Liesa kā barība no R.Borgacci

ko

Kas ir liesa?

Liesa ir dzīvnieku izcelsmes orgāns - ar imūnsistēmu, hemocaterētisku, cīņas, rezervju un asinsradi - bieži lieto kā pārtiku.

Tā ir daļa no dzīvnieka piektā ceturkšņa un ietilpst subproduktu sarakstā.

Pārtikas vajadzībām pārdotās liesas veidi ir cūkgaļa, liellopu gaļa un aitas. Tie ir tradicionālie ēdieni dažādu reģionu virtuvē, īpaši pussalas centrā un dienvidos. Tas ir galvenokārt vārīti vārīti, sautēti vai cepti.

Liesa ir klasificēta pirmajā pārtikas produktu pamatgrupā - gaļā, olās un zvejniecības produktos - pat tad, ja patiesībā tas nav īsts muskuļš. Tā būtībā satur specifisku parenhīmu - ko aptver šķiedrains kapsula - labi asinsvadu sistēma, kas galvenokārt sastāv no sarkanās mīkstuma - augstā asins satura dēļ - un, otrkārt, uz balto mīkstumu - nevis limfoidā dabā.

Liesai ir raksturīgs izskats, kas tomēr var mainīties atkarībā no izcelsmes dzīvnieka. Cūkas ir iegarenas, dziļi sarkanas, ar nedaudz grumbušu virsmu.

Vai zinājāt, ka ...

Cilvēkiem un jūras zīdītājiem liesam ir plāns muskuļu slānis, kas atrodas tieši zem šķiedru kapsulas, kas kalpo, lai to izspiestu, izplūstot tajā esošās asinis tieši asinsritē. Tas veicina audu oksigenāciju un palielina apnojas spēju. Liesas saspiešanu veicina arī daži pranajamas vingrinājumi un jogas pozīcijas, sākot ar asins maiņu, kas saistīta ar iegremdēšanu un dziļu hidrostatisko vides spiedienu.

Liesas histoloģiskais un citoloģiskais raksturs būtiski ietekmē tā uzturvērtības īpašības. Papildus orgāniem ar augstu bioloģisko vērtību, vitamīniem un minerālvielām, kas raksturīgas pārtikas grupai, šis orgāns ir ārkārtīgi bagāts ar ļoti bioloģiski pieejamu dzelzsrūdu. No otras puses, tai ir arī mazāk vēlamas īpašības; to vidū galvenokārt augstais holesterīna saturs un piesātināto / nepiesātināto tauku attiecība 1: 1. Tas ir arī bagāts ar purīniem, kas ir nevēlams tiem, kuri cieš no hiperurikēmijas vai akmeņiem / nieru urīnskābes litijazes.

Uztura īpašības

Liesas uzturvērtības īpašības

Liesa pieder pie pirmās būtiskās pārtikas grupas - būtisku aminoskābju, minerālu sāļu un specifisko vitamīnu uztura avota.

Tam ir mērens enerģijas piedāvājums, ko galvenokārt nodrošina proteīni, kam seko lipīdi. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli. Liesas lipīdu profils ir gandrīz vienāds ar piesātināto un nepiesātināto tauku sadalījumu; polinepiesātinātās taukvielas ir ierobežotas.

Liesa nesatur šķiedras, un neatkarīgi no nokautā dzīvnieka uzturvērtības ir ļoti daudz holesterīna. Tas nesatur laktozi, glutēnu vai histamīnu; tā vietā ir purīni un aminoskābes fenilalanīns.

Attiecībā uz vitamīniem liesa satur daudzas ūdenī šķīstošas ​​B grupas, īpaši: tiamīnu (vit B1), riboflavīnu (vit B2) un niacīnu (vit PP); tas ir ļoti pamanāms, jo tas ir reti sastopams dzīvnieku izcelsmes produktos, askorbīnskābes klātbūtnē (vit C). Izņemot retinolu un ekvivalentus (vitamīns A un provitamīns A), lipos šķīstošo vitamīnu saturs parasti nav būtisks. Piezīme : C vitamīns ir termolabils, tāpēc tas "pretoties" vārīšanai neatgriezeniski deaktivizējas, pirms to ievada kopā ar ēdienu.

