sēpija

vispārinājums

Sēpija ir jūras gliemji, kuriem ir ievērojama komerciāla un gastronomiska vērtība. Viņi pieder pie Decapod galvkājiem un pieder pie Sepiidae ģimenes, kas savukārt ietver trīs dažādas sēpijas sugas : Metasepia, Sepia un Sepiella .

Sēpija kolonizē visu planētu; Vidusjūras un Atlantijas okeāna teritorijas pieder Specia Sepia officinalis.

Nav nekas neparasts, ka sēpijas iegādei gastronomisku iemeslu dēļ ir jāizvēlas mazas sēpijas; šajā gadījumā tas ir gandrīz vienmēr sugas, kas pieder pie Sepiella ģints (piemēram, S. inermis - Indijas okeāns).

Sēpija (sugas S. officinalis, kuru mēs apspriedīsim nākamajā rakstā) gandrīz visu gadu dzīvo apmēram 30-40 metru dziļumā, un tikai pavasarī tās vēršas pie krasta, lai sakārtotu un novietotu olas (klasteros, melnā krāsā). globoze un želatīna).

Sēpija sasniedz dažādus izmērus atkarībā no biotopiem, ko tās kolonizē; nav pārsteidzoši, ka vērojamas lielas atšķirības starp Vidusjūras sēpiju (no kurām mazākās, kas sasniedz 25-35 cm garas, pieder pie Adrijas jūras) un Atlantijas okeāna sēpijas (kur daži paraugi sasniedz 90- Garums 120 cm). NB ! Informācija par MAXIMUM sēpijas lielumu atšķiras atkarībā no bibliogrāfiskajiem avotiem, bet, protams, ir tas, ka Atlantijas okeāna sēpija var sasniegt garumu un svaru pat par 300-400%, salīdzinot ar Vidusjūras paraugiem (īpaši salīdzinājumā ar Adrijas jūru).

Ārpus ūdens, aizmugurē, sēpija iegūst brūnu brindles krāsu melnā krāsā, bet vēderā tās ir skaidras, piemēram, perlamutra baltas, ar zaļām un rozā atspulgām; ūdenī sēpija izmanto "aktīvo mimētisko" sistēmu, kas, šķiet, darbojas caur dzīvnieka vizuālajām atmiņām (ne nejauši, cuttlefishes tiek uzskatīti par dažiem viedākajiem planētas bezmugurkaulniekiem). Nāves sēpija zaudē spēju maskēties un mēdz izbalēt līdz rozā-dzeltenīgai krāsai, bet tās nedrīkst sajaukt ar „speltas” sēpijas, kas ir pilnīgi baltas.

Sēpija ir ovāla un morfoloģiski sastāv no diviem diezgan atšķirīgiem segmentiem: ķermeņa un galvas. Sēpijas ķermeni ieskauj lamellārs, ko viņi izmanto, lai virzītos uz priekšu un mainītu virzienu, bet tajā iekšpusē ir "sēpijas kauls", iekšējie orgāni, dzimumdziedzeri un galu galā olas, kā arī "kalmāra tinte". "(tinte, ko izmanto kā aizsardzības mehānismu). Sēpijas galva ir ļoti apjomīga, un tajā ir liela izmēra smadzenes, kas ietītas saistaudu struktūrā; acis ir novietotas uz galvas sāniem, kamēr mute atrodas centrā un priekšā (līdzīgi kā "knābis" ar W formu). Ap mutes dobuma 10 kājām ir izplūdes caurules, no kurām 8 ir taustekļi, bet 2 kalpo kā piespiedu papildinājumi, kas nepieciešami plēsējiem. Sēpijas barība uz zivīm, vēžveidīgajiem un citiem mīkstmiešiem.

