vispārinājums
Artišoki ir Vidusjūras baseinam raksturīgi zālaugu augi (Itālijā tie galvenokārt atrodami centrā - dienvidos); tie pieder pie Asteraceae, Cichorioidae ģints, ģints Cynara un Specie cardunculus ģimenes; visizplatītākā pasugas ir scolymus . Galu galā trinomiskā parastā artišoka nomenklatūra atbilst Cynara cardunculus scolymus .
Artišoki ir dārzeņi, kuru ziedkopas galvenokārt tiek patērētas (nenobriedušas puķu galviņas, pēc tam novāktas pirms ziedu ziedēšanas) un to kāti.
Pārtikas daļa tiek iegūta no garajām ziedu lapām (ziedkopas + stublājs, skat. Attēlu), ko iekārta ražo rudenī vai pavasarī (vienmēr balstoties uz attiecīgo artišoku šķirni).
Artišoki ir jānoņem tik ilgi, kamēr tie pilnībā saglabā visas organoleptiskās un garšas īpašības: nūjiņām (kas būtu sava veida ārējās ziedlapiņas, nepareizi sauktas par "lapām") NEKAD NEKĀDĀS, un iekšējie ziedi NEKAD nevajadzētu pilnībā attīstīties.
apraksts
No strukturālā viedokļa artišoku raksturo palielināta, bazāla ziedu daļa, mīkstas un sulīgas (sirds), kas ir aizsargātas ar svaru formām, kas atkarībā no šķirnes beidzas ar smaili (ērkšķiem). Šie līstes, kas no iekšpuses uz ārpusi kļūst arvien vairāk šķiedru un mazāk ēdamas (tā, lai tās tiktu izmestas pirms vai pēc vārīšanas), ieskauj neēdamu "bārdu" (pappu).
- Tāpēc artišoka ēdamo daļu dod involucrālo lakstu apakšējā daļa un tvertne. Dažos preparātos stublājs ir ēdams pēc tam, kad ir atņemta grūtāka un pavediena ārējā miza.
Lapas, kuru garums ir līdz 80 cm, ir zaļas vai purpura ar pelēku atstarojumu un sagrupētas mazos "ķekaros"; tie arī beidzas ar ērkšķiem. Tieši lielās zobainās lapas rotā kaulu (stublāju), kas pārstāv artišoka daļu, kas ir efektīva no medicīnas / amata vietas viedokļa.
Visi šobrīd audzētie artišoki ir vienas sugas - Cynara cardunculus vai carduccio - diferenciācija, ko tās patērē: svari, kausiņi un stublāja mīkstās daļas.
Kā tīrīt artišoki
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeVēsturiskas piezīmes
Artišoki ir dārzeņi, kas pazīstami jau senos laikos. Pirmie konstatējumi liecina, ka Ēģiptes civilizācija bija viena no pirmajām, kas novērtēja tās garšu un ārstnieciskās īpašības, piešķirot tai nosaukumu Kynara . Arābi tos sauca kharshaf, un jau ceturtajā gadsimtā pirms mūsu ēras viņi apguva tās audzēšanu. Grieķu botānists Theofrastus to apvienoja kompozītmateriālos 4. gs. Pirms mūsu ēras, un arī Lucio Columella, darbā "De Rustica", ierosina ziedu audzēšanu. Vecākais, Plinijs, rakstot "Naturalis Historia", min to kā kardu. Pirmās itāļu kultūras, kas aizsākās 15. gadsimtā, var izsekot līdz Neapoles teritorijai, pateicoties tirgotājam Filippo Strozzi, kurš ļāva izplatīties uz Toskānas un pēc tam arī citur. Latīņu valodas formulējums bija Linnaeus darbs, kas labi vērtēja lapu pelnu krāsu, lai izvēlētos ģints un tās sāpīgumu sugām: Cynara scolymus .
dažādība
Artišoki, tāpat kā daudzi citi dārzeņi, veido lielu šķirņu grupu, kas atšķiras viena no otras pēc izskata, izcelsmes, sezonalitātes, organoleptisko garšu un kulinārijas. Zemāk mēs uzskaitīsim dažus no vislabāk zināmiem Itālijas pussalā.
