Trans-tauki ir UNDESIDERED lipīdu molekulas, jo tās tiek atzītas par kaitīgām. Tie ir dabiski sastopami dažos pārtikas produktos (īpaši pienā, atvasinājumos un dažos gaļas izstrādājumos), bet koncentrācijās, kas ir absolūti samazinājušās, salīdzinot ar rūpnieciskiem produktiem, kas satur hidrogenētus taukus.
Hidrogenētie tauki un hidrogenēšana
Neiedziļinoties tēmā (kas jau ir plaši apspriesta dažādos pantos), pieņemsim saprotamu nozīmi terminam "hidrogenētie tauki": tas ir nepiesātināts lipīds (ar vienu vai vairākām divkāršām saitēm, tāpēc sākotnēji šķidra konsistence ) mākslīgi piesātināts. (divkāršās saites izjaucot, pievienojot trūkstošos ūdeņraža savienojumus, tādējādi pārveidojot tos cietā veidā ), izmantojot ķīmisko-fizisko procesu, ko sauc par hidrogenēšanu; šis artefakts tiek veikts pēc pārtikas rūpniecības pieprasījuma, kas, balstoties uz dažādu preparātu (briču, maizes nūjiņu uc) vajadzībām, izvēlas hidrogenēto tauku specifisko konsistenci (ir dažādi hidrogenēšanas līmeņi).
NB ! Ir daudz hidrogenētu tauku, un tie atšķiras viena ar otru atšķirīgu īpašību dēļ: sākuma taukskābes, piesātinājuma līmenis (viens, divi vai vairāki hidrogenēti divkāršās saites), trans-taukskābju koncentrācija (iegūta nejauši hidrogenējot) utt.
Trans- taukskābes
Organiskajā ķīmijā taukskābju definē trans, ja no "ģeometriskā" viedokļa ūdeņradis (H), kas parasti ir saistīts ar oglekli (C), tiek novietots pretējā virzienā pret cis formu. Acīmredzot molekula nemainās, izņemot nelielu detaļu, labi, šis ļoti sīkums padara trans-taukus par potenciāli kaitīgu elementu.
Pārtikas produkti, kas bagāti ar trans-taukskābēm
Trans-taukskābes galvenokārt ir hidrogenētos taukos, tātad pārtikas produktos, kas satur margarīnus vai tos, kas cepti daļēji hidrogenētās eļļās / taukos; bet ne tikai! Pat vienkārša pārmērīga termiskā iedarbība veicina cis / trans mutāciju, kā tas notiek, piemēram, pārmērīgas cepšanas un / vai dūmu punkta pārsniegšanas laikā; turklāt pēc peroksidācijas un ranciditātes (baktēriju, gaismas, skābekļa, augsto temperatūru uc dēļ) var novērot turpmāku šo nevēlamo molekulu palielināšanos.
Tomēr ir arī daudz dabisku pārtikas produktu, kas paši satur trans-taukskābes ; tas attiecas uz piena produktiem un gaļu, kas iegūta, nokaujot dažus dzīvniekus. Šī parādība ir saistīta ar atgremotāju kuņģa-zarnu trakta fizioloģiju, kas gremošanas procesā notiek baktēriju fermentācijas procesā; šī procesa laikā mikroorganismi izraisa dažu cis taukskābju pārvēršanos trans-taukskābēs, tad tās absorbē zarnās, izdalās pienā un / vai uzkrājas gaļā. Ļaujiet man skaidri pateikt, ka mēs runājam par koncentrācijām, kas svārstās no 1/7 līdz 1/30 no tiem, kas minēti margarīnos, tāpēc (manuprāt) tas diez vai ir būtiski, pat ja tas ir svarīgi.
Pārtikas produkti, kas satur vislielāko trans-taukskābju daudzumu, ir:
Margarīni, briķes, saldās uzkodas, kliņģeri, saldētas frī kartupeļi, krafen, sviests, buljona kubiņi, zupas preparāti, ātrās ēdināšanas pārtika, saldētas zivis rīvmaizē, kukurūzas popkorns, vecie sieri uc
Nevēlamās blakusparādības
Ēšana pārsvarā vai pat tikai bieži pārtikā, kas bagāta ar trans-taukskābēm, ir kaitīga veselībai; tie ir saistīti ar vairākiem zinātniskiem pētījumiem, lai: 1. mainītu lipīdu metabolismu; 2. citoloģiskās izmaiņas, kas saistītas ar neironu šūnu membrānu struktūru (nervu sistēmas šūnas):
- Pārtikas produkti, kas bagāti ar trans-taukskābēm, pasliktina lipoproteīnu tauku pārvadāšanu asinīs; tie samazina holesterīna pārvadātājus no perifērijas uz aknām (ABL) un palielina holesterīna nesējus no aknām uz perifēriju (ZBL). Ilgtermiņā šis nevēlamais mehānisms var noteikt oksidēto LDL uzkrāšanos asinsvadu sienās un pēc tam (arī pateicoties iekaisuma procesiem) aterosklerotisko plankumu veidošanos ar paaugstinātu mirstības risku (ateroskleroze).
- Pārtikas produkti, kas bagāti ar trans-taukskābēm, pasliktina šūnu efektivitāti un funkcionalitāti; tie tiek ievietoti šūnu membrānu šķidrā mozaīkā, radot relatīvu "stingrību", tādējādi ierobežojot enerģijas ražošanas potenciālu, absorbciju un saziņu ar citām šūnām.
Galu galā:
"diēta, ko raksturo pārtika, kas bagāta ar trans-taukskābēm, ir saistīta ar paaugstinātu risku:
- Hiperholesterinēmija (... un diabēts)
- ateroskleroze
... un negatīvi ietekmē centrālās nervu sistēmas integritāti; subjekta smadzenes, kas bieži barojas ar trans-taukskābēm ātrāk, ir vairāk tendētas uz deģeneratīvām slimībām, piemēram, senilu demenci, un slikti reaģē uz depresīviem traucējumiem ”.
NB ! Trans-tauki sacenšas ar būtiskām taukskābēm šūnu membrānu sastāvā, tāpēc pat nozīmīga omega 3 un omega 6 uzņemšana var tikt atcelta ar vispārēju nepareizu uzturu.
Svarīgi : no 13/12/2014 uz etiķetes jābūt norādei "pilnīgi vai daļēji hidrogenēts", ja pārtikas produktos esošās eļļas vai tauki ir hidrēti.
Ir obligāti jānorāda arī eļļas, kas veido augu tauku maisījumu (piemēram, palmu eļļa, kokosriekstu eļļa utt.), Specifiskā augu izcelsme.
Bibliogrāfija:
- Eļļu un tauku rokasgrāmata - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerkers - Jaunas metodes - 12.3
- Klīniskās uztura rokasgrāmata - R. Mattei - Maedi-Care - pag 37-38
