Tāpat kā mākslinieks, mājas saldējums prasa pamata maisījuma izpēti. Labs saldējums faktiski nevar tikt uzskatīts par nejaušu saldētu izejvielu maisījumu.
Kā rīkoties?
Šeit ir piemērs ļoti vienkāršam saldējuma veidam, kas sagatavots ar:
- 500 ml piena
- 50 g krējuma
- 130 g cukura
- 25 g dekstrozes
- 4 g stabilizatora (karobu sēklu milti)
- 14 g inulīna
Analizējot katras sastāvdaļas esošās barības vielas, mēs uzzinām, vai šī formula ir līdzsvarota vai arī mums ir jāveic dažas izmaiņas.
Ejam pa solim:
- Sadaliet katru izejvielu tajā grupā, kurai tas pieder (cukuri, tauki, SLNG, citas cietvielas). Mūsu gadījumā mums ir:
- Cukurs: saharoze un dekstroze
- Tauki: piens un krējums
- SLNG: piens un krējuma olbaltumvielas un laktoze
- Citas cietās vielas: inulīns, stabilizators
- Aprēķiniet kopējo cukuru daudzumu (cukura ierobežojumi krējuma saldējuma maisījumos: 16-22%)
Saharoze nodrošina 100% cukuru (130 g) un dekstrozes 80% cukuru (80% no 25 g ir 20 g). Kopējais cukurs ir 130 + 20 = 150 g .
Aprēķinot, ka maisījuma svars ir 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), cukuru procentuālais daudzums (x) tiek aprēķināts, piemērojot vienkāršu proporciju, ievietojot nezināmo daudzumu x kā aprēķināmo cukuru procentuālo daudzumu:
150: 723 = x: 100
x (cukura%) = 20, 7% cukura
Cukuri ir pilnīgi līdzsvaroti.
- Aprēķiniet kopējo tauku daudzumu (tauku ierobežojumi krējuma saldējuma maisījumos: 6-10%)
Pilnpiens piegādā 3 g tauku uz 100 g piena. Mums ir 500 ml piena, tāpēc kopējais tauku daudzums būs 15 g. Krēms nodrošina 20 g tauku uz 100 g produkta. Šajā gadījumā mums ir 50 g krējuma vai 10 g tauku. Kopējais tauku saturs ir 25 g (15 + 10).
Tāpat kā cukuriem, arī taukiem mums būs jāaprēķina procentuālais daudzums, sākot ar gramiem, kas aprēķināti, izmantojot šādu proporciju:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% tauku
Tauki ir nelīdzsvaroti, jo ieteicamā minimālā robeža ir 6%. - Šajā otrajā gadījumā ir jāpārrēķina / jālabo arī cukuru kopējais daudzums, jo krējuma palielināšanās (īpaši) ietver arī maisījuma kopējā svara palielināšanos. Katras atsevišķas sastāvdaļas atlikums ir jāpārskata un, iespējams, jālabo, ja mainās cita maisījuma sastāvdaļa.
Lūdzu, ņemiet vērā
Šajā formulējumā esam pievienojuši inulīnu, kas, kā mēs zinām, darbojas kā tauku aizvietotājs vai drīzāk dod saldējuma ķermeni un struktūru: tāpēc inulīns kompensē tauku trūkumu maisījumā .
Ja mēs nepievienojām inulīnu maisījumam, mums ir jāpalielina krējuma daudzums, jo tauki ir mazāki par ieteicamo minimālo robežu. Tomēr šajā gadījumā mēs esam pievienojuši inulīnu, kas ļauj uzturēt tauku līmeni maisījumā zemu.
Tomēr šāds ir arī ideāls tauku daudzums, kas sagatavots saldējumam, neatkarīgi no maisījumā esošā inulīna daudzuma.
Ņemot vērā, ka minimālais tauku daudzums, ko ieteicams lietot krējuma saldējumā, ir 6%, mums būtu jāpalielina krējuma daudzums, ņemot to, piemēram, uz 150 g.
Pēdējā gadījumā kopējais tauku grams būs 15 (piens) + 30 (krējuma) = 45g, kas atbilst 6, 2% tauku (iegūstot proporcijā 45: 723 = x: 100).