Campidano artišoki
ir Sardīnijas šķirne, kas ražota Cagliari Campidano un Sassari Sulcis. Šīm artišokām ir smaila virsotne, kas beidzas ar dzeltenu ērkšķu; ārējie laksti ir zaļi nokrāsoti violetbrūnā krāsā; garša ir rūgta, jo viņi apgalvo, ka cinarīna koncentrācija ir augsta.
Artišoki no Livorno krasta
ir Toskānas šķirne, kas ražota Livorno apgabalā. Šīm artišokām ir vidēja lieluma, gareniska elipsoīda galva ar rūgtām purpurām; iekšējie ir ļoti gaiši un saldi.
Artišoki
tā ir Abruci šķirne, ko audzē Vupello un San Salvo rajonā. Šie artišoki ir pilnīgi bez ērkšķiem vai matiņiem, tāpēc tie pieder pie romiešu grupas. Viņiem ir vēlu cikls, un ziedu galva ir sfēriska un zaļgani violeta.
Castellamare artišoki
tā ir Campania šķirne, kas pieder arī romiešu grupai, ko raksturo iekšējās lapas un ļoti mīksta sirds. Šīm artišokām nav ērkšķu, tās ir kompakta, sfēriska galva ar zaļām lēcām un ar violetām toņiem.
Artišoku aizvēršana
tā ir Monte Oliveto apgabala Toskānas šķirne, jo īpaši Chiusure (Asciano); šie artišoki pašlaik ir ļoti reti, gandrīz izmiruši. Tiem ir konusveida, tumša krāsa, kompakta un izturīga ziedu galva ar vīna krāsas lapām. Lapas ir maigas un garša ir ļoti raksturīga.
Paestum Igp artišoki
ir Campania šķirne no Piana del Sele, kas tika atzīta 2004. gadā. Šīs artišoki pieder pie romiešu grupas un to raksturo: savlaicīgums, apaļa, kompakta un liela galva ar mīkstiem lakstiem. Tie ir tumši zaļi ar purpura toņiem; tie ir bez ērkšķiem.
Pian di Rocca artišoki
ir Toskānas šķirne, kas pieejama pašvaldībā, no kuras tā iegūst nosaukumu (līdz Grosseto). Šie artišoki ir dziļi zaļi, tiecoties uz purpura, iegareni un neskaidri elipsoīdiem. Ziedu galva ir maza, kompakta ar maigu, bet rūgtu sienu.
Sezze artišoki
tā ir romiešu grupas agrīna Lazio šķirne; šiem artišokiem ir noapaļota forma un zaļgani pelēka krāsa. Puķu galva ir kompakta un ar virsotnes atvērumu.
Empoli artišoki
tā ir novecojusi homonīmā apgabala Toskānas šķirne. Šie artišoki ir dziļi zaļi, kas tiecas purpura krāsai ar gandrīz cilindrisku formu, un bez brūces; tekstūra ir mīksta un rūgta salda garša.
Monteluponijas artišoki
tā ir ļoti garšīga Marche šķirne bez ērkšķiem.
Lazio Igp romiešu artišoki
tas ir vēlu Lazio šķirne no Viterbo, Rome un Latina, kas 2002. gadā kļuvusi atzīta. Šie artišoki ir raksturīgi ar lielām globālām puķu galviņām ar centrālo caurumu, zaļu-purpura un mīkstu uzlikām.
Artišoks no Palermo
ir vēlu Sicīlijas šķirne ar ovālu, konusveida galvu, ar asarām lāpstiņām.
Albenga violetais artišoks
ir Ligūrijas šķirne ar konisku ziedu galvu un garu kātu; lapas ir zaļas, nokrāsotas violetbrūnā krāsā ar dzelteniem muguriņiem.
