žāvēti augļi

Zemesrieksti: uzturvērtības, loma diētā un to izmantošana R.Borgacci virtuvē

Kas tie ir?

Kas ir zemesrieksti?

Zemesrieksti - vai amerikāņu zemesrieksti - ir vispārpieņemts pārtikas sēklu (ziloņkaula iesaiņojums ar šķiedru pārklājumu), ko ražo zemesriekstu augs ( Arachis hypogaea ), Dienvidamerikas izcelsmes zālaugu pākšaugi (Fabaceae ģimene).

Ir daudzas šķirnes, no kurām vissvarīgākais no komerciālā viedokļa ir amerikāņu: spāņu, Runner, Virginia, Valencia, Tennessee Red un Tennessee White.

Neskatoties uz to, ka zemesrieksti ir ēdami, tie tiek tirgoti galvenokārt termiski apstrādāti un grauzdēti dažādos formātos: joprojām ir veseli augļi (pākstis), lobīti un mizoti, dabīgi vai sālīti. Pavisam nesen palielinās vārītu zemesriekstu patēriņš.

Tāpat kā pupas, zirņi, pupiņas, aunazirņi un lēcas, zemesrieksti ir arī pākšaugi. Tomēr, atšķirībā no pēdējiem, tiem ir pilnīgi atšķirīgs ķīmiskais profils. No uztura viedokļa tie nav iekļauti IV pārtikas pamatgrupā, un tie ir klasificēti kā eļļas augu sēklas vai žāvēti augļi.

Zemesrieksti ir augsti kaloriski pārtikas produkti, kas bagāti ar taukiem - galvenokārt polinepiesātinātie - proteīni ar vidēju bioloģisko vērtību, šķiedras, minerāli un dažāda veida vitamīni, bet slikti ūdenī. Garšvielām ir augsts nātrija saturs. Tie ir pazīstami ar lielisku polifenola saturu ar antioksidantu iedarbību.

Dažādu iemeslu dēļ zemesrieksti vairs netiek uzskatīti par noderīgiem pārtikas produktiem klīniskajā uzturā; galvenie iemesli ir šādi:

  • Tie ir pārāk kaloriski un nav piemēroti diētai pret lieko svaru un aptaukošanos
  • Kaut arī tie satur augstu omega 6 polinepiesātināto taukskābju līmeni, kas ir noderīgi pārtikas terapijā pret hiperholesterinēmiju, tos galvenokārt veido arahidonskābe, daļēji neaizstājama taukskābe ar spēcīgu nosliece uz iekaisuma eikozanīdu seruma līmeņa paaugstināšanos. palielinot kardiovaskulāro risku
  • Sālītos produktus nevar iekļaut uztura terapijā pret primāro nātrija jutīgo hipertensiju
  • Viņiem ir ļoti augsta alerģiskā jauda, ​​kas var izraisīt atšķirīgu simptomātiku atkarībā no paaugstinātas jutības pakāpes un dažos gadījumos tik nopietniem, lai izraisītu anafilaktisku šoku.

Sinonīmi

Nosaukumi, ko parasti izmanto kā zemesriekstu sinonīmu, ir: zemesrieksti, zemesrieksti vai zemesriekstu sēklas, spagnolette, bagige vai bagigie, gagigi, calacavisi scacchetti, cecini, gallette, marchesini, scaccaglie un giapponi.

Zemesrieksti tiek lietoti galvenokārt vienatnē, kā aperitīvs vai uzkodu uzkodas, taču tos var iekļaut arī vairākās sīkāk izstrādātajās receptēs. Klasisks piemērs ir vistas vai tītara filejas zemesriekstu garozā.

No komerciālā viedokļa zemesriekstu atvasinājumi tiek uzskatīti par gandrīz svarīgākiem nekā paši izejmateriāli. Mēs galvenokārt runājam par Eiropā populāru zemesriekstu eļļu, kas lepojas ar lielisku pielietojumu cepšanai - tai ir augsts dūmu punkts - un zemesriekstu sviests, kas ir slavenākais ASV, ko izmanto kā maizi un līdzīgu. Pastāv arī milti, ko sauc par zemesriekstu miltiem, kas iegūti no sasmalcinātajām eļļas atliekām, kas ir piemēroti sasmalcinātas un ko izmanto celiakijas slimības gadījumā kā pārtiku bez lipekļa.

