Sarkanās lēcas ar R.Borgacci

Kas tie ir?

Kas ir sarkanas lēcas?

Sarkanās lēcas ir pārtikas sēklas, kas pieder pie IV pārtikas pamatgrupas.

Bagāti ar cieti un šķiedrvielām, šie pārtikas produkti arī nodrošina ievērojamu specifisko vitamīnu un minerālvielu, kā arī antioksidantu un lecitīnu līmeni.

Sarkanās lēcas ir dažādas lēcas. Tāpat kā visi pārējie, tie satur arī cieti saturošu endospermu un dīgstu, ko ieskauj ārējie šķiedru (kortikālie) veselumi.

Sarkanās lēcas tiek vārītas podā vārīšanai vai noslīkšanai, aukstā ūdenī, galu galā pielāgojot sautēšanai, ļaujot lieko šķidrumu iztvaikot. Atšķirībā no vairuma žāvēto dārzeņu, tie nav jātērē. Dienvidāzijas virtuvē dekortētus lēcas (atņemtas no zobakmens daļas) pavada rīsi vai rotis (vietējā maize). Tos patērē visos Indijas, Šrilankas, Pakistānas, Bangladešas un Nepālas reģionos. Lielākā daļa pasaules lēcu ražošanas nāk no Kanādas, Indijas un Austrālijas.

No ģimenes Fabaceae (pākšaugi vai pākšaugi) sarkanās lēcas pieder pie Lens un culinaris sugām; vēl viens lēcu botāniskais sinonīms ir Lens esculenta .

Lēcas (nav precīzi sarkanas) ir arī tipiski itāļu ēdieni, neskatoties uz to ģeogrāfisko izcelsmi (Indochina) ir tālu no pussalas. Lēcu ir bieza zālaugu auga ar gada ciklu, kas ir apmēram 40 cm augsts, kas ražo pākstis, kas satur attiecīgās sēklas (parasti divas kapsulas).

Uztura īpašības

Lēcu uztura īpašības

Sarkanās lēcas ir sēklas, kas pieder pie IV pārtikas pamatgrupas. Žāvēti nodrošina ievērojamu daudzumu kaloriju. Tomēr jāņem vērā, ka, pagatavojot, pat bez lieko ūdeni, tie var trīskāršoties, samazinot to enerģijas blīvumu par 66%. Turklāt sautēti un šķidra konsistence (ar nelielu buljonu) var lepoties ar 1/4 no sākotnējā kaloriju daudzuma.

Sarkano lēcu piegādāto enerģiju pārsvarā sedz ogļhidrāti, kam seko vidēji bioloģiskas vērtības olbaltumvielas un, visbeidzot, ar lipīdu ar lielisku vielmaiņu ietekmi. Ogļhidrāti pamatā ir sarežģīti vai cieti, bet peptīdiem ir nepilnīga būtiska aminoskābju profils; tas nozīmē, ka tie nesatur (pareizajās proporcijās) visus cilvēka proteīniem raksturīgos "ķieģeļus". Visbeidzot, taukskābēm ir polinature ķēdes, kuru vidū ir arī būtiskā omega 3 un omega 6, attiecīgajās alfa-linolēnskābes (ALA) un linolskābes (AL) formās. Citi sarkanās lēcas lipīdi un lipīdu kompleksi ir fitosterīni un lecitīni.

Sarkanajiem lēcām ir augsts šķiedrvielu saturs, gan šķīstošs, gan nešķīstošs. Endosperms (amidaceous rész, vai kas paliek dekortificētajās lēcās) satur arī abus, bet atšķirībā no ārējiem integritīviem tas ir bagātāks ar šķīstošām molekulām.

Sarkanās lēcas vitamīnu profils ir labs. Vispirms ir ūdenī šķīstošās B grupas grupas molekulas, piemēram: folskābe, tiamīns vai B1 un piridoksīns vai vitamīns B6; tomēr riboflavīns vai vit B2 un niacīns vai vit PP arī ir vairāk nekā svarīgi. Pat sāls patēriņš neapmierina; sarkanās lēcas ir ļoti bagātas ar dzelzi, lai gan tās nav ļoti bioloģiski pieejamas, ar fosforu, cinku un kāliju.

Sarkanās lēcas ir pilnīgi bez lipekļa, neiedarbojas ar celiacs, laktozi un histamīnu, divi citi uztura faktori, kas potenciāli var būt saistīti ar paaugstinātas jutības subjektu nepanesamību. Purīnu, nukleīnskābes faktoru saturs ir ievērojams.

