Bitto - siers

Kas ir Bitto?

Bitto ir vasaras itāļu siers, vārīts un daļēji ciets, ražots Valtellinā (Lombardijā). Tā nosaukums ir Bitto upei, kas ir Gerola Adda upe, un tikai pēc 16 km (netālu no Morbegno) tā nonāk Adas upē.

Bitto ražošanas zonā ietilpst vairākas Sondrio provinces teritorijas (no Spluga ielejas līdz Livinjo, dažas Brēmenes ielejas pašvaldības, Gerola Alta, Albaredo un San Marco ielejas).

Redakcijas atzīšana: Shutterstock.com

veidi

Bitto veidi

Ir divu veidu Bitto:

• Vēsturiskais nemiernieku bitto, ražots, izmantojot tradicionālo metodi
• Bitto ACVN (aizsargāts cilmes vietas nosaukums kopš 1996. gada), kas ražots saskaņā ar jaunāku specifikāciju.

Uztura īpašības

Bitto uztura īpašības

Bitto ķīmiskais sastāvs izceļas ar augstu tauku saturu, kas sausā vielā nepārsniedz 45%, bet vidējais mitrums 70 dienu garumā (minimālais laiks) ir aptuveni 38%.

Bitto ir pārtikas produkts, kas pieder pie II galvenās pārtikas grupas, piena un atvasinājumu grupas.

II grupas pārtikas produkti kopā ar I grupas (gaļas, zivju un olu) pārtikas produktiem ir augstas bioloģiskās vērtības proteīnu nodrošināšana, kas ir bagāta ar būtiskām aminoskābēm. Turklāt tie palīdz palielināt kalcija, fosfora un B2 vitamīna (riboflavīna) uzņemšanu.

No otras puses, Bitto ir arī ļoti bagāts ar taukiem, kas nodrošina pat 78% no kopējā pārtikas kaloriju daudzuma. Ar savu 410 kcal uz 100 g šis siers ir ārkārtīgi enerģisks ēdiens, un tas jālieto ar neregulāru patēriņu un mērenām porcijām, it īpaši liekā svara gadījumā. Turklāt, kas satur daudz holesterīna un ar taukskābju sadalījumu par labu piesātinātajam, tas nav piemērots hiperholesterinēmijas uzturam.

Tāpat kā visi sieri, Bitto satur arī daudz nātrija, kas nāk no garšvielām izmantotās sāls. Šis minerāls, ja tas pārsniedz, var pasliktināt nātrija jutīgo hipertensiju. Jāatceras arī tas, ka ievērojama Bisso minerālvielu koncentrācija, pat ja tā var būt labvēlīga veselam organismam, ir negatīvs aspekts tiem, kas cieš no dažām nieru slimībām, kuras nevajadzētu novērtēt par zemu.

Siers satur nelielu daudzumu laktozes, kas varētu izraisīt nevēlamu reakciju visjutīgākajiem indivīdiem. Nav lipekļa. Tās patēriņš ir piemērots lakto-veģetāriešu filozofijai, bet ne vegānam.

Visbeidzot, veselīgos apstākļos Bitto ir ēdiens, ko var ēst divreiz nedēļā un porcijās, kas ir vienādas vai mazākas par 80 g (apmēram 330 kcal), kā trauku (aizstāt, NAV papildus, ar gaļu, zivīm vai olām).

pārtika

Bitto gastronomijas pielietojums

Bitto kā labi strukturēts siers spēj patērēt atsevišķi; tāpēc tas ir ļoti novērtēts "griešanas" siers.

Virtuvē to izmanto kā galveno varoni. Pildīti vai pievienoti antipasti ar Bitto desām (piemēram, choux) ir lieliski, kā arī tipiski pirmie kursi (piemēram, pizzoccheri, spatzle, gnocchi, griķu bigoli).

Starp galvenajiem ēdieniem ir pazīstamas dažas receptes, kas balstītas uz gaļu uz pannas, bagātinātas ar izkausētu Bitto (piemēram, cūkgaļas medaljoni vai teļa gaļas eskalopi).

Dārzeņi, kas ir vislabāk piemēroti Bitto pavadīšanai, ir kāposti un tamlīdzīgi (kāposti, cepure, brokoļi, Brisele uc) un ķirbji.

Bitto pārtikas un vīna pārī

Bitto var pavadīt dažāda veida vīnus.

Tie ir arī ļoti atšķirīgi atkarībā no ēdienreizes vai receptes: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva un Valtellina Superiore.

apraksts

Kā izskatās Bitto?

Bitto forma ir cilindriska, neregulāra un ar ieliektu papēdi nemiernieku vēsturniekam. Maksimālais diametrs ir 30-50 cm garš, bet papēža augstums ir 8-12 cm. Bitto formas kopējais svars ir no 8 līdz 12 kg.

