ko
Kas ir Katsuobushi?
Katsuobushi, kas pazīstams arī kā "okaka", ir konservēti pārtikas produkti, kuru pamatā ir zivis. Tas ir tunzivs gliemežvākts vai tunzivis ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini), kas kaltētas, kūpinātas un raudzētas.
Katsuobushi ir 1. pamata pārtikas grupas atvasinājums. Dehidrēts ir ļoti kalorisks un kopumā koncentrēts. Satur ievērojamu daudzumu lielu bioloģisko vērtību olbaltumvielu, daļēji būtisku omega 3 polinepiesātināto tauku - eikosapentaēnskābes EPA un dokozaheksaēnisko DHA - ūdenī šķīstošos B vitamīnus un taukos šķīstošos D, minerālus - piemēram, dzelzi un jodu - holesterīnu un histamīnu. Tomēr tā ir higiēniski nedroša pārtika, kas nav piemērota noteiktiem īpašiem nosacījumiem, piemēram, grūtniecība. Turpmāk sniegsim sīkāku informāciju, un mēs arī padziļināsim saistītos uztura lietojumus.
Katsuobushi variants, "Bonito pārslas" (skalas / Bonito ziedlapiņas), ir gandrīz identisks preparāts, bet daudziem zemākas kvalitātes. Atšķirība ir izejvielā; kamēr Katsuobushi iegūst, apstrādājot K. Pelamis, Bonito pārslas balstās uz Sardini cilts zivīm - piemēram, Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda ģints utt.
"Karebushi", tradicionālais Katsuobushi variants, ir inokulēts ar Aspergillus glaucus sēnīti, kas palīdz samazināt mitrumu. Ir notikuši intoksikācijas gadījumi, kas radušies mikotoksīnu klātbūtnē Katsuobushi, ko ražo mikroorganisms.
Katsuobushi ir ļoti intensīva garša, garša un ļoti izteikta umami, kas attiecināma uz augsto inosīnskābes saturu. Saskaņā ar dažiem pētījumiem Katsuobushi ir atbildīgs arī par nesen atklāto sajūtu, ko sauc par kokumu (angļu valodā "sirsnība" vai "sirsnība").
padziļināšana
Pēc dažu japāņu pētnieku domām, pārtikas kokumi jeb „sirsnība” jeb „sirsnība” ir garšas sajūta, kas saistīta ar dažiem γ-L-glutamila peptīdiem, kas spēj aktivizēt receptoru, kas ir jutīgs pret kalciju un glutationu.
Katsuobushi pārslas un žāvētas brūnaļģes - kombu - ir galvenās "dashi" sastāvdaļas, ko izmanto kā bāzi daudzām zupām (piemēram, "miso") un dažādām mērcēm (piemēram, "soba no tsukejiru") japāņu virtuvē.
Atbalstot Katsuobushi ar pārslām uz karstiem ēdieniem, tas "pārvietojas" ar karstā gaisa konvektīvo kustību, piešķirot ēdienam unikālu izskatu.
Uztura īpašības
Katsuobushi uztura īpašības
Katsuobushi ir pārtika, kas konservēta dehidratācijai. Ūdens trūkums ir atbildīgs par visu uzturvielu procentuālo pieaugumu.
Katsuobushi ir atvasinājums, kas pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas ar augstu bioloģisko vērtību saturošiem proteīniem un minerālvielām.
Tas ir ļoti kalorisks. Enerģiju piegādā galvenokārt peptīdi, kam seko lipīdi un ogļhidrātu pēdas. Aminoskābju profils iezīmē proteīnu augstu bioloģisko vērtību. Taukskābes galvenokārt ir polinepiesātinātas, kurām ir ļoti svarīga daļēji būtiska omega 3 eikosapentaēnskābe (EPA) un dokozaheksaēnskābe (DHA); ogļhidrāti ir vienkārši. Tomēr jāprecizē, ka EPA un DHA ir ļoti jutīgas barības vielas, kas ir jutīgas gan pret karstumu, gan oksidāciju. Tāpēc ir iespējams, ka Katsuobushi faktiski nesatur visas iepriekš minētās daļēji būtiskās omega 3 taukskābes.
