Kas ir auksti griezumi?
Termins "konservētas gaļas" nozīmē gaļas izstrādājumu (un dažreiz tauku, subproduktu un asins) kopumu, kas ir pienācīgi apstrādāts, lai modulētu tā organoleptiskās īpašības un palielinātu tā derīguma termiņu.
Atkarībā no izmantotajām izejvielām un izmantotajām apstrādes metodēm ir daudz veidu konservētu gaļu: sālītas un nesālītas, sālītas gaļas, neapstrādātas un termiski apstrādātas gaļas, raudzētas un nefermentētas, apstrādātas gaļas, kūpinātas un nesmēķētas gaļas (skat. Attēlu). Salami ”nākamajā punktā).
Padziļināti raksti par slavenākajiem griezumiem:
Bresaola | Culatello | Mortadella | Pancetta |
Vārīta šķiņķis | Neapstrādāts šķiņķis | salami | desa |
speķis | cīsiņi | Salami uztura tabulas | |
KOLESTEROLAS SALUMU SATURS | |||
Cured Meats ķīmiskās un uzturvērtības īpašības
Runājot par konservētu gaļu uzturvērtību, kas ir īpaši liela pārtikas grupa, jebkura vispārināšana kļūst nepareiza; vienīgais izņēmums, ko var izdarīt attiecībā uz nātrija saturu (vai labāk, nātrija hlorīdu).
Šī minerālviela, kas, kā mēs redzēsim nākamajā sadaļā, satur konservantus un dehidratācijas īpašības, var tikt definēta kā otrā galvenā sastāvdaļa sacietējušas gaļas sastāvā. Tā kā tās ir konservētas gaļas, lai izvairītos no jebkādas inficēšanās iespējamības, cietajām gaļām ir jābūt lielā daudzumā; no otras puses, tas nozīmē ievērojami samazināt pārtikas kvalitāti.
Neatkarīgi no organoleptiskajām un garšas īpašībām, iespējams, daudzi nezina (vai ignorē), ka, pateicoties mūsdienīgajām konservatīvajām tehnoloģijām (atmosfēras saldēšana, sasaldēšana, pārveidošana un kontrole, vakuuma iepakošana, saldēšanas žāvēšana uc), sālītu pārtikas produktu ražošana vairs nav nepieciešama ; gluži pretēji, būtu vēlams to pamest! Tas ir grūts paziņojums "sagremot", jo tas ir pret ļoti garu kulinārijas tradīciju. Tomēr ir labi paturēt prātā, ka nātrijs, kas dabiski atrodas pārtikas produktos (izņemot sportistus), ir vairāk nekā pietiekams, lai apmierinātu vidējā pieaugušā uztura vajadzības. Gluži pretēji, šī makroelementa pārsniegums šķietami jutīgi ietekmē arteriālās hipertensijas sākumu, kas ir būtiski svarīgs sirds un asinsvadu riska faktors; tā kā saskaņā ar dažiem pētniecības avotiem nātrija vidējais patēriņš ir daudz lielāks nekā vielmaiņas vajadzības, es teiktu, ka aukstās gaļas izcirtņi (un ne tikai tie) ir pārtikas produktu grupa, kas izmantojama ar nelielu rūpību.
Lai pabeigtu neveselīgu pārtikas produktu profilu, citas ķīmiskās īpašības pārņem neko citu kā pozitīvu; tas attiecas uz holesterīna un piesātināto tauku uzņemšanu. Šie divi lipīdu tipa elementi, ja tie pārsniedz, veicina kopējā holesterolēmijas palielināšanos, jo īpaši LDL frakcijas (slikta holesterīna), kas ir vēl viens sirds un asinsvadu riska faktors.
Turklāt jāatceras, ka arī triglicerīdu pārpalikums nozīmē arī kaloriju pārpalikumu; tāpat kā daudzi zinās, aptaukošanās pati par sevi ir sirds un asinsvadu riska faktors, jo tas liek organismam ietekmēt dažādas vielmaiņas slimības (hipertensiju, dislipidēmiju, diabētu utt.).
Nitrātu un nitritu klātbūtne cietinātās gaļās (antioksidanti un konservanti) arī ir nelabvēlīgs elements cilvēku veselībai; šīs molekulas faktiski ir saistītas ar kancerogēno nitrozoamīnu veidošanos un kopā ar nātrija pārpalikumu (vēl viens riska faktors) palielina kuņģa un zarnu neoplastisko veidojumu iespējas.
Acīmredzot, gaļa nav vienāda. Desas noteikti ir sliktākās uzturvērtības kategorijas, savukārt "sālītā liesa" (prosciutto, bresaola uc) atšķiras ar to, ka tās ir veselīgākas.
Kopumā visas konservētās gaļas ir labs augsto bioloģisko vērtību proteīnu, dažu minerālu sāļu (dzelzs, kālija) un vitamīnu (B grupa) avots, lai gan daudzi no šiem elementiem ir ievērojami samazināti pēc dehidratācijas un novecošanas. .
