Sadarbībā ar Dr. Eleonora Roncarati
(2) Ierobežošana
Atcelšana ir faktiskās apstrādes pirmā fāze. Tas sastāv no vaska slāņa likvidēšanas, kas aizver medu saturošās šūnas. To veic ar nažiem, kurus var arī sildīt, lai atvieglotu darbību, vai ar daļēji vai pilnīgi automātisku noņemšanas mašīnas, kas aprīkotas ar asmeņiem vai ķēdēm, kas sagriež vai sasmalcina vasku.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automātiskajām atdalīšanas iekārtām, ko galvenokārt izmanto tie, kuriem ir liels stropu skaits, trūkums ir tas, ka vasks sagrūst daudz vairāk nekā citas "bīdes" sistēmas; tiem seko īpaši precīzi izstrādājumu attīrīšanas sistēmas. Tomēr vislielākās vaska daļiņas, ko ražo šāda veida atdalīšana, joprojām var būt iekļautas medū un izraisīt nelielu duļķainību un ātrāku kristalizāciju, kas uzskatāma par medus defektu, kas tiek tirgots šķidrā stāvoklī.(3) Demontāža vai ieguve
Kad šūnas ir atvienotas, medus ieguve notiek, izmantojot medus ekstraktorus, kas, pateicoties centrbēdzes spēkam, padara medu aizbēgamu un ļauj ķemmes atkārtoti izmantot. Centrbēdzes ekstraktoros, dažāda lieluma atkarībā no darbības veida, manuālā vai automātiskā, ķemmes tiek ielādētas pa vienam vai ar īpašiem groziem vai vienā un tajā pašā augšpusē. Ar šīm ierīcēm medu izlaiž ar centrbēdzes spēku, un ķemmes paliek pieejamas nākamajai ražai. Medu var pilnībā izvilkt tikai tad, ja tas ir pietiekami šķidrs un tas parasti notiek, ja tās temperatūra ir tuvu 30 °. Arī medus ekstraktoriem un citām iekārtām, ar kurām medus saskaras šajos pirmajos pārstrādes posmos (solis atvienošanai, nažiem, griliem, konteineriem), jābūt izgatavotam no materiāla, kas piemērots saskarei ar šo pārtiku.
(4) Dekantēšana un filtrēšana
Dekantēšana noved pie atšķirības, kas rodas pēc virsmas radīto piemaisījumu īpatsvara, ja tās nolasa (vasks, kukaiņi un kukaiņu daļas, dažāda rakstura organiskie materiāli, gaisa burbuļi) vai kas atrodas uz grunts, ja tie ir smagi (minerālu daļiņas un metāla), no kurienes tos var viegli novērst. Process notiek, atstājot medu atpūtai īpašos traukos (parasti un nepareizi saucot par "nogatavinātājiem") uz laiku no dažām dienām līdz pāris nedēļām. Nosēdināšanas ātrums mainās atkarībā no piemaisījuma veida (mazāka, lēnāka migrācija), nosēdināšanas tvertnes izmēru un medus viskozitāti, kas savukārt ir atkarīgs no ūdens ūdens satura un temperatūras.
25 - 30 ° C temperatūrā vairumā gadījumu dekantēšana notiek salīdzinoši ātri (no dažām dienām līdz pāris nedēļām).
Dekantēšana var kļūt problemātiska īpaši viskozu medu (ar zemu ūdens saturu) vai temperatūras pazemināšanas vai ātras kristalizācijas medus gadījumā: šādos gadījumos ir nepieciešams izmantot nelielu dekantēšanas vides sasilšanu, tā ka medus temperatūra ir tuvu 30 ° C. Dekantēšanu var paātrināt ar īpašām ierīcēm (nosēdināšanas tvertnēm), kurās medu karsē līdz augstākām temperatūrām un ir spiests sekot ceļam, kurā piemaisījumi tiek pakāpeniski saglabāti; tā priekšrocība ir arī putu un gaisa burbuļu likvidēšana, un, ja ražošana tiek savākta lielos konteineros, tās ir vienādas; galvenais trūkums ir piemērotu konteineru izmaksas un produkta imobilizācija. Pretēji tam, kas tiek uzskatīts par vispārēju, apturēšana ripinātājā neļauj parasti iegūt mitruma satura uzlabojumus. Medus virsmā tiek radīta mitruma apmaiņa ar vidi, bet, lai tas būtu labvēlīgs produktam, nevis tā kaitējumam, ir nepieciešams, lai gaisa relatīvais mitrums būtu mazāks par 60%, kaut kas notiek drīzāk reti mūsu klimatā, neapkurinātās vai mākslīgi kondicionētās vidēs. Filtrēšana ļauj iztīrīt medu bez tā imobilizēšanas, izmantojot dažāda veida filtrus, kamēr porām ir mazāks diametrs nekā 0, 1-0, 2 mm, kas ļauj saglabāt (medus iekšpusē) putekšņu graudus, kas saskaņā ar tiesību aktiem Nav iespējams noņemt, jo tās ļauj izsekot medus izcelsmei. Filtrēšana tiek izmantota kā alternatīva vai papildus dekantēšanai (padarot to ātrāku), bet tā ir arī sistēma, kas visvairāk tiek izmantota medus attīrīšanai pārstrādes uzņēmumos, kur ar dekantēšanu saistītā produkta imobilizācija nav iedomājama. Filtrēšanas vienības