ko
Kas ir Bagòss?
Bagòss ir nobriedis siers (vecumā no 1 līdz 4 gadiem) ar klasisku kalnu toni, bet lielāks - tam raksturīgs safrāns - biezpiens - ražošanas laikā.
Tas ir izgatavots no neapstrādāta un daļēji nokrejota govs piena; makaroni ir pilnībā vārīti. Tam ir visas malga siera īpašības; ziemas vai "invernengo", kas ražots no govīm, kas barojas arī ar lopbarību, tiek uzskatīts par nedaudz mazāk vērtīgu.
Tipisks Lombardijas reģionam, precīzāk - Brescia provinces Bagolīno, Caffaro ielejā un augstajam Val Sabbia - Bagòss ir atzīts par tradicionālo lauksaimniecības pārtikas produktu (PAT). Nosaukums Bagòss izriet no "bagossi", tas ir, bagolino iedzīvotāju vārds.
Bagòss kā augsts bioloģiskās vērtības proteīnu, vitamīna B2 (riboflavīns), fosfora un kalcija uztura avots pieder pie otra pamata pārtikas grupas. Tas ir arī diezgan kalorisks, diezgan tauki, bagāts ar holesterīnu un nātriju.
Bagòss ir siers, kas ir īpaši baudāms; tomēr tā tiek plaši izmantota rīvētajos pirmajos kursos.
Uztura īpašības
Bagòss uztura īpašības
Bagòss ir siers un kā tāds tas pieder pie otra pamata pārtikas grupas.
Tam ir kaloriju patēriņš un ļoti liels tauku daudzums, īpašības, kas palielinās ar garšvielām - lipīdi nekad nav mazāk par 20% no sausnas.
Tāpēc enerģiju galvenokārt piegādā tauki, kam seko olbaltumvielas un visbeidzot ar dažiem ogļhidrātiem. Taukskābes pārsvarā ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību - ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā attiecībā uz cilvēka modeli - un vienkārši ogļhidrāti.
Bagòss nesatur šķiedru un ir bagāts ar holesterīnu. Tā kā garšvielas palielinās, tas zaudē laktozi un ir bagātināts ar histamīnu. Purīnu daudzums ir ļoti ierobežots. Nav lipekļa.
Vitamīna profilu raksturo riboflavīna (vit B2) un ekvivalentā retinola (A vitamīna un RAE) pārpilnība. Nav citu B grupas ūdenī šķīstošo faktoru, piemēram, tiamīna (vit B1) un niacīna (vit PP). Kas attiecas uz minerāliem, Bagòss parāda ievērojamas kalcija, fosfora un nātrija koncentrācijas.
uzturs
Pārtikas diēta un siers
Bagòss ir hiperkaloriju un hiperlipidisks ēdiens, kas nav piemērots zemas kalorijas normolipīdu svara zuduma diētai pret liekā svara - īpaši nopietnām. Garšviela, ja rīvēta pirmajos kursos, tiek dota pa 5-10 g porcijām.
Piesātināto taukskābju izplatība un holesterīna daudzums padara Bagòss nav ieteicams hiperholesterinēmijas gadījumā.
Pateicoties proteīnu augstajai bioloģiskajai vērtībai, Bagòss var uzskatīt par teicamu aminoskābju avotu. Visos apstākļos, kas prasa palielināt šīs uzturvielas - piemēram, vispārēju vai specifisku nepietiekamu uzturu, malabsorbciju, palielinātu uzturvērtību, piemēram, grūtniecības laikā vai pārmērīgi intensīvu un ilgstošu sportu utt. Tomēr šo funkciju ierobežo siera "mazāk vērtīgie" uzturvērtības raksturlielumi, kas prasa izmantot mērenas patēriņa un frekvences porcijas.
Laktoze, kas piemīt tikai pēdās, pateicoties bagātīgajai nogatavināšanai, padara to par nepietiekamu uztura dēļ jutīgāko tematu specifiskās neiecietības dēļ. No otras puses, pieaugošā nobriešana palielina arī histamīna līmeni, padarot to par nepiemērotu diētai pret šāda veida pārtikas nepanesību. Tas attiecas uz diētu pret celiakiju un hiperurikēmiju.
Ņemot vērā B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu plašo klāstu, kas galvenokārt veic koenzīmu uzdevumu, sieru var uzskatīt par ļoti barojošu pārtiku un noderīgu dažādu šūnu metabolisma procesu atbalstam. Bagòss ir arī lipoīdo A vitamīna vai retinola ekvivalentu (RAE) pārpilnība, kas nepieciešama, lai saglabātu vizuālo funkciju, reproduktīvo spēju, šūnu diferenciāciju utt.
Ņemot vērā augsto nātrija koncentrāciju, jāizvairās no Bagòss siera vai būtiski jāierobežo diēta pret nātrija jutīgu hipertensiju.
Kalcija un fosfora pārpilnība ir ļoti noderīga uztura īpašība, lai optimizētu skeleta vielmaiņu, piemēram, augšanas laikā, grūtniecības laikā (kad Bagòss, higiēnas apsvērumu dēļ, jābūt vārītiem) un trešajā vecumā - kaulu zuduma novēršana. no osteoporozes. Piezīme : D vitamīns ir nepieciešams arī kaulu veselībai.
Tas nav atļauts vegānā. Sakarā ar dzīvnieku renēnu klātbūtni, tas ir jāizslēdz arī veģetārajā. Tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijām. Novērotāju budistu viedokļi šajā ziņā ir pretrunīgi.
