Pākšaugu gatavošanai nepieciešami īpaši piesardzības pasākumi, kas, ja tie netiek ievēroti, var apdraudēt uztura integritāti un trauku organoleptisko un garšas kvalitāti; tas ir delikāts ēdiens, kas jāveic bagātīgā ūdenī, ar zemu liesmu, ilgstoši pagarināts un pakļaujas dažiem tikpat svarīgiem sagatavošanas soļiem.
Pākšaugi un pākšaugi
Ko un kas tie ir?
Virtuvē pākšaugi ir pārtikas produkti, kas sastāv no dažu augu, kas pieder Leguminose vai Papilionaceae ģimenei, sēklas; analoģiski graudaugiem ( Poacee vai Gramineae - Gramineae sēklas), pākšaugiem ir uzturvielu saturs, kas dod priekšroku kompleksu ogļhidrātu uzņemšanai, bet savukārt tie nodrošina vairāk olbaltumvielu, minerālvielu, šķiedrvielu un vitamīnu.
Pākšaugi ir plašs augu klāsts; arī slota, capraggine, lakrica, lucerna, saldais āboliņš, aļģes uc ir papiljoni. Tomēr vārāmie pākšaugi aprobežojas ar tādu šķirņu grupu, no kurām sēklas tiek patērētas, tāpēc: cannellini pupiņas, borlotti pupiņas, spāņu pupiņas, melnās pupiņas, meksikāņu pupiņas, aunazirņi, aunazirņi, lēcas, pupiņas, zirņi, sojas, lupīnas, zemesrieksti * utt
Zemesrieksti nav vārīti kā citi pākšaugi, bet vienkārši grauzdēti.
Pirms dārzeņu gatavošanas ...
Kā minēts ievadā, pākšaugu gatavošana ir diezgan delikāta darbība, kas prasa dažus īpašus piesardzības pasākumus. Pirmkārt, mēs jums atgādinām, ka pākšaugi var tikt pārdoti dažādos veidos: svaigi (tikai sezonā), saldēti, kārbās (vārīti un konservēti gatavošanas šķidrumā) vai žāvēti (dehidrēti). Loģiski, tie, kas saglabā vislielāko uzturvērtību un organoleptiskās un garšas īpašības, ir svaigi, kam seko saldēti, tad sausi un beidzot pākšaugi. Protams, pākšaugu gatavošana ir nepieciešama tikai pirmajiem trim veidiem, savukārt iepriekš termiski apstrādātas sēklas nav nepieciešama termiska apstrāde; līdztekus piesardzības pasākumi, kurus mēs jau esam paredzējuši, ir jāpiemēro tikai DRY pākšaugiem, bet svaigiem un saldētiem tiem nav nepieciešama to izmantošana. NB ! Saldēti dārzeņi pirms vārīšanas nedrīkst tikt atkausēti un jānovieto līdz istabas temperatūrai.
Pirms žāvētu pākšaugu gatavošanas
Visbeidzot, mēs nonākam pie apstrādes, kas notiek pirms kaltētu dārzeņu gatavošanas; šīs sēklas, kas dehidrētas un iepakotas lielā mērā, ne vienmēr ir pilnīgi brīvas no pārstrādes atkritumiem (pod fragmentiem, lapām uc), piemaisījumiem (putekļiem, akmens fragmentiem utt.) vai defektiem (atrofiskiem, tumšiem utt.). Tāpēc apstrādes pirmais posms pirms gatavošanas sastāv no sēklu analīzes (vairāk vai mazāk rūpīgi) un nevēlamu sastāvdaļu atdalīšanas; šo procesu, ko var veikt arī sausā veidā, lai samazinātu laiku, var veikt vienlaikus ar otro caurlaidi, ti, mazgāšanu tekošā ūdenī. Pākšaugu mazgāšana pirms mērcēšanas ir noderīga, lai likvidētu putekļus, pirmos piemaisījumus, pārmērīgas pretsēnīšu piedevas, pārtikas produktos jau esošos mikroorganismus utt. Tad pirms žāvēto dārzeņu gatavošanas mēs sasniedzam pēdējo ārstēšanas posmu; tiem, kas ir acīmredzami dehidratēti, lai pagarinātu to saglabāšanu, ir nepieciešami šķidrumi, kas nepieciešami apmierinošai gatavošanai. Tāpēc sēklu iekšienē esošais ūdens ir ļoti svarīgs, lai gūtu panākumus, jo cietes un šķīstošās šķiedras, kas atrodas pākšaugos, ja tās nav rehidratētas (tādēļ gēla) un tieši pakļautas termiskās apstrādes siltumam, reaģē ar sacietēšanu. tālāk un padarot pārtiku par nepatīkamu. No tā izriet, ka ir vēlams mērcēt pākšaugus uz laiku, kas nepieciešams, lai rehidratētu tos (osmoze) arī pēc sēklu lieluma un daudzveidības (dažas stundas vai visu nakti); piemēram, kaņepju pupiņu (mazāku) mērcēšanas laiks vienmēr būs mazāks nekā spāņu pupiņu (daudz lielāks). Tas nenovērš faktu, ka dažus kaltētus pākšaugus ar samazinātu izmēru un īpaši caurlaidīgu mizu var pagatavot atsevišķi no iepriekš minētā mērcēšanas; lēcas, zirņi un zirņu zirņi ir izplatīts piemērs. Turklāt, lai gan ir pareizi atlasīti un mazgāti dārzeņi, ja iespējams, būtu labs ieradums nomainīt mērcēšanas ūdeni, lai samazinātu neizbēgamo baktēriju fermentāciju. Citi piesardzības pasākumi ir: izmantot ūdeni istabas temperatūrā un apmēram 3 reizes vairāk par žāvēto pākšaugu svaru (tvertnē šķidrumam jāaptver vismaz 3 cm sēklas), izvēlēties ūdeni mērcēšanai (parasti sāļi ir slikti) un tendenciāli sārmains) un izlabo to ar nātrija bikarbonātu (tējkarotes galu uz kilogramu žāvētu pākšaugu), lai atvieglotu dažu iekšējo šķiedru komponentu "sadalīšanu" un sniegtu sēklas mīkstumu vārīšanas laikā.
