Fontina

vispārinājums

Fontina ir tipisks itāļu siers, mīksts un daļēji neapstrādāts (vairāk vai mazāk garšīgs), kam kopš 1995. gada ir bijusi DOP vērtība (aizsargāts cilmes vietas nosaukums); šī zīme ir kvalitatīva fontina aizsardzība, kas saskaņā ar Eiropas Savienības prasībām ir jāiegūst Valle d'Aosta ģeogrāfiskajā apgabalā.

Visbeidzot, Fontina DOP zīme nodrošina visas organoleptiskās un garšas īpašības, jo pat ar tādām pašām izejvielām un ar to pašu ražošanas procesu citur sieram nebūtu vajadzīgo dabisko (vides, klimatisko, mikrobioloģisko) un cilvēka faktoru. .

Fontina bauda un piedalās uzlabošanā: izcelsmes, tradīciju, meistarības, kvalitātes un izejmateriālu sastāvā. Īpašās siera specifikācijas galvenā prasība norāda, ka: visa liellopu piena pārstrāde (kas iegūta no vietējās šķirnes: Valdostana Pezzata ), kas noved pie fontina radīšanas, NEPIECIEŠAMS būtiski mainīt izcelsmes izejvielas uzturvērtību.

Fontina ir bijusi Valle d'Aosta rajonā kopš 13. gadsimta, un tās ražošanu pašlaik pārvalda "Consorzio Produttori Fontina" un "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (sadarb. Arl). Lai to identificētu tirgū, konsorcijs ir izveidojis preču zīmi, kas sastāv no trim raksturīgām pazīmēm:

1. Ražotāja izcelsmes zīme, kas piešķirta ražošanas laikā
2. Atlases marķējums
3. Pārdošanas nauda, ​​papīrs, uz kura ir norādīti produkta identifikācijas grafiskie elementi.

Fontina ražošanas raksturīgie aspekti

Kopumā, fontina siers ir mīksts un garšīgs siers, kas atšķiras atkarībā no iegūstamā fontaīna veida. Fontina ražošanas noteicošie faktori ir trīs:

1. Piena kvalitāte, kas jāiegūst no govīm, kas pieder pie Valdostana Pezzata šķirnes; ir nepieciešams, ka dzīvnieki barojas ar ganībām ar vasaras periodu un vietējiem siena pārējiem mēnešiem
2. Piena pārstrāde, kas paredz tās izmantošanu 120 ° C temperatūrā, bet ne tālāk par to, un pirms koagulācijas neļauj uzsildīt virs 36 ° C
3. Proteolītiskās mikrofloras fermentācija, kas sastāv no sešpadsmit dažādām sugām, kas pieder ģimenēm: Chryseobacterium un Pseudomonas (76% no kopējā daudzuma ), bet arī Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium un Serratia .

Trūkumi fontina ražošanā

Viens no primārajiem baktērijiem, kas tiek izmantots fontina, Pseudomonas, fermentācijā, ir arī ļoti problemātisks elements. Attiecīgajam baktēriju celmam ir:

• Metabolizēt plašu savienojumu klāstu
• Proliferēt masīvi 20-30 ° C temperatūrā, bet nepārtraucot līdz 0-4 ° C
• Savākšana lielās virspusējās kolonijās, kas izveidojas par filmu, kas ir izturīga pret kopīgiem ķīmiskiem mazgāšanas līdzekļiem: biofilmu

Fontina uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulas

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)

Pārtikas daļa 100.0% ūdens 41, 1g proteīns 24, 5g Lipīdi TOT 26, 9g Piesātinātās taukskābes 14.73 Mononepiesātinātās taukskābes 6, 90g Polinepiesātinātās taukskābes 1, 42g holesterīns 82, 0mg TOT Ogļhidrāti 0.8g ciete 0.0g Šķīstošie cukuri 0.8g Diētiskās šķiedras 0.0g enerģija 343, 0kcal nātrijs 686, 0mg kālijs 380, 0mg dzelzs 0.3mg futbols 870, 0mg fosfors 561, 0mg tiamīns 0.01mg Riboflavīns 0, 45mg Niacīns 0, 2 mg A vitamīns 420, 0μg C vitamīns 0, 0mg E vitamīns 0, 62mg

Tāpēc var secināt, ka Pseudomonas izplatīšanās neaprobežojas tikai ar piena fermentāciju, bet tas attiecas uz visu piena ražošanas iekārtu un telpām. Pārmērīgs baktēriju vides piesārņojums apdraud darba vietas veselību un drošību pat tad, ja par laimi tas nespēj piestiprināties pie vara; tāpēc daļa instrumentu (galvenokārt konteineri) pārsniedz nežēlīgākos sanitārijas pasākumus. Visam citam ir nepieciešama tīrīšana un dezinfekcija ar soda bāzes apstrādi vai, vēl nesen, ar fermentu mazgāšanas līdzekļiem (ko pārbauda Institut Agricole Régional ).

Uztura īpašības

Fontina ir īpaši tauku un kaloriju siers, kas iegūts no vesela govs piena. Lipīdi parasti ir piesātināti, tāpēc tie nav veseli kaloriju diētas un mazkustīga dzīvesveida kontekstā.

No otras puses, tā kā tā ir pusprodukta raudzētais produkts, tā izmanto ļoti svarīgu vitamīnu saturu, lai gan bieži vien ar „maz uzmanības” nopirkto fontīnu NAV “vera fontina”, bet sliktas kvalitātes aizstājējs.

Fontina satur labu proteīnu frakciju ar augstu bioloģisko vērtību un dažas laktozes pēdas

Papildus piesātinātām taukskābēm, vēl viens elements, kas ierobežo patēriņu, neapšaubāmi ir holesterīns, kas ir bagātīgs daudzums. Subjekti, kuriem, ņemot vērā lipīdu saturu, jākoriģē to patēriņš, jo īpaši ir dislipidēmijas (kas cieš no hiperholesterinēmijas) un tiem, kam ir liekais svars.

Fontina, tāpat kā daudzi citi sieri, ir bagāta ar nātriju, tāpēc tā nespēj izmantot hipertensiju. Tas arī rada ievērojamus kalcija un fosfora daudzumus, kas, no vienas puses, dod priekšroku pirmās ieteicamās devas sasniegšanai, arī ir potenciāli pārmērīgs to avots (skat. Ca / P attiecību).

Vitamīni, piemēram, riboflavīns (B2 vitamīns) un A vitamīns ir bagāti.

Atsauces vietnes:

• //www.consorzioproduttorifontina.it/
• //www.fontinacoop.it/
• //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266