Milzu sēpijas salāti

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

ziņkāre

Sēpija ir mīkstmieši, no kuriem tiek izmantotas dažādas ķermeņa daļas. Pirmkārt, mēs precizējam, ka, lai veiktu svaigas sēpijas "ērtu" tīrīšanu, ir ļoti noderīgi, lai tos dažas stundas ievietotu saldētavā. Pussaldēšana nosaka mīkstuma un tintes sacietēšanu, kas ļauj dzīvniekam mizot un izķidāt viegli, bez maisa ar melnu pigmentu sagriežot (vai eksplodējot), krāsojot neko. Ieteicamā sēpijas tīrīšanas procedūra ir šāda:

1. Pre-freeze
2. Lamellārās spuras un ādas likvidēšana
3. Acu, mutes un sēpijas kaula izvadīšana
1. Galu galā, atsevišķa ķermeņa un galvas
4. Uz muguras, kur atradās kauls, uzmanīgi griezieties ar šķērēm un noņemiet iekšējos orgānus.

NB ! Es personīgi iesaku noņemt ādu no galvas; tā ir īpaši sarežģīta un, visbeidzot, samērā vajadzīga darbība.

Sēpijas lieto pārtikai, ķermenim, galvai, laminārajām pelēm, sieviešu dzimumdziedzeriem, priekšlaicīgām olām (caurspīdīgām un mazām, piemēram, rīsu graudiem) un tintēm; tā vietā sēpijas kauls ir noderīgs produkts kā aminoskābju un minerālu sāļu integrators dažu putnu sugu audzēšanai.

Mazo sēpijas ķermenis un galva ir ideāli piemēroti grila vai cepeškrāsns iesmu ražošanai; lielo sēpijas ķermenis ir vairāk piemērots vārīšanai (veseli vārīti un pēc tam sagriezti šķēlītēs) siltu vai katalāņu salātu pagatavošanai (bet tas ir arī izcils cepts). Galva ar relatīvajiem taustekļiem un lielo paraugu lamellārā spalva ir garšīga, ja to ievieto starp jūras produktu risotto sastāvdaļām, bet sēpijas tinte, kas pareizi iegūta no svaigiem un ievietota mazos traukos (arī uzglabājama saldētavā), ir sastāvdaļa. teicami: melno makaronu ražošanai, melno mērču sastāvam, kas pievienots pirmajiem kursiem, un jūras velšu risoto sastāvam. Sēpijas olas un sieviešu dzimumdziedzeri ir gardēdis; tas ir parasti Venēcijas process un ļauj izmantot šos subproduktu komponentus. Sēpijas olu sagatavošana ir vienkārša un ātra vārīšanās karstā ūdenī, kuras beigās tie tiek pasniegti ar nelielu olīveļļu, svaigām pētersīļiem un (mīļotājiem) tējkaroti majonēzes.

Kā izvēlēties sēpiju

Atsevišķi izmēri, lai veiksmīgi sagatavotu sēpijas, ir pareizā izvēle:

1. Svaigums uzturēšanas
2. Izcelsmes vieta.

Tādēļ ir lietderīgi precizēt, ka sasalšana papildus sēpijas tīrīšanai ievērojami atvieglo pilnvērtīgu nobriešanu pieaugušo paraugu mīkstināšanai. Šis process ir būtisks, ja sēpijas tiek gatavotas grauzdētas, gan uz grila, gan krāsnī, un īpaši, ja izejviela ir iegūta no NOSTRANA. Vidusjūras sēpija patiesībā lepojas ar organoleptiskām un garšas īpašībām, kas ir daudz pārāka par analogajām, kas nāk no Atlantijas okeāna, bet to FRESH gaļa ir ārkārtīgi konsekventa. Godīgi sakot, izņemot risotos (kuros tos sagriež ļoti plānus), es vienmēr iesaku iesaldēt Vidusjūras sēpiju (ja svaiga) pirms gatavošanas; gluži pretēji, lielajiem Klusā okeāna eksemplāriem (kas vienmēr ir sasaldēti vai atkausēti) nav nepieciešama aukstuma ārstēšana (tāpēc sēpija ir praktiskāka, lētāka, bet noteikti mazāk garšīga).

