vispārinājums
Ievads mannas putraimi
Mannas putraimi ir milti, ko iegūst, sasmalcinot cietos kviešus (botānisko sugu, ko sauc par Tacicum durum, kas pieder Poaceae / Gramineae ģimenei).
Saskaņā ar tiesību aktiem pārtikas produktu jomā "mannas putraimi" attiecas tikai uz cieto kviešu sēklu malšanas produktu, bet termins "milti" tiek izmantots tikai pulverim, kas iegūts no mīkstajiem kviešiem.
Pastāv arī būtiska atšķirība starp mannas putraimiem un pārgatavoto mannas putraimi . Salīdzinot ar pirmo, pateicoties tālākai sasmalcināšanai un rafinēšanai, pārpildītajai mannas putai ir zemāka granulometrija un augstāks tīrības līmenis, kas dod tai dažādas ķīmiskās un fizikālās īpašības. Ir arī neatņemami semolīni, kas, kā mēs redzēsim vēlāk, saglabās "cruschello" šķiedru daļu (skat. Zemāk).
Manna ir pārtika, kas bagāta ar cieti; tajā ir arī labs olbaltumvielu daudzums, tostarp arī lipekļa saturs. No otras puses, specifiskie rauga peptīdi ir daudz plašāki mīkstajos kviešu miltos, un tāpēc mannas putraimi tiek uzskatīti par piemērotākiem makaronu ražošanai; no otras puses, šodien mannas putraimi atrod (vai labāk atkal) plašu pielietojumu arī maizes izstrādājumu cepšanai un iepakošanai.
ražošana
Mannas putraimu ražošanas tehnoloģiskie aspekti
Mannas putraimu ražošana pamatā balstās uz cieto kviešu sēklu malšanu.
Mannas ražas raža ir 60-64%, bet miltu produkti (pelni, olbaltumvielas un citi tumši attīrītie) atbilst tikai 8-12%.
Zemāk mēs īsumā apkopojam mannas putraimi ražošanas posmus.
- Cieto kviešu ražošana
- Graudu uzņemšana ražošanas ciklā
- Izplūde un iepriekšēja tīrīšana - Atkritumu likvidēšana
- Tīra kviešu uzglabāšana
- Savākšana un otrā tīrīšana - atkritumu likvidēšana
- Uzglabāšana premiksu šūnās
- Slīpēšanas maisījums
- Tīrīšana - atkritumu likvidēšana
- Kondicionēšana ar mitruma regulēšanu
- Slīpēšana - mannas putraimi - es iegūstu blakusproduktus, piemēram, klijas, klijas un šķiņķus
- Rimacina - Re-frēzēta manna
Kā paredzēts, no mannas putraimiem ir iespējams iegūt atkārtoti apstrādātu mannas putraimi, izmantojot vēl vienu darba procesu, kas sastāv no slīpētiem cilindriem; viss produkts tiek iegūts tādā pašā veidā, bet ar slīpēšanu, kas ietver klijas.
Uztura īpašības
Augu miltu primārā uzturvērtība, kuras pamatā ir cietes sēklas, galvenokārt ir:
- Enerģisks, pateicoties ievērojamam komplekso ogļhidrātu saturam
- Diētiskās šķiedras avots
- Īpašs minerālvielu un vitamīnu avots.
No otras puses, atsaucoties uz III pārtikas produktu pamatgrupu, mannas putraimi un regrinds atšķiras ar augstu olbaltumvielu saturu ar vidēju bioloģisko vērtību.
Jāatzīmē kālija, dzelzs un fosfora minerālu ieguldījums, kā arī vitamīnu saturs B1 grupā (tiamīns) un PP (niacīns).
Karotinoīdu klātbūtne ir interesanta, īpaši ņemot vērā luteīnu un mazākā mērā - beta karotīnu. Šīs divas molekulas, kas ir identificējamas kā A vitamīni, šķiet, liecina par taisnīgu veselības vērtību, kas atšķiras, salīdzinot antioksidanta spēku (anti-novecošanās, pretvēža, uc) ar citiem miltiem.
Pilngraudu mannas un atkārtoti slīpēti, salīdzinot ar rafinētiem, satur lielākus šķiedrvielu, tauku (arī fitosterīnu), olbaltumvielu, vitamīnu un minerālvielu daudzumus; tātad tiem ir mazāka cietes koncentrācija.
Mannas putraimi ir piemēroti jebkurai diētai, bet pārtikas produkti, kas to satur, ir jāievada pietiekamā daudzumā ar liekā svara subjektiem, 2. tipa diabēta slimniekiem un hipertrigliceridēmiem. Šādos gadījumos integrālis varētu būt atbilstošāks, mazāk kalorisks un ar zemāku glikēmisko slodzi un indeksu. Lielāks šķiedru procentuālais daudzums padara šo produktu piemērotāku pat aizcietējuma gadījumā.
Satur glutēnu, mannas putraimi jāizslēdz no celiaču diētas. Tas nesatur laktozi.
Tam nav kontrindikāciju veģetāriešu un vegānu filozofijai.
