vispārinājums
Tāpat kā ar citiem kaltētiem gaļas izstrādājumiem, salamīni rodas no mēģinājuma uzturēt cūkgaļas (cūkgaļas - S. scrofa ) ēdienu pēc iespējas ilgāk; konservatīvie principi (tāpēc antiseptiski līdzekļi un antioksidanti), kas ietekmē salami, ir:
- Brīvā ūdens samazināšana, žāvējot ( Aktivitātes ūdens - AW)
- Garšvielas un viegla iekšējā fermentācija
- Nātrija hlorīda palielināšanās (galda sāls - NaCl)
- Paaugstināts piesātināto tauku saturs
- Garšvielu, aromatizētāju un citu sastāvdaļu (pipari, sarkanvīns, bieži saspiežamie ķiploki, dažreiz fenheļa sēklas, dažreiz čili, dažreiz cepumi uc) ieviešana
- Aizsardzība no gaisa (iekšēji, likvidējot burbuļus, un ārēji, pateicoties zarnu darbībai)
- Pelējuma augšana ārpus zarnām
- Komerciālos salami lietojot dažas pārtikas piedevas, piemēram, piena pulveri, dekstrozi, nitritus un nitrātus.
Salami ir pārtikas produkti, kas pieder pie Itālijas gastronomijas tradīcijām, pat ja saskaņā ar teritoriju viņu "recepte" ievērojami atšķiras. Saskaņā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem formulējumam "salami" obligāti jāievēro atsauce uz izmantoto gaļu, jo, lai gan mazākā mērā pārdod arī salami, kas balstīta uz putnu, aitu, zirgu dzimtas dzīvnieku, medījamo dzīvnieku gaļu ar subproduktiem (īpaši aknām)., ar asinīm utt. Pat dabiskā zarnas, lai gan tradicionāli cūkgaļa, var būt no citiem dzīvniekiem, piemēram, aitām, liellopiem vai zirgiem, bet sintētiskā - no celulozes; gluži pretēji, salami izmantotie tauki vienmēr ir cūku izcelsmes.
NB ! Nesen tika ierosināts izmantot tunzivju salami (Genus Thunnus ), lai gan tās izmantošana ir uzskatāma par absolūti nenozīmīgu un vēl nepietiekami plaši izplatītu (iespējams, pateicoties intensīvajai garšai).
Mājas ražošana
Vispirms norādīsim, ka mājās ražotā salami ražošana ir viena no sarežģītākajām tradīcijām, jo katrā paaudžu maiņā recepte tiek labota. Turklāt salami ir neapstrādāti gaļas produkti, tāpēc tie ir viegli bojājoši un grūti sezonāli; neliela kļūda ražošanas ciklā ir pietiekama, lai zaudētu visu salamīna partiju.
Turpmāk mēs centīsimies apkopot salami ražošanas galvenos punktus, bet bez pieņēmuma par reālas ražošanas receptes izveidi; kvantitatīvās devas nenosaka gan drošības apsvērumu dēļ, gan teritorijas specifiskuma dēļ (mainīgie lielumi: izejvielas, klimats, aprīkojums, ražošanas un nogatavināšanas vietas, specifiski mikroorganismi, sezonalitāte uc).
