Kas ir šitake sēnes
Shitake vai "shiitake" ir ēdamas sēnes, kuru izcelsme ir Austrumāzijā.
Kultivētas un patērētas galvenokārt Āzijas valstīs, šīs sēnes pašlaik tiek paplašinātas arī Rietumos, pateicoties Ķīnas, Japānas un Korejas virtuves ēdieniem.
Shitakes ir koka sēnes un aug galvenokārt mirušos audos. Papildus savākšanai savvaļā, tie ir ievērojami lauksaimnieciski ražoti (25% no pasaules sēņu ražošanas). Viņiem ir atsevišķas uzturvērtības īpašības, un to izmantošana virtuvē notiek galvenokārt Āzijas receptēs.
Tās var izraisīt īpašu alerģisku reakciju, ko sauc par šitake dermatītu.
Austrumos, it īpaši Japānā un Ķīnā, šitake ražošana un patēriņš jau daudzus gadsimtus sakņojas tautas kultūrā.
Uztura īpašības
Šitake uztura īpašības
Šitake sēnes nepieder nevienai no VII galvenajām pārtikas grupām.
Tie ir pārtikas produkti ar zemu kaloriju daudzumu; neapstrādāti 34 kcal / 100 g un satur apmēram 90% ūdens, 7% ogļhidrātu, 2% olbaltumvielu un mazāk par 1% tauku. Lielākā daļa glikīdu ir polisaharīds, peptīdiem nav augsta bioloģiskā vērtība (vidēja vai zema), un taukskābju īpašības nav zināmas.
Šķiedrām ir laba prebiotiskā jauda.
Dažiem B grupas vitamīniem (īpaši B5, PP un B6) barība piegādā līdz pat 20% no "dienas vērtības" (DV) un nodrošina mērenu dažu minerālu daudzumu; cinka un mangāna diskrētie procenti. Tāpat kā visas sēnes, šitake satur D2 vitamīnu, kas iegūts no ergosterola, pēc UVB staru iedarbības no saules gaismas vai platjoslas neona UVB. Žāvētajam ir tikai 10% ūdens, un tādēļ uzturvielu blīvums palielinās gandrīz proporcionāli.
Šitake sēnes var izmantot lielākajā daļā diētu; Alerģiski cilvēki acīmredzami ir izņēmumi un - jo īpaši attiecībā uz neapstrādātu pārtiku - grūtniecēm. Viņiem nav kontrindikāciju aptaukošanās un vielmaiņas patoloģiju uzturā. Tā kā tie ir bez laktozes, histamīns un lipeklis, tos var iekļaut celiakijas uztura režīmā un nepanesot piena cukuru vai histamīnu. Viņi izmanto dažādus veģetāros, vegāniskos un reliģiskos uztura režīmus (hinduistu, budistu, musulmaņu, koshera uc).
Neapstrādāto šitake sēņu vidējā daļa ir 100-150 g (apmēram 35-50 kcal).
| Šitake sēnes, neapstrādātas | Šitake sēnes, žāvētas | ||||
| Uzturvērtības uz 100 g | Uzturvērtības uz 100 g | ||||
| enerģija | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Kopējais ogļhidrātu daudzums | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| ciete | - g | - g | |||
| Vienkārši cukuri | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| šķiedras | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| piesātināts | - g | - g | |||
| mononepiesātināto | - g | - g | |||
| polinepiesātināto | - g | - g | |||
| proteīns | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| ūdens | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| Vitamīni | |||||
| A vitamīns | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-karotīns | - μg | -% | - μg | -% | |
| Luteīns Zeksantīns | - μg | - μg | |||
| A vitamīns | - SV | - SV | |||
| Tiamīns vai B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavīns vai B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacīns vai PP vai B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Pantotēnskābe vai B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Piridoksīns vai B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| folātu | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Askorbīnskābe vai C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| D vitamīns | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tokoferols vai E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| izrakteņi | |||||
| futbols | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| dzelzs | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnijs | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangāns | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfors | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| kālijs | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| nātrijs | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| cinks | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluorīds | - μg | -% | - μg | -% | |
| selēns | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Šitake virtuvē
Kulinārijas lietošana
Svaigām un sausām šitām ir daudz kulinārijas, it īpaši Austrumāzijā raksturīgajā gastronomijā. Japānā tie nāk: tiek pasniegti miso zupā, ko izmanto kā bāzi veģetāriešu tipa dashi un kā sastāvdaļu dažādām citām receptēm (tvaiks vai īpašas sautējumi, ko sauc par simmering - kas gatavo 94 ° C temperatūrā, tad zem viršanas temperatūras), vairākas stundas). Ķīniešu virtuvē tos bieži pievieno ceptiem vegānu ēdieniem, piemēram, "Budas priekam" (Budas prieks).
