Kas tas ir?
Agave sīrups - anglosakšu valodā "agavīra sīrups" vai "agāvu nektārs - ir salds ēdiens, ko izmanto kā dabīgu saldinātāju.
To ražo, apstrādājot dažas Agave sugas sugas, tostarp amerikāņu, tequilana (vai zilo agave) un Salmiana .
Agave sīrupu bieži reklamē kā "veselīgu saldinātāju", bet ne bez zinātniskās sabiedrības kritikas.
Faktiski, pateicoties tā augstajam fruktozes saturam (pat augstāk nekā kukurūzas sīrups), tas var būt atbildīgs par hronisku cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs (hiperglikēmija), kas ir saistīts ar: liekais svars, insulīna rezistence un hipertrigliceridēmija (visi riska faktori). sirds un asinsvadu). Acīmredzot tas notiek tikai kopā ar pārtikas produktu pārpalikumu un patēriņa biežumu.
Sastāvs un veselība
Kā paredzēts, agavīra sīrups galvenokārt sastāv no glikīdiem; īpaši 47-56% fruktozes un 16-20% glikozes. Procentuālās atšķirības starp produktiem, iespējams, ir saistītas ar audzēšanas atšķirībām un dažādām agāvu sugām.
Agave sīrupa glikēmiskais indekss ir salīdzināms ar fruktozes sīrupa glikēmijas slodzi (vai daļu). Tas ir diezgan saprātīgs parametrs, jo tas ir daudz zemāks par saharozi.
No otras puses, pārmērīgs fruktozes patēriņš var būt kaitīgs un izraisīt:
- Fruktozes zarnu malabsorbcijas simptoms
- Hiperglikēmija
- hipertrigliceridēmijas
- Glikozes tolerances samazināšana
- hiperinsulinēmijas
- Metabolisma sindroms
- Urīnskābes sintēzes paātrinājums.
Kulinārijas lietojumi
Agave sīrups ir 1, 4-1, 6 reizes saldāks nekā saharoze, un to bieži izmanto kā cukura aizstājēju receptēs. Tā ir ļoti šķīstoša, to lieto kā saldinātāju aukstiem dzērieniem. Turklāt, pateicoties viskozitātei, to dažkārt izmanto kā brokastu graudu salikšanas sastāvdaļu.
Vegāni to izmanto kā kļavu sīrupu kā alternatīvu medum.
Neapstrādāti pārtikas darbinieki, kas papildus vegāna diētai neuzņem vārītas pārtikas produktus, izmanto kādu no agave sīrupiem, ko sauc par "neapstrādātiem vai neapstrādātiem".
Agave sīrupu tirgo dažādos veidos: gaiši, dzintara, tumši un neapstrādāti vai neapstrādāti. Nākamajā nodaļā mēs labāk sapratīsim, kā dažādus produktus var iegūt no viena un tā paša uzņēmuma. Tagad turpināsim dažādu agāvu sīrupa veidu organoleptisko aprakstu:
- Skaidrs: tam piemīt maiga, gandrīz neitrāla garša un tāpēc tiek izmantota īpaši delikātos ēdienos un dzērienos
- Dzintars: tam ir vidēja intensitātes garša, kas tiecas uz karameli, un to izmanto ēdienos un dzērienos ar spēcīgu garšu
- Tumši: tam ir diezgan intensīvas karameles notis, un tas piešķir atšķirīgu garšu strukturētiem ēdieniem, piemēram, dažiem desertiem, mājputniem, citām gaļām un zivīm.
Dzintara un tumša agavīra sīrups dažreiz tiek izmantots "tieši no pudeles" kā garšvielas pankūkām, pankūkām, vafelēm, vafelēm un franču grauzdiņiem.
Tumšā versija nav filtrēta un tātad satur augstāku minerālvielu koncentrāciju.
Neapstrādāta agavīra sīrupam piemīt maigāka, neitrāla garša, un to ražo temperatūrā, kas zemāka par 48 ° C; šādā veidā ir iespējams samazināt agave rūpnīcā dabiski esošo katalizatoru enzīmu denaturāciju.
ražošana
Lai tradicionāli ražotu amerikāņu un tequilana agave sīrupu, augu lapas jāsagriež, kad organisms ir sasniedzis minimālo vecumu septiņus un ne vairāk kā četrpadsmit gadus.
Tad sulu iegūst no iekšējās celulozes, ko sauc par "piña", tad filtrē un beidzot karsē, lai polisaharīdus hidrolizētu vienkāršos cukuros; galveno polisaharīdu sauc par inulīnu vai frukozānu, jo tas sastāv galvenokārt no fruktozes.
Filtrēto sulu koncentrē, lai iegūtu sīrupu šķidrumu, kas ir nedaudz mazāk blīvs nekā medus. Krāsa mainās no gaismas, dzintara un tumša, atkarībā no temperatūras un apstrādes laika.
Agave Salmiana, no otras puses, tiek apstrādāta atšķirīgi. Attīstoties visam augam, aug arī stienis, ko sauc par "quiote"; tas ir izteikts, pirms tas pilnībā parādās, atstājot caurumu, kuram tā ir piepildīta ar tā saukto "aguamiel". Šķidrumu, kas tiek savākts katru dienu, pēc tam karsē, lai hidrolizētu polisaharīdus un novērstu fermentāciju (tā saucamā "pulka", alkoholiskā dzēriena pamatnē).
Pastāv arī alternatīva apstrādes metode siltumam; tas, kas patentēts Amerikas Savienotajās Valstīs, izmanto Aspergillus niger (rauga) fermentatīvo darbību inulīna pārveidošanai par fruktozi; šis mikroorganisms ir "vispārēji atzīts par drošu" (GRAS), ko Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) "parasti uzskata par drošu".