Holesterīna uzņemšana ir nozīmīga; šķiedras nav. Katsuobushi nesatur laktozi vai lipekli; tā ir bagāta ar histamīnu un purīniem.
No minerālu viedokļa Katsuobushi ir lielisks fosfora, kālija, dzelzs, joda, selēna, cinka un magnija avots. Kas attiecas uz vitamīniem, tajā ir ievērojamas liposolējamā vitamīna D un ūdenī šķīstošo: tiamīna (vit B1), riboflavīna (vit B2), niacīna (vit PP), piridoksīna (vit B6), biotīna (vit H vai B8) koncentrācijas. un kobalamīns (vit B12). Arī E vitamīna (alfa tokoferola) un pantotēnskābes (vit B5) vērtības ir diskrētas.
uzturs
Katsuobushi diētā
Katsuobushi ir pārtikas produkts, ko izmanto nelielos daudzumos diētā.
Spēcīgā uztura koncentrācija padara to noderīgu daudzu vajadzību sasniegšanai, tostarp minerālvielu un vitamīnu vajadzībām. Kā mēs jau esam paredzējuši, taukskābju profils būtu izcilas kvalitātes, tomēr ļoti iespējams, ka pārstrāde un uzglabāšana ievērojami samazina EPA un DHA galīgo saturu. Tas nozīmē, ka Katsuobushi, neskatoties uz šķietamību, nav labs vielmaiņas aktīvo omega trīs (eikosapentaēnskābes un dokozaheksaēnskābes) uztura avots.
Katsuobushi, kura lietošanas daļa vienmēr ir ļoti samazināta (5-10 g), neskatoties uz to, ka tā ir diezgan enerģiska, to var izmantot arī diētā pret liekā svara un vielmaiņas patoloģijām. Tam nav kontrindikācijas aptaukošanās, 2. tipa cukura diabēta, hipertrigliceridēmijas, hiperholesterinēmijas un arteriālās hipertensijas gadījumā. Gluži pretēji, ja omega 3 taukskābju koncentrācija ir neskarta, to varētu pat uzskatīt par izdevīgu cīņā pret rezerves slimībām.
Tomēr jāatceras, ka Katsuobushi satur augstu holesterīna saturu. Tomēr samazināta daļa būtiski neietekmē sterola kopējo ieguldījumu, padarot to piemērotu pat hiperholesterinēmijas gadījumā.
Viens no galvenajiem aspektiem, kas Katsuobushi nošķir no citiem tipiskiem Eiropas konservētiem zvejniecības produktiem, ir neliela nātrija klātbūtne. Gluži pretēji, nātrija jutīgas hipertensijas gadījumā bottarga un mencas ir kontrindicētas. Tas neattiecas uz Katsuobushi, kas, bez dehidratācijas ar sāli, bet ar smēķēšanu, starojumu un fermentāciju, ir pilnīgi pieļaujama nātrija koncentrācija pat hipertensiju gadījumā.
Katsuobushi ir pārtikas produkts, kas veicina joda, cinka, selēna, fosfora, kālija un magnija uzņemšanu. Ļoti nepietiekams uzturs, jodam ir būtiska nozīme vairogdziedzera labā darbībā (kas regulē šūnu metabolismu). Dzelzs deficīta anēmijas gadījumā var būt noderīga dzelzs pārpilnība. Cinks un selēns, no otras puses, ir spēcīgi antioksidanti. Kālija un magnija, sārmainas vielas, kas ir ļoti saistītas ar nervu vadīšanu, bieži vien trūkst sportistiem un visiem, kas plaši sviedri. Fosfors ir būtisks kaulu vielmaiņas, nervu audu utt. gandrīz nekad trūkst.
D vitamīna koncentrācija padara to par lielisku bērnu un vecāka gadagājuma cilvēku uztura nodrošināšanai, kam nepieciešama pilnībā funkcionējoša kaulu vielmaiņa. Tas ir nepieciešams arī imūnsistēmas darbībai. B grupas ūdenī šķīstošie ir koenzimatīvi elementi, kas nepieciešami vairākām šūnu tipa reakcijām.
