Velingtona fileja: uzturvērtība, lietošana uzturā un kā to sagatavo R.Borgacci

ko

ko

Velingtona fileja (Beef Wellington) ir slavena recepte vai otrs gaļas ēdiens, kas ir nosaukts no tā paša nosaukuma angļu hercoga, kas radījis vēsturi - kā arī apbalvojis anglosakšu vispārējo Artūru Wellesliju - par viņu ļoti sarežģīti aukslējas.

Velingtona filejas galvenā sastāvdaļa ir liellopu fileja, kas ir cienīgs pirmais pamata pārtikas grupas eksponents - pārtikas produkti, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, minerālu sāļiem un specifiskiem vitamīniem. Tomēr atbilstošās uzturvērtības apdraud citas receptes sastāvdaļas, jo īpaši mīklas konditorejas izstrādājumi. Šī iemesla dēļ var novērot uztura tulkošanu: kompleksu ogļhidrātu, diētisko šķiedru klātbūtni un augstāku piesātināto tauku un holesterīna koncentrāciju.

Velingtona fileja tikai retos gadījumos sniedz parasto uzturu veseliem cilvēkiem. Tomēr tam ir kontrindikācijas tiem, kas cieš no dažām vielmaiņas, īpaši ģenētiski iedzimtajām patoloģijām - piemēram, hiperurikēmija un fenilketonūrija - un tiem, kam nepieciešams kontrolēt liekā svara un / vai citas iegūtās slimības, piemēram, hiperholesterinēmiju.

Velingtonas filejas recepte ir sarežģīta; prasa padziļinātas zināšanas par ēdiena gatavošanas un cepšanas sistēmām, kā arī dažas īpašas pieredzes.

Vai zinājāt, ka ...

Velingtona bija anglosakšu hercogs, kurš 1815. gadā apbalvoja Vaterlo kaujas uzvarētāju ģenerālis Arturs Welleslijs, kurā viņš cīnījās ar Napoleonu Bonaparti. Korelācija starp receptes nosaukumu un stāstu patiesībā ir diezgan neskaidra. Šķiet, ka hercogs ir pamanījis tālu līdzību starp jaunās receptes rezultātu un vispārējiem zābakiem; tomēr, loģiski, tas nozīmēja, ka pavediens tika saukts par "alla Wellesley". Tāpēc tas varētu būt detalizēts ziņojums par tekstiem, bet pilnīgi neattiecas uz slavenā ēdiena nosaukuma izvēli.

Uztura īpašības

Wellington filejas uztura īpašības

Velingtona fileja ir recepte, kas pieder pie galvenajiem ēdieniem vai ēdieniem, un tikai daļēji saglabā galvenās sastāvdaļas - filejas - uzturvērtības īpašības. To proteīnu avots, kuriem ir augsta bioloģiskā vērtība, vitamīni - īpaši ūdenī šķīstošs B grupas - un minerālvielas - īpaši dzelzs, fosfors, cinks specifisks gaļai, šī gaļas izciršana ir daļa no pirmās pamata pārtikas grupas.

Wellington fileja ir vidēji augstas enerģijas recepte. Kalorijas galvenokārt iegūst no lipīdiem, kam seko olbaltumvielas un beidzot ar ogļhidrātiem. Taukskābes mēdz būt nepiesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību - tas nozīmē, ka tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā un daudzumos, salīdzinot ar cilvēka proteīna modeli, un kompleksos ogļhidrātus.

Wellington fileja satur nelielu daudzumu šķiedru un ievērojamu - bet ne īpaši augstu - holesterīna līmeni. Purīni un aminoskābes fenilalanīns ir bagātīgi. Laktoze gandrīz nav sastopama - dīgļu mīklā, kas satur sviestu, ir pēdas disaharīdam, bet glutēns ir izšķirošs. Histamīns nav pieejams vai tam nav nozīmes.

Wellington fileja satur daudz ūdenī šķīstošu B grupas vitamīnu, piemēram, tiamīnu (B1), niacīnu (PP), piridoksīnu (B6) un kobalamīnu (B12), bet nevienā daudzumā, ko var uzskatīt par īpaši bagātu - salīdzinājumā ar citām receptēm gaļa. Tas ir arī bagāts ar minerālvielām, piemēram, dzelzi, kas ir ļoti bioloģiski pieejams, un fosforu; cinka daudzums šķiet taisnīgs.

uzturs

Velingtona fileja diētā

Velingtonas fileja ir pārtika, kas nav piemērota visām diētām. Veselīgu cilvēku uzturs nedrīkst būt bieži un lielā porcijā; vēl mazāk uztura terapijā ar lieko svaru vai tiem, kuriem ir vielmaiņas traucējumi.