Vērtīgas šķirņu šķirnes
Ir daži vērtīgāki šitaki. Vienu japāņu valodā sauc par "donko" vai ķīniešu valodā "dōnggū", vārdu burtiski pārtulkojot kā "ziemas sēnes". Vēl vienu sauc par "huāgū" ķīniešu valodā, burtiski "ziedu sēņos", jo cepures augšējā daļā to raksturo tipisks kreka, kas ir līdzīgs zīmējumam. Abi šie divi šitake veidi tiek ražoti zemākā temperatūrā nekā parasti.
meklēšana
Šitake un zāles
Pašlaik tiek veikti zinātniski pētījumi, lai novērtētu, vai sēņu sēnes var ietekmēt dažu slimību gaitu; šobrīd nav pierādīta ietekme.
Šitake dermatīts
Lai gan reti, neapstrādātu vai nepietiekami sālītu sēņu patēriņš var izraisīt alerģisku reakciju, ko sauc par šitake dermatītu (šitake dermatītu). Tas izpaužas kā eritematozi, mikro-papulārie un striseda ādas izsitumi visā ķermenī, ieskaitot seju un galvas ādu.
Simptoloģija, kas var saasināties ar sauli, notiek 24 stundas pēc lietošanas un pēc 3 - 21 dienām pazūd. Šī reakcija, ko, iespējams, izraisījusi polisaharīds "lentinan", ir izplatītāka Āzijā, bet Eiropā tā pieaug, jo palielinās barības patēriņš.
Kopējā ēdiena gatavošana var izvairīties no šīs alergēniskuma riska.
Citi shitake izmantošanas veidi
Pašlaik tiek veikti pētījumi, lai izpētītu šitake sēņu izmantošanu organisko mēslošanas līdzekļu un komposta ražošanā no cietkoksnēm.
bioloģija
Šitake sēņu biotopi un izplatīšana
Agricus ģints sākotnēji klasificēja Miles Joseph Berkeley (1877), un šodien tās pieder pie Lentinula ģints (David Pegler, 1976); Šitake sēņu mūsdienu zinātniskais nosaukums ir L. edodes.
Kokteiļi aug lapkoku kokos, īpaši: shii (ģints Castanopsis ), kastaņu, ozola, kļavas, dižskābardis, šinquapin ( Liquidambar ģints), papeles, skābardis un zīdkoks.
Šitake sēņu dabiskajam sadalījumam ir nepieciešams silts un mitrs klimats, kas ir tipisks Dienvidaustrumāzijai.
taksonomijas
Šitake sēņu nosaukumi
Šitaki ir sēnes, kas pieder Marasmiaceae ģimenei, ģints Lentinula, sugu edodes . Japāņu nosaukumu "shiitake" (椎 茸) veido vārdi "shii" un "take". Šī vai 椎 nozīmē " Castanopsis ", vai koku botānisko ģints, uz kurām šīs sēnes aug; vai 茸 ir "sēne". Latīņu epithet edodes nozīmē "ēdami".
Šitaki parasti tiek saukti arī par "zāģmateriālu ozola sēnēm", "melnām sēnēm", "melno meža sēņu" (melnās meža sēnes), "zelta ozola sēnēm" (zelta ozola sēnēm) vai "Ozolkoka sēne" (ozolkoka sēne).
vēsture
Īsa šitake sēņu vēsture
Pirmā rakstiskā dokumentācija, kas saistīta ar shitake audzēšanu, ir grāmata "Longquan County ieraksti", ko viņš rakstīja 1209. gadā Džana Zana dziesmu dinastijas laikā. Pēc tam Shitake kultūras 185 vārdos aprakstītais apraksts tika vairākkārt pārstrādāts un 1796. gadā galīgi tulkots Japānā, pateicoties japāņu dārzkopim Satō Chūryō.
Japāņu kultivētās shitakes, sagriežot shii koku stumbrus (ģints Castanopsis ) un sakārtojot tos uz citiem, kurus jau skārusi sēne (bagāta ar sporām), lai tos piesārņotu. Agrāk Japānas salu tradicionālo šitake šķirni varēja audzēt tikai tradicionālās vietās un izmantojot senās metodes. Tikai 1982. gadā Amerikas Savienotajās Valstīs bija atvērta audzēšanas iespēja. Šodien šitaki tiek plaši audzēti visā pasaulē un veido aptuveni 25% no ikgadējās sēņu produkcijas.
Šitake sēnes ražo, atjaunojot apstākļus, kas ir līdzīgi to dabiskajai videi, gan mākslīgiem substrātiem, gan uz masīvkoka apaļkokiem, piemēram, ozoliem.
