Kartupeļu gnocchi ir tipisks itāļu recepte centrālo ziemeļu reģionu precizitātei; tas ir sava veida svaigs makarons, kas paredzēts garšīgu un bieži vien ļoti enerģisku pirmo kursu sagatavošanai.
Ir zināms, ka gnocchi mīkla ir viena no visgrūtākajām gastronomisko formulu mācībām, jo tā prasa lielu pieredzi sastāvdaļu izvēlei un arī mīklas apstrādei.
Patiesībai sakot, procedūra nešķiet ļoti sarežģīta, un sastāvdaļas ir maz un viegli atrodamas; starp tiem: kartupeļi, kviešu milti, dažreiz kartupeļu cietes un sāls. Protokols pieprasa: gatavot kartupeļus, sasmalcināt tos un apvienot tos ar miltiem un sāli. Kad ir sasniegta vēlamā konsistence, ražojiet garus stieņus (vēlamā diametrā) un sagrieziet gnocchi; tāpēc pagatavojiet tos verdošā (sālītā) ūdenī un tērpiet tos / sautējiet tos pēc garšas.
Tomēr tie, kuri jau ir piedzīvojuši recepti, zina, ka tas ir vieglāk pateikt, nekā izdarīts. Kādus kartupeļus man vajadzētu izmantot? Kāds izmērs? Kā un cik daudz tiek pagatavots? Izgriezt vai veselas? Ar mizu vai bez tās? Vai tas būtu sasmalcināts un mīcīts karsts vai auksts? Vai savienojumam jābūt elastīgam vai amorfam? Mīksts vai grūti? Vai tas jādara, lai atpūstos? Cik daudz jums ir jāstrādā?
Atbilde ir ļoti sarežģīta, un to nav iespējams īsumā apkopot; tomēr ir daži vienkārši ieteikumi, lai iegūtu vislabāko rezultātu, ko jūs varat cerēt no tiem, kuriem nav pieredzes.
Pirmkārt, gnocchi ir kartupeļi, nevis milti, tāpēc jo mazāk tas tiek pievienots labāk. Tam ir vienīgais mērķis, lai mīkla būtu pietiekami kopīga, lai pagatavotu un mest to, bet tā nekādā veidā nedrīkst nodrošināt cietību, elastību, raupjumu vai garšu.
No otras puses, ja miltus sajaucot ar kartupeļiem, tā mēdz absorbēt ūdeni un rada lipīgu netīrumu tīklu, padarot mīklu gandrīz neiespējamu strādāt; tas nozīmē, ka ir nepieciešams izmantot izejvielu ar nelielu ūdens daudzumu un, iespējams, pirms kviešu miltiem pievienot daļu cietes.
Tātad, kādus kartupeļus izvēlēties un kā pagatavot tā, lai tas būtu pēc iespējas mazāk ūdens? Vārīšana, iespējams, ir vienkāršākais aspekts. Kartupeļi tiek pagatavoti aukstā ūdenī, veseli un ar mizu. Ja jums nav ne jausmas, kāda šķirne viņi ir, piesargāties no tiem, kas ir pārāk lieli, iespējams, ka tie ir pietūkuši ar ūdeni. Gatavošanas laikā cietes un dažas kartupeļu šķiedru sastāvdaļas hidrolizē, gēla un maina to struktūru, iegūst gremojamību un maigumu. Kartupeļi tiek pagatavoti, kad, mēģinot iekļūt tiem ar zobu bakstāmgaldu, tas nav pretestīgs. NB ! Nepārpūsiet kartupeļus pārāk daudz un nemēģiniet lauzt ādu, pastāv risks, ka tie absorbē šķidrumu.
Pāriet uz pareizo kartupeļu izvēli. Atšķirība starp šķirnēm ir saistīta ar mizas un mizas lielumu, formu, krāsu, ūdens saturu un cietes granulu daudzumu. Kā jau teicām, vispiemērotākais kartupelis ir tas, kuram ir mazāk ūdens un vairāk cietes (vai sausas vielas); tāpēc ieteicams izmantot šādus veidus: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula uc
Pēc pagatavošanas kartupeļus nekavējoties sasmalcina (ar kartupeļu maska). Kaut arī pieredzējušāki spēj nekavējoties mīcīt un gatavot, iesācējiem ieteicams izkaisīt kartupeļu biezeni, ļaujiet tiem nožūt un beidzot pievienot tos miltiem. Ir jāpatur prātā, ka, ja ir taisnība, ka nav ideāla miltu procentuālā daudzuma, ir arī taisnība, ka būtu lietderīgi, ja būtu "ideja" par to, cik daudz varētu iet, lai izvairītos no pārāk smagiem gnocchi. Tie, kas pieraduši strādāt ar olu makaronu, nezina, ka gnocchi maisījums ir proto, tiklīdz tas paliek vienots; tas vienmēr pieturēs pie rokām un konditorejas plāksnēm (kamēr jūs saņemsiet nūjas un pat galotnes), tāpēc milti jāizmanto ne tik daudz, lai sacietētu mīklu, lai novērstu to uzlikšanu. Acīmredzot gnocchi mitrums mēdz absorbēt pat ārējos miltus, tāpēc tie ir mīcīti, sagriezti un pēc tam nekavējoties jāievada verdošā ūdenī; kad tās ir virsmas, tās ir gatavas sezonai.
