Maisījuma pasterizācija
"Pasterizācija" ir termiskā apstrāde, kurai maisījums tiek pakļauts, lai nodrošinātu gatavā produkta (saldējuma, šajā gadījumā) perfektu veselīgumu un konservējamību.
Pasterizācijas procesā maisījums tiek pakļauts augstām, bet vēl zemākām par viršanas temperatūru. Faktiski 100 ° C temperatūrā maisījuma sastāvdaļas varētu izmainīt un ietekmēt saldējuma organoleptiskās īpašības.
Pasterizāciju var veikt trīs veidos:
- Maisījuma temperatūras paaugstināšanās 65 ° C temperatūrā un uzturēšana 30 minūtes (zema pasterizācija)
- Maisījuma karsēšana 72 ° C temperatūrā 15 minūtes (vidēja pasterizācija)
- Temperatūras paaugstināšanās 85 ° C temperatūrā un uzturēšana 2-3 minūtes (augsta pasterizācija)
Neatkarīgi no izvēlētās pasterizācijas metodes ir svarīgi pēkšņi samazināt maisījuma galīgo temperatūru līdz 4-5 ° C. Pēkšņais temperatūras samazinājums ir svarīgs, lai novērstu karstumizturīgu baktēriju atsākšanu. Atgādinām, ka daži mikroorganismi, kas spēj izturēt pasterizācijas temperatūru, spēj atjaunot savu darbību, ja apstākļi ir labvēlīgi: pēkšņais temperatūras samazinājums paralizē aktivitāti un jebkuras baktērijas attīstību.
Papildus mikrobioloģiskās atveseļošanās garantēšanai pasterizācija ir būtiska, lai veicinātu cukuru izšķīdināšanu, daļēji denaturētus proteīnus (albumīnu un globulīnu), uzlabotu ūdens aiztures spēju un atvieglotu emulgatoru un tauku vielu darbību ( siltums).
Pasterizācijas laikā maisījumam ir jāveic arī homogenizācijas process, citiem vārdiem sakot, sastāvdaļas ir pilnībā emulģētas, sasmalcinot tauku lodītes. Tādā veidā tauki, kas tagad ir samazināti līdz ļoti mazām daļiņām, var vieglāk palikt suspensijā šķidrumā, kurā tie ir izkliedēti.
Rūpnieciskajā vidē tiek izmantots instruments, ko sauc par homogenizētāju vai emulgatoru; mājās ir pietiekami, lai iegūtu vienkāršu manuālo pātagu vai iegremdēšanas maisītāju.
Maisījuma nogatavināšana
Tas ir ļoti svarīgs saldējuma attīstības posms. Pēc pasterizācijas un homogenizācijas maisījums ir jāatstāj (vai labāk nobriedis) 6-12 stundas zemā temperatūrā (4-5 ° C).
Maisījuma nogatavināšana ļauj tajā esošajām cietajām vielām perfekti hidrēt un stabilizētājus pabeigt savu darbību. 6-12 stundu beigās maisījums būs sasniedzis perfektu līdzsvaru, un masa parādīsies blīvāka, krēmīgāka un viendabīgāka.
Turklāt maisījuma nogatavināšana ir svarīga, lai samazinātu ledus kristālu veidošanos nākamajā masas sasalšanas fāzē.
Krēmveida saldējums (atdzesēšana vai saldēšana)
Krēmošanas fāzē maisījums tiek pārvērsts saldējumā un ietver gaisu: tāpēc masa sāk dzīvot un izskatu biezu, kompaktu un mīkstu krēmu. Saldēšana, sasaldēšana un sasaldēšana ir trīs termini, kas saldējumā tiek izmantoti kā sinonīmi un norāda, ka process noved pie saldējuma veidošanās.
Mašīnu, kas spēj pārveidot maisījumu saldējumā, apzīmē ar terminu "mantecatore". Mājsaimniecības līmenī partijas saldētava iegūst vienkāršāku konotāciju un to sauc par "saldējuma veidotāju".
Saldēšanas laiks ir atkarīgs no lietojamās partijas saldētavas veida un maisījuma sastāvdaļām. Skaidrs, ka, jo lielāks cukura un tauku daudzums maisījumā, jo ilgāks būs partijas saldētava, lai nostiprinātu masu.
Mājas līmenī ...
Amatnieku sērijveida saldētava ir tikai profesionāls saldējuma automāts.
Tomēr ir arī cita veida saldējuma veidotāji, kas ir pieejami visiem mājās gatavota saldējuma cienītājiem:
- Uzkrāšanas saldējuma automāts: tas sastāv no dzesēšanas tvertnes un motora. Pirms lietošanas tvertne jāievieto saldētavā 12-24 stundas.
- Pašdzesēšanas saldējuma automāts: tas neietver vannas iepriekšēju sasaldēšanu, jo tas ir aprīkots ar savu dzesēšanas sistēmu. Šie saldējuma veidotāju veidi noteikti ir dārgāki nekā iepriekšējie.
Pistācijas saldējums
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeSpēcīgs saldējums
Rūpnieciskā un rūpnieciskā līmenī saldējuma stiprināšana ir svarīgs solis, kas ļauj masai saspiest un sacietēt pareizajā punktā.
Atstājot partijas saldētavu, faktiski saldējuma temperatūra svārstās no -5 ° C līdz -8 ° C. Šajās temperatūrās saldējumu nevar saglabāt ilgu laiku, jo masa varētu ātri zaudēt sasalšanas fāzē veidoto struktūru. Šā iemesla dēļ saldētava dažu stundu laikā jāatstāj no -20 / -22 ° C. Pēc tam to var pasniegt.
Mājas līmenī šī fāze ne vienmēr tiek ievērota, lai gan ir ieteicams ļaut masai koagulēties saldētavā uz pāris stundām, tūlīt pēc krēmošanas fāzes.