Piezīme : dekortēti sarkanie lēcas satur mazāk anti-uztura faktoru (īpaši fitīnskābi, skābeņskābi) nekā ar mizu.

uzturs

Sarkanās lēcas diētā

Sarkanās lēcas ir piemērotas jebkuram diētam. Dažādu iemeslu dēļ tie ir arī ļoti noderīgi diētā pret lieko svaru un pret vielmaiņas patoloģijām, piemēram, hiperglikēmiju, hiperholesterinēmiju, hipertrigliceridēmiju un arteriālu hipertensiju.

Tomēr jāprecizē, ka tā nav pārtika ar nelielu enerģijas patēriņu un glikēmisko slodzi. Aptaukošanās gadījumā sarkano lēcu daļai obligāti jābūt atbilstošai ārstēšanas mērķa samazināšanai. Tas pats attiecas uz diabēta slimniekiem (2. tipa) un hipertrigliceridēmiskajām patoloģijām, kurās, novērtējot zemo glikēmisko indeksu (ko dod šķiedru un olbaltumvielu pārpilnība), ieteicams samazināt vidējo daļu un relatīvo glikēmisko slodzi.

Mēs esam norādījuši, ka sarkano lēcu olbaltumvielām ir vidēja bioloģiskā vērtība. Tas nozīmē, ka paši par sevi tie nav pietiekami, lai aizpildītu cilvēka nepieciešamību pēc būtiskām aminoskābēm. Tādēļ ir jākompensē tie, ieviešot augstas bioloģiskās vērtības proteīnus no dzīvnieku izcelsmes avotiem (olas, gaļa, zivis) vai jebkurā gadījumā peptīdus, kas satur sarkano lēcu (īpaši metionīna) aminoskābes. Veģetāriešiem un vegāniem lielisks veids, kā kompensēt sarkano lēcu bioloģisko vērtību, ir saistīt tos ar graudaugiem vai ar tiem.

Pateicoties būtisku polinepiesātināto taukskābju omega 3 un omega 6 (ALA un AL), fitosterīnu un lecitīnu saturam, sarkanajiem lēcām ir labvēlīga ietekme uz: hiperholesterinēmijas, arteriālās hipertensijas, hipertrigliceridēmijas un 2. tipa cukura diabēta komplikāciju neatbilstību .

padziļināšana

Kas ir lecitīni? Tās ir lielas lipo un ūdenī šķīstošas ​​molekulas, kas spēj saglabāt holesterīnu zarnās, samazinot tā absorbciju un samazinot tās koncentrāciju plazmā, pateicoties vielmaiņas aktivitātei. Tā paša iemesla dēļ, ja tie ir pārāk lieli, tie darbojas kā anti-uztura elementi būtiskām taukskābēm un liposolubulīna vitamīniem.

Kas ir fitosterīni? Steroīdu molekulas, kas pēc nosaukuma ir līdzīgas (un neskaidri pēc ķīmiskās struktūras) ar dzīvnieku holesterīnu, bet ar diametrāli pretēju metabolisko iedarbību. Papildus tam, ka tie ir spēcīgi antioksidanti, tiem ir arī labvēlīga iedarbība uz holesterolēmiju.

Pat šķiedras palīdz padarīt sarkanās lēcas ļoti veselīgas. Tie samazina glikēmijas indeksu, veicina sāta piesātinājumu, samazina holesterīna absorbciju un žults sāļu sāļu reabsorbciju, veicina zarnu peristaltiku, samazina resnās zarnas vēža iespējamību un baro mikrobiotu (prebiotiskā funkcija).

Tomēr arī tie, ja tie pārsniedz, var kaitēt organisma līdzsvaram. Līdztekus gāzu uzkrāšanās, vēdera spriedzes un meteorisma (īpaši nešķīstošu šķiedru) radīšanai šķiedras palielina izkārnījumu tilpumu (izkārnījumu izplatītāji) un var samazināt tā konsistenci līdz caurejai. No otras puses, dekortētajām sarkanajām lēcām ir arī nenozīmīgs šķīstošo šķiedru saturs. Tie, galvenokārt, atbild par zarnu uzsūkšanās modulāciju, salīdzinot ar nešķīstošām vielām, gēla izkārnījumus, nepalielinot to apjomu pārāk daudz. Tomēr lieko šķiedru lipīgums var kavēt ne tikai nevēlamu uzturvielu faktoru (holesterīna, žults sāļu, cukura pārpalikumu) absorbciju, bet arī nepieciešamos, piemēram, vitamīnus un minerālvielas. Kopumā pārāk plašas sarkano lēcu daļas ir kontrindicētas caurejai (infekciozai, uzbudināmai utt.).

