Bain-marie gatavošanas tehnika
"Bain-marie" ir gatavošanas tehnika, ko raksturo netieša siltuma pārvade. Faktiski tas ir balstīts uz pirmās tvertnes izmantošanu, kas satur karstu ūdeni, kurā iegremdē otru tvertni, kurā ir vārāmā pārtika. Pirmo tvertni karsē tieši uz uguns vai uz plāksnes.
Bain-marie īpatnība ir siltuma pieauguma un maksimālās robežas sasniegšana aptuveni 100 ° C, pēc kura acīmredzot ūdens nevar aiziet, jo tas sasniedz viršanas temperatūru.
Bain-marie gatavošana tiek izmantota dažiem krēmiem vai dažiem mīklas maisījumiem; mūsdienās to bieži aizstāj dažas mašīnas, piemēram, pasterizators vai rūdīšanas mašīna.
Pasterizators tiek izmantots galvenokārt krēmiem un sorbetiem, savukārt rūdīšanas mašīna šokolādes pārklāšanai.
No otras puses, maziem daudzumiem ir pietiekams klasiskais bain-marie, no kura eksperti atšķir trīs veidus.
Dynamic bain-marie
Tas sastāv no katla, kurā ūdens tiek uzsildīts līdz 95 ° C temperatūrai un pārnes siltumu uz citu koka konteineru; iekšpusē, operators sajauc, līdz maisījums koagulējas. Ūdens nekad nesasniedz.
Statiskā bain-marie
Tā mērķis ir gatavot pudiņus, kuru maisījumu ielej sviestu veidnēs, ievietojot pannā ar pusi ūdens. Paplašināto termisko apstrādi var veikt ar ūdeni intensīvā vārīšanās laikā. Šīs sistēmas variants prasa, lai tvertne tiktu ievietota cepšanas pannā ar augstām malām, kurā ievieto verdošu ūdeni. Viss tiek novietots cepeškrāsnī 200 ° C temperatūrā vismaz pusstundu.
Ne-gatavošanas ūdens vanna
Jūs ievietojat siltā ūdens katliņā, kas novietots uz mērenu siltuma avotu. Inside, citā traukā, sviesta krēmi un citi savienojumi, kas jāuzstāda bez gatavošanas.
Izmantojiet virtuvē
Bain-marie var izmantot šādos veidos:
- Izkausējiet šokolādi, lai izvairītos no atdalīšanas un parastās ugunsdrošības pannas
- Pavārs siera kūka bez tās nogrimšanas centrā vai krekinga
- Veidojiet krēmus bez gabaliem un virsmas plēves (arī pateicoties pieaugošajam tvaikam)
- Klasiskas karstās mērces, piemēram, holandiešu un berniešu, kam nepieciešams zināms siltums, lai emulģētu maisījumu, bet ne pārāk daudz, jo augstā temperatūra padara mērci samaisītu vai "sadala" mērci
- Daži produkti, piemēram, terīni un pâté, tiek pagatavoti "cepeškrāsns".
- Kondensēta piena biezināšana
- Sildiet pienu barošanai
- Uzglabājiet ēdienu siltā ilgā laika periodā (pārtikas siltinātājs)
- Izkausējiet kristalizēto medu, ievietojot stikla burciņu bain-marie.