Catania violets artišoks
ir Sicīlijas šķirne ar cilindrisku galvu, kam ir zaļumi un purpursarkanas nianses bez ērkšķiem.
Violeta artišoks no Sant'Erasmo
ir Venēcijas šķirne no Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco un Mazzorbo salām. Šīm artišokām ir iegarena ziedu galva ar tumši zaļiem spīķiem, maigiem un mīkstiem.
Jesi violets artišoks
tā ir agrīna Marche šķirne ar garenām puķu galviņām un zaļgani violetām laktām, bet bez ērkšķiem.
Zāļu un uztura īpašības
Artišoki veicina nieru filtrāciju, un tos var definēt kā diurētiskus līdzekļus; turklāt augstajam cinarīna saturam (kas arī ir ekstrahējams no infūzijas lapām) ir detoksikācijas efekts uz aknām, palielina žults plūsmu un uzlabo holesterolēmijas līdzsvaru. Lielais šķiedru daudzums (jo īpaši inulīns ) dod artišokam aizcietējumu-aizcietējumu un glikēmijas-insulīna modulatora profilaktisko-ārstniecisko īpašību. Šķiet, ka artišoku ekstraktiem ir arī gremošanas īpašības.
Interesanti, ka artišoku proteīnu uzņemšana ir augstāka nekā ogļhidrātu, bet lipīdu - līdzīgi citiem dārzeņiem - "gandrīz" nulle. Artišoku bioloģiskā vērtība ir dārzeņa, aminoskābju izplatība: ac. aspartīns, ac. glutamīns, leicīns un arginīns.
Kas attiecas uz vitamīniem, artišokos ir "mazliet viss" (tiamīns, riboflavīns, niacīns, askorbīnskābe un karotinoīdi), bet ne EXCEPTIONAL koncentrācijā; gluži pretēji, ciktāl tas attiecas uz minerālu sāļiem, ir labi dzelzs (Fe), kalcija (Ca), nātrija (Na - arī rietumu uztura daudzumā) un kālija (K) līmeņi.
Artišoku uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības
| Pārtikas ķīmiskā sastāvs un enerģētiskā vērtība uz 100 g ēdamās daļas | Artišoki, neapstrādāti | Artišoki, vārīti | Artišoki, saldēti, neapstrādāti | |
| Pārtikas daļa | 34% | 100% | 100% | |
| ūdens | 91, 3g | 67, 5g | - g | |
| proteīns | 2, 7g | 10, 1g | 2, 7g | |
| Lipīdi TOT | 0.2g | 0.7g | 0.2g | |
| Piesātinātās taukskābes | - g | - g | - g | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | - g | - g | - g | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | - g | - g | - g | |
| holesterīns | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Ogļhidrāti | 2.5G | 9.3 g | 2.5G | |
| ciete | 0.5g | 1, 8 g | - g | |
| Šķīstošie cukuri | 1, 9g | 7, 1g | - g | |
| Diētiskās šķiedras | 5.5G | 7, 9g | 5.0g | |
| enerģija | 22, 0kcal | 82, 0kcal | 22, 0kcal | |
| nātrijs | 133, 0mg | - mg | - mg | |
| kālijs | 376, 0mg | - mg | - mg | |
| dzelzs | 1, 0 mg | - mg | - mg | |
| futbols | 86, 0mg | - mg | - mg | |
| fosfors | 67, 0mg | - mg | - mg | |
| tiamīns | 0, 06mg | - mg | - mg | |
| Riboflavīns | 0, 10mg | - mg | - mg | |
| Niacīns | 0, 5 mg | - mg | - mg | |
| A vitamīns | 18, 0μg | - µg | 18, 0μg | |
| C vitamīns | 12, 0mg | 5, 0mg | 10, 0mg | |
| E vitamīns | - mg | - mg | - mg | |
bibliogrāfija
- Augļi un dārzeņi Itālijā - Itālijas tūrisma klubs - 56. lpp.