Kā to darīt?
Sāksim, norādot, ka pākšaugu gatavošana ir būtiska, jo termiskā apstrāde piešķir gremojamību sēklām un iznīcina dažus anti-uztura komponentus (neliels izņēmums var būt svaigiem zirņiem, patīkams un diezgan sagremojams - bet ne pilnīgi līdzīgs) . No otras puses, pākšaugu gatavošana nozīmē arī zaudēt daļu no termolabilo vitamīnu satura.
Pēc atlases, mazgāšanas un mērcēšanas dārzeņiem ir jābūt gataviem viegli, ilgstoši un galvenokārt COLD WATER (skatīt rakstu "Vārīšanas veidi ūdenī"). Lasītājs nepareizi saprot; vārīšana aukstā ūdenī nav paradokss vai futūristiska kulinārijas tehnika, bet vienkārša vārdu spēle, kas norāda uz ļoti vienkāršu ārstēšanas veidu. Tas tiek darīts, novietojot pākšaugus potā, kas satur vēl aukstu ūdeni, pēc tam tos pakāpeniski sasniedzot temperatūrā. Gluži otrādi, ēdiena gatavošana karstā ūdenī (piemēram, makaronu vai rafinētu graudaugu veidā) ietver ēdiena iegremdēšanu GIA šķidrumā, kas uzkarsē. Lai pienācīgi pagatavotu pākšaugus, ir nepieciešams nosūtīt siltumu pēc iespējas trauslākajā veidā un, lai to izdarītu, ir nepieciešams izmantot LIGHT BUBBLE vai SOBBLIT. Īsumā:
- Izmantojiet kastrolis vai ALTO māla trauku ar SPESSO grīdu, kas piemērots ilgstošai gatavošanai
- Uzturiet nemainīgu temperatūru ap 80 ° C, kas identificējama, izlaižot dažus un sporādiskus burbuļus
- Aprēķiniet nepieciešamo ūdeni ēdiena gatavošanai, pamatojoties uz jau atrastajiem pākšaugiem
- Izmantojiet vāku, iespējams, no stikla, lai nepārtraukti nepievienotu iztvaicētu šķidrumu
- Ja nepieciešams, samaisiet
Lēcas - kā pagatavot tos ar dažiem taukiem
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeapsvērumi
Pirmkārt, atcerieties, ka var būt nepieciešams pievienot vairāk bikarbonāta (papildus tam, kas paredzēts mērcēšanai) TIKAI stipri hlorēta vai skābes ūdens klātbūtnē, rūpējoties, lai nemainītu paša preparāta garšu.
Otrkārt, es vēlos izteikt pēdējo piezīmi par kaltētu dārzeņu uztura zudumu, gatavojot tos; Neskatoties uz to, ka dažus no svaigiem var arī pagatavot spiediena plītī (kas ļauj saglabāt lielāko daļu ūdenī šķīstošo barības vielu), es vēlos norādīt, ka:
"elektrolītu (kalcija, dzelzs, fosfora, kālija, magnija uc) uztura zudums ir proporcionāls to izkliedēšanai un atšķaidīšanai ūdenī, daļa no tām tiek izvadīta ar mērcēšanu (no kuras nav iespējams to darīt), kamēr turpmākā daļa noplūda vārīšanas ūdenī Pēdējā gadījumā, ja metode ir pareiza viršana (kurā tiek likvidēts papildu šķidrums), iepriekš minētie sāļi ir izkliedēti, gluži pretēji, ja viršanas pakāpe pakāpeniski tas kļuva par sautējumu (protams, bez sākotnējās brūnašanas) šķidrums turpina iztvaikot, bet elektrolīti koncentrējas atlikušajā pārtikā. Šī pēdējā metode, protams, ir ieteicama attiecībā uz pareizu vārīšanu.
