ko
Kas ir caciotta?
Caciotta ir tipisks itāļu siers, kas ražots īpaši pussalas centrā.
Nosaukums "caciotta" izriet no dialektālās valodas - lai norādītu uz nelielu svaigu sieru, kas ir mazāk garšīgs nekā pecorino -, un tas var attiekties uz produktiem, kas arī ir ļoti atšķirīgi viens no otra; faktiski caciottas var izgatavot no govs piena, aitas piena, kazas piena un bifeļu piena, iziet dažādos procesos, ir mainīgs, vai nu daļēji nokrejots, vai arī var tikt pakļauts īslaicīgai vai vidējai garšvielai - no 14 dienas līdz ne vairāk kā 3 mēnešiem.
Vai zinājāt, ka ...
Caciotta ir nesen izgudrojums; tas ir siers, kas ir ļoti līdzīgs pecorino sieram, kas rodas no nepieciešamības īsā laikā pagatavot sieru, lai padarītu sieru pieejamu bez pārāk daudz rūpējas par izmantotā piena veidu - sezonu, nogatavināšanas pakāpi, izcelsmes dzīvnieku utt. - un negaidot nepieciešamos garšvielu mēnešus.
Tie ir slaveni caciotta veidi: caciotta del Montefeltro un del Fermano (Marche reģions), caciotta della Lunigiana un brusco vai garšīgi caciotta vai caciotta no Pienza (Toskāna reģions), caciotta di Montemauro (Emīlija-Romanja), caciotta di bufala pontina un Amatrice (Lacio reģions), caciotta degli elimini (Sicīlijas reģions) utt.
Tiek ražoti arī aromatizēti caciotte, piemēram, ar papriku un Calabrian čilli, ar daudzu centrālās Itālijas reģionu trifelēm, kūpināti, ar sīpoliem, aromātiskiem un ārstniecības augiem, melnie pipari utt. Tā kā sieru mīksto krāsu kādreiz uzskatīja par nevēlamu īpašumu, daži gani izmantoja, lai krāsotu savus produktus ar tomātu mērci, jēra asinīm utt.
ziņkāre
Pusdienlaikā kaktusu lielā mērā aizstāj caciocavallo (sava veida provola) tradīcija.
Tas ir piena produkts, un tas pieder pie II pamata pārtikas produktu grupas - kā augstvērtīgu proteīnu, specifisku vitamīnu un minerālvielu uztura avots. Tās nozīme diētā var atšķirties atkarībā no uztura stāvokļa un subjekta veselības stāvokļa - skatīt zemāk.
Virtuvē to izmanto gan kā galda sieru, gan kā sastāvdaļu daudziem dažādiem preparātiem. Dažiem caciotta siera veidiem ir tradicionālā lauksaimniecības pārtikas produkta (PAT) atzīšana - piemēram, Toskānas aitu PATAC - un daži no aizsargājamās izcelsmes nosaukumiem (DOP) - piemēram, "casciotta di Urbino DOP".
Caciotta parasti ir cilindriska un parasti nepārsniedz trīs kilogramus svara - ar dažiem izņēmumiem; siera ķīmiskās-fizikālās īpašības - lielums, krāsa, mīklas konsistence un garoza, kā arī aromāts un garša var būtiski atšķirties atkarībā no ražošanas specifikācijām.
Uztura īpašības
Caciotta uzturvērtības
Piezīme : ir vairāki dažādi caciotta veidi. No uztura viedokļa tie atšķiras viens no otra atkarībā no dzīvnieka, no kura slaucams piens, nogatavināšanas pakāpi un nogatavināšanas pakāpi; šie mainīgie lielumi nosaka gan sausnas procentuālo daudzumu, gan tauku daudzumu, gan definējot kaktusota enerģijas kaloriju, gan arī tās uzturvielu koncentrāciju.
Caciotta ir siers un tāpēc pieder II pārtikas pamatgrupai - pārtikai, kas bagāta ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību, īpašiem vitamīniem un piena un atvasinājumu minerālvielām.