Vai zinājāt, ka ...

Zemesriekstiem ir daudz rūpnieciska pielietojuma: daži piemēri ir krāsas, smēreļļa, āda, ādas mēbeļu pulētāji, insekticīdi un nitroglicerīns. Ziepes izgatavotas no saponificētas zemesriekstu eļļas, un daudzās kosmētikas līdzekļos ir zemesriekstu eļļa un tās atvasinājumi. Savukārt olbaltumvielu daļa bieži tiek izmantota kā bioloģiska dzīvnieku barība gan mājlopiem, gan cāļiem, vai dažu tekstilšķiedru ražošanā. Korpusus izmanto plastmasas, apšuvuma paneļu, abrazīvu, degvielas, celulozes un līmes sintēzes procesā.

Uztura īpašības

Zemesriekstu uzturvērtības

Zemesrieksti ir pārtika, kas pieder pie riekstu vai eļļas augu sēklu grupas. Itālijā viņi neatrod reālu uzturvērtību, jo Vidusjūras kulinārijas tradīcijā kā primārais lipīdu avots tiek izmantota ekstra neapstrādāta olīveļļa.

Zemesriekstiem ir ļoti liels kaloriju daudzums, ko galvenokārt piegādā tauki, kam seko olbaltumvielas un, visbeidzot, ogļhidrāti; jo īpaši grauzdētajā pārtikā, ūdens ir ļoti slikts. Lipīdiem ir nepiesātināto polinepiesātināto taukskābju izplatība, ar ievērojamu arahidonskābes koncentrāciju - daļēji būtisku omega 6 - olbaltumvielām ir vidēja bioloģiskā vērtība un nešķīstoši vai daļēji šķīstoši glikīdi (cietes un maltodekstrīna). Lai gan zemesrieksti satur proteīnus ar nepilnīgu bioloģisko vērtību, tie atšķiras ar ievērojamo lizīna, glutamīna un arginīna ieguldījumu; pēdējais ir slāpekļa oksīda aminoskābju prekursors, kas ir svarīgs imūnsistēmai un plaši tiek lietots pārtikas piedevās.

Zemesrieksti, valencia šķirne, neapstrādātaVērtības 100 g% RDA
enerģija570, 0 kcal
TOT Ogļhidrāti21, 0 g
no kuriem šķīstošie cukuri0, 0 g
šķiedras9, 0 g
TOT tauki48, 0 g
no kurām piesātinātās taukskābes7, 0 g
no kurām mononepiesātinātās taukskābes24, 0 g
no kurām polinepiesātinātās taukskābes16, 0 g
proteīns25, 0 g
no kuriem triptofāns0, 2445 g
no kuriem treonina0, 859 g
no kuriem izoleicīns0, 822 g
no kuriem leicīns1, 627 g
no kuriem lizīns0, 901 g
no kuriem metionīns0, 308 g
no kuriem cistīns0, 322 g
no kuriem fenilalanīns1300 g
no kuriem tirozīns1020 g
no kuriem valīns1, 052 g
no kuriem arginīns3.001 g
no kuriem histidīns0, 634 g
cuialanīna0, 997 g
no kuriem aspartskābe3, 060 g
no kuriem glutamīnskābe5, 243 g
no kuriem glicīns1, 512 g
no kuriem prolīns1, 107 g
no kuriem serīns1, 236 g
Vitamīni
Tiamīns (vit B1)0, 6 mg52%
Riboflavīns (B2)0, 3 mg25%
Niacīns (vit PP)12, 9 mg86%
Pantotēnskābe (vit. B5)1, 8 mg36%
Piridoksīns (vit B6)0, 3 mg23%
folātu246, 0 mcg62%
C vitamīns (askorbīnskābe)0, 0 mg0%
E vitamīns (alfa tokoferols)6, 6 mg44%
izrakteņi
futbols62, 0 mg6%
dzelzs2, 0 mg15%
magnijs184, 0 mg52%
mangāns2, 0 mg95%
fosfors336, 0 mg48%
kālijs332, 0 mg7%
cinks3, 3 mg35%
ūdens4, 26 g