Lai gan fileja ir ļoti bagāta ar olbaltumvielām, tā joprojām ir samērā maiga, kas norāda uz nelielu saistaudu procentu un labu gaļas sagremojamību. Tomēr ir jāizvairās no nozīmīgiem Wellington filejas daudzumiem, īpaši vakara ēdienreizes laikā, ja rodas gremošanas traucējumi vai patoloģijas, piemēram, dispepsija, gastroezofageālā refluksa slimība, hiatal trūce, gastrīts un kuņģa čūla.

Nodrošinot vidēji lielu kaloriju daudzumu, ko galvenokārt nodrošina lipīdi, Wellington fileja nav ieteicama novājēšanas diētā pret aptaukošanos - tā vietā tai jābūt zemu kaloriju un normolipīdai. Tā ir bagāta ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, bet ir ļoti noderīga to uztura bagātinātājiem, kuri nonāk apstākļos, kad ir vajadzīgas lielākas nepieciešamās aminoskābes; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt.

Sakarā ar vidējo holesterīna saturu un procentuālo daudzumu, ko nedrīkst aizmirst par piesātinātiem taukiem, tai ir jābūt stingri ierobežotai uzturā pret hiperholesterinēmiju - tas ir nosacījums, ka ieguvumi, nevis palielināti omega 3, omega 6 un omega 9 taukskābes, pieaug. Tā ir pārtika, kurai nav lielas kontrindikācijas diētām, kas paredzētas pacientiem ar hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un hipertensiju - ar nosacījumu, ka šie apstākļi nav saistīti ar smagu liekā svara risku.

Wellington fileja ir viens no produktiem, lai izvairītos no ārkārtas mērenības vai to lietotu hiperurikēmijas gadījumā - īpaši ar podagras lēkmes uzliesmojumu - un kognozes vai nieru lizasiju ar urīnskābes kristāliem. Tas ir pilnībā jānoņem no fenilketonūrijas diētas. Tam nav būtiskas ietekmes uz smagu laktozes nepanesību, kamēr tas nav ieteicams celiakijas gadījumā; tai arī jābūt nekaitīgai histamīna nepanesībai.

Velingtona fileja ir ievērojams bioloģiski pieejamā dzelzs avots un piedalās vielmaiņas vajadzību segšanā, kas ir augstāka auglīgās, grūtniecēs, maratona skrējienos un veģetāriešos - it īpaši vegānos, kuri, protams, nekad ēst šo pārtiku. Piezīme : dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju.

Wellington fileja palīdz apmierināt vajadzību pēc fosfora, ļoti daudz minerālu organismā - jo īpaši kaulos hidroksilapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks hormonu ražošanai un antioksidantu enzīmiem - ir ievērojams, bet ne īpaši augsts.

Wellington fileja ir bagāta ar B grupas vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots Hindu un budistu ēdieniem. Tas nav piemērots musulmaņu un ebreju reliģijām cūkgaļas šķiņķa klātbūtnes dēļ. Pat izmantojot citu produktu, kas nav iegūts no aizliegtiem dzīvniekiem, piemērotību var apdraudēt kaušanas veids un gaļas piesaiste ar citām sastāvdaļām - īpaši pūderi, kas satur sviestu. Pēc gatavošanas, kas ir augstāka par normālu - sirdī pārsniedz 70 ° C, tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā.

Wellington filejas vidējā daļa ir aptuveni 150-200 g (340-460 kcal).

recepte

Kā jūs gatavojat Wellington fileju?

Wellington fileja ir sarežģīta recepte. Nepieciešams rūpīgi ievērot visus soļus, īpašu uzmanību pievēršot informācijai par dažādām termiskās apstrādes metodēm, gan gaļu, gan sēnēm, kā arī galīgo pabeigšanu.

Velingtona filejas sastāvdaļas 4 cilvēkiem

• Liellopu fileja: 1 vesels, apmēram 1 kg
• Svaigas šampinjona sēnes (lauka sēnes): 400 g
• Parmas šķiņķis: 100 g (apmēram 6 šķēles)
• Lapu konditorejas izstrādājumi: 1 rullis apmēram 250 g
• Angļu sinepes: 50 g
• Olu dzeltenums: 20 g (1 olas dzeltenums)
• Ekstra neapstrādāta olīveļļa: 50 g (3 ēdamkarotes)
• Sāls un melnie pipari: QB

Velingtonas filejas procedūra

• Pārliecinieties, ka fileja ir labi iztīrīta un attaukota no ārpuses, tad pagatavojiet to ar sāli un melnajiem pipariem
• Brūnējiet fileju uz visām pusēm kastrolītē - vai, ja vēlaties augstā cepšanas paplātē ar 3 ēdamkarotes ekstra neapstrādātas olīveļļas

Vai zinājāt, ka ...

