Rūgta garša un pārtika
Bitter pārtikas produkti ir pārtikas produkti, kas - kas satur vienu vai vairākus rūgstošus faktorus dažādās koncentrācijās - ir skaidri redzami uz aukslējas kā rūgti. Sensora orgāns, kas paredzēts, lai uztvertu rūgto garšu (nevis smadzenēm piederošo apstrādi), ir valoda, it īpaši muguras zona. Piezīme : garšas sistēma neuzskata garšu, bet gan atbild par pat ļoti sarežģītu garšu interpretāciju.
Tikai pirms dažiem gadiem mēs sākām saprast rūgtās garšas un iesaistīto molekulu nozīmi, kas, šķiet, rada īpašas uztura un gremošanas funkcijas.
Kas tie ir?
Kas ir rūgti ēdieni?
Rūgti pārtikas produkti galvenokārt ir augu bāzes, bet ne tikai; arī dzīvnieku valstība piedāvā dažādus produktus, ko raksturo rūgta garša. Mēs turpinām rīkojumu.
Rupji augu izcelsmes pārtikas produkti
- Dārzeņi vai dārzeņi: Cichorium (cigoriņu ģints), tai skaitā balts radikāls, sarkanais radikāls, sagriezti cigoriņi, salātu cigoriņi, savvaļas cigoriņi, endīvija un Beļģijas salāti; raķete, daži Brassica (kāpostu ģints), artišoka lapas, pienene uc
- Saldie augļi: greipfrūtu (dzeltenā un rozā) sula un miza (īpaši albedo vai balta daļa), bergamotes sula un miza, sulas un rūgtā apelsīna miza, činotto sulas un miza, visu citu citrusaugļu miza (citronu, apelsīnu, laima, mandarīnu, mandarīnu apelsīnu uc).
- Cietes sēklas: graudaugi, piemēram, prosa un sorgo, un pseidoģeļi, piemēram, amarants.
- Aromātiskie garšaugi un garšvielas: krustnagliņas, artēmijs, timiāns, majorāns, mīļums, rozmarīns, estrons, lauru lapas un ogas, kadiķu ogas, mirtas ogas, skābenes, salvija, rue, lakrica, rūgta fenheļa, ūdens āboliņa, hops, tēja, anīsa uc
- Visbiežāk izmantotie ekstrakti: porcelāna (Andu dārza augs), rūgtens apelsīns, artišoks, genciāns, centaurea, kvazsio, kardo santo, cascarilla, apiņi, ingvers, vērmeles (artemisie) un citu citrusaugļu mizas.
- Citi: melnā kafija, augu infūzijas un jau minētie ekstrakti, kakao uc
Cieti dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti
- Sauszemes dzīvnieku subprodukti: jo īpaši aknas un nieres. Tie ir pilnīgi ēdami
- Ūdensdzīvnieku subprodukti: īpaši aknas. Ka zivis tiek ēstas līdzīgi kā sauszemes un gaistošajām radībām. Tā vietā sēpija, svaiga, tiek patērēta galvenokārt kā izplatāma mērce vai kā pievienotais mērce (Itālijā tas netiek novērtēts)
- Atvasinājumi: visspilgtākais piemērs ir fermentēta sēpijas aknu mērce (austrumu produkts, kas nav izplatīts rietumos)
- Siers un daži raudzēti sojas produkti: vislabāk zināmie ir neapšaubāmi zilie sieri, piemēram, gorgonzola un brie.
Citi produkti ar īpaši rūgtu garšu ir noteiktas zāles un piedevas. Jo īpaši, atsaucoties uz brīvajām aminoskābēm un metilksantīniem, tiem piemīt ļoti rūgta garša (samazinās izcelsme): L-triptofāns (tā rūgtums ir aptuveni puse, salīdzinot ar kofeīnu), L-fenilalanīns, L tirozīns, L-leicīns, kreatīns, karnitīns, kofeīns, teobromīns utt.
īpašums
Bitter produktu veselība
Dažiem augļu izcelsmes rūgtajiem pārtikas produktiem ir atšķirīgas veselības īpašības. No otras puses, citi nav ēdami un var būt kaitīgi (skatīt zemāk). Bitter pārtikas galvenās labvēlīgās īpašības ir:
- Eupeptisks un aperitīvs, kas ir adekvāts pret pārmērīgu pārtikas produktu pastāvību kuņģī hipokloridrijas dēļ: tie veicina siekalu un kuņģa sekrēciju, veicinot gremošanu. Piezīme : citrusaugļu mizas terpēni rada vieglu kairinošu iedarbību uz gļotādām un nav ieteicams gastrīta gadījumā.
- Karminatīvs, pret kuņģa un zarnu pietūkumu: tie atvieglo lieko gāzu izvadīšanu, samazinot pietūkumu
- Colagoga un / vai choleretica: dažiem rūgtajiem pārtikas produktiem ir arī labvēlīga ietekme uz žults sekrēciju, ko veic aknas, un to pašu izdalīšanos no žultspūšļa līdz zarnu lūmenam.
- Aknu depurative: tā ir funkcija, kas ierobežota ar ļoti maziem rūgtajiem pārtikas produktiem; atvieglo kaitīgo molekulu izraidīšanu un veicina parenhīmas šūnu metabolismu
- Diurētiskie līdzekļi: palielina nieru filtrāciju un izdalīšanos ar urīnu
- Pretiekaisuma līdzekļi: daži rūgti augi veic dabisku funkciju pret iekaisumu
- Tie veicina miegu: daži rūgti garšaugi NAV aizliegti veicināt atpūtu un miegu; tie nav daudz un tiem ir subjektīvs efekts.
Dažu rūgtu pārtikas produktu izmantošana ar veselību
- Artēmijs: tie ir ļoti piemēroti gremošanas traucējumiem un idiopātiskai dispepsijai
- Svētais dadzis: tas ir noderīgs pret grēmas, urīnpūšļa problēmām un zarnu vēdera uzpūšanos
- Ūdens āboliņš: pret kakla sāpes un kuņģa krampjiem
- Ingvers: pret apetīti un kuņģa krampjiem
- Gentian: hipohloridrijas dēļ gremošanas traucējumi, pietūkums un meteorisms. Piezīme : dzeltenajam genciānam ir vislielākais rūgto molekulu saturs starp šodien zināmiem augiem.
- Apiņi: urīnpūšļa un nieru darbības traucējumiem un miega traucējumiem
- Citronu balzams: miega traucējumiem
- Piena dadzis un artišoks: nostipriniet aknas un regulējiet kairināto kuņģi
- Centaurea: uzlabo aknu darbības traucējumus, bet ne tik daudz kā iepriekšējie divi.
Vispārīgāk:
- Pret sliktu kuņģa gremošanu un zarnu pietūkumu: porcelāna, artišoka lapas, genciāna, centaurea, quassio, svēts dadzis, kazarilla, apiņi, ingvers, vērmeles, rūgtens apelsīns un citu citrusaugļu miza. Piezīme : daudzi rūgti principi, īpaši daži ēteriskās eļļas, sāk gremošanas efektu no brīža, kad tie tiek uztverti ožas līmenī. Tāpēc pati rūgta garša neietekmē efektu, bet molekulas veidu, kam arī ir šī īpašība
- Tikai pret kuņģa un zarnu pietūkumu: ķimenes, anīsa un fenheļa
- Pret slikto aknu un žultspūšļa funkcionalitāti: chelisonia, artišoks, piena dadzis, boldo, vērmeles (artemisie) un pieneņi.
Nav ēdams
Bitter nevēlams ēdiens
Dažas sēklas ir arī ļoti rūgtas, taču tās ne vienmēr tiek uzskatītas par ēdamām; daži no tiem šķiet indīgi. Daži no tiem ir:
- Bitter mandeles: Prunus dulcis var. rūgta . Tie satur amigdalīnu, toksisku glikozīdu, jo tas pārvēršas par cianozskābi. Tajos ir arī:
- Citas sēklas, piemēram, aprikozes, persiki, plūmes, ķirši.
- Citrusaugļu sēklas
- Ābolu un bumbieru sēklas
- Sauszemes un ūdensdzīvnieku subprodukti: \ t
- Zivās nieres novieto ārpus peritoneuma, kas piestiprināts mugurkaulam, un zivju tīrīšanas laikā tās ir rūpīgi jānoņem, lai novērstu to, ka tās atstāj rūgtu garšu
- Tas pats attiecas uz žultspūšļa un žults sulām, kuras arī uzskata par reāliem atkritumiem pat piektajā ceturksnī sauszemes izcelsmes
- Dažas zivis, piemēram, jūras plauži, ja tās tiek audzētas savvaļā, mēdz uzkrāties labas viscerālo tauku devas; tas, mīksta konsistence, balta krāsa un vāja smarža, kas izšķīdināta ēdiena pagatavošanā, rada diezgan izteiktu rūgtu garšu.
- Pārtika, kas ir piesārņota ar baktērijām, pelējuma un kaitīgiem raugiem: dažu produktu nepietiekama saglabāšana noved pie tādu patogēnu sugu attīstības, kas rada stipru rūgtu garšu. Klasisks piemērs ir piens, kas, ja tas nav skābs, var uzņemties šo īpašību.