Redakcijas atzīšana: Shutterstock.com

Bitto makaroni ir baltā krāsā, līdzīgi kā garšvielas. Tā iekšpusē ir reta acs ar acu acs formu.

Miza ir kompakta, intensīvāka un 2-4 mm bieza dzeltena.

Bitto garša ir salda, maiga, ļoti aromātiska, kas atgādina kalnu garšaugus.

ražošana

Bitto ražošanas process

Pēc slaukšanas pienam pievieno teļa sieru.

Tad biezpiens tiek pagatavots no 48 līdz 52 ° C apmēram pusstundu, pēc tam saplīst, ekstrahē un ievieto īpašās apļveida sloksnēs, lai notecētu.

Tad tas sālīts, sauss vai sālījumā, un kalnu ganībās un beidzas ielejas apakšā minimālais 70 dienu vecums.

Visbeidzot, veidlapas tiek identificētas un atzīmētas.

Atšķirības starp Bitto DOP un nemiernieku Bitto

Piens, ko izmanto abiem Bitto veidiem, ir svaigs, vesels un divu slaukšanas rezultāts (no rīta un vakarā). Tomēr abu sieru ražošana atšķiras ar vismaz diviem aspektiem.

Pretēji tam, kas parasti notiek, Bitto ACVN ražošana ir mazāk ierobežojoša nekā vēsturisko nemiernieku Bitto ("Slow Food" prezidijs. Apskatīsim galvenās atšķirības:

• Bitto ACVN ir iespējams pēc izvēles izmantot kazas pienu daudzumos, kas nepārsniedz 1/10 no kopējā daudzuma. Gluži pretēji, kazas piens ir nepieciešams vēsturiskiem nemierniekiem Bitto. Daži vēsturisko nemiernieku veidi satur līdz pat 20% no kazas piena un, ja tie ir pienācīgi apstrādāti, tie ir sagatavoti desmit gadu nogatavināšanai.
• Bitto DOP (tipisks Sondrio un Bergamo provincē) tiek ražots ar govīm un kazām, ko baro kalnu ganībās, integrējot speciālas barības (ne vairāk kā 3%) un sienu (tikai palīdzībai). Savukārt vēsturiskajiem nemierniekiem Bitto (raksturīgs Valgerolai), no otras puses, ir nepieciešams, lai dzīvnieki barotos tikai kalnu ganībās, ar svaigu zāli, tāpēc tā komerciālā pieejamība ir ierobežota līdz vasaras mēnešiem; ziemas periodā, kad govis un kazas atgriežas ielejas grīdas staļļos, ​​to pienu izmanto citiem siera izstrādājumiem.
• Abi Bit izmanto tradicionālās šķirnes govis, bet attiecībā uz kazām nemiernieku vēsturnieku var ražot tikai ar Orobica šķirni (izzušanas riskam).
• Abu Bitto veidu ražošanas process var atšķirties dažādos aspektos:
• Bitto ACVN ražošanai tiek piešķirti arī pulvera fermenti, bet vēsturiskajam nemierniekam Bitto izvēle ir ierobežota ar tradicionālo teļa sieru.
• Bitto PDN biezpiena formas ir parastās veidnes, savukārt vēsturisko nemiernieku Bitto biezpiena ir tradicionālas, izgatavotas no koka joslām, kas padara tukšo malu klusu un neregulāru.
• Vēsturisko nemiernieku Bitto novecošana notiek tikai Bitto Storico di Gerola Alta pienotavā.

vēsture

Bitto vēsture

Bitto ir senais siers. Tiek pieņemts, ka tai ir ķeltu izcelsme; precīzāk, tam vajadzētu būt datumam ar periodu, kurā Gaulu iedzīvotāji aizbēga Valtellinā pēc tam, kad tie tika nogalināti no līdzenumiem (no trešā gadsimta pirms mūsu ēras).

Sākotnēji pazīstams kā "Formaggio Grasso Valtellina", 1995. – 1996. Gadā tas ieguva Bitto nosaukumu un tūlīt pēc DOP sertifikācijas.

Bitto ACVN un vēsturiskā Bitto atdalīšana notika neilgi pēc tam.

Ņemot vērā sarežģīto apstrādi, Bitto ir siers ar ļoti zemu ražošanas līmeni un augstām cenām.

Lai palielinātu ražošanu un samazinātu cenas, DOP konsorcijs daļēji grozīja specifikāciju. Valtellina ražotāji, kas atdalījās un turpināja ražot tradicionālo Bitto, "vēsturisko" precīzi, nebija novērtējuši šo iejaukšanos, kas 2016. gadā ieguva "Slow Food" prezidiju. Tajā pašā gadā Valtellina ražotāji, lai atšķirtu sevi no DOP konsorcija, reģistrēja "vēsturisko nemiernieku" zīmolu.