Vidēja daļa mainās atkarībā no receptes, kurā tiek izmantots mannas putraimi.
| Noņemts mannas putraimi | Pilnīgi pārpildīti mannas putraimi | |
| mitrums | 14.0 | 14.0 |
| proteīns | 11.5 | 12.0 |
| Lipīdi | 0.5 | 1.9 |
| ciete | 68.2 | 59.7 |
| Diētiskās šķiedras | 3.6 | 9.6 |
| Enerģija (kcal) | 339 | 319 |
| Minerālie elementi (mg / 100 g) | ||
| nātrijs | 12 | 3 |
| kālijs | 170 | 337 |
| dzelzs | 1.3 | 3.0 |
| futbols | 17 | 28 |
| fosfors | 165 | 300 |
| Vitamīni (mg / 100 g) | ||
| Tiamīns vai B1 | 0.19 | 0.40 |
| Riboflavīns vai B2 | 0.15 | 0.16 |
| Niacīns vai PP | 2.0 | 5.00 |
Tehnoloģiskie raksturlielumi
Mannas putraimi un milti: galvenās uztura atšķirības
Salīdzinot ar vidējo mīksto kviešu miltu daudzumu, cietajiem kviešiem un mannas putraimiem ir augstāks olbaltumvielu un lipekļa saturs. Manuļi un rupji, gan rafinēti, gan veseli, ir bagātāki arī ar pelniem un luteīnu (karotinoīds, provitamīns A, kas atbild par dzeltenīgo produkta krāsu).
čempions | proteīns (g / 100 g) | lipeklis (g / 100 g) | osis (g / 100 g) | Luteīns (g / 100 g) | |
| mitrs | sauss | ||||
| Pilna regrind | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0, 86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0, 75 | 5.68 |
| Pilngraudu milti | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
Manuļu ūdens absorbcija
Augsta olbaltumvielu koncentrācija un tā sauktās "bojātās" cietes klātbūtne (mehāniskā bojāšana slīpēšanas laikā) dod mannas putraimi un, galvenais, lielākas ūdens absorbcijas spējas, palielinot mīklas ražu; ir iespējams, ka šis faktors, ko galvenokārt ietekmē sijāšanas pakāpe, veicina arī ferulīnskābes (karboksilķēdes ar antioksidantu funkciju) pārpilnību, kas mannas putraimu ir dubultā daudzumā, salīdzinot ar mīkstajiem kviešu miltiem.
Tiek lēsts, ka no 100 kg regrind var iegūt aptuveni 135 kg ceptu maizi (daudz vairāk nekā mīksto kviešu milti). Šis lielāks ūdens aizture, kas paliek arī galaproduktā, nosaka saglabāšanas pieaugumu saistībā ar rafinēšanas procesu (skatīt "Stale Bread").
| čempions | Sijāšanas pakāpe | Ūdens saistās | Absorbcijas spēja |
| Mīkstie kvieši | 75 | 46, 4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62.8 | |
| Cietie kvieši | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73.5 | |
| 96 | 52, 2 | 78.0 |
| Miltu veids | Koloidu spēja piesaistīt ūdeni (%) |
| Mīkstie kvieši | 47, 8 |
| Cietie kvieši | 51.8 |
| Miežu kvieši | 51.8 |
| Auzu kvieši | 45, 8 |
| Speltas kvieši | 47, 8 |
| Kartupeļu kvieši | 29.4 |
Manuļu izturība
Stiprums, izturība un paplašināšanās salīdzinājumā ar kopējiem proteīniem
Abu graudaugu un ar tiem saistīto miltu ķīmiskās īpašības nosaka arī maisījumus ar atšķirīgām fizikālajām īpašībām.
Chopin alveogrāfs (mīklas stiprības, izturības un paplašināmības mērīšanas instruments) atklāj augstu izturību attiecībā uz mannas bāzes maisījumu elastību; tāpēc izturība / elastība ir lielāka (P / V> 1, 5), salīdzinot ar parastajiem kviešiem, ar izturību aptuveni 190-200 W.
| Cieto kviešu šķirne | Olbaltumvielas (kopējais slāpekļa daudzums X 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2, 20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
Vislielākā kopējā olbaltumvielu (piemēram, Švābijas) cieto kviešu šķirnēm ir lielāka izturība. Tomēr šķiet, ka globālā peptīdu piegāde tieši neietekmē P / L attiecību (raksturīga Dulio un Creso šķirnēm).
Audzēšanas klimats un amilāzes aktivitāte
Mannas putraimiem un atkārtotām mannas putraimām, kas ir cieto kviešu audzēšanas platību trokšņa dēļ, ir zema "amilāzes aktivitāte" (alfa amilāzes fermentu katalītiskā jauda). Tas rada lielāku “kritumu skaitu” (Hagberga indekss, mērīts ar amilogrāfu, kas atbilst alfa-amilāzes aktivitātes novērtējumam uz mīklas) ar vērtībām virs 500 sekundēm.
Attiecībā uz maizes ražošanu ar pārnesamo mīklu vai biezpienu lielāks pilienu skaits (zema amilāzes aktivitāte) prasa ievērojamu rauga pieaugumu. Lai novērstu šīs neērtības un saglabātu to pašu laiku, vienlaikus izvairoties no smagas un mazas raudzētas maizes ieguves, maisījumam var pievienot iesala vai amilāzes fermentus.
vēsture
Vēsturiskas piezīmes par cietajiem kviešiem un mannas putraimi
Cietie kvieši, kas jau piektajā gadsimtā, aizstāja agrīnās farro kultūras no Magna Graecia līdz pārējai Vidusjūras dienvidu daļai. Manuļu ražošanai, kas sākotnēji bija vietēja tipa, kļuvusi par amatnieku, drīzumā vajadzēja apmierināt daudzu apgabalu, kas atrodas tālu no audzēšanas vietas, komerciālo pieprasījumu.
Sākotnēji mājās tika veikts maizes cepetis, kas jau vairākus gadus ir nomainīts ar mīksto kviešu miltiem.
Daudzus gadsimtus Itālijas pussalas ģimenes (īpaši dienvidos) ir saglabājušas žāvētu cieto kviešu sēklu piegādi, kas pēc vajadzības tika sagrieztas mannas putraimi maizes pagatavošanai (ar savu dzirnavām vai pilsētas pilsētu, apmēram divas reizes mēnesī) ).