Katsuobushi, kas ir bagāts ar purīniem, jāizvairās no diētas pret hiperurikēmiju un podagru. Turklāt, tā kā tā ir konservēta zivs, ir ļoti iespējams, ka tā satur lielu daudzumu histamīna un tāpēc ir kontrindicēta pārtikas nepanesībai. Tā vietā tas attiecas uz laktozes nepanesamību un celiacs.
Katsuobushi ir kūpināta pārtika. Tas nozīmē, ka tajā ir ievērojams daudzums sadegšanas atlikumu, kas, kā jau zināms, ir iesaistīti gremošanas trakta (barības vads, kuņģa un zarnu) kancerogenēšanā. Tāpēc Katsuobushi nav ieteicams tiem, kas ir pazīstami vai citi riska faktori barības vada, kuņģa un zarnu vēža ārstēšanai.
Katsuobushi ir arī pārtika, kas nav piemērota grūtniecēm un tiem, kuri cieš no imūnsistēmas (imūnsupresija, HIV inficēti uc). Apstrādājot, šis atvasinājums ir pilnīgi bez parazītiem; pastāv risks, ka Anisakis nēsā. Tomēr tas ir inokulēts ar A. glaucus, kas, kā mēs redzēsim nākamajā sadaļā, var būt atbildīgs par saindēšanos ar pārtiku sēnīšu toksīnu ražošanas dēļ. Turklāt šādā veidā uzglabātajiem pārtikas produktiem ir lielāks risks, ka tajā būs bīstamas baktēriju kolonijas, piemēram, Listeria monocytogenes (varbūt visbīstamākā baktērija, lai noslēgtu grūtniecību).
Katsuobushi nepieder pie veģetāriešiem un vegāniem. Budisti un novērojamie hinduisti noraida to izmantošanu.
Katsuobushi vidējā daļa, kā jau teicām, ir 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi un mikotoksīni
Katsuobushi, tāpat kā miso un sojas mērce, ir atbildīgs par pārtikas slimību izplatīšanos. Dažu A. glaucus celmu sēnīšu fermentācija var izraisīt mikotoksīnu veidošanos.
Neaizmirsīsim, ka Katsuobushi ir kūpināta pārtika. Smēķēšana, ko piemēro, sadedzinot augu produktus, palielina benzopirēna koncentrāciju papildus ES standartiem un līdz pat 37 μg / kg. Šim nolūkam tie ir izņemti no tirgus un aizliegti visā Eiropā.
virtuve
Kā lietot Katsuobushi virtuvē?
Saskaņā ar japāņu tradīcijām Katsuobushi vajadzētu sagriezt pārslās tikai tad, kad tas ir nepieciešams, izmantojot rīku ar nosaukumu "katsuobushi kezuriki". No otras puses, Katsuobushi tiek tirgoti biežāk jau sagatavoti un uzglabāti īpašos plastmasas hermētiskos maisiņos, lai gan tā trausla konsistence padara to īpaši jutīgu pret sagrūšanu.
Bagāžā ir divi Katsuobushi veidi:
- "Hanakatsuo", mazs un plāns, ko izmanto kā garšvielu daudziem japāņu ēdieniem, piemēram, "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", biezs un biezs, ko parasti izmanto "dashi".
Katsuobushi nav produkts, ko parasti lieto itāļu virtuvē. Mūsdienās ar zvaigznēm vadītie šefpavāri, kas strādā, lai šķērsotu pasaules gastronomijas tradīcijas, arī izmanto šo sastāvdaļu kopā ar jūras aļģēm, sojas un atvasinājumiem, sojas mērci utt. Tomēr vienīgie vietējie produkti, ko kaut kādā veidā var izsekot ar Katsuobushi organoleptiskajām un garšas īpašībām, ir: salami un tunzivju šķiņķis, bottarga un dažādas kūpinātas zivis.
