Kas ir piens?
Piens kā pārtika
"Dzeramais piens ir produkts, ko iegūst, regulāri un nepārtraukti un pilnīgi slaucot dzīvniekus labā veselībā un uzturā " (RD 9/5/29, 994 un turpmākie grozījumi).
Ir svarīgi, lai slaukšana būtu nepārtraukta un pilnīga, lai garantētu:
- dzīvnieku veselība (citādi tā var ciest no mastīta);
- pārtikas kvalitāte (piena sastāvs mainās slaukšanas laikā, bagātināts ar lipīdiem, kā beidzas).
Saskaņā ar likumu vispārējais apzīmējums "piens" norāda uz govs (zinātniskais nosaukums Bos taurus ), bet atšķirīgas izcelsmes pieniem ir jānorāda to izcelsme (piemēram, kazas piens, aitas piens, ēzeļa piens utt.).
Dziļi lasījumi
Dzīvnieku piens
Ēzeļa piens Buffalo piens Kazas piens Aitas piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji nokrejots piensDārzeņu piens
Sojas piensVideo Recipe, lai padarītu to mājās Rīsu piensVideo Recipe, lai padarītu to mājās Mandeļu piens Video Recipe, lai padarītu to mājās Auzu piensVideo Recipe, lai padarītu to mājās Kokosriekstu piens Video Recipe to darīt mājāsPiens un veselība
Piena alerģija Laktozes nepanesība Pārtikas pienā laktoze Nesatur pienu Neapstrādāts piens Viss piens vai svaigpiens? Viss vai vājpiens: ko izvēlēties? Piens, piena produkti un osteoporoze Holesterīns pienā un atvasinājumosKrūts piens un zīdīšanas periods
Krūts piens sievietes pienam Krūšu piens Krūts piena ražošana Proteīni un antivielas piena pienā Minerāli un vitamīni krūts pienā Zīdīšanas periods Krūts piena ražošana Mākslīgais piens Mākslīgais piena sastāvs Piena pieniņš priekšlaicīgiem zīdaiņiemPiena atvasinājumi
Sviests Jogurts Piena produkti Paniņas Fermentēts piens Piena proteīna siers Uztura vērtības Piens un atvasinājumiUztura īpašības
apraksts
Piens ir opalescējošs bioloģisks šķidrums ar saldu garšu un smalku smaržu, kura sastāvs ir sarežģīts.
Piena izskats un organoleptiskās īpašības ievērojami mainās atkarībā no veida un apstrādes. Ļoti svarīgi faktori ir:
- Izcelsmes dzīvnieks
- Apmetuma līmenis
- Iespējama termiskās apstrādes izmantošana saglabāšanai
- Termiskās apstrādes veids.
Ķīmiskās īpašības
No ķīmiskā un fiziskā viedokļa piens ir daudzu vielu ūdeņains dispersija:
- RISINĀJUMS: laktoze, minerālsāļi, ūdenī šķīstoši vitamīni, gāze
- COLLOIDĀLĀ RISINĀŠANĀ: sūkalu olbaltumvielas, fosfāti
- DISPERSIJĀ: kazeīns
- SUSPENSIJĀ: šūnas, mikroorganismi
- EMULSIJĀ: tauki, taukos šķīstošie vitamīni.
Starpība starp koloidālo šķīdumu, dispersiju un suspensiju ir daļiņu lielumā, kas pieaug no suspensijas koloidālā šķīduma; pienā mēs atrodam arī vielas emulsijā, ko pārstāv tauki un taukos šķīstošie vitamīni (tie atrodami mazos pilienos, kas disperģēti ūdens fāzē, kurā ir vielas šķīdumā, koloidālais šķīdums, dispersija un suspensija).
Govs piena uzturvērtība
Govs piena barības vielu ārkārtas bagātība padara to par „ pilnvērtīgas pārtikas ” jēdzienu tuvu, varbūt vairāk nekā jebkuru citu pārtiku; izņemot jaundzimušos pirmajos piecos vai sešos dzīves mēnešos (kam vēl ir nepieciešama īpaša pārtika), pienam ir divi svarīgi ierobežojumi, kas sastāv no:
- samazināts dzelzs saturs (tā vietā, ka māte ir bagāta)
- zema siltumspēja (ja mēs izmantojam govs pienu kā atsauci, būtu nepieciešami aptuveni 4 litri, lai apmierinātu pieaugušo enerģijas vajadzības).
Piens ir produkts, kas ir daļa no II pārtikas pamatgrupas (piens un atvasinājumi); kā tāds tas ir labs augsto bioloģisko vērtību proteīnu, specifisku vitamīnu un minerālvielu avots.
Tas ir mainīgs enerģijas patēriņš, pamatojoties uz virsmas slīpuma līmeni, bet tas joprojām ir diezgan zems (no 35 līdz 65 kcal / 100 g). Kalorijas galvenokārt iegūst no lipīdiem (pilnpienā) vai ogļhidrātiem (vājpienā).
Taukskābes galvenokārt ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību (bagāti ar neaizvietojamām aminoskābēm) un vienkāršiem ogļhidrātiem (laktozes disaharīds). Holesterīns ir lielāks par pilnpienu nekā vājpiens. Šķiedras nav.
Kas attiecas uz vitamīnu profilu, piens ir īpaši bagāts ar riboflavīnu (vitamīns B2) un, jo īpaši, visu A vitamīnu (retinolu un ekvivalentiem); ir interesanti daudzu citu B grupas komponentu līmeņi. Attiecībā uz minerālu sāļiem ir ievērojams kalcija un fosfora daudzums; dažādus mikroelementus (cinku, selēnu utt.) nedrīkst ignorēt.