Vēl nesen tika pieņemts, ka gaļas ārējā brūna tika izmantota tajā esošo sulu saturēšanai ēdiena gatavošanas laikā. Tomēr šodien ir atklāts, ka patiesībā šī "rētas" ir gandrīz neefektīva ietekme, bet pašas ēdiena gatavošanas temperatūra ir ļoti svarīga. Ja faktiski pārāk augsts, termiskā apstrāde izraisīs kolagēna šķiedru saraušanos, kas izspiež muskuļu audus, kas izraisa tā aizplūšanu no vairuma šķidrumu. Tas nozīmē:

1. Pārmērīga žāvēšana pārtikā
2. Tā paša "viršana" - tā organoleptiskās un garšas īpašības nav ieteicamas

• Sasmalciniet fileju ar angļu sinepēm un ļaujiet tai atpūsties. Ja brūnēšanas fāze ir pārmērīgi ilgstoša, fileja turpinās izplest šķidrumu pat traukā, pēc tam, kad tā ir lakota ar mērci - nevēlamā ietekme. Šajā brīdī ir divas iespējas:
  • Pirmais ir likvidēt lieko šķidrumu, jo tas var ietekmēt receptes galīgo rezultātu
  • Otrais ir atlikt lakošanas fāzi, līdz fileja beigs zaudēt šķidrumu. Turklāt daļu no šiem šķidrumiem var atgūt - no osmotiskā efekta - no paša mīkstuma, ar nosacījumu, ka fileja tiek atstāta iegremdēta un bieži ieslēgta traukā.
• Tikmēr mazgājiet, mizojiet, izžāvējiet, sagrieziet un sajauciet šampinjona sēnes ar nedaudz sāli un melnajiem pipariem, veidojot plānu krējumu

Vai zinājāt, ka ...

Sēņu cienītāji - vai domājami - vienmēr ir ieteikuši neveikt šos ēdienus pirms gatavošanas. Patiesībā mūsdienās eksperti norāda, ka tie netiek nodoti tekošajā ūdenī, it īpaši, ja sēnes ievāc savvaļā. Putekļi, sīkie dzīvnieki, baktērijas, pelējuma, piesārņojošo vielu, dzīvnieku urīns un citi, vienmēr nonāk saskarē ar šiem produktiem, un higiēnas apsvērumu dēļ ir labi to rūpīgi mazgāt.

• Sautē (vienkāršā pannā) pagatavojiet sēņu biezeni, pievienojot 2 ēdamkarotes augstākā labuma olīveļļas, rūpīgi žāvējot to
• Ievietojiet sēņu biezeni uz šķiņķa šķēlītēm, pienācīgi izkliedējiet uz pergamenta papīra lapas vai caurspīdīgas plēves - lai atvieglotu nākamo soli - un izplatiet tos ap fileju, aizverot galus
• Masāža to visu, lai homogenizētu pildījumu un ļaut tam atpūsties apmēram ceturtdaļu stundu
• Ievietojiet fileju biezpiena mīklas centrā, aizverot galus un novēršot pārpalikumu - šis solis ir jāveic ātri, lai izvairītos no tā, ka mīklas konditorejas izstrādājumi zaudē konsistenci
• No ārpuses suka ar sakultu olu dzeltenumu, sagrieztu tapas (skursteņi) un cep 200 ° C temperatūrā iepriekš uzkarsētā statiskā krāsnī 30 minūtes; kūpinātajam mīklam jāiegūst klasiskā brūna.

BRĪDINĀJUMS! Velingtona fileja ir vārīta asinīs vai lielākoties asinīs; tas nekad nav vārīts . Daži to sagatavo tā, it kā tā būtu labi pagatavota cepta liellopu gaļa (apmēram 70 ° C), bet patiesībā vienīgajai gaļas vietai jābūt ārējai, kas saskaras ar sēnēm. Centrā šis ēdiens ir jāpaliek pilnīgi vai gandrīz sarkanam (nekad ārpus tā rozes). Daži izmanto zondi, labāk, ja tie ir kombinēti ar krāsni, lai nodrošinātu, ka sirds griezums nav mazāks par 30 ° C un nekādā veidā nepārsniedz 50 ° C - neaizmirsīsim, ka, iespējams, arī sasniegs 55- 65 ° C - augšējā robeža vārīšanai uz asinīm, saukta par "vidēju līdz asinīm" - rozā krāsā.

• Noņemiet no krāsns, ļaujiet temperatūrai pazemināties un kalpot Wellington filejai, sagriežot šķēlītēs apmēram 1, 5 cm - apmēram 150 - 200 g.