Augļi un dārzeņi, ko uzglabā ilgu laiku pirms to lietošanas, cieš no lieliem vitamīnu zudumiem, jo fermentu sadalīšanās ir lēna. C vitamīns šajā sakarā ir īpaši jutīgs: mājās uzglabātajos ābolos C vitamīna saturu pēc diviem vai trim mēnešiem var samazināt par aptuveni vienu trešdaļu no sākotnējās vērtības, bet B grupas vitamīniem ir ļoti nelielas izmaiņas.
IEPAKOJUMS: riboflavīns, kobalamija, folāts, askorbīnskābe, tokoferoli un K vitamīns ir īpaši jutīgi pret gaismu .
SALDĒŠANA: Tiamīns, riboflavīns, nikotīnskābe un piridoksīns ir labi saglabāti saldētā gaļā. Augos var būt askorbīnskābes zudumi līdz 25%.
AIZSARDZĪBA: ārstēšana, fermentu inaktivēšana, uz kuriem augi tiek pakļauti pirms konservēšanas vai sasaldēšanas. Vitamīnu satura samazināšana mainās atkarībā no laika un temperatūras, kurā notiek process. Tiek uzskatīts, ka C vitamīna zudumi svārstās no 13 līdz 60%, tiiamīnam - no 2 līdz 30% un riboflavīnam - no 5 līdz 40%.
DEHĪRĒŠANA: Visnozīmīgākie zaudējumi ir askorbīnskābe (10 - 15%).
BOX UZGLABĀŠANA: Zudumi rodas sagatavošanas fāzē (apkure un sterilizācija). Zaudējumi uzglabāšanas laikā ir niecīgi.
STERILIZĀCIJA: Bažas galvenokārt attiecas uz tremulozajiem vitamīniem. Piemēram, sterilizācija augstās temperatūrās un piena pasterizācija var izraisīt C vitamīna zudumus līdz 20%, kamēr nav nozīmīgu A un D vitamīnu zudumu.
Cepšana: Normālos svaigu dārzeņu gatavošanas darbos ūdenī var izvairīties no vitamīnu zudumiem līdz 60 - 70%, jo īpaši ūdenī šķīstošiem vitamīniem, piemēram, B1, B2 un C.
LIPĪDU SATURA SAMAZINĀŠANA: ietver tauku šķīstošo vitamīnu satura samazināšanos.