Papildus slavenajam "dashi" citam katsuobushi kulinārijas lietojumam ir:
- Okaka: Katsuobushi jābūt smalki sasmalcinātai un garšvielai ar sojas mērci
- "Onigiri" (rīsu bumbiņas) aizpildīšana
- Rīsu garšvielas: "bento" ir plaši pazīstams, pārklāts ar nori jūras aļģu sloksnēm (laver)
- Žāvēti Okaka: izmanto kā sastāvdaļu furikake rīsu (ko sauc par "okaka furikake") pārklāšanai.
- Garšvielas aukstam tofu vai "hiyayakko", kopā ar rīvētu ingveru un ziemas sīpoliem vai sīpolu
- Garšvielas "zarusoba" (aukstā soba nūdelēm), kā arī sezama sēklas un nori jūraszāles
- Zīmogs "takoyaki" un "okonomiyaki"
- Garšvielas laicīgām vai "pidan" olām - pīļu olas, vistas, paipalas uc, ko nedēļas vai mēnešus uzglabā māla, pelnu, sāls, bezkaļķu un rīsu kliju maisījumā - kopā ar sezama eļļu un salsa diētu soja
- Uzturs ar augstu olbaltumvielu saturu kaķiem, ko pārdod lolojumdzīvnieku veikalos (lasīt: Barf diēta)
- "Ramen" zīmogs sajaukts ar sāli.
ražošana
Katsuobushi ražošana
Katsuobushi ir tunzivju fileja. Tāpēc zivis vispirms ir jānogulsnē, izķidā un jāfilē. Augsta lipīdu koncentrācijas dēļ vēdera tauku platība, ti, Ventresca, nav piemērota saglabāšanai un tiek novērsta. Filejas ievieto grozā, iegremdē ūdenī un vārītas tieši zem viršanas temperatūras 60-90 ”atkarībā no izmēra. Šajā brīdī vēdera muguriņas tiek noņemtas.
Tad filejas kūpina, izmantojot ozolkoka, pasania vai castanopsis; šis process var ilgt vienu mēnesi. Tos kūpina 5-6 stundas, atstāj uz vienu dienu - tā, lai gaļas dziļi mitrums būtu virsmas - pēc tam žāvē ar karstumu un atkārtoti kūpina nākamajā dienā, atkārtojot šo ciklu 12-15 reizes. No pārtikas virsmas izņem dūmu dēļ uzkrāto darvu. Šajā posmā filejas sauc par "aragatsuo", un tās parasti sastopamas pārslu veidā, kas jau ir iepakotas pārdošanai ar nosaukumu "katsuo-kezuri-bushi" vai "hanakatsuo". Piezīme : bez galīgās fermentācijas stadijas vēl nav iespējams runāt par katsuobushi, bet tas joprojām tiek uzskatīts par labu aizstājēju.
Katsuobushi pēdējais posms ir žāvēšana saulē un fermentācija ar pelējumu. Tad filejas inokulē ar Aspergillus glaucus un atstāj telpās 2 nedēļas. Mikroorganismi fermentē filejas un likvidē atlikušo mitrumu.
Katsuobushi saulē tiek dehidrēts, lai palielinātu tās cietību un sausumu, līdz tas parādās "koka gabalā" un nesasniedz 20% no tā sākotnējā svara. Svaigas 6 kg filejas svars procesa beigās var būt tikai 1 kg. Tikai tādā veidā apstrādātās filejas pēc definīcijas var saukt par Katsuobushi. Tomēr pēc atkārtotas pelējuma augšanas un saulē žāvēšanas procesa vismaz divas reizes Katsuobushi var saukt arī par "karebushi"; filejas, kas šo procesu atkārto vairāk nekā trīs reizes, sauc arī par "honkarebushi" (patiesu žāvētu fileju). Kad tie tiek izmantoti viens otram, tie izdala gandrīz metālisku skaņu, un atšķirībā no necaurspīdīgās bēšās ārējās krāsas, tiem ir intensīva un spīdīga rubīna krāsa. Lai gan reti, ļoti augstas kvalitātes honkarebushi var atkārtot šo žāvēšanas procesu vairāk nekā divus gadus.
