iesals

Iesals ir augu izcelsmes produkts, īpaši graudu atvasinājums. Virtuvē to izmanto gan kā sastāvdaļu, gan kā pārtiku; attiecībā uz pēdējo mērķi, lai gan tas nav bieži vai parastā prakse, iesalu var arī patērēt rehidrētā veidā un vārot vārot.

Tomēr daudz plašāk izplatīta ir tās izmantošana pārtikas un dzērienu ražošanā (arī ļoti atšķiras).

Lai gan termins "iesals" galvenokārt attiecas uz miežiem, to var ražot arī no cita veida sēklām; piemēram: kvieši, rīsi, kukurūza, rudzi, sezama, speltas utt. Visu iesala veidu kopīgā iezīme ir ievērojams daļēji hidrolizētu ogļhidrātu klātbūtne; dominējošais ogļhidrāts vairs nav ciete, kas bagāta ar izcelsmes sēklām, bet maltozes disaharīdu.

ražošana

Procedūra tiek veikta "malterijās" un dažādiem iesala veidiem ir vairāk vai mazāk vienāda; ir strukturēts šādi:

Iespējama sākotnējā miežu žāvēšana (līdz 12-12, 5% mitrumam) un uzglabāšana.
Sēklu hidratācija, ko iepilda tvertnēs, kas piepildītas ar ūdeni (40 - 56 stundas), līdz sasniedz 45% mitrumu.
dīgtspēja; šajā fāzē, kas mainās atkarībā no graudu veida, saknes augšana notiek, reaģējot uz iegremdēšanos ūdenī ( dīgtspēja - 4-5 dienas). Tas, ko mēs saņemam, ir zaļie iesala .
Zaļā iesala žāvēšana; krasi samazinot ūdens saturu, graudi tiek dehidratēti, lai iegūtu kopējo mitrumu 4-5% ( žāvēšana - apmēram 24 stundas)
Tūlītēja izmantošana vai uzglabāšana tvertnēs.

Iesala galamērķi

Maltām ir ļoti atšķirīgas ķīmiskās īpašības, salīdzinot ar izcelsmes graudiem. Citējot Lavoisier : nekas netiek radīts, nekas netiek iznīcināts, bet viss tiek pārveidots! Patiesībā, pateicoties dīgtspējai (fermentam atbilstošam procesam, kas piemērots sēklām), labībā esošā ciete tiek pakļauta ļoti progresīvai hidrolīzei ( amilāžu dēļ ); tā seko garo un sasmalcināto glikozes ķēžu sadalīšanai īsos segmentos, ko var viegli izmantot gan mikroorganismi, gan cilvēka organisms. Tādēļ iesālam ir enerģētiskā jauda, kas ir līdzīga graudaugu izcelsmes kultūrai, bet tai piemīt sagremojamība, pieejamība un ievērojami augstāks glikēmijas indekss.

Pārtikas rūpniecībā šis produkts galvenokārt tiek izmantots, lai paātrinātu atsevišķu mikroorganismu raudzēšanas darbību. Tāpēc tas ir augšanas substrāts, kas ir īpaši noderīgs raudzēšanai un fermentācijai. Iesals ir viens no alkoholisko dzērienu ražošanas dibinātājiem; starp tiem vislabāk zināms ir alus (fermentēts) un viskijs (destilēts). Malti arī tiek plaši izmantoti maizes ražošanā (ļoti noderīgi raugu agrīnai aktivizēšanai) un dažu atvasinājumu, piemēram, iesala miltu, iesala ekstrakta sīrupā, iesala ekstrakta pulverī uc ražošanā.

Tādēļ iesala uzturvērtība ir līdzīga sākotnējā labības īpašībām. Sausā produkta energoapgāde ir diezgan augsta un to nodrošina galvenokārt maltoze; neliels daudzums ir pārklāts ar olbaltumvielām (kas kviešos iegūst glutēnu) un atlikums (maz) ir no taukiem. Šķiedra ir labā daudzumā, jo pirms dīgtspējas labība netiek attīrīta. Kas attiecas uz minerālu sāļiem, koncentrācija, iespējams, ir salīdzināma ar sākotnējiem, bet, atsaucoties uz vitamīniem, ir iespējams, ka dīgtspēja ievērojami palielina daudzumus (lai gan turpmākā žāvēšana, iespējams, iet uz termolabilo saturu).