Zemesriekstiem ir augsta diētiskās šķiedras koncentrācija, ko gandrīz pilnībā pārstāv nešķīstošās molekulas. Nav holesterīna, kā arī laktozes un glutēna. Tie tiek uzskatīti par pārtikas produktiem, kas attaisnoti vairāk bagāti ar aminoskābju fenilalanīnu; purīna saturs ir vidējs. Tie nesniedz ievērojamu histamīna līmeni un, atšķirībā no citām eļļas sēklām, tie nav starp histamīnu pazeminošiem pārtikas produktiem. Tomēr jāatceras, ka zemesriekstiem ir augsts alerģiju biežums.

No minerālu viedokļa zemesriekstus var uzskatīt par bagātiem ar: kalciju, dzelzi, magniju, mangānu, fosforu, kāliju un cinku; tomēr jāapsver to faktiskā biopieejamība, bet pirmām kārtām to ieteicamā daudzuma kopējā ietekme - ļoti zema. Kas attiecas uz vitamīniem, zemesriekstiem ir augsta B grupas grupas ūdenī šķīstošo molekulu koncentrācija - tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), niacīns (vit PP), pantotēnskābe (vit B5), piridoksīns (vit B6), folātu - bet arī no šķīstošā E vitamīna (alfa-tokoferola).

Neaizmirstiet par ievērojamu polifenolu, antioksidantu molekulu koncentrāciju, kas, šķiet, ievērojami palielinās pēc zemesriekstu grauzdēšanas.

Zemesriekstu eļļas sastāvs - zemesriekstu eļļa

Zemesriekstu vai zemesriekstu eļļa ir pārtikas eļļa, ko izmanto ASV un Apvienotajā Karalistē gan kā garšvielu neapstrādātiem dārzeņiem, gan kā salātus, gan kā gatavošanas pamatni; tā vietā Itālijā to galvenokārt izmanto cepšanai.

Zemesriekstu eļļa satur:

  • 46% mononepiesātināto tauku - galvenokārt omega 9 oleīnskābe
  • 32% polinepiesātināto tauku - galvenokārt omega 6 linolskābe
  • 17% piesātināto tauku - galvenokārt palmitīnskābe.

Zemesriekstu eļļa tiek iegūta no veselām sēklām, izmantojot vienkāršu metodi, kas ietver sajaukšanu ar ūdeni un pēc tam centrifugēšanu.

Amerikāņu zemesriekstu eļļa tiek pētīta NASA "Advanced Life Support" programmā, lai to izmantotu nākotnes ilgtermiņa cilvēku kosmosa misijās.

Vai zinājāt, ka ...

Zemesrieksti tiek izmantoti, lai cīnītos ar nepietiekamu uzturu. "Plumpy Nut", "MANA Nutrition" un "Medika Mamba" ir pastas ar zemesriekstu bāzes ar augstu olbaltumvielu saturu, augstu enerģiju un augstu barības vielu saturu, kas izstrādātas kā terapeitiska pārtika, lai palīdzētu cilvēkiem badā. LOMS, UNICEF, projekts "Zemesriekstu sviests" un "Ārsti bez robežām" ir izmantojuši šos produktus, lai palīdzētu glābt nepietiekamu uzturu bērnus jaunattīstības valstīs.