Sēpijas svaigums

Svaigas vai atkausētas sēpijas parādās vizuāli pilnīgi citā veidā. Svaigas sēpijas parasti ir pilnīgi neskartas un pārklātas ar tinti (zem kura ir iespējams novērot spīdīgu ādu, būtībā brūnu uz muguras un baltu uz vēdera); ļoti svaigā nozveja pat saglabā vēdera pērles nianses, taču reti ir iespējams iegādāties sēpijas praktiski dzīvu, ja ne īsā ķēdē. Svaigas sēpijas mēdz izbalināt laika gaitā, un ar siltumu iegūtais mīkstums ir tieši proporcionāls laikam, kas pagājis kopš nāves brīža. Kas attiecas uz atkausētajām sēpijām, tas mainās; tie, kas vēl jātīra, vienmēr ir izbalējušies, jo aukstai apstrādei ir būtiska ietekme uz ādas integritāti, bet ne tādēļ, ka ātri sasaldēta sēpija kvalitātes ziņā ir zemāka par citu svaigu. Gluži pretēji, tāpat kā visām zivīm, vēžveidīgajiem un galvkāju mīkstmiešiem, labs saldēts / saldēts produkts noteikti ir ieteicams, salīdzinot ar svaigu ... "vairs nav ļoti svaigs".

Uztura sastāvs uz 100 gramiem ēdamas porcijas Sepia:

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)

Pārtikas daļa 50% ūdens 81, 5g proteīns 14, 0g Lipīdi TOT 1.5g holesterīns 64, 0mg TOT Ogļhidrāti 0.7g ciete 0.0g Šķīstošie cukuri 0.7g Diētiskās šķiedras 0.0g enerģija 72, 0kcal nātrijs - mg kālijs 273, 0mg dzelzs 0, 8mg futbols 27, 0mg fosfors 143, 0mg tiamīns - mg Riboflavīns - mg Niacīns - mg A vitamīns 25, 0 µg C vitamīns 0, 0mg E vitamīns - mg

Sēpija ātri bojājas; tie, kas netiek turēti temperatūrā ap 0 ° C (labāk, ja kastēs ar sasmalcinātu ledu) iegūst stipru sēra smaržu (pat ja mikrobioloģiskā izpēte varētu padarīt tos ēdamus). Sēpijas gaļa ir bagāta ar sēra aminoskābēm, un, ja tā ir vāji konservēta, tiek veikta baktēriju mikrobioloģiskā iedarbība un / vai tā paša enzimātiskā darbība, kas neizbēgami izraisa sērūdeņraža izdalīšanos (molekulu ar tipisku "sapuvušo olu smaržu"). Lai uzzinātu vairāk par sēpijas saglabāšanu, izlasiet specializēto rakstu: Kā saglabāt zivis un apturēt tās degradāciju .

Uztura īpašības

Sēpijai ir liesa gaļa ar zemu holesterīna līmeni; tie ir noteikti kaloriju ēdieni, un to patēriņa daļas viegli sasniedz 300 g. Sēpijas satur cukura pēdas, bet makroelementi, kas nodrošina vislielāko enerģijas daudzumu, ir augsts bioloģiskās vērtības proteīns (bagāts ar sēra aminoskābēm).

No minerālu sāļiem un vitamīniem sēpija nav atšķirīga no konkrēta satura.

Sēpija lielā mērā atbilst zemu kaloriju uzturam, jo ​​tām ir laba sātināšanas jauda un ļoti zems enerģijas blīvums; tie ir ļoti noderīgi pat tad, ja tie ir iekļauti uztura režīmos pret dislipidēmiju un 2. tipa cukura diabētu, bet tie nav iekļauti pārtikas produktos, kurus ieteicams lietot podagros un hiperurikēmijā.

Sēpija satur taisnīgu saistaudu daļu; šis olbaltumvielu elements (kas atrodas arī sauszemes dzīvnieku mīkstumā, bet maz zivju un divvāku gliemeņu mīkstmiešiem) palielinās līdz ar dzīvnieka vecumu un nav tik sagremojams kā muskuļu peptīdi. Šā iemesla dēļ, tiem, kas cieš no gremošanas traucējumiem, gastrītu vai kuņģa hipohlorhidriju, mēs iesakām: dod priekšroku maziem un vidējiem sēpijām, tos iesaldēt, pareizi tos pagatavot un nesasniegt pārmērīgas patēriņa daļas, it īpaši kopā ar vakara maltīti.