Branzi ar R.Borgacci

vispārinājums

Kas ir Branzi siers?

Branzi ir kalnu ganību siers, kas ir līdzīgs tikpat labi pazīstamam Fomai de Mut.

Branzi kā augstu bioloģiski vērtīgo proteīnu, vitamīna B2 (riboflavīns), fosfora un kalcija uztura avots pieder pie 2. pamata pārtikas grupas. Tas ir samērā kalorisks un tauku saturs, jo īpaši garšvielās, kā arī bagāts ar holesterīnu un nātriju.

Branzi ir ražots ar pilnīgu vai daļēji nokrejotu svaigpienu, ko galvenokārt iegūst no govs (reti pievienojot aitas un kazas), ar pusgatavu un presētu pastu. Parasti tas ir vismaz 1 mēnesis, vidēji 6, un, lai uzsvērtu tā "pikantu", tas sasniedz gandrīz 1 gadu.

Branzi bauda tradicionālā lauksaimniecības pārtikas produkta (PAT) atzīšanu, bet vēl nav ieguvusi aizsargātās izcelsmes nosaukumu (ACVN).

Branzi ražošana

Branzi siers ir izgatavots no viena vai diviem neapstrādātas govs piena slaukšanas veidiem, kas ir veseli vai daļēji nokrejoti (virsmas apstrādei) no Bruna Alpina govīm. Koagulācija, siera fermentācija notiek, novietojot teļu fermentu, kas atļauts darboties 30-45 'temperatūrā aptuveni 34-36 ° C temperatūrā; satur arī laktokoku, mezofīlisko un termofīlo laktobacilu un enterokoku baktēriju kultūras. Tad turpina ar smalko biezpiena laušanu un karsēšanu temperatūrā 43-46 ° C 25-30 '. Atstājot maisījumu miera stāvoklī, granulas nokārtojas un tās var iegūt un nogulsnēt koka formās. Apstrāde tiek pabeigta ar presēšanu un sausu sālīšanu (3 dienas) vai sālījumā (10-15 dienas) pirms nogatavināšanas (no 1 līdz 12 mēnešiem).

Vēsturiskas piezīmes par Branzi sieru

Branzi siers oficiāli piedzima 20. gadsimta vidū, Alamo Valle Brembanas homonīmajā valstī, Bergamo provincē. Tas bija Midali Giacomo, Branzi meitas uzņēmums un "Latteria Sociale" dibinātājs, kurš pirmo reizi formalizēja šī Alpu siera ražošanu, ko ražoja tikai ar govs pienu no vietējām ganībām.

Uztura īpašības

Branzi uzturvērtības

Branzi ir produkts, kas pieder pie II pārtikas pamatgrupas.

Tam ir energoapgāde un ļoti liels tauku daudzums, kas palielinās ar garšvielu pagarinājumu. Kalorijas galvenokārt nodrošina lipīdi, kam seko olbaltumvielas un visbeidzot ar dažiem ogļhidrātiem. Taukskābes galvenokārt ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību (tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā attiecībā uz cilvēka modeli) un vienkārši ogļhidrāti.

Branzi nesatur šķiedru un lipekli. Tā vietā tas ir bagāts ar holesterīnu. Tā kā garšvielas palielinās, tas zaudē laktozi un ir bagātināts ar histamīnu. Purīnu daudzums ir ļoti ierobežots.

Vitamīna profilu raksturo riboflavīna (vit B2) un ekvivalentā retinola (A vitamīna un RAE) pārpilnība. Nav citu B grupas ūdenī šķīstošo faktoru trūkuma. Tā vietā, ka minerālvielas, Branzi uzrāda lielisku kalcija, fosfora un nātrija koncentrāciju.

uzturs

Branzi siers diētā

Branzi ir hiperkaloriju un hiperlipidisks ēdiens, tāpēc tas nav piemērots novājēšanai. Garšviela, ja rīvēta pirmajos kursos, tiek dota pa 5-10 g porcijām.

Piesātināto taukskābju izplatība un holesterīna daudzums padara Branzi par produktu, kas nav ieteicams hiperholesterinēmijas gadījumā.

