Bovino aknas R.Borgacci

ko

Kas ir liellopu aknas?

Liellopu aknas ir dzīvnieku izcelsmes pārtika, kas ir daļa no subproduktu grupas; visā dzīvnieka piektajā ceturksnī - coratella, tripe, mizas, sirds kā pārtika, smadzenes kā pārtika, liesa kā pārtika, valoda kā pārtika, nervi utt.

Kas satur proteīnus ar augstu bioloģisko vērtību, īpašas minerālvielas un vitamīnus, liellopu aknas ir klasificētas pirmajā pārtikas pamatgrupā; turklāt tā izmanto vairāk nekā ievērojamas uzturvielu koncentrācijas: citus ūdenī šķīstošus vitamīnus, kas atšķiras no tiem, kas raksturīgi attiecīgajai pārtikas produktu grupai, piemēram, folskābi un B12 vitamīnu vai kobalamīna taukos šķīstošos vitamīnus - A vitamīnu vai retinolu un vitamīnu. D vai kalciferols - citas minerālvielas, kas atšķiras no pārtikas produktu grupai raksturīgajām minerālvielām - piemēram, cinks, selēns un fosfors - holesterīns, purīni utt. Liellopu aknās ir arī neliela glikogēna koncentrācija - rezerves ogļhidrāts - un C vitamīns vai askorbīnskābe. Liellopu aknu uztura īpašības ir atkarīgas no tās bioloģiskajām funkcijām; Lai iegūtu vairāk informācijas, lasiet arī: Aknas kā pārtika.

Aknas var būt kontekstualizētas gandrīz visās diētās; subjekta uzturs, kuru ietekmē vielmaiņas patoloģijas, grūtnieces uztura režīms utt., ir izņēmumi vai prasa lielāku aprūpi. Vidējā daļa ir vienāda vai mazāka par muskuļu daudzumu, un patēriņa biežumam ir jāatbilst ieteikumiem, kas sniegti attiecībā uz gaļu. Ieteicams pievērst īpašu uzmanību pārtikas higiēniskās drošības līmenim.

Liellopu aknas, precīzāk - teļš, ir visvairāk lietotas barības nolūkos. Tā ir daļa no visas pussalas gastronomijas tradīcijām ar lielāku patēriņu ziemeļos.

ziņkāre

Liellopiem vai labākiem mājdzīvniekiem - teļiem, liellopiem, govīm un buļļiem; tomēr populārākie liellopu aknu veidi ir teļa gaļa un liellopu gaļa.

Liellopu suga ir bioloģiska cilts, kas pieder pie Bovinae, Bovidae, Suborder Ruminantia un Classe Mammalia. Ģints, ko visvairāk ietekmē pārtikas tirdzniecība Itālijā, ir Bos, faju taurus .

Uztura īpašības

Liellopu aknu uzturvērtības

Liellopu aknas pieder pirmajai fundamentālajai pārtikas produktu grupai - būtisku aminoskābju, minerālu sāļu un specifisko vitamīnu uztura avotam.

Tam ir vidēja enerģijas apgāde, ko galvenokārt nodrošina proteīni, kam seko lipīdi un visbeidzot ar dažiem ogļhidrātiem. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli. Liellopu aknu aminoskābju profilu lielākoties veido: glutamīnskābe, aspartīnskābe, leicīns un lizīns; ievērojama fenilalanīna klātbūtne. Liellopu aknas ir bagātas ar enerģijas taukiem - taukskābēm, kas sakārtotas triglicerīdos - tikai tad, ja tās ir uzpildītas. Liellopu aknu lipīdu profils liecina par nepiesātināto tauku pārsvaru ar piesātinātiem taukiem. Glikīdi ir sarežģīti un precīzāk sastāv no glikogēna.

Liellopu aknas nesatur šķiedru un ir bagātas ar holesterīnu - neatkarīgi no nokautā dzīvnieka uzturvērtības. Tas nesatur laktozi, glutēnu vai histamīnu; tā vietā ir purīni.

Attiecībā uz vitamīniem liellopu aknās ir visas B grupas šķīstošās vielas: tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), niacīns (vit PP), pantotēnskābe (vit. B5), piridoksīns (vit B6), biotīns ( vit B8 vai vit H), folskābe un kobalamīns (vit B12); askorbīnskābes klātbūtne (vit C) ir interesanta, bet kvantitatīvi slikta. Lielisks ir arī divu lipoīdo vitamīnu devums: retinols (vit A) un kalciferols (vit D). Piezīme : folijskābe un C vitamīns ir termolabils, tāpēc tie "pretoties" vārīšanai un galvenokārt inaktivēti.

