Kas ir Emmental
Emmental (saukts arī par emmentālu vai emmentālu ) ir ciets Šveices siers, kas izgatavots no govs piena un kam raksturīgi lieli un daudzi caurumi (vairāk vai mazāk regulāri atkarībā no apstrādes veida).
Emmentāls savu nosaukumu iegūst no tās izcelsmes apgabala (Emmentāla ieleja, Bernes - centrālā Alpu kantonā); Šveices produkts tiek pārdots trīs dažādos veidos: salds, garšīgs un nobriedis.
Emmental tiek ražots, apstrādājot govs pienu, kas ir līdzīgs tam, ko izmanto citos vārītos vai daļēji pagatavotos alpīnos sieros, atšķirībā no tā, ka tas ir pakļauts arī propionālai fermentācijai, kas atbild par caurspīdīgu caurumu veidošanos (slavenie caurumi), kas komerciālajā Emmentā tās diametrs ir apmēram 3-5 cm.
Neskatoties uz to, ka tas ir tipisks Šveices siers, Emmental pašlaik tiek ražots un izplatīts visā pasaulē ar Šveices siera kopējo nosaukumu ; ziņkārīgi, lielākais Emmental ražotājs ir Somija, kas izmanto mehanizētu un vienkāršotu procesu; acīmredzot siers, kam piemīt vislabākās organoleptiskās un garšas īpašības, joprojām ir Šveices Emmentāls (kas izmanto tradicionālo procesu).
Emmentāla veidi
Emmental var atrasties galvenokārt 4 veidos, kas ražoti dažādās jomās:
- Šveices Emmental: cieta, elastīga, rūgta pasta ar iezīmētiem caurumiem. Garšvielas ir no 8 līdz 10 mēnešiem. Formas ir cilindriskas un lielas (80-100 kg). Apstrāde beidzas ar garozu. Kvalitatīvi augstāks veids ir Emmental d'alpage, kas atšķiras ar melno garozu.
- Francijas Emmental: tā ir mazāka nekā Šveices, un tā galvenokārt ir pazīstama ar trim apakštipiem: de Savoie (IGP), est-central (IGP) un gran cru .
- Bavārijas vai Emmental Emmental : tas ir ražots Vācijā; tas ir līdzīgs iepriekšējiem, bet tam ir ļoti industrializēts un kvalitatīvi mazāk vērtīgs ražošanas process.
- Somijas Emmentāls: tas galvenokārt ir paredzēts eksportam un ir ļoti līdzīgs Bavārijas tirgum.
Higiēnas aspekti, saglabāšana un gastronomija
No higiēnas viedokļa laba emmenta novecošanās padara to par mikrobioloģiski drošu produktu; tā nogatavināšanas process nosaka makaronu sacietēšanu, samazinot ūdens daudzumu un paralēli koncentrējot olbaltumvielas, taukus, minerālu sāļus un vitamīnus. Emmentāla saglabāšana nav sarežģīta; tā ir optimāla dzesēšanai aptuveni 10 ° C temperatūrā, bet tomēr ir nepieciešams, lai iepakojums būtu labi noslēgts (ja tas ir pakļauts gaisam, siers ātri iziet un tiecas aizklāt sevi ar pelējumu). Vienmēr ir vēlams lietot Emmental 7 dienu laikā pēc iepakojuma atvēršanas.
| • Emmenthal uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Virtuvē Emmental ir piemērots fondīšu pagatavošanai un mērču un garšvielu pagatavošanai, pamatojoties uz jauktiem sieriem; izmanto svaigus, bagātina salātus, uzkodas un aukstos pirmos ēdienus. Optimālā pārtikas vīna kombinācija Emmental ietver aromātisko balto, rozā vai prātīgo sarkano vīnu izmantošanu. Tāpat kā daudzi citi sieri, arī emmentāls ir piemērots kombinācijai ar medu, ievārījumiem un kompotiem.
Uztura īpašības
Emmental ir augsti enerģiska piena atvasinājums, kas bagāts ar piesātinātiem taukiem un augstu bioloģisko vērtību proteīniem; pat holesterīna līmenis nedrīkst būt zemākais. Tāpēc emmentāla lipīdu profils NAV ievieto to starp ieteicamajiem pārtikas produktiem hiperholesterinēmijas gadījumā. Turklāt, ņemot vērā ievērojamo kaloriju patēriņu, nav ieteicams to lietot bieži, īpaši, ja ir liekais svars.
NB ! Piesātināto taukskābju un holesterīna atsauces vērtības NAV norādītas tabulā, bet to pārpilnību var pieņemt, ņemot vērā gan pārstrādei izmantoto izejvielu, gan paša siera rentabilitātes koeficientu (apmēram divpadsmit litri piena uz kilogramu emmentāla). ).
No sāls viedokļa Emmental nodrošina teicamu kalcija daudzumu (būtiska augšanas fāzē un osteoporozes profilaksei) un fosforu (kas jāpiemēro mazākā mērā nekā iepriekšējā); pievienotās sāls koncentrācijas arī ir augstas. NB ! Nātrijs nav ieteicams augstam asinsspiedienam.
Kas attiecas uz vitamīniem, Emmental satur labu daudzumu B grupas molekulu, kuru vidū izceļas riboflavīns (B2 vitamīns); turklāt, izmantojot propionāro fermentāciju, šim sieram vajadzētu būt zināmam daudzumam kobalamīna (B12), pat ja šajā sakarā veiktie pētījumi nav apstiprinājuši šo hipotēzi. Labs A vitamīna līmenis
Bibliogrāfija:
- Siers Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - 303: 306