Grūtniecības laikā (higiēnas apsvērumu dēļ) nav ieteicams izmantot neapstrādātas gaļas produktus, un parasti tie būtu VISI, lai izvairītos no bērna barošanas (sakarā ar bezjēdzīgu nātrija hlorīda klātbūtni). Attiecībā uz pieaugušo barošanu, konservētu gaļas patēriņš jāierobežo 1-2 reizes nedēļā un porcijās, kas ir mazākas par 100 g (atkarībā no kopējā nātrija satura uzturā).
Ražošanas metodes
Tāpat kā sieriem ar pienu, sākot ar to pašu izejvielu, gaļu, jūs saņemat daudz veidu gaļas; galīgais rezultāts būs atkarīgs no pieņemto apstrādes veidu un pievienoto mikroorganismu veida (kad salami tika ražota mājās, mikroorganismu starteri netika izmantoti, bet tika izstrādāta spontāna vai "savvaļas" mikroorganismu flora, rūpnieciskajā jomā, lai standartizētu raksturlielumus. pārtikas organoleptiskās īpašības un garantē tā veselību, tā vietā ir jāizmanto atsevišķi mikrobu celmi.
Lai ražotu kaltētu desu, piemēram, salami, vispirms ir jāsagatavo gaļa, jātīra to no tendinozām daļām, sasmalcinot un galu galā pievienojot taukiem (tipiskā salami iegūst, pievienojot cūkgaļas taukiem).
Mīcīšanas laikā tiek pievienota virkne sastāvdaļu, piemēram, sāls (2, 5-3, 5% kā garšas pastiprinātājs un konservants) un garšvielas, kurām ir arī divkārša funkcija (papildus aromātam). ēteriskajām eļļām ir antiseptiskas īpašības). Var pievienot arī nelielu daudzumu cukura (1, 5%), kas darbojas kā mikroorganismu starteru substrāts. Piena pulveris un kazeināti (2–4%) nodrošina produkta konsekvenci un viendabīgumu (tos pievieno, piemēram, frankfurtos vai mortadella).
Attiecībā uz piedevām var pievienot nātrija un kālija nitritus un nitrātus; pirmais pārveido oksihemoglobīnu par nitrozoemoglobīnu, dodot gaļai un īpaši salamai dzīvīgu krāsu, kas ilgst ilgāk; nitrāti ir sava veida nitritu rezerves, jo tie kļūst nepietiekami, sākot no tiem iegūstot jaunas. Ir pierādīts, ka nitritu pārveidošanai par nitrozamīniem ir potenciāla kancerogēna iedarbība uz cilvēka ķermeni; tomēr šīs piedevas tiek izmantotas arī tāpēc, ka bez tām gaļa kļūtu brūna, bet arī tāpēc, ka to trūkuma dēļ varētu attīstīties bīstamais Clostridium botulinum (baktērija, kas ražo nāvējošus neirotoksīnus).
Desai var pievienot arī antioksidantus, piemēram, askorbīnskābi un askorbātus (ti, C vitamīnu), kas saglabā dzelzi samazinātā stāvoklī un ierobežo lipīdu peroksidāciju; neapstrādātās un vārītas desas ar polifosfātiem un tokoferoliem vai vit. E; vārītā šķiņķī polifosfāti ļauj gaļas masai saglabāt kompaktāku, kas citādi mēdz pārslās ar ēdienu gatavošanu.
Nākamais solis ir iepakojums: gaļu iepilda apvalkos, kas var būt dabiski vai sintētiski. Pēc tam produkts tiek žāvēts un / vai pagatavots un / vai kūpināts, pamatojoties uz īpašībām, ko paredzēts dot pārtikai.
Pēdējais solis ir garšvielas, ko veic kontrolētās temperatūras un mitruma šūnās; šajā posmā pārtika notiek:
- Mitruma samazināšanās;
- Sastāvdaļu koncentrācijas palielināšanās, jo īpaši sāls, kas lielākos daudzumos ir pret mikrobu proliferāciju;
- PH izmaiņas;
- Palielināts šķīstošais slāpeklis un brīvās taukskābes, ko izraisa mikroorganismu florā esošo fermentu proteolītiskā un lipolītiskā enzīma darbība;
- Stabila sarkanā krāsa nitrātu klātbūtnes dēļ, kas katalizē nitrozoemoglobīna veidošanos (ja tirdzniecības salami salīdzina ar pašdarinātu salami, šo piedevu lietošanas dēļ tiek novērota izteikti atšķirīga krāsa).
Neapstrādātu gaļas izstrādājumu (piemēram, šķiņķa, cūkgaļas muguras, capocollo, pancetta uc) ražošanai mēs sākam ar gaļas (cūkgaļas, muguras, vēdera uc) sagatavošanu, kas ilgst sālīšanas procesu. mainīgs atkarībā no tipa (šķiņķim, kas ir lielākais gabals, apmēram 25 dienas). Šajā laikā operācija tiek atkārtota ik pēc 4–5 dienām, berzējot rupjo sāli uz gaļas virsmas, lai atvieglotu tās iekļūšanu ārējos slāņos.
Pēc tam to žāvē, iespējams, kopā ar ēdienu gatavošanu (tāpat kā vārītā šķiņķī), un to pagatavo ar garšvielām, kas svārstās no 10 līdz 14 mēnešiem (firmas produktiem, piemēram, Parmas šķiņķim, ir noteikumi, kas nosaka dažādu ražošanas posmu ilgumu).
