ko
Kobe gaļa (神 戸 ビ ー フ vai Kōbe bīfu ) ir vērtīgs dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkts.
Precīzāk, tā ir gaļa, kas iegūta, nokaujot tipisku austrumu liellopu šķirni, daļu no Tajima krājuma - japāņu melnajiem liellopiem - un audzē Hyōgo prefektūrā. Citi nosaukumi, ko izmanto šim produktam, ir: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe gaļa"), Kobe-gyu (戸 牛) vai Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Tās organoleptiskās un garšas īpašības, kas tiek uzskatītas par unikālām un neatkārtojamām, pirmām kārtām ir saistītas ar īpašu audzēšanas metodi, bet tās sākotnējā posmā tiek novērtētas arī tirdzniecībā. Pamatprincipus nosaka "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association", un tās mērķis ir standartizēt šī produkta augstāko kvalitātes līmeni.
Kobe liellopu gaļa ir dzīvnieku izcelsmes pārtika. No pirmās būtiskās pārtikas grupas tas ir bagāts ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību, vitamīniem un īpašām gaļas minerālvielām. Tam ir arī ievērojams lipīdu daudzums, kas padara to par nepiemērotu parastai diētai, īpaši, ja tas ir liekais svars. Turklāt, tāpat kā visas pārējās gaļas, to var ieteikt vai arī tas nav piemērots to cilvēku uzturā, kuri cieš no dažām vielmaiņas, iedzimtajām vai iegūtajām patoloģijām. Vēlāk mēs sāksim detalizētāk.
Kobes gaļu var pagatavot kā vienkāršu steiku - "vienkāršs" faktiski ir ļoti reduktīvs termins, kas norāda fragmentu būtiskumu, bet ne to izpildes vieglumu - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi un teppanyaki .
Kobe gaļa galvenokārt ir pazīstama ar tās raksturīgo garšu, tā mīkstumu un ievērojamo tauku procentu, kas ir ļoti izplatīts muskuļu saišķos (saukts par marmora vai sēnīšu). Kopā ar Matsusaku un Ōmi (Yonezawa), Kobe liellopu gaļa tiek uzskatīta par vienu no trim labākajiem liellopiem Japānā un, iespējams, pasaulē (Sandai Wagyuu vai "trīs lielie vērši").
Kobe gaļa ir ļoti dārga, jo tikai aptuveni 3000 liellopu var tirgot. 2018. gada martā Kobe gaļa, ko importēja un pārdeva Harrodsā (Londonā), bija rekordcena £ 625 par kg (vairāk nekā 706 eiro par kg); vidēji tas ir pieejams mazās nominālvērtībās, kas ir nedaudz mazāks par pusi no šīs cenas. Japānā visus liellopus, ne tikai tos, kas beidzas ar Kobe gaļu, var izsekot, izmantojot 10 ciparu numuru - atpakaļ uz katru dzīves cikla fāzi.
Uztura īpašības
Kobe gaļas uzturvērtības
Kobe mīkstums ir pārtika, kas bagāta ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Tomēr tam ir augsts enerģijas piedāvājums, ko galvenokārt izraisa tauku pārpilnība.
Kobe gaļas kalorijas galvenokārt piegādā lipīdi (28 g / 100 g pārtikas) un olbaltumvielas (22 g / 100 g pārtikas); ogļhidrāti (kompleksi, glikogēns) nav vai nav nozīmes. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā pret cilvēka modeli. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas (omega 9 oleīnskābe - OA), kam seko piesātinātās taukskābes (11 g / 100 g pārtikas) un dažas polinepiesātinātās - pārsvarā no omega 6. Holesterīns ir ievērojams daudzums.
Kobe gaļa nesatur diētisko šķiedru, glutēnu un laktozi; histamīna koncentrācija nav zināma, bet tai nav nozīmes. Tā vietā ir daudz purīnu un fenilalanīna aminoskābes.
No vitamīna viedokļa Kobe gaļa ir pārtikas produkts, kas neatšķiras no vidējā produkta, kas pieder pie vienas kategorijas - gaļas. Ūdenī šķīstošs - daudz bagātīgāks - jo īpaši satur B grupas - piemēram, riboflavīna (vit B2), niacīna (vit PP), piridoksīna (vit B6) un kobalamīna (vit B12). Taukos šķīstošie tie šķiet mazāk nozīmīgi, no kuriem var redzēt svarīgāku retinola (vit A) un / vai ekvivalentu (RAE) frakciju.