Kas attiecas uz minerālvielām, liellopu aknām ir raksturīga ievērojama koncentrācija: bioloģiski pieejams dzelzs, cinks, fosfors, selēns, kālijs, varš un molibdēns.

higiēna

Liellopu aknu higiēniskie aspekti kā pārtika

Kā liellopu aknas, kas ir galvenokārt atbildīgas par vielmaiņas procesiem, var būt gan nevēlamas molekulas, gan farmakoloģiskas izcelsmes, gan vides vai pārtikas izcelsmes.

Tas galvenokārt ir atkarīgs no nokautā dzīvnieka dzīvesveida. Liellopi ir vaislas dzīvnieki, tāpēc antibiotiku un anabolisko līdzekļu lietošana ievērojami atšķiras atkarībā no piegādes avota. Tas pats attiecas uz vides piesārņotājiem, jo ​​īpaši, ja dzīvnieki barojas un mitrina ganībās. Hipotēze, ka barība satur piesārņotājus, ir attālināta, bet ne neiespējama.

Turklāt pat liellopus var ietekmēt parazitoze; organismi, kas visbiežāk ir atbildīgi par šo dzīvnieku slimībām, kas var būt arī kaitīgi cilvēkiem, ir: Echinococcus (patoloģija, aknu ehinokokoze) un Fascicola hepatica (aknu un žultsceļu dystomatozā slimība). Šī iemesla dēļ liellopu aknu veterinārā ekspertīze pirms tirdzniecības ir būtiska.

Kopumā ieteicams izvēlēties garantētus produktus, kas aprīkoti ar izsekojamību un izsekošanu; pērkot mājdzīvniekus, kas iegūti no nokautiem dzīvniekiem, aknu pirkšana var būt neapdomīga izvēle.

uzturs

Liellopu aknas kā uzturs diētā

Liellopu aknas ir lēts un ļoti barojošs pārtikas produkts, kas ir piemērots visu veselīgo cilvēku uzturam. Lai samazinātu normolipīdu un mazkaloriju, ieteicams samazināt ēdiena gatavošanā izmantotos taukus, eļļu vai sviestu.

Neskatoties uz lielo taukskābju (piesātināto: nepiesātināto = <1) attiecību, augstā holesterīna satura dēļ liellopu aknas nav īpaši piemērotas hiperholesterinēmijas gadījumā. Daļai liellopu aknu ir konstatēti vairāk nekā 60% no ieteicamās dienas devas holesterīna un gandrīz 100% hiperholesterinēmijas gadījumā.

Liellopu aknas, kas bagātas ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, ir ļoti noderīgas to cilvēku uzturā, kuriem ir paaugstinātas olbaltumvielu prasības; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz malabsorbciju - malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, atgrūšana.

Liellopu aknas nodrošina ievērojamu fenilalanīna daudzumu, un tas nav viens no fenilketonūrijas produktiem.

Tas ir lielisks bioloģiski pieejamā dzelzs pārtikas avots, un regulāri patērē uzturu optimizē ieteicamo devu. Tas ir lielāks un saistīts ar dzelzs deficīta anēmiju, auglīgām sievietēm - īpaši grūtniecēm - maratona skrējējiem, veģetāriešiem - īpaši vegāniem. Tas veicina nepieciešamību pēc fosfora daudzuma, kas ir bagāts organismā un jo īpaši šūnu membrānu kaulos un fosfolipīdos, nervu audos utt. Cinka un selēna saturs ir vairāk nekā ievērojams; šiem diviem antioksidantu minerāliem ir arī daudzas citas funkcijas: cinks ir būtisks hormonālai un enzīmu ražošanai, selēns vairogdziedzera veselībai. To neuzskata par primāro kālija avotu, bet joprojām veicina specifiskās prasības aptvērumu - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; trūkums bieži izraisa krampju rašanos un vājumu. Tas ir sārmainošs līdzeklis, kas nepieciešams membrānas potenciāla darbībai, kas var būt noderīga cīņā pret augstu asinsspiedienu.