Tam ir energoapgāde un vidēji augsts tauku daudzums, kas ir augstāks pilnpiena sieros un palielinās ar novecošanu. Kalorijas galvenokārt piegādā triglicerīdi, kam seko olbaltumvielas un neliels ogļhidrātu daudzums - pat ja lielākā daļa pienā esošo ogļhidrātu tiek sadalīti pienskābē ar fizioloģisku vai inokulētu baktēriju floru. Taukskābes pārsvarā ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību, proti, tie piegādā visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā un daudzumos attiecībā uz cilvēka proteīna modeli un šķīstošo / vienkāršo ogļhidrātu tipa laktozes disaharīdu. Piezīme : ogļhidrāti ir daudz bagātīgāki slikti pieredzējušajā caciottina, kamēr tie gandrīz nav sastopami nobriedušajā.
Caciotta nesatur šķiedru, bet holesterīna līmenis ir nebūtisks. Histamīna daudzums, kas veidojas no aminoskābju histidīna dekarboksilēšanas brīvā formā, ir neliels - tas pieaug ar novecošanu. Šis siers, kas ir ļoti proteīnprodukts, nodrošina ievērojamu daudzumu fenilalanīna aminoskābes. Purīnu daudzums ir ietverts. Tas nesatur glutēnu.
Caciotta vitamīna profilu galvenokārt raksturo tās daudzums riboflavīnā (vit B2) un retinolā vai līdzvērtīgā veidā (A vitamīns un / vai RAE). Daudzi citi ūdenī šķīstoši B grupas vitamīni, piemēram, tiamīns (vit B1) un niacīns (vit PP), ir diezgan koncentrēti.
Savukārt attiecībā uz minerālvielām sieram ir ievērojama kalcija, fosfora un nātrija hlorīda koncentrācija.
uzturs
Caciotta diētā
Caciotta ir diezgan ievērojams energoapgāde - jo īpaši tāpēc, ka ir ievērojams tauku daudzums; tas nav mazs tauku siers, bet, atsaucoties uz mazāk pieredzējušiem, sakarā ar ievērojamo ūdens klātbūtni, tas ir mazāk kalorisks nekā nobriedušie, piemēram, pecorino. Tās nozīme uztura ziņā ir atkarīga no patērētāja uzturvērtības. Svara zuduma diētas terapijā pret lieko svaru, kam jābūt zemu kaloriju daudzumam un normolipīdiskai kakacottai, neapšaubāmi ir ieteicams nekā garšvielām un parasti taukainākiem sieriem; tas nenozīmē, ka ir nepieciešams pielāgot patēriņa daļu un biežumu.
Piesātināto taukskābju izplatība nepiesātinātajā, kas saistīta ar holesterīna klātbūtni, padara caciotta nepiemērotu vai nav ļoti nozīmīga hiperholesterinēmijas gadījumā. Tomēr, atsaucoties uz slikti pagatavoto liesās caciotta, tā ir vairāk ieteicama alternatīva nobriedušiem un taukiem piena produktiem.
Caciotta ir lielisks neaizstājamu aminoskābju avots, kas ir ietverts augstās bioloģiskās vērtības olbaltumvielās. Tādēļ dažādās situācijās, ko raksturo lielāka nepieciešamība pēc būtiskām aminoskābēm, ieteicams lietot tādus gadījumus kā: vispārējs nepietiekams uzturs un defedamento, specifisks proteīna deficīts, hroniska malabsorbcija (zarnu trakta), palielinātas vielmaiņas vajadzības: grūtniecība, zīdīšanas periods, ārkārtīgi intensīvs un ilgstošs sports utt. Kakojata kā augstas bioloģiskās vērtības proteīnu / neaizvietojamo aminoskābju uztura avotu tomēr ierobežo tās mazāk vēlamās īpašības - skatīt holesterīnu, piesātinātos taukus un nātriju -, kas līdzsvarotā uzturā prasa izmantot porcijas un patēriņa biežumu. vidēja izmēra - jo īpaši caciotta, kas ražots no pilnpiena un garšvielām.