Zemesrieksti var tikt izmantoti kā pākšaugi un graudaugi, lai izveidotu no piena līdzīgiem dzērieniem bez laktozes, ko sauc par zemesriekstu pienu, kas tiek popularizēts Āfrikā kā līdzeklis, lai samazinātu nepietiekamu uzturu bērnu vidū.

uzturs

Zemesrieksti diētā

Zemesrieksti ir diezgan taukaini un bagāti ar proteīniem; tiem nav izteiktas sagremojamības, lai gan tas ir ļoti atkarīgs no patēriņa daļas. Parasti, ja ne atsevišķi un ļoti mazos daudzumos, tie tiek izvadīti no barības terapijas tiem, kas cieš no gremošanas slimībām.

Zemesrieksti ir jāizslēdz no hipokaloriskā un normolipīdā diēta, lai samazinātu svara zudumu pret aptaukošanos un lieko svaru. Pareizajās daļās tie neradītu nekādas problēmas, bet mēs nedrīkstam aizmirst, ka tie ir pārtikas produkti, ko parasti izmanto kā uzkodas vai aperitīvus, kas parasti veicina ļaunprātīgu izmantošanu.

Sakarā ar ievērojamu omega 6 polinepiesātināto tauku uzņemšanu, zemesrieksti var pozitīvi ietekmēt pārtikas terapiju pret hiperholesterinēmiju un primāro arteriālo hipertensiju. Tomēr ir iespējams, ka arahidonskābes pārpalikums - bagātīgs būtisks omega 6 zemesriekstos - var paaugstināt iekaisuma eikozanoīdu līmeni asinīs, iesaistoties kardiovaskulāro risku palielināšanā. Šī iemesla dēļ, arī pateicoties hipotētiskai pozitīvai ietekmei uz noteiktiem asins parametriem, labāk nav pārspīlēt zemesriekstu daudzumu. Turklāt visplašāk izplatītais zemesriekstu komerciālais veids ir sāls, kas ir bagāts ar sāli un līdz ar to nātrijs, kas ir saistīts ar nātrija jutīgas arteriālās hipertensijas pasliktināšanos.

Zemesriekstiem ir ievērojama olbaltumvielu koncentrācija, bet bioloģiskā vērtība ir nepilnīga, tāpēc tie nevar aizstāt tikai dzīvnieku izcelsmes pārtiku.

Šķiet, ka bagātīgais uztura šķiedru daudzums zemesriekstos padara to par labu profilaktisku un ārstniecisku pārtiku aizcietējumiem vai aizcietējumiem. Tomēr vidēja daļa vienmēr ir samērā ierobežota, un tāpēc no zemesriekstiem izgatavotu šķiedru uzņemšana ir diezgan mērena. Turklāt tie mēdz būt nešķīstoši, un tiem nav modulējošas ietekmes uz zarnu absorbciju; arī prebiotiskā funkcija ir maznozīmīga, salīdzinot ar šķīstošajām.

Vai zinājāt, ka ...

Zemesriekstu āda satur resveratrolu, pigmentu, kas parasti ir saistīts ar melnajām vīnogām un sarkanvīnu, kas pašlaik tiek iepriekš izpētīts, lai noteiktu iespējamo labvēlīgo ietekmi uz cilvēkiem.

Zemesrieksti ir piemēroti celiakijas, laktozes nepanesības un histamīna uzturam. Tā vietā tās jālieto ar mērenu hiperurikēmiju, un tās jāizvairās fenilketonūrijas gadījumā. Tās būtu loģiski jāizvairās pārtikas alerģijā, pat ja simptomi var būt no smagākajiem, piemēram, anafilaktiskais šoks, līdz mazāk smagiem, piemēram, ūdeņainām acīm.

Vai zinājāt, ka ...

Saskaņā ar tā saukto "higiēnas hipotēzi", iedarbības trūkums agrīniem zīdaiņiem līdz simbiotiskiem aģentiem, īpaši zarnu baktēriju florai, bet arī infekcijas vai nezāļu tipam, piemēram, baktērijām, vīrusiem un parazītiem, var būt atbildīgs par to, ka palielinās saslimstības biežums. pārtikas alerģijas. Tas būtu saistīts ar imūnsistēmas dabiskās attīstības apspiešanu, jo īpaši tiek uzskatīts, ka šis iedarbības trūkums rada defektus imūnās tolerances noteikšanā.

