Pārtikas gatavošana
Metodes, paņēmieni vai sistēmas, principi
Pārtikas gatavošanas paņēmienus vai sistēmas var diferencēt pēc dažādiem aspektiem:
- MODALITĀTE (vadītspēja, konvekcija un starojums) un izplatīšanās HALF (gaiss, ūdens, tauki, tvaiki utt.)
- Vārīšanas TEMPERATŪRA
- LAIKS vai gatavošanas ilgums
Otrkārt, metodes un sistēmas var arī atšķirt
- INSTRUMENTĀCIJA vai aprīkojums (pannas, cepeškrāsns, kastrolis, cepeškrāsns utt.)
- Pārtikas produktu gatavošanas mērķi (pārtikas šķidrumu koncentrācija vai pārtikas šķidrumu izkliede - piemēram, vārot, lai pagatavotu buljonu un vārītu, lai pagatavotu vārītu gaļu).
Vārīšana var balstīties uz vairāku secīgu metožu vai sistēmu kombināciju, kas izmanto dažādus siltuma pārvades veidus; piemēram, kartupeļu cepšanai sākotnējā verdošā ūdenī var būt nepieciešams blanšēt, lai atvieglotu vārīšanu, vai, cepešiem, - pannas plaukstu, lai atvieglotu virsmas garozas veidošanos.
Siltuma izplatīšanās / pārraides veids
Dažādas ēdiena gatavošanas metodes vai sistēmas izmanto trīs siltuma izplatīšanas / pārvades metodes, kas attiecīgi ir: vadītspēja, konvekcija un starojums .
- Vadītspēja: vadīšana ir veids, kā pagatavot pārtiku, kas pamatojas uz tiešu siltuma izvadīšanu no materiāla / virsmas uz pārtiku un bez šķidrumu vai gāzu palīdzības. Pannā cepta ēdiena gatavošana vai grilēšana ir konduktivitātes piemēri.
Tas ir ēdiena gatavošanas veids, kas ietver karstumu caur divām divām atbilstošām ķermeņiem.
- Konvekcija: konvekcija ir ēdiena gatavošanas veids, kas balstās uz siltuma izvadīšanu caur šķidrumiem vai gāzēm (ūdeni, eļļu, gaisu) un notiek konvekcijas vielas kustības (ūdens konvektīvās kustības vai eļļa vai tvaiks vai gaisa plūsma), tādējādi veicinot siltuma pārnesi.
Tas ir veids, kā pagatavot pārtiku, kas ietver siltuma izvadi starp šķidrumu vai gāzi un cietu ķermeni.
- Starojums: apstarošana ir veids, kā pagatavot pārtiku, kas balstās uz elektromagnētisko starojumu, kas izplatās kosmosā (neuztraucieties! Tas ir tas pats paņēmiens, ar kādu saules starojums izstaro planētas). Lai veiktu vienkāršus piemērus, apstarošana notiek ogļu gatavošanā, izmantojot infrasarkano starojumu, vai speciālu ierīču mikroviļņu krāsošanai. NB ! Mikroviļņu gatavošanas režīms ir efektīvāks pārtikas produktiem, kuros ir daudz polāru molekulu un / vai ūdens.
Tas ir ēdiena gatavošanas veids, kas ietver siltuma izvadīšanu, izmantojot RADIĀCIJAS LĪDZEKĻI.
Siltuma pārvades metodes var pastāvēt līdzās vienā un tajā pašā gatavošanas paņēmienā vai sistēmā; piem cepeškrāsns gatavošanā (cepta tipa), karstums tiek pārraidīts vienlaicīgi ar vadīšanu, konvekciju un starojumu: vadītspēju dod plāksne (vai pannas), uz kuras balstās pārtika, konvekcija tiek panākta ar gaisu (vai ar gaisu). tvaiks) un apstarošana, izmantojot tiešas elektriskās pretestības vai liesmas, ko baro degošas gāzes. Tas pats notiek brazier ēdiena gatavošanas procesā. pannas metāls (ko karsē ar liesmu) ir vadīšanas līdzeklis, vārīšanas šķidrums un viršanas tvaiki, ko patur konvekcijas vāks.