Lai iegūtu vienkāršu ķiploku (un ne vienmēr QUASI) salami ražošanu, ir nepieciešams iegūt dažas sastāvdaļas, piemēram: pusfabrikātu cūkgaļu (blokos vai gabalos, bet jau vairs nav tādu atkritumu kā kauli, cīpslas, skrimšļi un miza). vai malti un atlasīti), malti cūkgaļas tauki (blakusvāri vai jau sasmalcināti), zarnu PIGSY (tīri, mazgāti un apstrādāti ar etiķi; vislabāk iegādājies miesnieks), sarkanvīns (labi alkoholiski un tanīni) ), sāls, melnie pipari (pupiņās un zemē) un ķiploki. Dažu salamīnu ražošanai noderīgu aprīkojumu var veidot: tērauda galds, smalcināšanas dēlis, iespējams, liels konteiners mīklai, mazs konteiners ķiploku izspiešanai vīnā, griešanas nazis (ļoti asa), maisa mašīna ar kloķi, auklas sasaistīšanai un dakšas. Salamīna ražošanas, žāvēšanas un garšvielu telpas ir: mīklas laboratorija / virtuve, maisiņš, žāvēšanas telpa un garšvielas. Procedūru var samazināt līdz būtiskajam līmenim, veicot šādas darbības:
- Iekārtu un telpu sanitārija pirms apstrādes (ja vien jums nav paveicies strādāt specializētā laboratorijā)
- Sastāvdaļu sagatavošana: ja ne samaltas, jebkura gaļas sagriešana mazos kubiņos ( brunoise izmērs) un jebkura tauku griešana; ķiploku tīrīšana; sasmalcinātu ½ melno piparu; vīna deva; sāls svēršana
- Mīklas tvertnē vai uz tērauda galda pievienojiet gaļu, taukus, piparus un sāli
- Ielejiet vīnu mazajā traukā
- Ielieciet ķiplokus ķīļos audumā, sasmalciniet to, ievelciet tējas dvieli uz sevis, iemērciet to vīnā un izspiediet to (tā, lai svaigais ķiploku sula pievienotos vīnam) - izspiediet vairākas reizes
- Pievienojiet maisījumam vīnu
- Atstājiet salami maisījumu un pagājiet garšu garšu (ja nepieciešams)
- Sagatavojiet maisīšanas mašīnu
- Mazu salami (20cm garums) soma PIEZĪMĒJIET NEIZMANTOJIET GAISA KUĢI IEKĀRTĀ, kas varētu apdraudēt tās saglabāšanu un stingri nostiprināt zarnu virsotnes
- Ievietojiet salami ar dakšiņu (lai iztukšotu šķidrumus pirmajā žāvēšanas fāzē)
- Sāliet salami ārēji
- Pakārt tos telpā istabas temperatūrā (apmēram 20 ° C) un prom no logiem apmēram 7 dienas (mainīgs)
- Pēc žāvēšanas salami pārnes uz tumšu garšvielu telpu ar vēsu temperatūru (apmēram 10 ° C) apmēram 8-16 nedēļas
NB ! Lielāko salamīnu atmosfēras mitrums gan žāvēšanas fāzē, gan garšvielu fāzē nedrīkst būt pārāk zems, jo pārāk strauja sākotnējā dehidratācija ietekmētu tikai ārējo daļu un novērš salamīna sirds pakāpenisku žāvēšanu / nogatavināšanu; ja nepieciešams, nogatavināšanas laikā samitriniet salami ādu.
Ne daudzi cilvēki zina, ka salamīna konservāciju nosaka dažu mikroorganismu iekšēja fermentācija un balto veidņu ārējā kolonizācija. Salami ir dzīvs ēdiens, un tas ir jāuzskata par tādu; līdzīgi kā vīnam un sieram, pat desas NEKAD nekad nesedziet tādu pašu sezonu kā iepriekšējā, un šī funkcija prasa nepārtrauktu uzraudzību un pastāvīgu mijiedarbību starp produktu un ražotāju. Ļoti noderīgi ir ievietot nelielu daļu nobriedušu salami (no iepriekšējā gada) svaigā maisījumā, lai sāktu pareizu desas fermentāciju.
Uztura īpašības
Salamīni ir augsti kaloriski pārtikas produkti, augsts triglicerīdu daudzums (galvenokārt piesātināts), holesterīns un nātrija hlorīds (vārīšanas sāls); šīs īpašības padara tās nepiemērotas svara kontroles diētām un uztura režīms ietver hiperholesterinēmiju un hipertensiju.
Salami ir neapstrādāti, tāpēc tie ir kontrindicēti grūtnieces diētai gan parazitozes, gan saindēšanās ar pārtiku riskam; turklāt šīs konservētās gaļas, ja tās ir komerciālas, satur nitritus un nitrātus, konservantus, kas iesaistītas kancerogēnu nitrozoamīnu izdalīšanā. Tomēr attiecībā uz komerciāliem salamiem mēs atgādinām, ka, ja tie satur piena pulveri, tos nevar lietot laktozes nepanesības uzturā.
Salami nav „šī vecuma pārtikas produkti”, jo tie nodrošina daudz enerģijas un taukus, kas vairumā gadījumu ir pārmērīgi mazkustīgiem patērētājiem; tos vajadzētu ēst mērenā veidā, mazās porcijās un reizēm.
Salamīni nes labus bioloģiskās vērtības proteīnus, kāliju, dzelzi, tiamīnu, riboflavīnu un niacīnu. Skatīt dažādu veidu salami uzturvērtības
