Cartoccio - cepta folijā: priekšrocības un padomi

Kāda ir vārīšana folijā?

" Al cartoccio " ir ēdiena gatavošanas tehnika, kas ietver pārtikas produktu iesaiņošanu pārtikas papīra lapā pēc tam, kad tā ir pievienota garšvielām, taukiem un dažādām garšvielām.

Kartoklijs var tikt pakļauts jebkuram siltuma avotam, kas ļoti sarežģī šīs gatavošanas tehnikas aprakstu.

Kopumā kartokcijs izmanto divus siltuma pārneses veidus, ko sauc par vadīšanu un konvekciju, bet īpašie izplatīšanas līdzekļi ir gaiss, ūdens un tvaiks.

Šo paņēmienu var pielietot cepeškrāsns gatavošanā (kas noteikti ir vispiemērotākais līdzeklis), grilētu vai pat grilētu vai pannā (NOT non-stick).

Kā tas darbojas?

Vārīšanas procesu folijā var apkopot šādi:

Siltuma pārnešana no avota uz vadīšanas vidi: no elektriskās pretestības vai no krāsns liesmas līdz tajā esošajam gaisam vai gāzes grila lavas akmenim; vai no plīts liesmas līdz plāksnes vai pan. Alternatīvi, radiācija var notikt tieši no grumbām.
Siltuma pārnešana no vadīšanas vides uz foliju (alumīnija folija vai pārtikas papīrs, kas iesaiņo pārtiku).
Siltuma pārnešana no folijas (sekundārā vadīšanas vide) uz pārtiku.
Ēdienu gatavošana:

Siltuma vadīšana no alumīnija folijas uz pārtiku (cietas un šķidras daļas).
Siltuma vadība no pārtikas šķidrumiem (ūdenim un taukiem) un no tvaika, kas attiecīgi atbrīvots, uz cietām daļām.

Piezīme : dažus pārtikas produktus var aizvērt arī folijā un tos vārīt tieši uz kokogļu vai koka grila mirstošiem šķidrumiem; acīmredzot, tie ir mazi pārtikas produkti, kas iesaiņoti alumīnijā, piemēroti ieeļļoti ar eļļu un ļoti bieži vērsti uz korpusa sāniem.

funkcijas

Ēdienu gatavošanas folijā priekšrocības un defekti

Cepšana folijā parasti tiek attēlota kā ideāla laulība starp pilnīgu cepšanas garšu, dažādām mērcēm un mērcēm, un tvaika piemērotību, saglabājot ēdienos esošās uzturvielas maksimāli.

Piezīme : šodien ir tradicionālo sistēmu varianti, kas izmanto vienu un to pašu kartocio jēdzienu, bet ir pakļauti dažādiem primāriem vadīšanas līdzekļiem vai ūdenim.

Mēs runājam par vakuuma gatavošanu un vasokotturu (pat zemās temperatūrās), divām inovatīvām un avangardiskām metodēm, kas papildus visām cepšanas priekšrocībām folijas iepakojumā ļauj uzturēt pārtiku uz ilgu laiku. hermētisks konteiners.

Cepta folijā un taukos

Cepšanu folijā var izdarīt arī "dabiski", tas ir, bez pievienotām garšvielām, lai padarītu to draudzīgu ar zemu kaloriju un zemu tauku saturu (ar zemu tauku saturu); galvenokārt gaļa un zivis, faktiski, kad maisiņš ir aizvērts, tie paliek ciešā saskarē ar tauku un šūnu sulām, kas izplūdušas siltuma dēļ, bez garšu izkliedēšanas.

Turklāt, pagatavojot, citu garšvielu pievienošanu var aizstāt - vismaz daļēji - ar neapstrādātiem taukiem.

Cartoccio izvēle

Iesaiņojums, tā sauktais kartocio, parasti sastāv no parastā metāla vai dārzeņu cepšanas papīra (tropu valstīs tiek izmantotas dažu augu lapas) vai no folijas papīra, kas garantē hermētiskāku aizdari un ir ugunsdrošs.

Korpusa izvēle ir diezgan svarīgs elements, lai panāktu cepšanu folijā; noteikta papīra porainība kopā ar augstākām gatavošanas temperatūrām veicina pārtikas homogēno barošanu, bet mīkstāki trauki, kas līdzīgi vārītajai gaļai, rodas no ūdensnecaurlaidīga apvalka, piemēram, tīģeļa.

Nelielu caurumu izveide ārējā apvalkā veicina ēdiena gatavošanas tauku izplūšanu un tos, kas izdalās no pārtikas, padarot trauku vieglāku, sausāku un mazāk garšīgu.

Uztura aspekti

No uztura viedokļa, folijas folija ir lielisks gatavošanas paņēmiens, ar nosacījumu, ka to lietojat atbilstoši; patiesībā tā ir vispārēji zema kaloriju metode, salīdzinot ar citiem, piemēram, cepšanu vai cepšanu. Tajā pašā laikā tā uztur un uzlabo pārtikas produktu aromātus, kas ir īpaši pievilcīgi pat mazajiem. Folijā apstrādātie dārzeņi, kas paliek ciešā saskarē ar šūnu sulām, saglabā taisnīgu daudzumu termolabilu vitamīnu, piemēram, C, B1 un B2.

Piezīme : saskaroties ar īpaši skābām vielām, alumīnija loksnes var atbrīvot dažus ne-veselīgus metāla atlikumus (skatīt zemāk).

metode

Praktiski noteikumi cepšanai folijā

Cepšana folijā ir ideāli piemērota pārtikai, kas nav pārāk liela, samazināta līdz šķēlītēm vai filejām (zivīm), bet lielākiem ēdieniem ir nepieciešami īpaši dāsni vārīšanas laiki.

Parasti, piemēram, folijā pagatavotas zivju filejas ir nepieciešamas 3-4 minūšu gatavošanai 180-200 ° C temperatūrā katram biezuma centimetram; vismaz trīs reizes veselām zivīm, no kurām var iegūt tās pašas filejas.

Piezīme : lielām zivīm ēdiena gatavošanu folijā var aizstāt ar gatavošanu sāls garozā. Tas, kas kā starpposma apvalks izmanto minerālu barjeru, var tikt izmantots tikai krāsnī un tam ir tādas pašas īpašības un defekti kā cepšanai folijā; vienīgais sods ir gatavošanas laiku paplašināšana.

Mēs tagad aprakstām metodi un praktiskos noteikumus, kā iegūt labu cepumu krāsnī .

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180-200 ° C vai atbilstoši receptē noteiktajai temperatūrai.
Pēc pagatavošanas sastāvdaļas jānovieto aploksnes centrā, kas parasti ir trīs reizes plašāks un divreiz garāks nekā trauks. Ja pārtikas svars ir augsts, ieteicams ievietot papīra lapu tieši uz cepamā paplātes, lai izvairītos no maisa pārrāvuma pārneses laikā.
Jo īpaši, ja pievieno citas garšvielas, ir nepieciešams nedaudz salocīt apvalka malas, lai savāktu izlijušo eļļu, neļaujot to izlaist; paceliet divas brīvākas un plašākas malas, kas padara tās saliekamas vidū virs produkta, tad sāk sakratīt vai salocīt malas kopā no savienības punkta, turpinot abus sānu galus, kas, lai nodrošinātu lielāku drošību, arī atkal uzlecīs sevi.
Ja, no otras puses, nav pievienotas garšvielas, hermētiski noslēdziet paku, nolokot pa pārtiku garāku apvalka pusi, lai perfekti atbilstu abām malām; šajā brīdī, ritiniet tos kopā, sākot no pievienotā gala.
Pārbaudiet folijas sānu malas aizvēršanu; ja tiek izmantots cepamais papīrs, hermētisko aizdari var garantēt ar matēta olu baltuma līmes iedarbību uz cepamā papīra malām.
Cepiet receptē norādīto laiku; alternatīvi, kartokliju var pagatavot uz jau karsta grila, izmantojot apvalku divkāršā slānī, lai izvairītos no tā dedzināšanas.

alumīnijs

Vai kartītei tiek izmantota folija?

Kad runa ir par cepšanu, tas noteikti ir visbiežākais jautājums: vai alumīnija folija ir slikta jūsu veselībai?

Atbilde nav vienkārša, jo daudzi pētījumi ir lieguši šī metāla kaitīgo ietekmi uz cilvēka veselību, pat ja, lai paustu patiesību, viņi ir ņēmuši vērā piedevu pievienošanas un neapstrādāta pārtikas piesārņojuma ietekmi vai arī laikā, kad tika veikti šādi pasākumi. izejvielu rūpnieciska apstrāde. Alumīnija izdalīšanās no folijas gatavošanas laikā varētu būt vēl viens jautājums.

Mēs zinām, ka alumīnija uzturs jāierobežo līdz 1 mg / kg ķermeņa svara nedēļā; pārsniedzot šo ierobežojumu, nav izslēgts, ka tas varētu radīt veselības problēmas. Pieaugušo vidējais rādītājs nedēļā ir no 0, 2 līdz 1, 5 mg / kg; jaunākiem cilvēkiem maksimālās robežas svārstījās no 0, 7 līdz 2, 3 mg / kg nedēļā.

Tas ir aprakstīts kā bīstams "ēst pārtiku, kas satur nātrija skābes fosfātu un alumīniju, vai dzīvo blakus raktuvēm"; nav minēts, kā gatavot folijā, kas varētu izdalīt alumīnija jonus, ko izraisa mijiedarbība starp pārtikas skābēm un korpusa metālu.

Šaubu gadījumā uzvar "veselā saprāta noteikums": dažkārt ieteicams izmantot alumīnija folijas cepšanu, varbūt nomainot metāla apvalku ar pārtikas papīru vai pagriežot šo paņēmienu ar līdzīgām metodēm, piemēram, ar sāli, vasocottura un ēdienu gatavošanu. vakuums.