Kas attiecas uz minerāliem, liesa atšķiras ar lielisku dzelzs koncentrāciju, kas ir ļoti biopieejama. Fosfora un cinka līmenis ir lielisks; kālija diskrēta.

Liesmas higiēniskie aspekti kā pārtika

Liesa ir orgāns, kas atbild par T, B un monocītu limfocītu uzņemšanu, degradējošu sarkano asins šūnu un vecu trombocītu izdalīšanu, dzelzs pārstrādi no eritrocītu hemgrupas, uzglabājot asinis un, tikai embrija stadijā, radot asinsrades līnijas šūnas.

Tas nemetabolizē zāles, piemēram, aknas, un nefiltrē asinis, piemēram, nieres; tas nozīmē, ka, lai gan tajā ir daudz asins, salīdzinot ar iepriekš minēto, tā nedrīkst saturēt farmakoloģiskās atliekas un piesārņotājvielas - smagos metālus, pesticīdus, dioksīnus, PFAS utt. Tomēr ir laba ideja iegādāties liesu no regulāriem, sertificētiem avotiem, kas veic regulāras veterinārās pārbaudes un kas ir izsekojami un izsekojami.

Liesa nav īpaši pakļauta parasitozei. Baktēriju infekcijas var sasniegt to, jo īpaši, ja dzīvnieks ir nopietni slims un septicēmija; šajā gadījumā oficiālās kautuvēs esošās radības netiek laistas tirgū. Tā vietā biežāk liesa nonāk saskarē ar vīrusu aģentiem, bet parasti ir patoloģija, ka dzīvnieka imūnsistēma cīnās pati par sevi. Tomēr, tā kā ēdiens, ko gatavo ar pilnīgu un dziļu ēdienu, mēs varam noteikt, ka liesai nav augstāka bioloģiskā un mikrobioloģiskā riska nekā muskuļu izcirtņiem.

uzturs

Liesa kā uzturs diētā

Liesa ir diezgan lēta un ļoti barojoša pārtika, kas pareizajās porcijās un daudzumos nodrošina visu veselīgo cilvēku uzturu. Pārtikas terapijā pret lieko svaru ieteicams arī samazināt eļļas vai sviesta lietošanu ēdiena gatavošanas laikā, lai nodrošinātu normolipīdu un zemu kaloriju patēriņu.

Taukskābju (piesātināto: nepiesātināto) attiecība nav lieliska. Turklāt daļā liesas ir vairāk holesterīna nekā dienā. Precīzāk, 100 g cūkgaļas liesas satur vairāk nekā 350 mg, bet veselam cilvēkam ieteicamais daudzums ir tikai 300 mg dienā (17% pārpalikums salīdzinājumā ar dienas kvotu). Hiperholesterolēmijas gadījumā šis jautājums ir vēl smagāks, ņemot vērā, ka tie nedrīkst pārsniegt 200 mg / die (75% pārpalikums salīdzinājumā ar dienas kvotu). Tāpēc mēs varam droši noteikt, ka tā ir pārtika, kas nav piemērota hiperholesterinēmijas diētai.

Liesa, kas bagāta ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību, ir ļoti noderīga to cilvēku uzturā, kuriem ir paaugstinātas olbaltumvielu prasības; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt.

Liesa ir lielisks bioloģiski pieejamā dzelzs pārtikas avots, un to regulāri patērē uzturā, optimizē uzturvērtības prasības. Tas ir lielāks un, ja tas nav pienācīgi apmierināts, saistīts ar dzelzs deficīta anēmijas biežumu auglīgās, grūtniecēs, maratona skrējienos un veģetāriešos - īpaši vegānos. Liesa veicina nepieciešamību pēc fosfora, kas ir bagātīgs organismā - jo īpaši kaulos, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. - bet arī ļoti bieži pārtikā. Cinka saturs, kas nepieciešams hormonu sintēzes un antioksidantu aizsardzības fermentiem, ir vairāk nekā ievērojams. Liesu neuzskata par būtisku kālija avotu - sārmainošanu, kas nepieciešama membrānas potenciāla darbībai un ļoti noderīga cīņā pret primāro artēriju hipertensiju, bet joprojām veicina īpašo vajadzību apmierināšanu, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā., pastiprināta diurēze un caureja. Atgādinām, ka šīs jonu trūkums izraisa, jo īpaši saistībā ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu.