Higiēna Hipotēze ir saukta arī par "biomasas izsīkšanas teoriju" un "pazudušo draugu teoriju".

(Viljams Parkers (2010-10-13). "Zudušo biomu atjaunošana, lai novērstu imūnsistēmas traucējumus ." Evolution & Medicine Review. Retrieved 2014-03-31).

Pateicoties augstajam E vitamīna saturam (tokoferoliem) un polifenoliem, zemesriekstiem ir lieliska antioksidanta jauda. Turklāt tā ir ļoti bagāta ar ūdenī šķīstošiem B vitamīniem, kas lielākoties spēlē koenzīma funkciju, un piedalās dažādu ķermeņa audu metabolisma atbalstīšanā.

Grauzdēti zemesrieksti ir piemēroti veģetāriem un vegāniem; tie, kas termiski neapstrādāti arī neapstrādātā pārtikas diētā. Nevienam tipam nav reliģisku kontrindikāciju.

Itālijā vidējais ieteicamais zemesriekstu - žāvētu augļu vai eļļas augu sēklu - daudzums ir aptuveni 30 g (neapstrādāts, 170 kcal), ja vien tas nemaina enerģijas makroelementu procentuālo daudzumu vai kopējo kaloriju devumu. ASV Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) iesaka 1, 5 unces (apmēram 42 g).

alerģija

Zemesriekstu alerģija

Zemesriekstiem ir augsta alerģiska jauda. Tas ir saistīts ar olbaltumvielu alergēnu saturu: Ara h1, Ara h2, Ara h3. Tie ir pretrunā ar šaušanu un noteikti pārspīlē 0, 6% amerikāņu iedzīvotāju ar zināmu mainīgumu, kas saistīts ar etnisko piederību un vietējo diagnostiku.

Rafinētā zemesriekstu eļļa vairumam cilvēku ar zemesriekstu alerģijām nerada alerģiskas reakcijas. Tomēr izrādījās, ka neapstrādātas zemesriekstu eļļas satur olbaltumvielas, kas var izraisīt alerģiskas reakcijas. Dubultaklā, nejaušinātā crossover pētījumā 60 cilvēki ar pārbaudītu zemesriekstu alerģiju tika pakļauti gan jēlnaftas, gan rafinētas zemesriekstu eļļai. Autori secināja: "Neapstrādātas zemesriekstu eļļa ir izraisījusi alerģiskas reakcijas 10% no pētītajiem alerģiskajiem pacientiem un jāizvairās no tām." Viņi arī norādīja: "Šķiet, ka rafinēta zemesriekstu eļļa nerada risku vairumam cilvēku ar zemesriekstu alerģijām". Tomēr viņi norāda, ka rafinēta zemesriekstu eļļa joprojām var radīt risku zemesriekstu alerģiskām personām, ja eļļa, kas iepriekš tika izmantota, lai pagatavotu zemesriekstu saturošus pārtikas produktus, tiek atkārtoti izmantota (Hourihane JO, Bedwani SJ, Dean TP, Warner JO (1997) " Randomizēts, dubultmaskēts, krustošanās izaicinājums zemesriekstu eļļu alerģiskuma pētījumiem subjektiem, kas ir alerģiski pret zemesriekstiem ". BMJ. 314 (7087): 1084–8. Doi: 10.1136 / bmj.314.7087.1084 PMC 2126478. PMID 9133891).

Saskaņā ar tā saukto "higiēnas hipotēzi", simptomu trūkums agrā bērnībā līdz simbiotiskiem aģentiem, īpaši zarnu baktēriju florai, bet arī infekcijas vai kaitēkļu tipam, piemēram, baktērijām, vīrusiem un parazītiem, var būt atbildīgs par to, ka palielinās saslimstības biežums. pārtikas alerģijas. Tas būtu saistīts ar imūnsistēmas dabiskās attīstības apspiešanu; jo īpaši tiek uzskatīts, ka šis iedarbības trūkums rada defektus imūnās tolerances noteikšanā. Higiēnas hipotēze ir saukta arī par "biomasas izsīkšanas teoriju" un "pazudušo draugu teoriju" [William Parker (2010-10-13)]. " Zudušo biomu atjaunošana, lai novērstu imūnsistēmas traucējumus ". Evolution & Medicine apskats. Ielādēts 2014-03-31].