Laktoze, kas pati par sevi nav pārāk bagāta, pateicoties piena fermentācijai, kas notiek ražošanā, var būt kaitinoša hipersensitīvajiem līdzekļiem. Turklāt histamīna klātbūtne, pat ja tā ir ierobežota, norāda, ka īpaša neiecietības gadījumā jāpievērš uzmanība. Tam nav kontrindikācijas celiakijas, hiperurikēmijas un nieru akmeņu (nieru liasijas) no urīnskābes uzturā. Tā kā fenilketonūrija ir bagāta ar fenilalanīnu, tā jālieto mēreni. Pats par sevi saprotams, ka tā ir ļoti bagāta ar piena olbaltumvielām, un to nedrīkst iekļaut šīs uzturvielas alerģiskajā diētā.
Pateicoties plašajam B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu klāstam, kas galvenokārt veic šūnu koenzīmu funkciju, kaktusu var uzskatīt par noderīgu pārtiku dažādu audu vielmaiņas procesu atbalstam. Caciotta, lipos šķīstošs A vitamīns un / vai ekvivalenti (RAE) ir bagātīgi, lai saglabātu vizuālo funkciju, reproduktīvo spēju, šūnu diferenciāciju, antioksidantu aizsardzību utt.
Nozīmīgam nātrija daudzumam, kas ir lielāks nobriedušo tipu gadījumā, preventīvajā un / vai terapeitiskajā diētā tiek piešķirts tikai ierobežots galaktikas līmenis primārā nātrija jutīgā arteriālā hipertensija.
Attiecībā uz kalcija un fosfora bagātību - ļoti noderīgu funkciju, lai atbalstītu skeleta vielmaiņu, grūtnieces, bērna un bērna uzturā ieteicams lietot ļoti delikātu augļa attīstības, augšanas un vecuma gaitu ar paaugstinātu osteoporozes risku. veciem cilvēkiem. Piezīmes : ir labi atcerēties, ka kaulu veselībai ir nepieciešams nodrošināt pareizu D vitamīna uzņemšanu vai atbilstošu saules iedarbību.
Liesais un jaunais siers ir vieglāk sagremojams nekā taukskābju un / vai garšvielu siers. Tomēr jāatceras, ka grūtību vai gremošanas slimību gadījumā visa pamatproduktu grupa prasa atbilstošas porcijas - it īpaši vakara maltītes laikā. Tādēļ ir svarīgi samazināt caciotta daudzumu vai izvairīties no tā, it īpaši gadījumā, ja: dispepsija, gastroezofageālā refluksa slimība, spēcīga kuņģa skābe, gastrīts, kuņģa vai divpadsmitpirkstu zarnas čūla.
Caciotta nav atļauts vegāna diētā. Turklāt, lai izmantotu dzīvnieku sieru, tas ir jāizslēdz arī veģetāriešu, hinduistu un budistu reliģiskajos apstākļos. Ietekme uz koshera un halāla uzturu ir atkarīga no dzīvnieka, no kura slaukts piens.
Dažus caciottas var brīvi lietot grūtniecības gadījumā, jo ir ļoti mazs bakteriālā piesārņojuma risks no Listeria monocytogenes ; citi, no otras puses, tiek ražoti no svaigpiena, bet, neskatoties uz zilajiem sieriem vai mufātiem, tos tomēr uzskata par diezgan drošiem.
Veselai caciotta cilvēka patēriņam - ēdienam - ir apmēram 2 reizes nedēļā, vidēji apmēram 80 g.
virtuve
Caciotta virtuvē
Caciotta ir siers, kas ir ļoti elastīgs. Dzimis kā galda ēdiens, bet tā ir arī lieliska sastāvdaļa dažādām receptēm.