Piens, pateicoties pieejamībai vismaz trīs līmeņos, ir pārtikas produkts, kas var būt kontekstualizēts visās diētām. Kalcija un fosfora saturs var būt noderīgs, lai sasniegtu ieteicamo dienas devu augošiem un veciem cilvēkiem; atcerieties, ka kalcija un D vitamīna trūkumi ir divi riska faktori, kas izraisa nespēju sasniegt maksimālo kaulu masu un osteoporozi. Lai aizpildītu D vitamīna deficītu, šodien ir pieejami dažu veidu "pastiprinātie" uztura pieni. Piezīme : vēl viens plaši izplatīts diētiski stiprināts piens ir tas, kas pievienots ar omega 3.
Pieaugušo un hiperholesterinēmijas gadījumā pilnpiens ir būtiski jāierobežo vai jāaizstāj ar mazāku pienu. Turklāt, kas satur laktozi, tas nav piemērots cilvēkiem, kuriem nav zarnu laktāzes enzīma; minētais neiecietības risks, ja viņi ievieš pārmērīgu disaharīda daudzumu, šie cilvēki var attīstīties kaitinoši kuņģa-zarnu trakta simptomi (caureja, zarnu krampji utt.). Šīs problēmas risinājumi ir 3:
- Novērsiet pienu un atvasinājumus no diētas, attiecīgi pielāgojot diētu un, iespējams, papildinot
- Mazāk jutīgajai nepanesībai nomainiet pienu ar jogurtu
- Nomainiet parasto pienu ar diētu ar delaktozi (iepriekš piesaistīts ar laktāzes enzīmiem).
Piens ir potenciāli veģetārietis, bet ne vegāns; uz to attiecas arī precīzi reliģiskie noteikumi (piemēram, jūdaisms).
Vidējā piena daļa ir aptuveni 200 ml dienā, lai gan šī vērtība var ievērojami mainīties, ņemot vērā jogurta vai citu līdzīgu atvasinājumu (kas parasti var tikt patērēti 125-250 g / dienā).
Mainīgie
Kādi faktori ietekmē piena ķīmisko sastāvu?
Piena sastāvs ir tikpat sarežģīts un var atšķirties atkarībā no dažādiem faktoriem.
Ģenētiskie faktori
Cilvēks vienmēr ir izvēlējies dzīvniekus ar augstu piena produktivitāti gan daudzuma, gan kvalitātes ziņā (lai iegūtu pārtiku, kas bagāta ar taukiem un / vai olbaltumvielām); no otras puses, tā ir izvēlējusies arī visizturīgākās sugas darbam un tās, kas ir vispiemērotākās, lai nodrošinātu kvalitatīvu gaļu.
Visi šie elementi izskaidro dažādu šķirņu govju piena sastāva atšķirības.
Dzīvnieka fizioloģiskais stāvoklis
Tas galvenokārt ir atkarīgs no laktācijas fāzes.
Govs sāk ražot pienu pēc teļa dzimšanas un turpinās mainīgā laikā, kas ilgst vidēji 200-220 dienas; saražotā piena daudzums, kas var sasniegt 7000 kg, nepārprotami pārsniedz teļa vajadzības (aptuveni 1000 kg), un tādēļ to var lielā mērā izmantot cilvēku uzturā.
Tāpat kā visiem zīdītājiem, tostarp cilvēkiem, govs piens atšķiras no tā sastāva dažādos laktācijas posmos; pirmajā nedēļā tiek saražots piens, kas bagāts ar imūnglobulīniem, antivielām un olbaltumvielām (ko sauc par jaunpienu), kas garantē teļu strauju atveseļošanos un augšanu pēc dzimšanas. Tad piena ķīmiskais sastāvs sāk mainīties, līdz tas kļūst par nobriedušu pienu, bagātāku ar cukuru un taukiem, un to izmanto cilvēku uzturā.
Dzīvnieku veselības stāvoklis
Būtiskas izmaiņas piena sastāvā notiek kopā ar mastītu; šī krūts infekcija izraisa samazinātu piena ražošanu un visas sastāvdaļas, kas rodas no piena dziedzera, piemēram, ūdens, cukuri un olbaltumvielas, bet palielinās asins caurlaidības faktori, piemēram, nātrija hlorīds un antivielas.
Audzētāji saprot, ka dzīvnieks ir mastīts, jo piena pH ir augstāks par normu, tāpēc tas ir lielāks par 6.8.
Vides faktori
Spēcīgas temperatūras izmaiņas un atšķirīgas dabas vides ietekmes ietekmē dzīvnieku piena ražošanu gan kvantitatīvi, gan kvalitatīvi.
jauda
Parasti govs baro ar lopbarību, ko bieži papildina ar sojas miltiem un graudaugiem, lai palielinātu piena un lipīdu saturu pienā. Tikai pareizs, sabalansēts un optimāls uzturs garantē maksimālu produktivitāti attiecībā pret govju ģenētisko mantojumu.
Tehnoloģiskie faktori
Slaukšanas laikā piens maina tā sastāvu un ir bagātināts ar lipīdu vielām, jo tas beidzas (šis aspekts, kas bieži sastopams arī sievietes pienam, nosaka sāta sajūtu teļiem).
Tāpēc dažādās slaukšanas frakcijas ir jāapvieno un jāsamaisa.