Pat attiecībā uz minerālu sāļiem Kobe gaļa nav pārāk tālu no savas grupas. Dzelzs saturs ir labs, bet arī fosfors un cinks; tas rada arī kāliju - bet tas nav uzskatāms par šī minerāla primāro uztura avotu.
uzturs
Kobe gaļa diētā
Kobe gaļa ir ēdiens, ko dažkārt var ievietot lielākajā daļā diētu. Neaizmirsīsim, ka pārtikas produktu mainīguma principa dēļ jebkuram produktam vajadzētu būt pārmaiņām ar citiem pārtikas produktiem ar tādu pašu uzdevumu. Šajā gadījumā mēs runājam par citām gaļām (medījumu, subproduktu, mājputnu), kā arī zvejniecības produktiem (finfishes, vēžveidīgajiem, mīkstmiešiem) un olām.
Kobe gaļu, kas nav pagatavota bez tauku pievienošanas, ar 220 kcal / 100 g, nevar izmantot liekā svara uzturā. Gluži pretēji, šajā gadījumā būtu ieteicams izvēlēties liesās gaļas, piemēram, vistas, tītara, zirgu krūts, liesās zivis utt.
Sakarā ar apšaubāmu holesterīna un piesātināto tauku saturu, pat ņemot vērā mononepiesātināto omega 9 (OA) ievērojamo kvantitatīvo nozīmi, tā nav izejviela, kas jāiekļauj uzturā pret hiperholesterinēmiju. No vienas un tās pašas pamatgrupas būtu piemērotāka zivis, ko pareizi sauc par omega 3 (EPA un DHA).
Ja tā nav aptaukošanās klātbūtnē, tā ir hipotētiski neitrāla uztura diēta, kas paredzēta pacientiem, kuri slimo ar hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un hipertensiju.
Kobe gaļa, kas bagāta ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, ir ļoti noderīga to cilvēku uzturā, kuriem ir lielāka nepieciešamība pēc visām būtiskajām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt.
Kobes gaļa ir viens no produktiem, no kuriem jāizvairās vai ko lieto ārkārtīgi mērenā gadījumā, ja ir smaga hiperurikēmija - tendence uz podagru - un kalkuloze vai nieru litijaze ar urīnskābes kristāliem. Tas pilnībā jāizslēdz no fenilketonūrijas diētas. Tam nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai un celiakijas slimībām; tai arī jābūt nekaitīgai histamīna nepanesībai.
Kobe gaļa ir ievērojams bioloģiski pieejamā dzelzs avots un piedalās vielmaiņas vajadzību segšanā, kas ir augstāka auglīgās, grūtnieces, maratona skrējēji un veģetārieši - īpaši vegānos. Piezīme : dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tas veicina fosfora vajadzību apmierināšanu, ļoti bagātu minerālu organismā - jo īpaši kaulos hidroksilapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks hormonu ražošanai un antioksidantu enzīmiem - ir ievērojams. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet joprojām piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šī sārmaino jonu trūkums, kas nepieciešams membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju, jo īpaši saistīts ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu.
Kobe liellopu gaļa ir bagāta ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Līdzīgi kā citas gaļas, to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai. A vitamīns un tā prekursori - RAE, kuriem ir arī antioksidanta funkcija - uztur optimālu vizuālo un reproduktīvo funkciju, ļauj šūnu diferenciāciju utt.
Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam; Kobe gaļu vajadzētu uzskatīt par pārtiku, kas ir piemērota jūdaismai, bet ne par islāmu -, jo trūkst pamata nokaušanas kritēriju.
Pēc pilnas ēdiena gatavošanas, tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā.
Kobe gaļas vidējā daļa ir aptuveni 100 g (220 kcal).
virtuve
Kā pagatavot Kobe gaļu?
Kobes gaļai ir raksturīga tauku, bet vienlaikus ļoti maiga - aspekts, kas saistīts ar muskuļu šķiedru konsistenci, bet arī saistaudu veidu un procentuālo daudzumu. Šā iemesla dēļ tas ir pazīstams kā gaļas sastāvdaļa, kas nāk no sauszemes dzīvniekiem, kas ir vairāk piemēroti izejvielu apstrādei, jo īpaši Sashimi.
Citas tradicionālās Kobe gaļas receptes ir Sukiyak un Shabu-shabu, divi tradicionālie japāņu ēdieni, kas pagatavoti un pasniegti nabemono vai nabe, viens no karstajiem ķīniešu izcelsmes podiem. Teppanyaki, kas ir tikpat tradicionāls, ir procesa nosaukums, kas ir tieši uz plāksnes.
