to ievērojamo šķīdību ūdens gatavošanas šķidrumos. Askorbīnskābe (C vitamīns) ir ļoti nestabila; to ietekmē gan ēdiena gatavošana, gaismas iedarbība, gan daži fermenti ( askorbīnskābes oksidāze ), gan saskaroties ar vara konteineriem, tāpēc augi, kas pieder pie 7. pārtikas grupas, ir jālieto galvenokārt neapstrādāti.

Taukos šķīstošie vitamīni vidēji nav ļoti jutīgi pret karstumu.

% ZAUDĒJUMS AC. ASCORBIC SALĪDZINĀTS AR APDROŠINĀŠANAS APSTRĀDI
Cotura terapija	spināti	sparģelis	burkāni	kāposti	izvarošana	kartupeļi	zirņi	tomāti
vārīšanās	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Spiediena plīts	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Tvaiks	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
bokss	60-65	-	-	-	-	-	-	25
mazuļi	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Zaudē minerālus ar ēdienu gatavošanu

Kā paredzēts, minerālūdeņi ir viegli šķīst ūdenī, un ēdiena gatavošanas laikā notiek zināma organisko šķidrumu izdalīšanās, to koncentrācija gatavajā produktā nav salīdzināma ar neapstrādātas pārtikas koncentrāciju; lai ierobežotu šīs neērtības, ir ieteicams pagatavot ēdienu nedaudz ūdenī vai drīzāk tvaikā, bet, ja tas nav iespējams, ir laba prakse saglabāt dārzeņu "mizu" vai izmantot vidēja lieluma gaļas vai zivju gabalus. NB ! Vārīšanas ūdens atkārtota izmantošana, lai daļēji atgūtu tajā izšķīdušos elektrolītus, ļauj ierobežot sāļu zudumu ēdiena gatavošanas laikā.

Zemāk mēs uzskaitīsim gatavošanas metodes SAMAZINĀŠANAS secībā un pamatojoties uz lielāko minerālu sāļu zudumu, tāpēc no viskaitīgākajiem līdz ieteicamākajiem:

Vārīšana lielā ūdens daudzumā (maksimālais zudums)
Vārīšana ar nelielu ūdens daudzumu (vidējs zudums)
Tvaika pagatavošana (vidēji zems zaudējums)
Vārīšana ar spiediena plīti (minimālais zudums)
MIKROVIETAS cepšana (minimālais zudums)
Tvaika vārīšana spiediena plītī (minimālais zudums)

Visnoderīgākais paņēmiens, lai ierobežotu minerālo sāļu (un arī vitamīnu) zudumu, ir tvaika gatavošana PRESSURE COOKER; ar to ir iespējams samazināt gatavošanas laikus (saglabājot termolabilos vitamīnus), bet neēdot pārtiku (kas atvieglotu jonu un ūdenī šķīstošo molekulu izkliedi).

Kāpēc dārzeņi ēdiena gatavošanas laikā maina krāsu un konsekvenci? Vai tas ir uztura zudumu dēļ?

Pārtikas produktu fiziskā maiņa, gatavojot ēdienu, notiek galvenokārt olbaltumvielu maiņas, cukuru un tauku dēļ (skatiet izstrādājumus: pagatavojiet olbaltumvielas, pagatavojiet cukurus un pagatavojiet taukus). No otras puses, dārzeņu gadījumā karotinoīdu oksidācija ir vienīgā vitamīnu maiņa, kas ir saistīta ar ēdienu gatavošanu, kas izraisa pārtikas hromatisko modifikāciju (zibens), bet tipiskā brūnināšana ir saistīta ar tajos esošā hlorofila degradāciju.

Ēdienu gatavošana nosaka arī dārzeņu konsistences izmaiņas, kas pēc apstrādes ir mīkstākas un košļākas; tas nav saistīts ar nekādu uztura samazinājumu, bet gan uz celulozes fragmentāciju, kas, iespējams, atvieglo nātrija bikarbonāta pievienošana vārīšanas ūdenī.

Bibliogrāfija: