Zivju degradācija
Sākot no uztveršanas brīža līdz tās izmantošanai pārtikā, svaigām zivīm obligāti jābūt atdzesētām; nozvejas saglabāšana ledā 0 ° C temperatūrā (nemainīga temperatūra) nemaina 4 līdz 7 dienas.
Laika gaitā neatgriezeniska reakcija noved pie monoetilamīna un formaldehīda (kas izraisa tipisku bojātu zivju smaržu) veidošanos, izdalot sulfidskābi (kas veicina nelabvēlīga aromāta veidošanos) un biogēnu amīnus (histamīnu, triptīnu, kadaverīnu, putrescīnu)., tyramīns).
NB ! Histamīns jau ir sastopams atsevišķos daudzumos svaigās zivīs, un tā koncentrācijas palielināšanās var izraisīt pseido-alerģiskas reakcijas hipersensitīviem subjektiem (sarkano punktu parādīšanās uz ādas, slikta dūša, sāpes vēderā utt.), Līdzīgi kā zemenes, ja tās ir. subjektīva nosliece.
Papildus ķīmiskām transformācijām zivis var ietekmēt mikrobioloģiskais piesārņojums, jo īpaši baktērijas: Pseudomonas, Moraxella un Flavobacterium-Cytophage .
Kā to saglabāt?
Zivju pienācīga saglabāšana ir ļoti svarīgs aspekts gan no higiēnas, gan garšas un ekonomiskā viedokļa (atkritumu samazināšana sliktas uzglabāšanas dēļ).
Zivis un visi zvejniecības produkti (gliemji un vēžveidīgie) ir ļoti ātri bojājas sakarā ar augsto polinepiesātināto taukskābju (PUFA) uzņemšanu, brīvo aminoskābju un slāpekļa grupu augsto koncentrāciju un augsto OWN proteolītisko enzīmu koncentrāciju. . Turklāt jebkura mikrobu slodze (gliemenes un plakanas vai apakšējās zivis), vīrusi (gliemenes) un parazīti (visas zivis), nepastāvot pienācīgai saglabāšanai, palielinās eksponenciāli, palielinot risku. parazitozi, saindēšanos, infekcijām vai saindēšanos ar pārtiku.
Zivis var saglabāt daudzos veidos, no kuriem daži ir seni vai tradicionāli, citi ir novatoriski vai tehnoloģiski.
atdzesēšana
Zvejas laivās nozvejotās zivis tiek pakļautas pirmajai ārstēšanai, ko sauc par apledojumu, vai produkta pārklāšanu ar sasmalcinātu ledu; alternatīvi tas tiek izķidāts, mazgāts ar jūras ūdeni un uzglabāts -2 ° C temperatūrā, lai sasaldētu virsmas daļas. Uz borta esošā dzesēšana ļauj svaigas zivis turēt 14 dienas (sākot no galda).
Mājas vai ēdināšanas saldēšana ir balstīta uz dažiem vienkāršiem soļiem: noņemšana no konteinera, mazgāšana, iespējamā izņemšana, atkārtota mazgāšana, novietošana polietilēna traukos ar perforētiem režģiem notecināšanai un ledus segumam. un uzglabāšana 0 ° C temperatūrā. Saglabāšanas potenciāls mājās: 2-3 dienas.
iesaldēšana
Tā ir konservēšanas metode, kas pazemina pārtikas temperatūru līdz -20 ° C vai -30 ° C. Lēnā sasalšana vai sasaldēšana izraisa ūdens molekulu agregāciju, veidojot ledus makrokristālus; to galvenokārt izmanto lielām zivīm un veic, izmantojot aukstumiekārtas, kas sasniedz -50 ° C vai -60 ° C, vai sasaldējot tuneļus, kas izmanto šķidro slāpekli -60 ° C temperatūrā.
Saldēta zivju konservēšana mājās notiek pilotu kabīnē vai skapī.
saldēšanas
Tā ir konservēšanas metode, kas pazemina temperatūru tik ātri, ka tas neļauj veidoties ledus makrokristāliem; viņu vietā veidojas ļoti mazi kristāli. Tādā veidā, salīdzinot ar sasalšanu, zivju atkausēšanā šūnu plīsumi un organisko šķidrumu relatīvā izdalīšanās samazinās līdz minimumam. Šo uzglabāšanu veic, izmantojot piespiedu gaisu -40 ° C temperatūrā, un produktam 4 stundu laikā jāsasniedz -18 ° C; to var veikt tikai USSL pilnvarotos centros.
Saldētas zivis jāuzglabā temperatūrā, kas nav <-18 ° C, un nepārtraucot aukstuma ķēdi.
bokss
Tā ir saglabāšanas metode, kas ir īpaši noderīga mazām zivīm, piemēram, sardīnēm un anšoviem, bet arī makreles, lašiem, tunzivīm un dažiem mīkstmiešiem, piemēram, mīdijām un gliemjiem.
Konservējamās zivis ir svaigas, tīras, nomazgātas sālījumā, sagrieztas, ievietotas kastēs, pārklātas ar konservantu un turētas + 70 ° C temperatūrā; pēc tam kārbas aizzīmogo ar vāku, ātri sterilizē 120 ° C temperatūrā un atdzesē tikpat ātri.
Mājas vai ēdināšanas vietu saglabāšanai jānotiek atbilstoši marķējumā minētajām norādēm.
Smēķēšana
Tā ir Ziemeļeiropai raksturīga zivju saglabāšanas tehnika, kurai ir ļoti senas izcelsmes; tas ir balstīts uz zivju gabalu vai mazu veselu zivju attēlošanu pret dūmiem, kas iegūti, sadedzinot koksni.
Vispirms zivis jātīra, jāizmazgā un jāuzglabā (minūtes vai stundas) dūmu piesātinātās kamerās, kas iegūtas no bērza, bumbiera, kastaņa vai ozola, kas aromatizē un dehidratē pārtiku, vēl vairāk veicinot tā saglabāšanu ar aromātisko vielu iekļūšanu (palielinās ar policikliskiem aromātiskiem ogļūdeņražiem).
Smēķēšana galvenokārt tiek izmantota foreles, lašu, siļķu un zušu uzglabāšanai, ko parasti patērē kā zirglietas.
Sausā sālīšana
Sausā sālīšana ir arī ļoti sena konservēšanas metode, kas izmanto milzu sāls osmotisko spēku uz gaļas. To galvenokārt izmanto sugām: mencām, siļķēm un anšoviem. Sauso sālīšanu var sākt tieši uz zvejas laivu vai vēlāk, pēc izkāpšanas, bet jebkurā gadījumā pēc izņemšanas, mazgāšanas un filejas.
Lai samazinātu pārtikas mitrumu līdz ne vairāk kā 40%, sausai sālīšanai ir nepieciešamas vairākas pārbaudes un dažādi procesi, kas noder šķidrumu noņemšanai no zivju audiem un aizvietojošā sāls aizstāšana.
Sālīts sautējumā
Tā ir ātra uzglabāšanas metode; tas sastāv no zivju ievietošanas keramikas traukos, kuru iekšpusē tie ir pārklāti ar 15–30% nātrija hlorīda ūdens šķīdumu; sālīšana sautējumā jāuztur dažas dienas un beidzas ar zivju žāvēšanu, kas sasniedz 40% kopējo mitrumu.
žāvēšana
Tāpat kā smēķēšana, žāvēšana ir arī sena zivju (mencu) saglabāšanas tehnika, ko izmanto galvenokārt Ziemeļvalstīs; tradicionāli zivis jātīra, izķidā, mazgā, atkaulo, žāvē un uz dažiem mēnešiem atstāj uz īpašiem trellises saulē, līdz tas sasniedz koksnes konsistenci (tipiska zivju zivīm) . Rūpnieciskā līmenī mencas 2-3 mēnešus tiek pakļautas karstā gaisa straumēm, kas izraisa mitruma samazināšanos gaļā līdz 14%.
Pirms patēriņa žāvētas zivis jākļūst "elastīgākām", uzpūstot ar koka āmuru vai nododot to īpašos smalcināšanas veltņos; pēc tam ir nepieciešams to atkal hidratēt pēc 2-3 dienām mērcēšanas tekošā ūdenī.
Bibliogrāfija:
- Uzlabots laboratorijas kurss virtuves pakalpojumiem - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
