Mosto

vispārinājums

Veselais saprāts termins "ir" identificē šķidrumu, kas iegūts no vīnogu (vīnogu) presēšanas .

Tomēr plašākā nozīmē mēs varam runāt arī par „sulu”, kas iegūta no citu dārzeņu avotu, piemēram, ābolu, olīvu, jāņogu utt. Turklāt, pat ja jēdziens attiecas tikai uz vīnogu misu, var identificēt dažādus veidus: vārītas misas, sifona misas, koncentrētas misas, salda filtrēta misa un klusa misa. Katrai no tām ir īpaša funkcija:

vārīta misa ir nepieciešama dažu konkrētu vīnu krāsošanai;
sifons ir nepieciešams, lai paaugstinātu galīgo alkohola saturu (skatīt rakstu: Marsala);
koncentrētā misa ir ražota rūpnieciski un tai ir augsts cukura saturs (līdz 50-70%); tas ir noderīgi mazu saldo misu korekcijai.
salda filtrētā misa ir atņemta no slāpekli saturošām vielām, un tāpēc tā tiek bloķēta, fermentējot; to izmanto, lai veiktu izcirtņus un atsauces.
klusajā ūdenī fermentācija tiek bloķēta ar sēra dioksīda masveida pievienošanu; tas pirms lietošanas ir jāizņem no produkta.

Citas misas, kas atšķiras no svaigām un tikko aprakstītajām, ir: daļēji fermentēta misa (kuras spirta saturs ir no 1 līdz 60% no potenciāla) un koncentrēta rektificēta misa (vairāk līdzīga vīnogu cukuram nekā uz normālu koncentrātu).

Vīnogu misai, atkarībā no vīnogu vai vīnogu šķirnes veida un vīndarības tehnikas, var būt balti, melni vai rozā vīni. Tikai pēc tam, atkarībā no laika un iepildīšanas paņēmieniem, dzēriens var iegūt stingrību vai putu.

Vīnogu misu nedrīkst sajaukt ar vīnogu sulu

Must

Tam jābūt ūdenim konsistentam, bet tajā ir arī cieta daļa. Šķidrumi, protams, rodas no ogļu ūdenī šķīstošās daļas, bet cietās daļiņas sastāv no vairāk vai mazāk svarīgām koka daļām (petioles un dažreiz kātiņiem / kātiem), ādas un sēklām.

No ķīmiskā viedokļa (ņemot vērā atbilstošās atšķirības starp vīnogām un vīnogām), misas sastāvā ir 70–80% ūdens, bet atlikušie 20–30% ir: vienkāršie cukuri, skābes, minerālsāļi, slāpekļa vielas (neorganiskās un olbaltumvielas), fenola vielas (pigmenti un tanīni), pektīni (pektīni un ar tiem saistītās hidrolītiskās atliekas), vitamīni, sasmalcināšanas atlikumi un ne mazāk svarīgi raugi (kas atbild par vīna fermentāciju). Turpmāk redzamajā tabulā, kas ņemta no Lucio Bussi teksta " Kā padarīt vīnu ", mēs apkopojām galvenās misas sastāvdaļas, kas sakārtotas pēc KVANTITATĪVĀ svarīguma.

Vidējais misas sastāvs
SAVIENOJUMI	SATURS
	(G / L)	% o ‰
ūdens	700-800	70-80%
Cukurs	150-250	15-25%
skābes	7-14	7-14 ‰
Minerālie sāļi (kālija, kalcija, magnija, nātrija uc)	1-3	1-3 ‰
NITROBE VIELAS (neorganiskās, olbaltumvielas un aminoskābes) \ t	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Dažādu misas komponentu funkcijas

Ūdens ir galvenais misas elements, un, tā kā tas ir būtībā ūdenī šķīstošs šķīdums (izņemot sasmalcināšanas atlikumus un dažus citus elementus), tā funkcija galvenokārt ir šķīdinātāja funkcija; no enoloģiskā viedokļa ūdens daudzums galvenokārt ietekmē attiecības ar cukuriem, tātad uz galīgo spirta koncentrāciju.