Bagòss siera vidējā daļa ir aptuveni 80 g.
apraksts
Bagòss Apraksts
Bagòss ir liels izmērs - vismaz 40-55 cm diametrā - ar saplacinātu apaļu formu - papēža, taisna, ir aptuveni 10, 5-12 cm. Svars ir no 14-22 kg - atkarībā no ziemas vai vasaras.
Bagu garoza, kas nav pārāk bieza, bet palielinās ar novecošanu, ir tumši brūna vai sarkanīga - to nogatavināšanas laikā regulāri eļļo ar pasterizētu linsēklu eļļu, kurai ir tendence oksidēties.
Bagòss ir kompakta, vienmērīga pasta ar ļoti smalku aci. Konsistence ir ļoti cieta, nav ļoti elastīga un sagrauj pārslās; krāsa ir salmu dzeltena. Šķiet, ka tas ir ļoti līdzīgs Brescia Nostrano "Valtrompia" sieram, kas, no otras puses, ir aizsargāts cilmes vietas nosaukums (DOP).
Bagòss garša ir pilna, bagāta, aromātiska, pikanta ar pieaugošu novecošanu un nekad nav rūgta; safrāna pievienošana nav uztverama. Dominējošā garša ir pikants.
Bagòss nav vienāds. Tā kā gada produkcija ir bez pārtraukumiem, Bagòss ņem atšķirīgas īpašības atkarībā no piena veida: no kalnu ganībām - vasaras periodā vai ielejas grīdas - ziemas periodā. Lai nomainītu piena īpašumu, tāpēc gatavais siers, papildus apstrādei un novecošanās klimatam, ir šķidruma ķīmiskais sastāvs, ko ietekmē lopu barošana - svaiga zāle vai siena ar barību.
virtuve
Bagīte virtuvē
Lokāli, vai vispārīgāk uz ziemeļiem no pussalas, Bagòss bieži parādās starp starteriem vai ēdieniem, kas balstīti uz piena produktiem; salami vai citus tipiskus pārtikas produktus (rudzu maizi, ceptu polēnu, speķi uc) bieži apvieno. Tas tiek ēst atsevišķi, īpaši pirmajā garšvielu gadā; ļoti garšviela, tā biežāk tiek izmantota sarīvēta.
Rīvētais Bagòss ir piemērots dažāda veida sausu un soupy pirmo kursu, īpaši graudaugu, pākšaugu un dārzeņu - vai atvasinājumu, pavadīšanai. Polenta ar bagātīgu vai grauzdētu Bagòss ir ļoti labi pazīstama gan ar kausētu sieru, gan ar fondī - ar piena krēmu. Slavens "mereconde", vai zupa ar sieru un rīvmaizi, olu, pētersīļiem un buljonu. Ievērības cienīgi ir pildīti makaroni no Bagòss, piem. Ar šo sieru var bagātināt garās pastas (piemēram, pappardelle) un īsus (piemēram, penne), olu vai mannas putraimi, arī buljonu (maltagliati). Ņemiet vērā graudaugu un pākšaugu zupas ar rīvētu Bagòss. Daži režģi Bagòss pat uz canederli.
To var izmantot arī, lai sezonas otrajā kursā, piemēram, grilētu fileju, ar Bagòss fondu.
Parasti receptes ar Bagòss, kurā siera garša ir izplatīta, vai tikai 12 mēnešu garš, ir saistītas ar tādiem sarkanajiem vīniem kā Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granāts vai Villamarina marquis.
ražošana
Bagòss ražošana
Bagòss ir govs piena siers - Bruna vai Pezzata Rossa šķirne.
Tas var būt no malga vai invernengo. Pirmais tiek ražots tieši augstajos kalnos, kur liellopi brīvi ganās; otrs ielejas grīdas augos, ar pienu, ko piegādā Malaghes, kas daļēji baro dzīvniekus ar dažādām lopbarībām (salmiem utt.). Siera izgatavošanas tehnika ir tāda pati.
Vairāku slaukšanas svaigpienu silda ar vara podiņiem zemā karstumā līdz 37-39 ° C. Tad pievieno pulvera fermentu (1, 5 - 2, 5 g uz 100 kg piena), to sajauc un atstāj uz 45-70 minūtēm; notiek termofīlo pienskābes baktēriju koagulācija un attīstība.
Biezpiens ir salauzts: vispirms masu sagriež ar tā saukto "zobenu" vai ar "liru", pagriežot siera masu caur "spannarolu", gaidot nogulsnes uz grunts; tad tas beidzas ar saspiešanu ar "spino", padarot to smalku un plānu.
Viss tiek pagatavots 47-57 ° C temperatūrā. Tad safrānu pievieno biezpienam, lai palielinātu pigmentāciju dzeltenā krāsā. Masu filtrē ar drēbēm, lai iztīrītu sūkalas, ievietotu "fascere" (pelējuma) un nospiestu 24 stundas.
Mēs turpinām sausa sālīšanu ar rupju sāli, pārmaiņus uz sejām un uz basām kājām.
Tā beidzas ar vismaz 12 gadu vecumu un līdz 48 mēnešiem, kura laikā miza tiek atkārtoti nokasīta un ieeļļota ar linsēklu eļļu - vienreiz neapstrādāta, šodien pasterizēta. No 100 kg piena iegūst 5-6 kg siera; raža ir 8-9% 24 stundās un 5-7% pilnā brieduma periodā.