sastāv no vienkāršiem "maisa filtriem" neilona sietā vai līdzīgās ierīcēs stiepļu tīklā. Kopīgā iezīme ir liela filtrēšanas virsma un tā, lai to varētu izmantot iegremdēšanai, lai izvairītos no gaisa iekļūšanas un tā, ka piemaisījumi, kas paliek suspensijā maisa iekšpusē, ļoti ilgu laiku aizsprosto poras. ilgāk. Visbiežāk ir poras ar diametru 0, 1 - 0, 2 mm. Šāda veida filtrēšanai ir nepieciešams, lai medus temperatūra būtu aptuveni 30 ° C. Filtrēšana uz ierīcēm ar mazāku porainību, papildus nepieciešamībai pēc vairāk enerģisku apstākļu (augstākas temperatūras vai spiediena), ir aizliegta ar Eiropas tiesību aktiem, jo tas arī saglabātu ziedputekšņu graudus, kurus tā vietā uzskata par pašiem medus, un padarītu neiespējamu mikroskopiskās analīzes ceļā noteikt medus ģeogrāfisko un botānisko izcelsmi. Parastā filtrēšana ar maisa filtru neļauj novērst gaisa burbuļus (kas jebkurā gadījumā ir jānovērš ar dekantēšanu), kā arī mazos minerālvielu piemaisījumus ("melnos punktus"), kas ir saistīti ar higiēniskiem trūkumiem apstrādes sākumposmā (pārspīlējums). uz zemes, netīriem un putekļainiem materiāliem utt.) un kuru diametrs ir mazāks par filtra porainību. Runājot par medus tīrīšanu, var piebilst, ka papildus atbilstošai sistēmai "iekšējo" piemaisījumu (vasku un gaisu) likvidēšanai, biškopjiem vispirms ir jārūpējas par to, lai citi netiktu ieviesti ar nepiemērotām vai neveiklīgām operācijām.
Filtrēšanu un dekantēšanu var (un bieži vien) izmantot pēc kārtas.
(5) Apkure
Daudzām turpmāk aprakstītajām metodēm ir nepieciešams sildīt produktu, lai samazinātu viskozitāti, kristalizētu kausējumu, koncentrētu produktu, stabilizētu to mikrobioloģiski vai fiziski.
PIEZĪME . Jebkurā gadījumā siltumam, kas tomēr tiek izmantots, ir negatīva ietekme uz medu termolabilu vielu zuduma ziņā, kas ir proporcionāla temperatūrai, ko sasniedz produkts un laiks. Tādēļ pamatkoncepcija ir ierobežot termiskās apstrādes izmantošanu zemākajā temperatūrā un īsākajā laikā, kas atbilst sasniedzamajam tehniskajam mērķim.
Medus īpatnība faktiski ir tā, ka tā īpašības ir saistītas ar ziedu nektāru, kas, pateicoties bišu darbībai, ir pieejams lietošanai pārtikā. Tāpēc tā vērtība nav tik daudz tās galvenajā sastāvā, kas ir līdzīgs citiem lētākiem pārstrādātiem cukurotiem produktiem (dažādi cukuri, melase, ievārījumi), bet nelielās daļās, kas izriet tieši no ziediem un bitēm, kas dod tam raksturīgas īpašības. (aromāts, garša un, iespējams, bioloģiskās īpašības) atšķiras, un diemžēl termolabils un laika gaitā nestabils. Tas viss ir pamats medus juridiskajai definīcijai un izmantošanai Eiropā, kas mēdz atšķirt un aizsargāt medu no citiem cukurotiem pārtikas produktiem, bet tajā pašā veidā paredz tās lietošanu tādā stāvoklī, kurā saglabājas savdabīgās īpašības. labākajā gadījumā ("svaigs" medus). Šis priekšnoteikums ir būtisks, lai saprastu principus, kas reglamentē medus sagatavošanas procesus cilvēku uzturam, pretējā gadījumā noteiktie piesardzības pasākumi (kas attiecas uz apsildi un uzglabāšanu), šķiet, ir nevajadzīgi sarežģījumi. Medus sildīšana, ņemot vērā iepriekšminēto, jāveic ar konkrētiem piesardzības pasākumiem.
Turklāt tā samazināta siltumvadītspēja ir pretrunā ar vienotu apsildi un siltuma avotu izmantošana augstās temperatūrās (liesmas vai verdoša ūdens vanna) vienmēr izraisa būtiskas tās īpašību izmaiņas. Mūsdienu sistēmās, lai karsētu medu, kas vajadzīgs, lai samazinātu viskozitāti un tādējādi atvieglotu darbības, kurām nepieciešama produkta plūsma (dekantēšana, filtrēšana, sūknēšana, sajaukšana, iepuvināšana) un kausēšana, tiek izmantotas sistēmas, kurās avots siltums ir tikai pāris grādi augstāks par temperatūru, kurā vēlaties medu. Vairumtirdzniecības traukos esošā medus sildīšanai un kausēšanai tiek izmantotas karstā gaisa vai bain-marie kameras, kas termostata temperatūrā no 35 līdz 50 ° C. Kausēšanu var pabeigt lielos konteineros, kas aprīkoti ar sistēmu apkure (starp telpu vai spole ar karstā ūdens cirkulāciju) un otrs maisīšanai (propellera maisītājs vai recirkulācijas sūknis), lai atvieglotu siltuma apmaiņu.