- Aprēķiniet SLNG daudzumu (SLNG ierobežojumi saldējuma maisījumā: 9-12%)
Lai aprēķinātu tauku saturu bez tauku satura, jāpiemēro šāda vispārējā formula:
[100- (% cukura +% tauku + citu cietvielu)%]] x 0, 15
Mēs esam noskaidrojuši, ka cukura daudzums ir 20, 7% un sabalansētie tauki veido 6, 2% no maisījuma: tagad mums ir jāaprēķina citu cieto vielu (sausā atlikuma) procentuālais daudzums, sākot no inulīna un stabilizatora daudzuma. Šajā maisījumā ir 14 g inulīna + 4 g stabilizatora (kopējā cietā viela = 18 g). Tagad pārvērsim gramus procentos, piemērojot proporciju 18: 743 = x: 100
Mēs atklājam, ka nezināmais x ir 2, 4% (procentuālais daudzums atbilst sausajam atlikumam, kas atrodas maisījumā).
Tāpēc tagad mēs varam uzzināt, vai SLNG ir līdzsvaroti, izmantojot vispārējo formulu:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml piena
- 150 g krējuma (ne vairāk kā 50 g, kā mēs to iepriekš noteicām)
- 130 g cukura
- 25 g dekstrozes
- 4 g stabilizatora
- 14 g inulīna
- Tagad, kad maisījums ir sabalansēts, mēs varam turpināt sastāvdaļu maisīšanu.
Katliņā ielej pienu, krējumu un cukurus.
Šajā fāzē var pievienot arī karobu miltus: mēs atgādinām, ka šī stabilizatora darbība sākas, kad tas sasniedz 80 ° C.
Tādēļ savienojums ir emulģēts ar roku noslaucīt vai, vēl labāk, ar iegremdēšanas maisītāju.
Pēc tam maisījums jākarsē, līdz tas sasniedz 45 ° C. Šajā brīdī mēs varam pievienot inulīnu.
- Tad turpiniet savienojuma PASTEURIZĀCIJU: lai paātrinātu procesu, ir vēlams izvēlēties augstu pasterizāciju, kas tiek veikta, nogādājot maisījumu līdz 80 ° C un uzturot temperatūru 2 minūtes.
- Pēc tam pasterizētais maisījums pēc iespējas ātrāk jāatdzesē, mērcējot pannu bļodā ar ūdeni un ledu. Tad viss ir jāatstāj (MIXTURE MATURATION) ledusskapī 6-12 stundas. Pārējais maisījums kalpo, lai veicinātu cieto vielu hidratāciju un samazinātu rupju ledus kristālu veidošanos nākamajā sasalšanas fāzē.
- Šajā brīdī maisījumu var ielej mājās gatavotā saldējuma automātā (GELATURA OR MANTECATURA) un atstāt krēmu 10-20 minūtes, līdz tiek sasniegta vēlamā konsistence.
Lai vēl vairāk nostiprinātu masu, saldējumu uz pāris stundām var ievietot ledusskapī.
SLNG ir arī līdzsvaroti.
Līdz ar to līdzsvarotais maisījums ir formulēts šādi:
Stracciatella saldējums
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeKas nav saldējuma automāta īpašnieks, joprojām var baudīt saldējuma pagatavošanu, ievērojot visus soļus, kas aprakstīti līdz maisījuma nogatavināšanai.
Šajā brīdī sabalansēts sastāvdaļu maisījums jāievieto lielā traukā ar zemām malām, tāpēc tas būtu jāatstāj saldētavā. Pēc 15-20 minūtēm paplātes jānoņem no saldētavas un maisījums ir pienācīgi samaisīts, vispirms ar putu, tad ar stingru liekšķeri. Darbība jāatkārto ik pēc 15-20 minūtēm, apmēram 2 stundas vai līdz saldējuma konsolidēšanai. Svarīgi ir biezināt maisījumu, lai veicinātu gaisa iekļūšanu saldējumā, lai izvairītos no ūdens kristalizācijas un iegūtu saldējumu ar optimālu konsistenci.
Praktisks piemērs saldējuma izgatavošanai bez saldējuma automāta ir pieejams video recepti sportistiem "lazdu riekstu proteīna saldējums".
