Ķīmijā hidroksimetilfurfurols - HMF (C5H4O2) - ir VOLATILE un HARMFUL molekula, ko iegūst, pārveidojot cukurus / ogļhidrātus / ogļhidrātus vārīšanas laikā , sadalot pentozes un / vai Maillard reakciju .
Hidroksimetilfurfurols - HMF pārtikas produktos
Hidroksimetilfurfurols - HMF parasti ir pieejams saldos pārtikas produktos, kas pakļauti termiskai apstrādei; Es esmu piemērs:
- Pasterizēts medus, kurā pēc glikozes un fruktozes termiskās noārdīšanās atbrīvojas hidroksimetilfurfurols - HMF, pat sadalot no saharozes
- Pasterizēts vai sterilizēts piens, kurā tiek izvadīts hidroksimetilfurfurols - HMF pēc glikozes un galaktozes sadalīšanās no laktozes termiskās noārdīšanās
- Koncentrēta un rektificēta vīnogu misa (ierobežojums <25 mg / kg TOT cukuru), kurā hidroksimetilfurfurols - HMF tiek atbrīvots gan pēc bakteriālās fermentācijas, gan pievienotā cukura termiskās noārdīšanās (misas pasterizācijas laikā).
- Konservētas gaļas, kurās hidroksimetilfurfurola - HMF izdalās no muskuļu glikogēna atbrīvotā glikozes noārdīšanās no Maillard
- Konservēti dārzeņi, kuros pēc fruktozes termiskās noārdīšanās izdalās hidroksimetilfurfurols - HMF.
- Grauzdēta kafija un žāvēti augļi bez eļļām (plūmes, žāvētas aprikozes uc). Kafija ir pārtikas produkts, kam ir vislielākā nozīme ikdienas HMF līmeņos.
Hidroksimetilfurfurola veidošanās ir labvēlīga arī skābos apstākļos.
Hidroksimetilfurfurola - HMF koncentrācijas robežas un toksicitāte
Saskaņā ar pārtikas aprites tiesību aktiem hidroksimetilfurfurola - HMF koncentrāciju var novērtēt, izmantojot Winkler metodi vai izšķīdušo skābekli (OD); Hidroksimetilfurfurola - HMF letālā deva (LD50) žurkām tika novērtēta 50-100 mg / kg-1 ķermeņa svara vai 0, 05-0, 1 g / hg ķermeņa masas.
No pētījumiem, kas veikti ar dzīvniekiem, cilvēkiem nav radušies konkrēti kancerogēnas un genotoksiskas iedarbības riski. Toksiskā atlikuma potenciāls tika novērtēts kā samērā zems un devu līmenis 80–100 mg hidroksimetilfurfurola uz kg kg dienā negatīvi neietekmēja. Drošības rezerves parasti tiek uzskatītas par pietiekamām. Tomēr īpaši augsts karameļu patēriņš (arī ar kolas tipa dzērieniem vai saldumiem) un / vai kafiju ilgtermiņā varētu radīt reālu apdraudējumu cilvēku veselībai.
bibliogrāfija
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - 5-hidroksimetilfurfurola toksikoloģija un riska novērtējums pārtikā. Mol Nutrition Food Res. 2011. gada maijs, 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 Apr 4, ..