Šķiedru anti- uztura funkciju uzsver arī citi elementi, no kuriem daži ir īpaši bagāti ādā. Mēs runājam par oksalātiem un fitātiem, kā arī par proteāzes un tanīna inhibitoriem. Zāles nedrīkst absorbēt oksalskābes un fitīnskābes kombināciju ar dažiem minerāliem (kalciju, dzelzi, magniju uc), oksalātiem un fitātiem. No otras puses, proteāzes un tanīna inhibitori iedarbojas uz gremošanas fermentiem, dezaktivējot tos un apdraudot proteīnu gremošanu un uzsūkšanos. Anti-uztura faktori krasi samazinās, pateicoties ēdiena gatavošanas efektam.

Piezīme . Vispirms galvenokārt ir anti-uztura faktori, kas palielina kopējo fermentācijas substrātu, kas paredzēts zarnu baktēriju florai. Tas, metabolizējot un reproducējot, izdala lielu daudzumu gāzu, kas izraisa vēdera sasprindzinājumu, vēdera uzpūšanos, meteorismu un meteorismu, kas raksturo pākšaugus.

Sakarā ar augstu minerālvielu un vitamīnu saturu, sarkanās lēcas ir piemērotas bērna, vecāka gadagājuma cilvēku, grūtnieces un medmāsas barošanai. Sarkanās lēcas, kas ir noderīgas arī sportista uztura līdzsvaram, nedrīkst būt vienīgais trauks visatbilstošākajiem sportistiem. Tām būtu nepieciešamas pārmērīgi bagātīgas porcijas, tāpēc tās ir bagātas ar šķiedrvielām, kā arī anti-uztura molekulām.

Īpaši augsts ir dzelzs patēriņš, kas, lai gan nav ļoti bioloģiski pieejams, var palīdzēt uzlabot vai novērst dzelzs deficīta anēmijas stāvokli. Turklāt folāta daudzums, kaut arī termolabils, ir ļoti noderīga iezīme, lai nodrošinātu augļa veselību grūtniecības laikā.

Sarkanajām lēcām nav kontrindikācijas veģetāriem un vegāniem. Viņi nespēj izmantot neapstrādātu pārtiku. Tos atzīst visas filozofijas, piemēram, budisms, un visas reliģijas, piemēram, kristieši, ebreji, musulmaņi un hinduisti.

Sarkanās lēcas vidējā porcija, sausā veidā, ir 30 g; tā vietā pirmais kurss sasniedz vismaz 50 g.

virtuve

Sarkanās lēcas virtuvē

Lēcas pēc izņemšanas no podiņa tiek iztīrītas un sakārtotas, izmantojot sietus, ekrānus, gaisa plūsmas un krāsu selektorus.

Ļoti svarīga daļa no sarkanās lēcas pasaules ražošanas notiek tālāk. Tie tiek noņemti, sadalīti un pulēti. Dienvidāzijā šo procesu sauc par "dhal frēzēšanu".

Lēcu mizas parasti veido 6-7% no sēklu kopējā svara, kas ir zemāks nekā vairums pākšaugu.

Slīpējot sēklas, tāpat kā graudaugus, var iegūt lēcu miltus.

Sarkanās lēcas tiek gatavotas tieši tāpat kā vietējie lēcas. Viņiem nav nepieciešama mērcēšana, bet tie ir iegremdēti aukstā ūdenī ēdiena gatavošanai. Vārīšana var būt noslīkšana vai sautēšana. Lai izvilktu lēcas, ir vajadzīgs daudz īsāks laiks un tie ir delikāti; viņi mēdz izjaukt.

Ar sarkanām lēcām jūs varat veikt pirmos kursus (zupas un zupas), kā arī kopā ar citām sastāvdaļām, piemēram, graudaugiem, bumbuļiem un dārzeņiem, vai sānu ēdieniem. Daudzi izmanto sarkanas lēcas, lai ražotu lielus atsevišķus ēdienus (pat aukstos).

Valstīs, kur sarkanās lēcas tiek novāktas svaigā veidā, ir plaši izplatītas cepšanas un cepšanas metodes.