Rietumu vietā Kobe gaļa gandrīz tiek izmantota tikai ēdieniem vai galvenajiem ēdieniem, kas precīzāk apstrādāti ar ātru un intensīvu ēdienu gatavošanu, vai nu sautētiem, vai grilētiem vai grilētiem. Ir ļoti svarīgi, lai šis pārtikas produkts būtu asinīs, pat ja tas ir "gandrīz" neiespējami padarīt to sausu un smagu ar pārmērīgu gatavošanu. Tā kā tas nav vietējs produkts, itāļu interpretācijas ir īpaši populāras, piemēram, ar saldo un skābo mērci vai sojas.
apraksts
Kobe gaļas apraksts
Kobe gaļas galvenā iezīme ir marmors, tas ir, intramuskulāro tauku atzarojums, kas no tā iegūst nepārprotamu izskatu; kā mēs redzēsim vēlāk, šis īpašums tiek mērīts ar īpašu vērtēšanas indeksu (BMS).
Sakarā ar tā ķīmisko sastāvu vai tā taukskābju attiecību, Kobe gaļas un visu Tajima liellopu mīkstuma kausēšanas temperatūra ir zemāka nekā parastās liellopu gaļas. Faktiski Wagyu gaļa satur nepiesātināto tauku daļu, kas ir daudz augstāka nekā pārējā pasaulē audzētās liellopu gaļas vidējais daudzums. Tas rada augstu olīnskābes (mononepiesātināto omega 9) līmeni, kas ir zināms kā olīveļļai raksturīgā taukskābe - un ne tikai - kas dažādos pētījumos ir pierādījis, ka tas samazina slikto ZBL holesterīnu.
Uz aukslējām tas izceļas ar tipisku kausēšanu un daudz delikātāku garšu, bet joprojām ir bagāta ar citiem liellopiem, kas audzēti ar dažādām sistēmām.
komercija
Kobes audzēšanas raksturojums
Kobe liellopu gaļa ir japāņu zīmols, ko reģistrējusi "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" (神 戸 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Kobe liellopus baro ar graudaugu barību - augstu enerģijas blīvumu pārtiku - un dažreiz tie tiek sukoti, lai uzlabotu mētelis.
Visi Tajima liellopi tiek nobaroti ilgāk nekā citi, un to dzīves cikls svārstās no 26 līdz 32 mēnešiem, piemēram, 18 mēnešus amerikāņu liellopiem.
Japāņu liellopu audzēšanas saimniecībās tiek noteikti ierobežojumi kustībai. Zvēri aprobežojas ar mazām šūnām; šis aspekts, bez samierināšanās ar ne pārāk bagātīgo zemes virsmu, ļauj mīkstināt muskuļu šķiedras.
Kobe gaļas prasības
Kobe gaļai, kas uzskatāma par tādu, jāatbilst visiem šādiem nosacījumiem: \ t
- Tajima liellopi, kas dzimuši Hyōgo prefektūrā
- Lauksaimniecība Hyōgo prefektūrā
- Bullock (vēršu vai liellopu kastrācija)
- Pārveidots Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa vai Himeji kautuvēs Hyōgo prefektūrā
- Marmora attiecība (intramuskulāro tauku marmorēšana vai gļotāda), ko sauc par BMS, 6. un augstāks līmenis
- Gaļas kvalitātes rādītājs ir 4 vai 5
- Dzīvnieka gaļas bruto svars ir 470 kg vai mazāks.
Kobe gaļa pasaulē
Līdz 2012. gadam Kobe gaļu nevarēja eksportēt no Japānas. Pirmais eksports bija Makao, 2012. gada janvārī, tad Honkongā 2012. gada jūlijā. Kopš tā laika tās sāka arī ASV, Singapūrā, Taizemē, Apvienotajā Karalistē un Kanādā.
Japānas liellopu gaļas popularitātes pieaugums ir izraisījis komerciālu pieprasījuma pieaugumu, un līdz ar to arī "Kobe stila" liellopu gaļas izveidi, kas iegūta, krustojot Wagyu - vietējā mērogā - ar Angus liellopiem. Pēc tam ASV un Bretaņas saimniecības mēģināja kopēt Kobe audzēšanas specifikāciju. No pirmās Wagyu liellopu vadītāja, kas ievests 70. gados, šodien ASV ir 150 saimniecības, kurās ir desmitiem tūkstošu Wagyu liellopu.
Šo krustu gaļa ir estētiski atšķirīga no Kobes, kas ir tumšāka, lai gan šī problēma, šķiet, lielā mērā ir saistīta ar dizainu; no organoleptiskā un garšas viedokļa tiek uztverta intensīvāka piezīme, kas raksturīga Angus gaļai. Patiesībā, neapzināti, amerikāņu ēdieni, šķiet, dod priekšroku pārtikas produktiem, kas ir vairāk līdzīgi tradīcijām, nekā ļoti konkrētais produkts no ārzemēm. Daži saka, ka tā ir viena no daudzajām kulinārijas tendencēm. Lai aizpildītu šo plaisu un vienlaikus izmantotu patērētāju ietekmi, dažādi "Kobe stila" gaļas ražotāji paziņo, ka vienīgās atšķirības ar oriģinālu lielākoties ir estētiskas.