Liellopu aknas ir bagātas ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kas ir ļoti svarīgi šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu visu ķermeņa audu pareizai darbībai. D vitamīna saturs ir svarīgs un ļoti noderīgs; to sauc arī par kalciferolu, tas parasti ir reti sastopams pārtikā, jo tas lielā mērā tiek ražots vasaras ādā - bet tas ir nepieciešams imūnsistēmas un kaulu vielmaiņas funkcionēšanai. Liellopu aknas, ko ieteicams lietot augošā subjekta uzturā, kā arī profilaktiska osteoporoze. Ļoti bagāts ar A vitamīnu, tas palīdz atbalstīt vizuālo funkciju, šūnu replikāciju, reproduktīvo funkciju utt. Tomēr, ņemot vērā un ņemot vērā iespējamo teratogēno ietekmi, kas saistīta ar šī vitamīna uzturvielu pārsniegumu, grūtniecēm ieteicams būt uzmanīgiem, lai nepārsniegtu maksimālo devu.

Interesanti ir vitamīnu saturs, kas parasti nav saistīts ar dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, kaut arī tiem ir otršķirīga nozīme; mēs runājam par folskābi - kas nepieciešama nukleīnskābju replikācijai un ļoti svarīgai grūtniecībai - un C vitamīnu - antioksidantu un būtisku imūnsistēmu. Liellopu aknas ir pārtika, kas, pateicoties higiēniskiem, organoleptiskiem un garšas jautājumiem, prasa dziļu ēdienu gatavošanu tieši pie pārtikas sirds, kur temperatūra pārsniedz pasterizācijas temperatūru. Folāts un C vitamīns ir ļoti neaizsargāti pret augstām temperatūrām, kā rezultātā tie mēdz degradēties, tādēļ liellopu aknas nevar uzskatīt par būtisku šo uzturvielu avotu.

Kas satur nozīmīgus purīnu līmeņus, liellopu aknas nav ieteicamas tiem, kas cieš no hiperurikēmijas - īpaši smagiem, ar podagras lēkmiem - un tiem, kam ir lielāka tendence aprēķināt / nieru urīnceļu litiju.

Tā vietā tas attiecas uz laktozes nepanesību, celiakiju un histamīna nepanesību. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Liellopu aknas ir atļautas musulmaņu un ebreju diētā, bet ne hinduistu un budistu grupā.

Iepriekšminētajiem higiēnas aspektiem ir nepieciešams, lai subjekti ar traucētu imūnsistēmu vai īpašos apstākļos - piemēram, grūtniecēm - pievērstu īpašu uzmanību liellopu aknu gatavošanai, kam jābūt pilnīgam un dziļam, bet galvenokārt izvēlei. piegādes avota, kam noteikti jābūt ar regulāru un sertificētu tipu un, iespējams, ar augstu kvalitātes standartu.

Vidējā liellopu aknu daļa ir 100-150 g (apmēram 140-210 kcal).

virtuve

Ieteikumi liellopu aknu iegādei

Lai atpazītu labas liellopu aknas no sliktas kvalitātes, mums tas jāatzīst:

1. Spilgts, nestabils un NAV Dehidrēts izskats
2. Tipiska krāsa (atkarībā no izcelsmes sugas), nav plankumaina vai punktēta.

Ļoti ātri bojājas ir nepieciešams, lai liellopu aknas vienmēr būtu saldētas vai sasaldētas.

Liellopu aknu kulinārijas aspekti

No garšas viedokļa liellopu gaļa ir vissarežģītākā aknu sastāvdaļa, kas iegūta no tirgū piedāvātajiem lielajiem dzīvniekiem. Garša sākotnēji ir salda, otrkārt, aizvietota ar nedaudz rūgtām piezīmēm. Apmierinātības sajūta ir raksturīga visām aknām.

Liellopu aknas ir tikai vārīti ēdieni. Vēlamās apstrādes metodes ir tās, kas paredzētas vadīšanai, pannā vai kastrolē. Nesen tika eksperimentēta vakuuma vārīšanas vai vasokottura gatavošanas sistēma, kas ļauj pēc iespējas mazāk mainīt pārtikas organoleptiskās un garšas īpašības. Liellopu aknas, precīzāk - teļa gaļa, ietekmē arī dažas ceptas receptes.

Viens no slavenākajiem liellopu aknu receptēm, ko atceramies: Milānas stilā pagatavotas aknas, Friuli cepta aknas, ar sviestu un salviju sautētas aknas utt.