Salīdzinošie pētījumi par zemesriekstu ievešanas vecumu Lielbritānijā un Izraēlā parādīja, ka zemesriekstu iedarbības aizkavēšana zīdaiņu vecumā var ievērojami palielināt zemesriekstu alerģijas risku.

Ir hipotētiski, ka bērniem zemesriekstu alerģiju var izraisīt arī ādas produktu, kas satur zemesriekstu eļļu, lietošana, bet zinātniskie pierādījumi nav pārliecinoši. Zemesriekstu alerģijas ir saistītas arī ar ģimenes vēsturi un sojas produktu uzņemšanu.

Daži skolu rajoni ASV ir aizlieguši zemesriekstus. Tomēr skolas aizliegumu efektivitāte alerģisko reakciju mazināšanai ir neskaidra. Nesen veikts pētījums Kanādā ir parādījis, ka nav nekādas atšķirības nejaušās ekspozīcijas procentos, kas notiek skolu un zemesriekstu skolās un skolās, kas to atļauj.

higiēna

Zemesriekstu higiēniskā drošība

Zemesrieksti tiek uzskatīti par drošiem. Ir zināms tikai viens higiēnas riska veids, kas īpaši saistīts ar aflatoksīnu klātbūtni. Agrāk ir bijuši gadījumi, kad Aspergillus flavus izplatās zemesriekstos, relatīvi palielinot toksisko līdzekli.

Tas var notikt, ja zemesriekstu augi pākstīšu veidošanās laikā ir pakļauti smagu sausumu vai ja pākstis nav pareizi uzglabātas. Zemākas kvalitātes zemesrieksti, jo īpaši, ja pelējums ir acīmredzams, ir vairāk piesārņoti. "Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departaments" nodarbojas ar katru neapstrādātu zemesriekstu slodzes pārbaudi; iznīcina partiju, kas satur aflatoksīna līmeni, kas pārsniedz 15 miljardus. Zemesriekstu rūpniecība ir ieviesusi īpašus ražošanas pasākumus, lai nodrošinātu, ka tiek pārbaudīti visi zemesrieksti.

virtuve

Zemesrieksti virtuvē

Zemesrieksti ir neatņemama daudzu valstu virtuves sastāvdaļa, bet ne itāļu virtuve. Apskatīsim dažus piemērus:

Zemesrieksti Ziemeļamerikas virtuvē

Kanādā un Amerikas Savienotajās Valstīs zemesrieksti tiek izmantoti saldās uzkodas, kūkas, cepumi un citi deserti. Individuāli tos ēd sausā, ceptu ar sāli vai bez tā. 95% kanādiešu ēd zemesriekstus vai zemesriekstu sviestu, vidēji patērējot 3 kg uz vienu cilvēku gadā, un 79% patērē zemesriekstu sviestu katru nedēļu. Amerikas Savienotajās Valstīs zemesrieksti un zemesriekstu sviests ir ļoti svarīgi parastajai pārtikas praksei un parasti tiek uzskatīti par "komforta" pārtikas produktiem. Zemesriekstu sviests ir parasta pārtika un veido pusi no kopējā Amerikas zemesriekstu patēriņa; tā komerciālā nozīme ir 850 miljoni dolāru gadā. Zemesriekstu zupa ir atrodama restorānu ēdienkartēs dienvidaustrumu valstīs. Dažās ASV dienvidu daļās zemesrieksti tiek vārīti vairākas stundas, līdz tie kļūst mīksti un mitri. Zemesrieksti var cept, pat ar to apvalku. Katram cilvēkam katru gadu amerikāņi ēd 2, 7 kg zemesriekstu produktu, kopā patērējot aptuveni 2 miljardus ASV dolāru.