Vārīšanas paņēmieni vai sistēmas un principi
Metodes vai ēdiena gatavošanas sistēmas ir apmēram piecpadsmit, un tās ir sakārtotas sešos pārtikas produktu pagatavošanas principos.
Principi un saistītās metodes vai ēdiena gatavošanas sistēmas:
- ŽĀVĒTAS HEAT vārīšanas principi: cepeškrāsns, grils, gratin, cepetis cepeškrāsnī, cepta cepšana.
- Vārīšanas principi ŪDENS / CILVĒKU SILTUMĀ: vārīšanās, blanšēšana, blanšēšana.
- STEAM gatavošanas principi: tvaika gatavošana bez spiediena, tvaika gatavošana ar spiedienu.
- Gatavošanas principi FATS: cepšana iegremdēšanai, cepšana pannā.
- DAŽĀDI ēdiena gatavošanas principi dažādiem režīmiem: cietlodēšana, kastrolis, sautējums.
- Mikroviļņu gatavošanas principi un jaunas tehnoloģijas: indukcija vakuumā, zems blīvums.
| PĀRTIKAS PRODUKTU APSTRĀDES KOPSAVILKUMA TABULA | ||||
| Ēdienu gatavošanas principi | Pavairošanas vide | Vārīšanas paņēmieni vai sistēmas | Cepšanas temperatūra ° C | Siltuma pārraides režīms |
| Vārīšana pie sauss karstums | gaisa | Cepta ēdiena gatavošana | 140: 250 ° C | Konvekcija + apstarošana vai Vadītspēja + starojums |
| Grilēta ēdiena gatavošana | 220: 250 ° C | |||
| gRATINATING | 250: 300 ° C | |||
| Cepta cepta | +/- 200: 220 ° C | |||
| Spit cepetis | Aptuveni 250 ° C | |||
| Vārīšana ūdenī | ūdens |
| +/- 100 ° C | konvekcija |
| Tvaika pagatavošana | Tvaiks (ūdens tvaiki vai ūdens emulsijas) |
| Līdz 100 ° C | konvekcija |
| Tauku gatavošana | Eļļas Fat |
| Virs 100 ° C | Konvekcija, konvekcija + starojums |
| Jaukta ēdiena gatavošana | Gaisa ūdens tvaika eļļas smērvielas |
| +/- 150 ° C | Konvekcija + vadīšana |
| Mikroviļņu krāsns | Polārās molekulas (ūdens pārtikā) | Mikroviļņu krāsns gatavošana | Maināms atkarībā no ēdiena, kuru vēlaties pagatavot | apstarošana |
Vārīšanas vides efektivitāte CONVECTION - Siltuma caurlaidības koeficients
Vārīšanas paņēmienus vai sistēmas novērtē, pamatojoties uz to efektivitāti, iekļūstot pārtikā pašas pārtikas sirdī; šo jaudu, ko var izmērīt CONVECTION siltuma pārneses režīmā, sauc par PENETRĀCIJAS KOEFICIENTU, un tas ir galvenais diskriminācijas kritērijs, izvēloties vienu gatavošanas tehniku vai gatavošanas sistēmu, nevis citu.
Koeficients atšķiras atkarībā no gatavošanas puses un sastāv no mainīgajiem:
- Siltumenerģētiskā enerģija - kilokalorijas - kcal
- Pārtikas apjoms - kubikmetrs - kv.m
- Ekspozīcijas laiks - 60 minūtes - tagad
- Temperatūra - Celsija grādi - ° C
Vārīšanas koeficientu gatavošanas paņēmienu vai gatavošanas sistēmu novērtēšanai aprēķina šādi:
KOKSNES KOEFICIENTS = kcal / m2 * 60 '* ° C
| VIRSMAS TEHNIKA - VESELĪBAS PENETRĀCIJAS KOEFICIENTS PĀRTIKĀ | |
| līdzeklis | * koeficients |
| Klusais gaiss | no 5 līdz 21 |
| Piespiedu gaiss | no 150 līdz 500 |
| ūdens | no 50 līdz 2000 |
| Ūdens 100 ° C | no 2000 līdz 6000 |
| tvaiks | 10000 |
