Kas ir Avidīns
Avidīns ir pamata tetramēra glikoproteīns (68 000 D), kas sastāv no četrām identiskām apakšvienībām (pieder pie homotetramera kategorijas). Izgatavots putnu, rāpuļu un abinieku olšūnās, tas tiek ievietots olu baltā krāsā, kas labāk pazīstams kā olu baltums.
Nosaukums avidina izriet no šīs molekulas īpašās aviditātes pret vitamīnu B7, ko sauc par biotīnu vai H vitamīnu.
Avidina un B12 vitamīns
Katrai avidīna apakšvienībai ir saistoša vieta biotīnam, kuram tā ir tik stipri saistoša kā cilvēka zarnas neabsorbējamais komplekss.
Avidīna un biotīna mijiedarbība nav kovalentiska, bet ir ārkārtīgi spēcīga (disociācijas konstante KD ir aptuveni 10-15 M). Turklāt saite veidojas ļoti ātri un ir praktiski neatgriezeniska.
Fakts, ka katra avidīna molekula var saistīties ar četrām dažādām biotīna molekulām - un šīs saiknes īpašā izturība, ir padarījusi to ļoti noderīgu imūnhistoķīmijā un in vivo, lai mērķētu uz cietiem audzējiem.
Cepšana un olu baltumi
Visas šīs antivitamīna īpašības pazūd, gatavojot ēdienu, un tāpēc ir ieteicams lietot tikai vārītas olas, izvairoties no izejvielām. Turklāt nedrīkst aizmirst, ka olbaltumvielu olbaltumvielu olbaltumvielām ir slikta sagremojamība (51%), ko izraisa ovomucoid iedarbība; visbeidzot, jāņem vērā risks saslimt ar salmonelozi un citām pārtikas slimībām, jo īpaši, ja olas nav svaigas.
Avidīns ir 0, 05% no vistas olas baltuma kopējās olbaltumvielu frakcijas; tādēļ katrs no tiem nodrošina aptuveni 190 mg avidīna. Saistībā ar bioloģisko funkciju tiek uzskatīts, ka putni, rāpuļi un abinieki sintezē avidīnu savās olšūnās, lai kavētu baktēriju augšanu, liedzot šiem mikroorganismiem to attīstībai nepieciešamo biotīnu.