Vienkārši ogļhidrāti ir galvenokārt no fruktozes. Tas, kas labajā mikrobioloģiskajā transformācijā pārvēršas etilspirtā, nedrīkst būt pārāk niecīgs, bet ne pārāk bagāts. Abos gadījumos (un saskaņā ar specifikāciju) misai jākoriģē pirms fermentācijas, lai sasniegtu pareizo cukura līmeni.

minerālsāļi (kālijs un kalcijs, kas darbojas kā sārmaina bāze) var kristalizēties, veidojot sāļus, piemēram, cremortartaro (vai kālija skābes tartrātu) un kalcija tartrātu; tie ir nedaudz šķīstoši, nogulsnes un nogulsnes, bet citi sāļi, piemēram, ābolskābe un neitrāls tartrāts, vieglāk izšķīst.

Fenoliskās krāsvielas un tanīni (polifenoli) ir samērīgi ar čagu daudzumu un to macerācijas laiku misā (izspaids ir cietā daļa, kas sastāv no ādas, sēklām un citiem koka komponentiem). Precīzāk, pigmenti ir vairāk klāt ādas, savukārt tanīni ir bagāti ar sēklām un kātiem / kātiem. Parauga pigmentiem ir jānosaka produkta krāsa, bet tanīni veido gatavā vīna ķermeni (miecēšanas vai savelkoša iedarbība).

Vairāk nekā no tehniskā vai vīndarības viedokļa vitamīni uzņemas svarīgāku lomu no uztura viedokļa. To vidū, it īpaši C, izceļas daži provitamīni A un daži no B grupas, kas attiecas uz minerāliem (joniem un sāļiem), ir vairāk koncentrēti: kālija, kalcija, magnija, nātrija, fosfāti, sulfāti, hlorīdi, dzelzs un varš. Pēdējais, papildus bagātinot misas uzturvērtību, regulē fermentāciju un ietekmē vīna aromātu un skaidrību.

Slāpekli saturošās vielas ir atbildīgas par raugu raugu, kas ir noderīgas fermentācijai, kuru laikā tās pārveido aromātiskām vielām (augstākiem spirtiem), kas vajadzīgi galīgā aromāta strukturēšanai. No otras puses, slāpekļa vielu pārpalikums misā var noteikt galaprodukta nestabilitāti un duļķainību.

Il Mosto ... Vai tu ēd?

Kā jau norādīts, misa ir vīna starpprodukts.

Tomēr svaigu, filtrētu un pasterizētu misu, protams, nekas vai maz fermentēts, var izmantot īpaši patīkama salda pārtikas ražošanai.

Daži cilvēki arī patērē šķidrumu, svaigu un neapstrādātu, bet tas viss notiek ar risku un apdraudējumu "kuņģa-zarnu trakta" tiem, kas to lieto! Faktiski tas ir dzēriens, kas ir bagāts ar raugiem, kas, ja to lieto lielos daudzumos, var izraisīt tādus simptomus kā: pietūkums, vēdera sasprindzinājums, meteorisms un caureja.

Attiecībā uz desertu tas ir labi pazīstamais "vīnogu pudiņš" vai "vīnogu sula". Šis pārtikas produkts būtībā satur ogļhidrātus, tas gandrīz pilnībā nesatur olbaltumvielas, lipīdus un šķiedras, un tam ir mainīgs kaloriju saturs atkarībā no vīnogām un pievienotā cukura; šajā sakarā principā, ņemot vērā arī miltus, kas pievienoti kā saistvielu, mērcu kaloriju daudzums nedrīkst būt pārāk daudz atdalīts no 100kcal / 100g.

Sīkākai informācijai skatīt Alice video recepti: Graudu pudings - Sugoli con Mosto di Grape.