Jebkurš aromatizēts veids ir jālieto bez citas pievienošanas. Matura ir vairāk novērtēta tikai kā uzkoda, ēdiens vai deserts, īpaši aitas piens, kazas piens, bifeļu piens vai jauktais piens. Tas ir izcili ar akācijas vai millefiori medu, eļļas augu sēklām, citrusaugļu ievārījumiem vai āboliem vai bumbieriem un garšvielām, Modena balzamiko etiķi uc
Īpaši svaigi un jauni, tas ir piemērots aukstu salātu sastāvam un lieliski apvieno neapstrādātu olīveļļu un pat lielu melno piparu. Sagrieziet šķēlītēs, pat kūpinot, tā var būt blanšēta uz šķīvja vai pat sagriezta un cepta.
Kausēts pievienots: grauzdēta maize un polenta grauzdēti šķēles, pirmie sausie ēdieni, šķēlēs gaļas gabaliņi uc
Eno-gastronomiskā kombinācija var būtiski mainīties atkarībā no produkta. Mēs vienmēr iesakām vīnus no izcelsmes vietas. Piemēram, Lombardas kaktusam nav iespējams noiet greizi, pasniedzot Vernaccia di S. Gimignano apmēram 10 ° C temperatūrā.
apraksts
Kakotasas apraksts
Protams, nav iespējams izveidot vienotu aprakstu, kas būtu derīgs visiem caciotta. Šiem sieriem ir "pietiekami" sava forma un izmērs; garozas, makaronu īpašības, organoleptiskās un garšas īpašības ir ievērojami mainīgas.
Caciottas parasti ir cilindriskas, ar sejām aptuveni 20-40 cm - uz kurām var uzlīmēt etiķetes - un basām kājām aptuveni 10-20 cm diametrā; tie abi ir nedaudz izliekti. Šie sieri neskaidri atgādina jaunus un izsmalcinātus pecorino sierus. Svars ir aptuveni 1-3 kg.
Miza / āda ir plāna, mīksta, elastīga, krāsa salmu dzeltena, dažkārt pārklāta ar plānu vaska slāni; tas nedrīkst būt piesārņots ar pelējumu. Makaroniem piemīt ļoti mainīgas īpašības. Krāsa ir no balta līdz gaiši dzeltenai krāsai. Tam var būt nedaudz attīstīta, reta un neviendabīga acs. Konsistence, ļoti elastīga un maiga, var būt arī ļoti tumša. Valdošā garša ir salda, kam pievienota vidēja augļu garša; dažām ir skābu piezīmes. No otras puses, aromāts un aromāts ir sarežģītāk aprakstāms, jo tie ir atkarīgi no piena izcelsmes, barības, šķembu līmeņa, ražošanas tehnoloģijas - piemēram, lakto-transplantāta klātbūtnes un sālīšanas veida - no nogatavināšanas telpas, garšvielu laiks utt.
ražošana
Pārskats par kaktusu ražošanu
Vispirms mēs precizējam, ka nav iespējams apkopot caciotta ražošanu, ja vien tas neattiecas uz konkrētiem atsevišķiem produktiem. Tomēr kopumā mēs varētu apkopot:
- Liellopu slaukšana / slaukšana (govs, bifeļa, aitas, kazas vai jauktas) - viena vai divas reizes, vienā vakarā un vienā rītā
- Iespējama daļēja slaucīšana vai pilnpiena atstāšana
- Iespējams pasterizēt vai atstāt neapstrādātu pienu
- Apkure līdz 35-40 ° C un biezpiena ražošana, izmantojot fizioloģisko baktēriju floru - vai nu no svaigpiena, vai arī pievienojot lakto-transplantātu, un ieviešot teļa sieru; atstājot to atpūtai
- Biezpiena laušana, viena vai divkārša un atpūta
- Biezpiena savākšana un pilēšana, iespējamā citu sastāvdaļu pievienošana un ievietošana štancēs, kur siera masa beidz iztvaikošanas atpūtu
- Demontēšana un sālīšana, sausa vai sālījumā; iespējamais augu pārklājums, vaksācija vai smēķēšana - dabisks vai ķīmisks utt.
- Nobriešana un nogatavināšana kontrolētās atmosfēras telpās no divām līdz divpadsmit nedēļām
- Marķēšana.