Pateicoties proteīnu augstajai bioloģiskajai vērtībai, Branzi var uzskatīt par teicamu aminoskābju avotu. Tas ir norādīts visās situācijās, kad uzturs parasti ir slikts konkrētās barības vielās. Tomēr šo funkciju ierobežo citas uzturvērtības īpašības, kuru dēļ ir jāizmanto porcijas, kas nav lielākas par mērenu.

Laktozes koncentrācija, kaut arī ne pārāk bagātīga, daļēji mīkstā pastas gadījumā (1 mēnesis garšvielu) ir nozīmīga, un tas padara to par produktu, kas nav piemērots diētai specifiskas neiecietības dēļ. No otras puses, konservēšanas palielināšana palielina histamīna līmeni. Šeit Branzi kļūst par pārtiku, kas nav piemērota diētai pret šāda veida pārtikas nepanesību. Tas attiecas uz diētu pret celiakiju un hiperurikēmiju.

B grupas vitamīni galvenokārt darbojas kā koenzīmi (šūnās), bet A vitamīns ir nepieciešams, lai vizuālo funkciju saglabātu neskarts.

Ņemot vērā augsto nātrija koncentrāciju, jāizvairās no Branzi siera vai būtiski jāierobežo diēta pret nātrija jutīgu hipertensiju.

Kalcija un fosfora pārpilnība ir ideāls īpašums tiem, kam ir jāatbalsta kaulu vielmaiņa, piemēram, augšanas laikā, grūtniecības laikā (kurā Branzi, higiēnas apsvērumu dēļ, jābūt vārītiem) un vecumā.

Tas nav atļauts veģetāro diētu (dzīvnieku rennetu) un vegānu lietošanai. Tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijām. Tā vietā tas ir jāizslēdz no hinduisma un budisma.

Branzi siera vidējā daļa ir aptuveni 80 g.

apraksts

Branzi apraksts

Branzi ražo cilindriskas formas, kas ir apmēram 8-15 kg. Divas 40-50 cm platas sejas ir diska. Papēža augstums 8-10 cm ir ieliekts un tam ir "V" forma.

Branzi siera garoza ir plāna, gluda, elastīga un dzeltena. Makaroniem, kas ir daļēji vārīti un saspiesti, ir salmu krāsas vai zelta nokrāsas, un tajā parādās blīvs regulārs izskats ar "žilbju acīm". Tai ir daļēji mīksta konsistence jaunās formās un cieta ar garšvielām.

Jaunajiem Branzi (1 mēnesis garšvielas) ir salda garša un maiga garša; palielinot novecošanu 6 mēnešu laikā, līdz gandrīz gadam, tas kļūst intensīvāks un pikants. Uz deguna ir skaidri atšķiramas lopbarības un ganību augu piezīmes.

virtuve

Branzi siers virtuvē

Branzi sieru īpaši izmanto Orobie tradicionālajā virtuvē un precīzāk Brembanas ielejā. Starp populārākajām receptēm mēs pieminam polenta taragnu, polenta cunsada un Branzi ar alu.

Ar Branzi sieru varat pagatavot uzkodas, makaronu ēdienus un ēdienus. Kulinārijas galamērķis, protams, mainās atkarībā no garšvielām. Mazo vai vidējo vecumu sieru izmanto "galda" un nevis rīvētu, galamērķi, kas rezervēts visvecākām formām.

Loose Branzi var izmantot kā pamatu polentas mērcēm ar karoti, sausiem makaroniem, risot vai "orzotto". Ņemiet vērā grauzdētās polenta šķēles vai bruschetta ar sieru, kas izkausēts virsū. Branzi arī pavada vārītu, grilētu vai grilētu gaļu.

Branžu saglabāšana

Branzi sieru uzglabā ledusskapī temperatūrā starp 8-9 ° C (90% mitrums). Pat kontrolētā vidē tā uz virsmas plūst ar baltām un zaļām pelējuma virsmām, kas ir ātri jānoņem, lai izvairītos no vispārējām organoleptiskajām un garšas īpašībām.

Attiecībā uz visu sieru saglabāšanu ieteicams izvairīties no Branzi iesaiņošanas sintētiskās plēvēs, kas nav elpojošas, dodot priekšroku sausiem kokvilnas audumiem vai marlei.