Hidrogenētie tauki ir lipīdi, kas - lai sasniegtu ķīmiskās un fizikālās īpašības, kas ir noderīgas pārtikas rūpniecības vajadzībām, tiek pakļautas manipulācijām, ko sauc par hidrogenēšanu .
Hidrogenēšana: kāda tā ir?
Hidrogenēšana ir ķīmisks process, kas ir noderīgs dabiski polinepiesātināto taukskābju piesātināšanai (parasti daļējai); polinepiesātinātām taukskābēm ir arī divkāršas saites starp oglekļa atomiem ķēdē, tādējādi tās ierobežo mazāk ūdeņraža jonu nekā piesātināto taukskābju.
Hidrogenēšana ir divkāršo saikņu vienkāršošana ar atsevišķām saitēm, lai palielinātu ūdeņraža jonu daudzumu un iegūtu lielāku piesātinājumu. Tā kā šī pēdējā ķīmiskā īpašība palielinās, produkta cietība palielinās; līdz ar to, pateicoties hidrogenēšanas procesam, ir iespējams pārveidot eļļu (šķidrumu istabas temperatūrā) par cietu vai daļēji cietu tauku.
Tos var hidrogenēt:
- Tauki, kas iegūti no vienas izcelsmes
- Tauku maisījumi
- Nehidrogenētu tauku un eļļu maisījumi
Hidrogenētie tauki ir lieliski piemēroti maizes izstrādājumu rūpnieciskajā sagatavošanā un mazumtirdzniecībā pārdoto margarīnu sastāvā.
Pārtikas rūpniecībā hidrogenētos taukus sintezē, balstoties uz plastmasas pārstrādes nepieciešamību un rupjo potenciālu, kas pagātnē bija apmierināts ar piesātinātiem dzīvnieku taukiem (sviestu, taukiem, taukiem un taukiem). Līdz šim hidrogenētie tauki ir gandrīz pilnībā iznīcinājuši piesātinātos dzīvnieku lipīdus:
- zemākas izmaksas
- lielāka lietošanas specifika
- lielāka termiskā stabilitāte
- lielāka organoleptiskā stabilitāte
- lielāks glabāšanas laiks.
Hidrogenētie tauki un veselība
Hidrogenētie tauki nav būtiski uzturvērtības komponenti vai noderīgi organisma darbībai; metaboliski, tie uzvedas tieši tāpat kā piesātinātas taukskābes ar dzīvniekiem, samazinot holesterīna līmeni zemu blīvuma lipoproteīnos (LDL) un hipo holesterīna līmeni pazeminošajā lipoproteīnā (HDL). Tomēr, ja ir taisnība, ka vairumā gadījumu hidrogenētie tauki nesatur holesterīnu, tie atšķiras ar citu kaitīgu potenciālu: trans- taukskābju klātbūtni.
Bieži hidrogenēšanas procesa laikā piesātinājums neizdodas, bet taukskābju struktūra tomēr būtiski mainās; tā ir molekulāra ģeometriska konversija no cis uz trans, kas maina tā funkcijas un vielmaiņu cilvēka organismā. Ir taisnība, ka hidrētie tauki nav vienīgais trans-skābes avots, ko var atrast arī aitu, liellopu un piena produktu lipīdos; trans-molekula, kas visbiežāk sastopama dabā, ir elaidīnskābe, kas atbilst cis- oleīnskābei . Salīdzinot ar piesātinātām vai hidrogenētām taukskābēm cis formā, trans-taukskābes vēl vairāk veicina LDL palielināšanu, samazinot paralēli HDL; uzturs, kas bagāts ar trans-taukskābēm, var būt holesterīna dislipidēmijas un sirds-asinsvadu komplikāciju riska faktors; tāpēc margarīnu vai hidrogenētu tauku izmantošana kā dzīvnieku lipīdu aizstājējs nav uzskatāms par pilnīgi pareizu pārtikas izvēli.
Bibliogrāfija:
- Eļļu un tauku rokasgrāmata - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerkers - Jaunas metodes - 12.3
- Klīniskās uztura rokasgrāmata - R. Mattei - Maedi-Care - pag 37-38