Zemesrieksti Latīņamerikas virtuvē

Zemesrieksti ir īpaši izplatīti Peru un meksikāņu virtuves ēdienos, kas ir kopā ar vietējām un Eiropas sastāvdaļām. Piemēram, Peru tiek sagatavots "picante de cuy", grauzdēta jūrascūciņa, kas pasniegta zemesriekstu mērcē - sastāvdaļas, kuru izcelsme ir Dienvidamerikā - ar ceptiem sīpoliem un ķiplokiem - Eiropas virtuves sastāvdaļas. Peru pilsētā Arequipa pagatavo mērci, ko sauc par "okopu", pamatojoties uz grauzdētiem zemesriekstiem un karstajiem pipariem, kuru izcelsme ir reģionā - ar ceptiem sīpoliem, ķiplokiem un eļļu, kas izlej uz gaļas vai kartupeļiem. Vēl viens piemērs ir "ajíes", kas balstās uz sautētām jūras veltēm vai vārītu vistas gaļu, kas sasmalcināta ar zemesriekstiem. Meksikā zemesrieksti tiek izmantoti, lai pagatavotu dažādus tradicionālos ēdienus, piemēram, vistas zemesriekstu mērcē (encacahuatado), un tos izmanto kā galveno sastāvdaļu citu slavenu ēdienu, piemēram, "pipián rosso", "mole poblano" un la "gatavošanai". taupe oaxacan negro ".

Kolonijas periodā Peru spāņi izmantoja zemesriekstus, lai aizstātu taukainas sēklas, kas nav pieejamas vietējā mērogā, bet plaši lietotas spāņu virtuvē, piemēram, mandeles un priežu rieksti, parasti maltās vai sajaucot ar rīsiem, gaļu un dārzeņiem tādiem ēdieniem kā rīsu pilaf.

Visā reģionā daudzas konfektes un uzkodas ir zemesriekstu bāzes. Meksikā ir bieži sastopamas tās dažādos preparātos, piemēram: sālītos zemesriekstus, "japāņu" mierīgos, pralīnus, enchilados vai ļoti barojošu tradicionālu desertu, kas gatavots ar zemesriekstiem un medu, ko sauc par "palanqueta", un pat kā zemesriekstu marcipānu.

Zemesrieksti Izraēlas virtuvē

Zemesrieksti, kas iesaiņoti kraukšķīgā vāciņā, kas saucas ebreju valodā "kabukim", ir ļoti populārs Izraēlas uzkodas, ko pārdod ar rokām vai iesaiņo. Pārklājums ir balstīts uz miltiem, sāli, cieti, lecitīnu un dažreiz sezama sēklām. "Bamba puffs" ir tikpat populāri un tiem ir līdzīga forma kā "Cheez Doodles".

Zemesrieksti Dienvidaustrumu Āzijas virtuvē

Zemesrieksti tiek plaši izmantoti Dienvidaustrumu Āzijas virtuvē, Malaizijā, Vjetnamā un Indonēzijā, kur tos parasti pārvērš pikantā mērcē. Sākotnēji šie pākšaugi tika ievesti no Meksikas, pateicoties Spānijas kolonizācijai. Filipīnu ēdiens, kas balstīts uz zemesriekstiem, ir "kare-kare", gaļas un zemesriekstu sviesta maisījums.

Tradicionālie Indonēzijas zemesriekstu ēdieni ietver: "gado-gado", "pecel", "karedok" un "ketoprak", jauktos dārzeņu salātus ar zemesriekstu mērci un "satay".

Zemesrieksti Dienvidāzijas virtuvē

Indijas subkontinentā zemesrieksti ir vieglas uzkodas, kas parasti tiek grauzdētas vai vārītas un sālītas - dažreiz ar pievienotu čilli pulveri. Tie tiek pārveidoti arī par desertiem vai saldām uzkodām ar cukuru un "jaggery". Indijas virtuve izmanto grauzdētus un sasmalcinātus zemesriekstus, lai iegūtu salātus ar kraukšķīgu toņu; tie ir pievienoti bez pākstīm dažādiem zaļo lapu dārzeņu sautējumiem. Vēl viena izplatīta lietošana ir zemesriekstu eļļas pagatavošanai. Indijas dienvidos "zemesriekstu čutnijs" tiek pasniegts brokastīs ar "dosa" un "idli".