Eiropā Apvienotās Karalistes pārtikas mazumtirgotājs Asda, kas piederēja Walmart, 2011. gada beigās ieviesa Wagyu gaļu ar gaļas bāzes miesnieku līniju no Jorkšīras saimniecības; dzīvnieki bija krusta starp Holšteinas govīm un Wagyu tēviem rezultāts. Tas ne tikai lika "Kobe stila" gaļai lētāk, bet arī ir pieradinājis patērētājus Apvienotajā Karalistē uz produktu ar vidēju marmoru. 2014. gada jūnijā vācu diskrētais Aldi paziņoja, ka ieviesīs Wagyu liellopu steikus, "katrs veikals saņēma vairākus 50 steikus, par konkurētspējīgu cenu 6, 99 £ par 225g mīkstumu." Tomēr Aldi Wagyu liellopu gaļa nāk no Jaunzēlandes, kur liellopi tiek baroti tikai ar zāli un palikuši ganīt, vairāk ievērojot dzīvnieku labturības standartus.
Kobe gaļas marķēšana
Kobe gaļas popularitātes pieaugums pasaulē, kā tas bieži notiek, ir pavēris durvis viltošanai un zīmola nepareizai izmantošanai. Sakarā ar to, ka Amerikas Savienotajās Valstīs trūkst likumīgas atzīšanas, joprojām ir iespējams pārdot nepareizi marķētu gaļu kā Kobe liellopu gaļu - ne kā vajadzētu, vai "Kobe stilu". Kobe Beef mārketinga un izplatīšanas veicināšanas asociācija ir plānojusi publicēt brošūras par Kobe liellopu gaļu svešvalodās, lai iegūtu pareizu informāciju par produktu.
Japāna ir izveidojusi komiteju, lai veicinātu Wagyu liellopu gaļas eksportu.
vēsture
Kobe gaļas vēsturiskais izklāsts
Liellopi tika ievesti no Ķīnas uz Japānu vienlaicīgi ar rīsu audzēšanu otrajā gadsimtā AD, kas atbilst Yayoi periodam. Līdz Meiji atjaunošanai (1868) tās tika izmantotas tikai kā dzīvnieki, īpaši lauksaimniecībā, mežsaimniecībā, kā arī ieguves vai transportēšanas nolūkos un kā mēslojuma avots. Piena patēriņš vēl nebija zināms, un kultūras un / vai reliģisku iemeslu dēļ gaļa netika ēst.
Japāna tika efektīvi izolēta no pārējās pasaules no 1635. līdz 1854. gadam; šajā periodā nebija iespējams ģenētiski ielauzties vietējā lopkopībā. Laikā no 1868. gada (Meiji restaurācija) un 1887. gadā importēti aptuveni 2600 ārvalstu liellopi, tostarp Braunvieh, Shorthorn un Devon; no 1900. līdz 1910. gadam notika liels krusts ar vietējo krājumu. No 1919. gada dažādās reģionālās populācijas - heterogēnas - tika reģistrētas un izvēlētas kā "uzlaboti japāņu liellopi". Tāpēc tika izdalīti četri atsevišķi krājumi, kas galvenokārt balstās uz ārvalstu liellopu lielāko ietekmi uz hibrīdiem; pēc tam tie tika atzīti par īstām šķirnēm 1944. gadā. Tie bija četri šķirnes, kuru dēļ ir melnā japāņu, brūni japāņu, japāņu aptaujātie un japāņu Shorton. Tajima veido visu Japānas melnā, visvairāk apdzīvotās šķirnes krājumu (aptuveni 90% no četrām šķirnēm kopā).
Japānas liellopu gaļas patēriņš saglabājās zems līdz kara beigām (Otrais pasaules karš). Kobe liellopu gaļa kļuva populāra, paplašinot tā izplatību visā pasaulē tikai 1980. un 1990. gados.
1983. gadā tika izveidota "Kobe Liellopu gaļas mārketinga un izplatīšanas veicināšanas asociācija", lai definētu un popularizētu Kobe zīmolu, kā arī regulētu to dzīvnieku atlasi, kuri marķēti kā Kobe liellopu gaļa.
2009. gadā USDA aizliedza visu Japānas liellopu gaļas importu, lai novērstu mutes un nagu sērgas epidēmiju no Japānas krastiem uz Amerikas krastiem. Aizliegums tika atcelts 2012. gada augustā, un drīz pēc tam Kobe gaļu sāka reimportēt ASV.