Liesa ir ļoti bagāta ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kas ir ļoti svarīgi šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu visu ķermeņa audu darbībai. Satur ievērojamu retinola un / vai ekvivalentu devu (vit A un / vai RAE), tā piedalās vizuālās funkcijas, šūnu replikācijas, reproduktīvās funkcijas uc atbalstīšanā.

C vitamīna saturs - askorbīnskābe: antioksidants un būtisks imūnsistēmai - parasti gandrīz nesaistīts ar dzīvnieku izcelsmes pārtiku, ir interesants, kaut arī tas ir otršķirīgs. Tomēr, ņemot vērā higiēnas, organoleptiskās un garšas problēmas, liesai ir nepieciešama dziļa ēdiena gatavošana līdz pat pārtikas sirdij, augstāka temperatūra nekā pasterizācijai. Savukārt C vitamīns ir termolabils; tādēļ, ja tas ir pakļauts augstām temperatūrām, tam ir tendence pasliktināties. Tāpēc liesu nevar uzskatīt par atbilstošu askorbīnskābes avotu.

Liesai ir ļoti nozīmīgs fenilalanīna daudzums, un tas nav viens no fenilketonūrijas produktiem. Satur svarīgus purīnu līmeņus, tas nav ieteicams tiem, kas cieš no hiperurikēmijas - īpaši smagiem, ar podagras lēkmiem - un tiem, kam ir lielāka tendence aprēķināt / nieru urīnceļu litiju. Tā vietā tā ir piemērota laktozes nepanesībai, celiakijas un histamīna nepanesībai. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam; ja tas nāk no atļautiem dzīvniekiem - kosher / halal - tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijām.

Iepriekšminētajiem higiēnas aspektiem ir jāpievērš īpaša uzmanība piegādes avota izvēlei, kurai noteikti jābūt regulārai un sertificētai, un, iespējams, augstam kvalitātes standartam.

Liesas vidējā daļa ir 100-150 g (apmēram 100-150 kcal).

virtuve

Kā tiek liesa liesa?

Itāļu gastronomijas tradīcijā tās galvenokārt tiek patērētas: cūkgaļa liesa, liellopu liesa, teļa liesa un jēra liesa.

Pirms liesas vārīšanas tas ir rūpīgi jāsagatavo. To pārdod veselas, tīras un tīras, bet dažreiz vēl kapsulētas. Iekšējo liesu ēst no liesas, ko aptver plāns, bet izturīgs saistaudu slānis, kas nav mīkstināts ēdiena gatavošanas laikā. Šī liesas iemesla dēļ ir nepieciešams saglabāt tikai parenhīmu, tas ir, sarkano un balto mīkstumu, kas ievietots kapsulas iekšpusē. Ir pietiekami, lai samazinātu orgānu gareniski un iztukšojiet to ar karoti, vai virspusēji nokasiet to - pacietīgi, nesabojājot to.

Liesa ir vārīta, galvenokārt vārīta, sautēta vai cepta. Slavenākās receptes ir: sviestmaize ar liesu (Pani câ meusa) - Sicīlijas reģionu, jo īpaši Palermo un Katānijas pilsētās - jēra gaļa Coratella - Marche, Umbrija, Lacio - un vincisgrassi - Marche.

Parasti liesu pavada citi šīs pašas kategorijas pārtikas produkti, īpaši aknas un plaušas, bet arī zarnas, timiāns, sirds utt. Vienīgais izņēmums ir vincisgrassi, liesa neietekmē makaronus tik bieži kā maizi.

Liesas pārtikas un vīna kombinācija ir atkarīga no konkrētās receptes; tomēr priekšroka dodama baltvīniem, piemēram, Bianco pisano di San Tropé vai Val di Chiana Bianco jaunava.