Zemesrieksti Rietumāfrikas virtuvē

Zemesrieksti aug Mali dienvidos un kaimiņos Kotdivuāras, Burkinafaso, Ganas, Nigērijas un Senegālas reģionos; zemesrieksti ir līdzīgi vietai Vignas subterranea augļiem, un rietumu afrikāņi tos pakāpeniski ieviesa, lai to aizstātu. Šeit jūs arī sagatavojat zemesriekstu mērci ar sīpoliem, ķiplokiem, zemesriekstu sviestu / makaroniem un dārzeņiem, piemēram, burkāniem, kāpostiem un ziedkāpostiem, veģetāriešu versijā vai ar vistu.

Zemesrieksti tiek izmantoti Malaizijas gaļas sautējumā. Ganā, zemesriekstu sviestu izmanto "nkate nkwan" zemesriekstu sviesta zupa. Sasmalcinātos zemesriekstus var izmantot arī "nkate" un "kuli-kuli" kūka, kā arī citiem vietējiem pārtikas produktiem, piemēram, "oto". Zemesriekstu sviests ir Nigērijas "Āfrikas salātu" sastāvdaļa. Zemesriekstu pulveris ir svarīga sastāvdaļa pikantā kebaba pārklājumā Nigērijā un Ganā.

Zemesrieksti Austrumāfrikas virtuvē

Zemesrieksti ir dažāda veida garšvielas, kas tiek pavadītas Malāvijā un Zambijas austrumu daļā. Ugandā biezas zemesriekstu mērces tiek izmantotas rīsu un citu cietes produktu pagatavošanai. Zemesriekstu sautējumu, ko sauc par "ebinyebwa", iegūst, vārot zemesriekstu miltus ar citām sastāvdaļām, piemēram, kāpostiem, sēnēm, žāvētām zivīm, gaļu vai citiem dārzeņiem. Visā Austrumāfrikā ielu pārdevēji piedāvā grauzdētus zemesriekstus, kas bieži vien ir laikrakstu konusi.

botānika

Piezīmes par zemesriekstu botāniku

Zemesrieksti, kas ir Arachis ģints un hipogēnās sugas zemesrieksti, ir ikgadējs zālaugu augs, kas aug līdz 30-50 cm. Kā pākšaugi tā pieder Fabaceae botāniskajai ģimenei un satur simbiotiskas baktērijas, kas palīdz noteikt slāpekli sakņu mezglu tuvumā.

Amerikāņu zemesriekstu auga lapas ir pretējas un ar četrām brošūrām - divām pretējām pāriem, bez gala lapām. Katra lapa ir no 1 līdz 7 cm gara un no 1 līdz 3 cm plata. Tāpat kā daudzi citi pākšaugi, lapas mēdz aizvērt naktī.

Zemesriekstu ziediem ir izmēri no 1, 0 līdz 1, 5 cm, dzeltenīgi oranžā krāsā ar sarkanīgi vēnām. Tie ir sakārtoti auskari klasteros, kas novietoti uz zemes no zemes un pēdējo dienu. Olnīcu veido tas, kas, šķiet, ir zieda kāts, bet patiesībā tas ir ļoti garš puķu kauss.

Zemesriekstu pākstis attīstās pazemē, kas ir neparasta iezīme, kas pazīstama kā ģeokarpija. Pēc apaugļošanas neliels kāts pie olnīcu pamatnes, ko sauc par pedikolu, veido pavedienu līdzīgu struktūru, ko sauc par "peg". Tas aug augsnē, un gals, kas satur olnīcu, attīstās par nobriedušu podiņu. Pākstis ir no 3 līdz 7 cm garas un parasti satur no vienas līdz četrām sēklām.